CROQUETAS DE CASTAÑAS: THERMOMIX Y TRADICIONAL



Para hacer las croquetas de castañas, lo primero que tenemos que hacer es pelarlas. Pelar castañas es tan sencillo como hacer dos o tres incisiones en la piel externa de las castañas y ponerlas, en pequeñas cantidades, en el microondas a máxima potencia unos 15 segundos o a media potencia unos 20/25 segundos (yo puse 3 de cada vez porque si se enfrían, se pelan mucho peor).

Hay que tener cuidado al cogerlas porque están calientes, así que para pelarlas rápidamente podemos cogerlas con un trapo y en pocos movimientos conseguiremos retirar las dos pieles de la castaña dejándola totalmente limpia y entera.

El segundo paso será cocer las castañas después de haberlas pelado; en este caso, hay que hervirlas con sal, teniendo en cuenta que la ebullición debe ser muy lenta para evitar que se rompan.

Las ponemos en una olla, cubrimos con agua hasta un dedo por encima de las castañas, le agregamos una cucharadita de postre de aroma de vainilla, la sal y las cocemos durante 25 minutos. Pasado el tiempo, comprobamos que estén a punto y si no están blandas, las dejamos un rato más.

Ingredientes :

350 g castañas (las pesamos cuando ya están cocidas)
1 cucharadita de postre de aroma de vainilla
2 yemas de huevo
150 cc de leche
100 cc de agua
50 g mantequilla
70 g de azúcar
harina , huevo y pan rallado para rebozar.

Elaboración en Thermomix

Cuando estén cocidas las castañas con el agua, escurrimos y ponemos en el vaso de la Thermomix, 100 cc del agua de la cocción con 150 cc de leche y hacemos un puré , programando 1 minuto y 1/2 velocidad progresiva 5-10, hasta que quede bien triturado.

Añadimos la mantequilla, el azúcar, las yemas, y programar 15 minutos 100º velocidad 4.

Echar en una fuente a enfriar o en una manga pastelera para luego hacer bolitas o tiras y dar forma de croquetas, rebozar en harina, huevo y pan rallado como cualquier otra croqueta y freír.

Elaboración tradicional

Ponemos las castañas peladas en un cazo con el agua y la leche y la vainilla dejamos cocer hasta que estén tiernas, como 20/25minutos a fuego medio.
Las trituramos hasta conseguir un puré, incorporamos las yemas de huevo, el azúcar y la mantequilla, mezclamos muy bien, trabajando la mezcla con una cuchara de madera.
Cocemos la masa en el cazo 2 o 3 minutos, para que se endurezca un poco, colocamos la masa en una manga desechable , esperamos que esté completamente fría para formar las croquetas y las envolvemos como solemos hacer con cualquier otro tipo de croquetas.

Son unas croquetas distintas, si os gusta el marrón glacé, os van a encantar.

PATATAS CON CARNE

Ingredientes

300 gr de carne de ternera en tacos
1 pimiento rojo
1 kg o un poco más de patatas
2 ajos
Perejil
1 hoja de laurel
Una cucharadita de pimentón
1 hoja de laurel
Aceite
Sal
Un puñado de arroz.

Elaboración

Antes de empezar con el plato, tengo todos los ingredientes preparados y troceados, y el majado del ajo, el perejil y la sal, hecho.

Ponemos al fuego una cazuela con el aceite y cuando esté caliente, sofreímos la carne y los pimientos troceados.

Añadimos el pimentón y sofreímos con cuidado de que no se queme. Rápidamente, agregamos las patatas troceadas y las rehogamos también dándoles unas vueltas.

Agregamos el majado con agua, al menos, hasta cubrir las patatas, dependiendo la cantidad de agua de lo caldosas que nos gusten. Le ponemos la hoja de laurel, y esperamos que se hagan, dependiendo de la dureza de la carne, tardarán más o menos en estar. Las patatas por si mismas, tardan como mucho media hora.

Cuando veamos que ya están, comprobamos el punto de sal y le agregamos el puñado de arroz. Pasados 15/20 minutos el plato está listo.

