RABO DE TERNERA ESTOFADO

Ingredientes

1 rabo de ternera
1/2 cebolla
2 ajos
un ramillete de perejil
2 hojas de laurel
1/2 vaso de vino de Pedro Ximénez, coñac y otro vino de guisar
3/5 cucharadas soperas de Aceite de oliva virgen*
Sal y Agua.

* El rabo es una de las partes más grasas de la ternera, yo suelo retirar casi toda la grasa y aunque la receta pone esa cantidad de aceite, lo suelo hacer sólo con dos cucharadas para evitar el exceso de grasa y puedo deciros que sale igualmente rico.

Elaboración

En una olla amplia, colocamos el rabo de tal forma que quede desahogado y pueda moverse sin necesidad de cuchara.

Picamos la cebolla en brunoise y la colocamos sobre el rabo. Ponemos también el ajo y el perejil, las dos hojas de laurel y las cinco cucharadas de aceite. Añadimos la sal y el vino.

Finalmente, cubrimos todo con agua y colocamos a fuego vivo -sin que se arrebate-, porque es una carne muy gelatinosa y tenemos que lograr que la gelatina se funda con el resto de ingredientes para hacer una salsa espesita y eso, no se consigue si el fuego es demasiado lento.

Necesita una hora y media de cocción como mínimo. Depende de la dureza de la carne del animal.

Hay que vigilar de vez en cuando, para que sin consumirse el líquido, vaya engordando la salsa sin necesidad de añadir más agua y que además no se pegue. Si dejamos que se consuma y añadimos agua, el estofado nunca estará tan rico.