Desde que decidí no volver a comprar un roscón porque cada vez me parecían peores y más caros, he ido haciendo año por año recetas que, sin duda, mejoraban al anterior. La del año pasado que tenéis Aquí, era la del libro imprescindible de Thermomix y la verdad es que es muy rico. Este año ha sido el año en que siguiendo a varios panaderos de los que hay en YouTube, descubrí que todas las masas de Iban Yarza funcionan muy bien, así que decidí hacer su receta del roscón. El resultado es inmejorable. Puedo decir que es mejor roscón de todos los que he hecho. El hecho de llevar más leche, proporcionalmente menos levadura y menos harina que otros, hace que sea una masa mucho más ligera y más húmeda. Gana con mucho.
Es importante respetar los tiempos de levado para que salga el roscón esponjoso, otra cosa a tener en cuenta según Iban Yarza es la cantidad de leche que se le pone a la masa, aunque en los ingredientes pone 120 gr de leche es mejor quedarse corto, (poner por ejemplo 90 gr) y si vemos que la masa queda correosa entonces le añadimos poco a poco más, porque si no podemos correr el riesgo de que quede la masa pegajosa y no la podamos trabajar bien.
Ingredientes
Para el prefermento:
90 gr de harina de fuerza
50 gr de leche
2-3 gr de levadura fresca
Para infusionar la leche
120 gr de leche
La piel de 1/2 naranja
La piel de 1/2 limón
1 palo de canela
Para el resto de la masa:
120 g de azúcar blanquilla
La piel de 1/2 naranja
La piel de 1/2 limón
60 g de mantequilla
2 huevos
15 g de levadura fresca
2 cucharaditas de aroma de azahar
3 cucharaditas de ron
340 g de harina de fuerza
110-120 gr de leche infusionada
1 pizca de sal.
Para decorar:
Huevo batido
Azúcar humedecida en agua
Almendras laminadas
Frutas escarchadas (opcional)
Para rellenar
500 gr de nata 35%materia grasa
200 gr de chocolate fondant
75 gr de azúcar
1 sobre de gelatina en polvo
Elaboración tradicional
La noche anterior se prepara la madre: mezclando la harina, leche y levadura y se amasa ligeramente, simplemente para mezclarlo bien.
Dejamos fermentar media hora y metemos en la nevera.
Hacemos también la infusión de leche, canela y cítricos, para que al hacer la masa del roscón, esté a temperatura del tiempo.
Al día siguiente, mezclamos todos los ingredientes de la masa excepto el azúcar y la mantequilla, y amasamos en tres pasos:
Primero 5 minutos tal cual; después 5 minutos en los que se va incorporando el azúcar en dos veces, hasta que cada vez no se noten grumos; finalmente, incorpora la mantequilla fría y se amasa otros diez o 15 minutos, hasta que la masa haya absorbido toda la mantequilla y quede lisa.
Fermentar unas dos horas. Desgasar y bolear.
Esperar 15 minutos y formar el roscón, untándonos las manos ligeramente con aceite y metiendo dos dedos por el centro.
Dejamos fermentar otras dos horas y media o tres, que casi triplique su volumen (escondemos entonces la sorpresa si queremos ponerla). En este paso ya lo pinto con huevo una vez.
Se pincela de nuevo, se decora y se cuece en el horno a 180ºC.
El tiempo de horneado es de cerca de 20 minutos (justitos si usas ventilador, largos si no). Yo lo tuve 18 minutos largos y quedó muy bien.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Elaboración en thermomix
La noche anterior
Infusionamos la leche en un cazo , con la canela, la cáscara de media naranja y la de medio limón, unos minutos desde que rompe el hervor, cuela y reserva.
Preparación del prefermento
Ponemos los ingredientes en el vaso y programamos 1 minuto, vaso cerrado y velocidad espiga.
Sacamos la masa y la ponemos a reposar en un bol por lo menos 3 horas. Yo lo hago por la noche, la dejé toda la noche en la nevera.
Al día siguiente
Sacamos el prefermento del frigorífico unos 15 minutos antes de empezar con la masa para que se vaya despertando después del letargo del frío.
Pulverizamos el azúcar con el vaso y las cuchillas secos, 30 segundos, velocidad progresiva 5-10.
Bajamos los restos de las paredes y añadimos las pieles del limón y la naranja y programamos 15 segundos, velocidad progresiva 5-10.
Añadimos el resto de los ingredientes de la masa incluidos el prefermento y la leche aromatizada(pon 90 gr y si ves que te hace falta un poco más se la añades al final del tiempo de amasado y vuelve a amasar unos minutos más) , mezcla 20 segundos en velocidad 6.
Después amasamos 3 minutos vaso cerrado y velocidad espiga. Dejamos que leve dentro del vaso por lo menos 1 hora. Yo lo dejé más tiempo, salía por el bocal.
Sacamos del vaso y sobre la encimera espolvoreada de harina, desgasificamos la masa amasando un par de minutos, formamos una bola y dejamos reposar unos 15 minutos para que la masa pierda tensión y el gluten de la harina termine de absorber el exceso de humedad de la masa.
Nos humedecemos las manos con un poco de aceite, cogemos la masa y metemos un par de dedos por el centro, vamos estirando y girando a la vez para ir dando forma al roscón.
Lo ponemos en la bandeja del horno sobre papel de hornear y pincelamos con huevo batido el roscón y lo dejamos que leve durante una hora y media al menos, no levará mucho pero no hay que preocuparse porque al hornearse crecerá como no podéis imaginar.
Volvemos a pincelar con huevo batido el roscón antes de meterlo en el horno y decoramos con las almendras , el azúcar, las frutas escarchadas o lo que más nos guste.
Precalentamos el horno a 180ºC con ventilador, y horneamos entre 17-20 minutos. Si vemos que se tuesta mucho por la superficie, cubrimos con un trozo de papel de plata y/o bajamos la temperatura a 170º. Crecerá muchísimo dentro del horno, para que no se cierre el agujero central yo coloqué un aro de emplatar engrasado.
Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
En casa gusta sin rellenar, pero admite todo tipo de relleno, trufa, nata, crema pastelera...