*Nota

Las patatas se hacen en poco más de media hora, si estoy con prisa, lo que suelo hacer es cocer la carne antes con agua y sal en la olla exprés y la agrego después de las patatas en lugar de sofreírla. Queda el plato igual de rico, y se puede dejar la carne cocida el día antes incluso.

TIRABEQUES CON JAMÓN

Ingredientes

3/4 kg de tirabeques (los míos, del huerto)
2 ajos fileteados
1 paquete de taquitos de jamón serrano (Mercadona)
4 cucharadas de aceite
1 cubito de caldo Maggi
Sal

Elaboración

Ponemos una cacerola con la sal y agua suficiente para hervir los tirabeques. Es una verdura muy tierna. Si la hacemos fresca, tarda unos 10 minutos en cocer, si la tenemos congelada como es mi caso ahora por el invierno, no la retiraremos hasta que esté tierna. Estos duraron 35 m en estar blanditos.

Una vez cocidos, retiramos el agua de la cocción, reservándonos la mayor parte y escurrimos bien.

Con la misma cacerola en que los hemos cocido, para evitar manchar otra, la aclaramos un poco bajo el agua, la secamos, y ponemos allí el aceite para sofreír los ajos. Cuando veamos que están empezando a dorarse, agregamos los tacos de jamón serrano y sofreímos un poco. Rápidamente agregamos los tirabeques y rehogamos. Añadimos un poco del caldo de la cocción como para que queden cubiertos, pero nada más, los tirabeques. Añadimos el cubito de caldo y dejamos que hiervan unos minutos hasta casi consumirse el caldo. Así habrán tomado el sabor del jamón, de la verdura y del cubito, y se habrán fusionado. Es una verdura muy fina y muy sana, seguro que os va a gustar.

PAN DE TRIGO Y CENTENO CON NUECES Y PASAS

Ingredientes

Para el prefermento
140 g de harina de fuerza.
60 g de agua.
1 g de levadura panadero.

Para la masa
400 g de harina de fuerza.
100 g de harina integral de centeno.
290 g de agua, ajustar según harina.
100 g de pasas de corinto.
100 g de nueces.
15 g de Caramelo/miel/sirope. (una cucharada sopera)
12 g de sal. (un cucharada sopera rasa)
6 g de levadura de panadero.(3/4 de una cucharita de postre)

Elaboración

El día anterior, para preparar el prefermento, deshacemos la levadura en la harina frotándola entre las manos, incorporamos el agua y amasamos hasta que se haga una pelota homogénea (costará que se absorba el agua y quedará una masa bastante seca). Metemos la pelota de masa en un bote hermético, la dejamos una hora a temperatura ambiente para que arranque la fermentación y después, la dejamos en la nevera a baja temperatura durante 24 h.

El día siguiente sacamos el bote con el prefermento de la nevera y le incorporamos los ingredientes de la masa, menos las pasas y las nueces, mezclándolo todo bien. Como el prefermento estará frío, conviene poner el agua tibia. Las harinas varían en su capacidad de absorber agua, así que puede que tengamos que ajustar la cantidad de agua. Queremos una masa que se pegue ligeramente a las manos pero que, tras un poco de amasado, deje de pegarse. La amasaremos durante unos 10 minutos.

La aplastamos y la plegamos, giramos 90º y volvemos a repetir la operación durante el tiempo de amasado hasta que la masa vaya cobrando elasticidad y suavidad. Si vemos que no está elástica darle un reposo o dos (yo le di dos de 10 m.)

Acabado el amasado, incorporamos las pasas y las nueces amasando suavemente otra vez durante unos segundos, hasta que todo esté homogéneamente incorporado. Dejamos fermentar en un lugar tibio (ni frío ni caliente), unos 21ºC, hasta que se haya hinchado cerca del 50% (cerca de una hora, tal vez un poquito más).

Para saber si está miramos por la parte de abajo del bol (utilizar uno de cristal), y si ha fermentado, veremos algunas burbujas.

Formamos haciendo una barra u hogaza.

Para hacer la barra por ejemplo, estiramos un poco la masa con las manos y vamos plegando como si quisiéramos hacer un triángulo, primero un vértice y luego los otros dos. Giramos y repetimos la operación para dar tensión a la masa por igual.

A continuación haremos como haría un panadero, giramos para hacer un rollo: primero damos una vuelta y metemos la masa por los extremos, y seguimos dando vueltas hasta que terminemos de enrollar de la misma forma. Ya hemos conseguido un rulo, ahora le damos vueltas, hasta que los pliegues que se ven, queden sellados, y hayamos conseguido forma de barra.

La ponemos entonces en el banetón un poco enharinado y la dejamos fermentar otra hora (antes de que llegue a doblar su volumen)- también sirve en un trapo enharinado-. En caso de utilizar el trapo porque no tenemos banetón, utilizaremos algún objeto como tope en el trapo para dar soporte durante la fermentación y que la masa no se desparrame. Antes de que el pan esté fermentado del todo, precalentamos el horno a 250º con la bandeja dentro.

Colocamos el pan sobre un papel de horno, encima de la pala de amasar, y si no tenemos pala, cualquier otro artilugio que nos permita luego deslizar la barra con el papel dentro del horno (yo utilicé una bandeja puesta del revés).Le daremos unos cortes para greñarla, casi paralelos al eje de la barra pero oblicuos, y pulverizamos con un difusor con agua (poca, no vayamos a bañarla).

Una vez formada la barra, la metemos al horno. Si podemos, también producimos humedad dentro del horno para conseguir una corteza más crujiente.

Hay varios sistemas para darle humedad, uno es abrir a los 10 minutos, y pulverizar el horno por los laterales, por ejemplo, y hacerlo un par de veces. Yo compré en un vivero piedra volcánica y la tengo colocada en una bandeja resistente al horno, situada debajo de la bandeja de hornear. Al momento de meter el pan, le echo medio vaso de agua y como la piedra está caliente se produce vapor; pero también se puede poner un poco de agua en algún recipiente para que los primeros minutos se evapore con el calor y produzca humedad. (Si tenéis una cocotte alargada, también podréis utilizarla, aunque os aviso que volcar la barra desde la pala de amasar, requiere cierta técnica y no resulta fácil que quede con el plegado y los cortes como queremos). En este caso, me inclino por el uso de la piedra volcánica.

Pasados los 15 primeros minutos, bajamos la temperatura a 230º y la tenemos allí unos 50-55 minutos.

Si vemos que el pan empieza a dorarse demasiado, abrimos el horno procurando que se escape poco el calor y ponemos encima un papel de aluminio, hasta terminar la cocción. No preocuparse, el pan no es un bizcocho, no se va a bajar aunque abramos la puerta, tanto como para pulverizar con agua, como para poner el papel.

Sacamos el pan a una rejilla para que se enfríe bien aireado.

Cortar siempre con un cuchillo de pan y cuando esté completamente frío.

PAN DE DIARIO

Ingredientes

1 kg. de harina panificable (1/2 kg de harina panificable)
18 gr de sal (9 gr de sal)
650 gr de agua (325 gr. de agua)
10 gr de levadura fresca (5 gr levadura fresca)
1 silla
Pa-ciencia

En negrita, van las cantidades para una hogaza/barra hermosa, suficiente para un día, con las cantidades que van en primer lugar, salen dos.

Elaboración

Ponemos la harina en un bol suficientemente hondo y el agua - reservándonos una poca-, y hacemos el fresado (la mezcla), ayudándonos únicamente de una mano, dejando la otra para sujetar el bol.

Amasamos hasta que toda la harina se integre bien, si vemos que no se mezcla toda, ir añadiendo poco a poco el agua restante.

Cuando hayamos terminado con el fresado, y ya, con las dos manos, comenzamos a amasar procurando airear la masa para que coja aire. Dejamos de amasar cuando veamos que la masa se abre y hacemos el primer reposo de 10 minutos dejando la masa tapada con el bol, para que no le de aire.

Pasado el tiempo, volvemos a amasar, dándole aire, hasta que veamos que la masa vuelve a abrirse. Comprobamos cómo va el gluten, estirando un poco de masa y observamos cómo se abren los agujeros: el tamaño y la forma, damos un nuevo reposo de 10 minutos. Tapamos.

Seguimos amasando y dejando 10 minutos de reposo hasta que al comprobar que el gluten ha funcionado y al estirar la masa, los agujeros salen redondos.

Mientras se enganche en la mesa, es que le falta amasado, así que tendremos que seguir amasando hasta conseguir que esté suficientemente elástica.

Una vez conseguido, destapamos y aplastamos ligeramente la masa para extender encima la levadura desmigada y con un poco -muy poco- de agua, aprovechamos para deshacer la levadura y amasamos, dando aire. Veremos que al principio la masa se resbala, seguiremos amasando hasta que deje de hacerlo. Volvemos a dejar reposar otros diez minutos, tapada.

Amasamos de nuevo, y dejamos reposar 1 hora, -reposo en bloque- dejamos tapada.

Ahora veremos que la masa ha crecido mucho, le damos forma tomando la masa por los lados para formar un triángulo y presionando en el centro, la boleamos y colocamos sobre un paño de algodón, cubierto de harina, si es de arroz, mejor, poniendo la parte fea para abajo. Dejamos reposar al menos 5 horas.

Precalentamos el horno a 250º.

Pasado el tiempo cogemos la hogaza con el canto de la mano y por debajo, - sin meter los dedos- y ponemos sobre un papel de hornear en una pala (o cualquier otra cosa que luego nos permita deslizarla en el horno) la vaporizamos un poco y colocamos sobre la bandeja de horno en un sólo movimiento rápido para ponerla en la bandeja, dejando la parte fea para arriba porque le hemos dado la vuelta.

Lo metemos en el horno precalentado a 250º con un cuenco de agua caliente para provocar vapor, metemos la bandeja en la primera ranura, la dejamos 10 minutos y cuando hayan pasado la bajamos a 230º y lo dejamos en total 50 minutos, o hasta que veamos que está dorado y al golpearlo en la base suena a hueco, lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

Yo lo suelo dejar unos minutos en el horno con el horno apagado antes de ponerlo en la rejilla. El único truco para que el pan salga bien, es amasar lo suficiente dándole aire a la masa. Podéis ver los vídeos de Dan Lepard o de Xabier Barriga en YouTube, que al menos a mi, me han enseñado mucho. En este caso, no hay duda de que una imagen vale más que mil palabras

MINIQUICHES LORRAINE EN OBLEAS DE EMPANADILLA

Ingredientes

1 Paquete de obleas de empanadillas
1 paquete de taquitos de jamón york
1 paquete de taquitos de bacón
1/2 cebolla en brunoise
4 Huevos
Un chorreón de leche evaporada
Sal
Queso rallado para fundir.

Elaboración

En un molde de los que utilizamos para hacer magdalenas, colocamos las obleas procurando ajustarlas bien.

Pochamos la cebolla en un poco de aceite, y cuando esté prácticamente pochada agregamos también el bacón y lo sofreímos también. Escurrimos bien de aceite y reservamos.

Repartimos la cebolla, el bacón y el jamón york en tacos entre las 16 obleas.

Batimos bien los huevos con sal y agregamos el chorreón de leche evaporada.

Cubrimos con queso rallado y ponemos en el horno previamente calentado a 180º, al menos durante 30 minutos. Retirar cuando empiecen a dorarse.

Se pueden comer frías, pero recién hechas y templadas, es como más ricas están.

GOULASH O GUISO DE CARNE

Ingredientes

600 gr. de carne de morcillo de ternera, añojo, cadera, babilla, aguja...
3 dientes de ajos.
2 de cebollas grandes.
3 de zanahorias.
300 grs. de tomate natural triturado (puse tomate frito casero).
Sal y pimienta o 2 caldos de carne.
1 cucharada de azúcar moreno.(el tomate que puse ya lleva azúcar, la suprimí)
1 cucharadita de pimentón dulce.
2 hojas de laurel.
80 grs. de vino tinto.
40 grs. de vinagre de Módena.
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
Un poco de harina para pasar la carne

Elaboración tradicional

Limpiamos la carne, quitando todos los nervios que pueda tener y las partes que tienen grasa. Las cortamos en trozos como de 2 cm.

Ponemos una cazuela con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, y pochamos la cebolla en brunoise, los ajos y la zanahoria partida de rodajitas finas. Lo sofreímos durante unos minutos hasta que esté la cebolla bien pochada y la zanahoria reblandecida.

A la hora de agregar el tomate, en lugar de freír el tomate y ponerle azúcar, añadí tomate frito del que hago en conserva y no le puse azúcar porque le pongo ya al tomate.

Añadimos entonces el tomate frito, la sal, la pimienta, el pimentón, el laurel, el vino, el vinagre y la carne. Mezclamos todo bien y dejamos que se haga despacio.

Mientras se va haciendo la salsa, pasamos muy ligeramente la carne por harina y la vamos sellando en una sartén, dorándola un poco. Cuando hayamos terminado de sellarla, la agregamos a la salsa que estamos haciendo y la dejamos durante 2 horas aproximadamente. (En mi vitro, al 3).

Tendremos que vigilar el guiso porque ya sabemos que todo lo que lleva harina y tomate, por poco que sea, tiende a pegarse.

Comprobamos punto de sal y la cocción. Pinchamos la carne para saber si está tierna y si está a nuestro gusto, retiramos.

Elaboración en thermomix

Vertimos el aceite en el vaso y lo calentamos programando 5 minutos, temperatura Varoma y velocidad 1.

Ponemos los ajos en el aceite previamente fileteados a mano y los sofreímos, programando 5 minutos, temperatura Varoma, giro a la izda. y vel. cuchara.

Colocamos la mariposa en las cuchillas y las cebollas cortadas en finas anillas y las zanahorias en rodajas. Sofreimos estos ingredientes durante 5 minutos, temperatura Varoma, giro a la izda. y vel. cuchara.

Añadimos el tomate natural triturado, la sal, el azúcar, la pimienta, el pimentón, el laurel, el vino, el vinagre y la carne. Colocamos el cestillo encima de la tapa y programamos 40 minutos, temperatura Varoma, giro a la izda y vel. Cuchara.

Ponemos el contenido del vaso en una fuente y sirva caliente.

Es un plato ideal para ser acompañado a base de verduras o patatas hervidas, así como de arroz blanco.

TARTA MALDITOS RATONES

Ingredientes para la tarta

1 bizcocho genovés, la receta la tenéis Aquí
Crema Pastelera
Almíbar

Para la decoración

Harina de almendra para hacer los ratones
1/2 clara de huevo
Colorante alimentario
Cobertura de Chocolate

Crema pastelera
Ingredientes

1/2 l de leche
1 cucharadita de esencia de vainilla (Vahinè)
125 g de azúcar
40 g de Maicena
4 yemas de huevo
25 gr. de mantequilla

Elaboración tradicional de la crema pastelera

En un cazo ponemos la leche junto con la vainilla. En un bol mezclamos el azúcar, las yemas y la Maicena. Con unas varillas, mezclamos todo hasta que quede perfectamente ligado.

A la mezcla anterior le agregamos poco a poco la leche sin dejar de remover. Una vez todo unido lo ponemos a fuego lento, removiendo constantemente hasta que espese. Cuando esté terminada, le agregamos la mantequilla y removemos hasta que esté totalmente integrada.

Retiramos y dejamos enfriar cubriendo con film transparente la superficie.

Elaboración en Thermomix de la crema pastelera

Colocamos la mariposa en las cuchillas y echamos la leche, las yemas de huevo, el azúcar, el azúcar y la maicena. Mezclamos durante 20 segundos, a velocidad 3.

Seguidamente, programamos 8 minutos, temperatura 90º y velocidad 2½.

Añadimos la mantequilla y programamos 8 segundos, a velocidad 2½.

Vertemos en un bol y la cubrimos con papel film, pegado a la crema, para que no se forme costra.

Dejamos que enfríe y ya la tenemos lista para utilizar.

Para el almíbar

250 gr. de azúcar
300 ml de agua

Elaboración del almíbar

En una cazuela pequeña, poner el agua y el azúcar y dejar hervir hasta conseguir un punto de hebra fino. Dejar enfriar.

De todas formas, yo pongo estas cantidades, pero a veces es necesario hacer más almíbar porque el bizcocho absorbe mucho. Todo depende de como os guste la tarta de húmeda.

Para la cobertura de chocolate

150 gr. Chocolate valor
50 gr. Mantequilla
1 cucharada de agua o leche

Elaboración de la cobertura

Ponemos una cazuela al baño maría y dejamos que se deshaga poco a poco el chocolate con el agua. Agregamos la mantequilla y removemos hasta que esté totalmente integrada. Dejar que atempere un poco y cubrir la tarta. No dejar que se enfríe porque esta cobertura se endurece y luego no hay forma de manejarla.

Elaboración de los ratones

Se mezcla la almendra con el azúcar y se añaden la media clara de huevo. Se amasa hasta que se haga una masa suave y homogénea. (En Thermomix, se pone el azúcar y la almendra, 15 segundos a velocidad 6, y se añaden la clara, 20 segundos a velocidad 6. Luego hay que amasar un poco).

Una vez que tengamos la masa hecha, separamos una porción pequeña para hacer las orejas y el rabito. La coloreamos del color que nos guste y reservamos.

Con el resto de la masa vamos haciendo un rulo alargado y cortamos porciones del tamaño que queramos hacer los ratones. Cada porción, tenemos que manipularla hasta conseguir que quede un poco mas fina en lo que pondremos como el morro del ratón y más ancha por la zona del rabo.

Para hacer las orejas, hice bolitas pequeñas y las aplasté hasta conseguir una circunferencia, la plegué por un lado y ya quedó hecha la oreja. El rabito es tan sencillo después de lo anterior que ni lo dejo explicado.

Para el hocico y los ojos, teñí una mínima parte de masa con color negro.

Montaje de la tarta

Dividimos el bizcocho en tres planchas del mismo tamaño. Empapamos la primera con el almíbar y cubrimos con crema pastelera, repetimos igual con la segunda plancha y terminamos cubriendo con la tercera plancha de bizcocho.

Cubrimos toda la tarta con el chocolate de cobertura, esperamos que endurezca algo, y entonces hacemos de forma aleatoria huecos simulando un queso comido, (yo los hice con el descorazonador de manzanas), ponemos los ratones donde nos guste y la tarta está terminada.

TARTALETAS RELLENAS DE GAMBAS, TRONQUITOS Y BONITO.

Ingredientes

1 paquete de obleas para empanadillas, La cocinera
1 lata pequeña de bonito
6 gambas gorditas
3 tronquitos de mar
1/2 cebolla
4 huevos.
Un chorreón de nata o leche
Queso rallado (utilicé parte de una bolsa de 3 quesos).
Sal

Elaboración

Picamos la media cebolla en brunoise y la pochamos hasta que esté bien blandita. Ponemos las obleas dentro de unos moldes de silicona de los que utilizamos para hacer magdalenas.
Troceamos los tronquitos y las gambas muy menuditos.
Desmenuzamos el bonito lo más pequeño posible.
Con la cebolla bien escurrida, distribuimos por cada una de las 16 obleas que tenemos colocadas en el molde.
Distribuimos el relleno de las gambas y los tronquitos y colocamos en el centro de las obleas para las que llegue, a mi me dio para 8 obleas.
Hacemos lo mismo con el bonito, puse en las 10 obleas restantes, y así completé el paquete de 16.
Batimos la nata con los huevos y la sal. (Si os gusta, podéis añadir un poco de pimienta).Rellenamos con el batido de huevo y ponemos un poco de queso por encima.
Introducimos en el horno precalentado a 180º hasta que esté cuajado, unos 20/25 minutos, cuando veamos que está cuajado.

SOPA DE PESCADO DE DIARIO

Ingredientes

1/4 kg de chirlas o almejas
12 gambas
1 raja de congrio abierto pequeña
Espinas de pescado y huesos de pescado
3 patatas grandecitas
1 huevo cocido
1/2 cebolla
1 ajo
Aceite de oliva virgen
Sal
Picatostes

Elaboración

En primer lugar haremos un fumet con espinas y huesos de pescado que tengamos en el congelador, un casco de cebolla y una hoja de laurel. (Siempre me guardo los restos cuando compro merluza, tanto la cabeza como las espinas, rape o cualquier pescado blanco, las utilizo cuando hago sopa o arroz con pescados, porque enriquece mucho los platos).

Ponemos las chirlas en un poco de agua fría con sal, para que suelten las arenas.

Pelamos las gambas y ponemos las cabezas para que hiervan con el caldo corto, reservamos las colas peladas.

Para este tipo de sopas, siempre compro chirlas si están a buen precio, o almejas de calidad inferior. Se trata de que den sabor, estamos haciendo un plato sencillo y económico, por eso, y aunque las limpio, como las chirlas o las almejas de menos calidad a veces es imposible dejarlas limpias por completo, las hiervo, las separo de las conchas, las reservo y cuelo bien el caldo de la cocción que uno al caldo corto.

En una sartén, con cuatro cucharadas de aceite de oliva, pochamos la cebolla picada en brunoise con el ajo picado muy menudito, para que luego no se noten.

Colamos el caldo corto y colocamos en una cazuela honda. Ponemos allí la cebolla y el ajo pochados

Pelamos y cortamos las patatas en cuadraditos, (hay que pensar que es una sopa, no lleva demasiada patata), añadimos la sal, y ponemos a cocer aproximadamente durante 1/2 hora.

Mientras se cuece la patata, ponemos a cocer un huevo.

Cuando hayan transcurrido 20 minutos desde que empezó a hervir la patata le añadimos la raja de congrio en trozos pequeños, las gambas peladas y las chirlas que hemos separado de las conchas.

Picamos el huevo menudito y dejamos que hierva todo junto. Rectificamos de sal y ya tenemos hecha la sopa.

Al momento de servir, con el pan que nos haya sobrado del día anterior, hacemos unos picatostes que dejaremos escurrir bien sobre un papel absorbente para evitar el exceso de grasa y ponemos para acompañar.

RODABALLO AL HORNO

Ingredientes

1 rodaballo
3 o cuatro patatas grandes
1/2 cebolla
1 limón
1 par de ajos
1 ramillete de perejil
Aceite
Sal

Elaboración

Pedimos al pescadero que nos limpie el rodaballo y lo prepare para el horno.

Habitualmente sólo pido que me lo limpien, los cortes que suelen hacer no me gustan porque en un pescado tan plano hace que en el horno se seque mucho y nos gusta jugoso; eso es mejor para un pescado tipo besugo, merluza o lubina.

Salamos el pescado.

Pelamos y cortamos las patatas en rodajas finas y freímos hasta que estén blandas, pero que no se tuesten, porque después en el horno terminan de hacerse.

Colocamos las patatas en una fuente apta para horno, suficientemente amplia como para que entre el rodaballo.

Pochamos la cebolla y colocamos sobre las patatas.

Ponemos encima el rodaballo.

Hacemos un majado con ajo, perejil y sal y le añadimos el zumo de un limón y cuatro o cinco cucharadas de aceite.

Regamos el conjunto con el majado, y metemos al horno durante 25 minutos a 250º.

TARTA CON FALSA TRUFA



En casa la tarta que más gusta tiene siempre como componente básico el chocolate. Esta vez, no iba a ser menos y con ligeras variaciones, ésta ha sido la última.

Ingredientes
Para el bizcocho

1 yogur natural
4 huevos
200 g de harina
275 g de azúcar
150 g de aceite de girasol
150 g de cacao en polvo, sin azúcar (puse el de Valor)
1 sobre de levadura en polvo (16g)

Antiadherente para engrasar el molde

Para el almíbar

300 gr. de agua
250 gr. de azúcar

Para el relleno de la tarta

400 gr. de nata para montar (35% de m.g)
1 cucharada bien llena de azúcar glas
1 cucharada de leche en polvo como estabilizante.
3 cucharadas de cola-cao

Para cubrir la tarta con ganache

200 gr. de nata líquida para montar, con 35 % m.g.
200 gr. de chocolate fondant
30 gr. Mantequilla a temperatura ambiente

Elaboración

Lo primero que tenemos que hacer es el bizcocho.

Para ello, precalentamos el horno a 180º, con calor arriba y abajo.

Lo primero haremos el azúcar glas. El vaso tiene que estar muy limpio y muy seco. Ponemos 75 g de azúcar en el vaso y lo pulverizamos a velocidad progresiva 5-7-9. Sacamos y reservamos.

Ponemos la mariposa e introducimos el azúcar y los huevos. Programamos 4 minutos, 37º, velocidad 4.

Quitamos la mariposa, añadimos el aceite y mezclamos 10 segundos a velocidad 3.

Añadimos el yogur y mezclamos 15 segundos a velocidad 3.

Incorporamos el cacao previamente tamizado y mezclamos 15 segundos a velocidad 3.

Mezclamos y tamizamos en un recipiente, la harina con la levadura. Añadimos la mezcla al vaso y programamos 30 segundos a velocidad 3.

Ponemos antiadherente en el molde que vayamos a utilizar (en este caso uno de 23 cm de diámetro) y vertemos la mezcla.

Introducimos el molde en el horno precalentado sobre la rejilla y horneamos en posición media durante 30 minutos (depende del horno). El bizcocho estará listo cuando al pincharlo con una aguja o un palillo, salga limpio.

Dejamos enfriar sobre una rejilla y desmoldamos cuando ya esté frío.

Para hacer el almíbar

En una cazuela pequeña, poner el agua y el azúcar y dejar hervir hasta conseguir un punto de hebra fino. Dejar enfriar.

Para preparar el relleno

Para que la nata se pueda montar sin problema, lo más importante es que tanto la nata como el recipiente en el que vamos a montarla estén muy fríos. Yo suelo meter en el congelador el recipiente un par de horas antes, y además en el momento de montar la nata, pongo cubitos de hielo alrededor. De esa forma monta muy rápidamente y queda muy firme. Nada que ver por supuesto, con esas natas que venden montadas que se desintegran al momento de ponerla en la tarta.

Montamos con una batidora de varillas, cuando esté a medio montar, agregamos el azúcar glas y terminamos de montarlas. En ese momento, agregamos la cucharada de leche en polvo y batimos hasta que se integre con la nata.

Como vamos a hacer un relleno de dos sabores, dividimos la nata montada en dos partes. La primera mitad, la reservamos en la nevera mientras preparamos el relleno de la falsa trufa, mezclando la mitad de la nata montada con el cola-cao con la misma batidora.

Preparación del ganache para cubrir la tarta
Ponemos la nata en el vaso de la Thermomix y programamos 5 minutos, temperatura 90º y velocidad 1.

Añadimos el chocolate en trozos y programamos 2 minutos, temperatura 37º y velocidad 3.

Sacamos de la thermomix a un recipiente y añadimos poco a poco y batiendo la mantequilla, así conseguimos que la cobertura tenga brillo y atempere antes de volcar sobre la tarta.

Para preparar la decoración

Utilicé para la decoración la nata y la falsa trufa que me sobraron. También hice unas hojas con chocolate blanco que no tienen ninguna complicación. Se pueden hacer con moldes de bombones en forma de hoja como es mi caso, o simplemente con unas hojas verdes que tengamos a mano (van muy bien las de hiedra, porque tienen mucha forma y muchas venas). Bastará con fundir el chocolate al baño maría, e ir volcándolo sobre el molde o las hojas y guardar en el frigorífico hasta que solidifique de nuevo, desmoldar con cuidado y utilizarlas.

Para el montaje de la tarta

Cuando el bizcocho y el almíbar estén completamente fríos, partimos el bizcocho en tres planchas lo más iguales posibles.

Colocamos la primera capa sobre una rejilla y la impregnamos de almíbar. Cubrimos la primera capa con la falsa trufa y alisamos para poner la siguiente capa. Procedemos de igual forma, pero cubrimos con una capa de nata. Terminamos con la tercera capa impregnándola con el almíbar restante. Cubrimos por todas partes con el ganache de chocolate y cuando esté solidificado y completamente frío, procedemos a la decoración con una manga pastelera y la boquilla elegida. Le agregue las hojas y le hice unos rabitos para completarla. Guardar en el frigorífico hasta el momento de disfrutarla.

POLLO DE CORRAL AUTÉNTICO

Cuando veo en los mercados de Madrid, lo que llaman "pollo de corral" con su piel amarillenta y su carne blanda, no puedo impedir recordar el pollo que yo comía en mi infancia. Aquello si era pollo de corral.
No es fácil encontrar un pollo de corral de ese tipo en Madrid, a no ser que estés dispuesto a pagar por él un precio considerable.

Lo que nos venden es un pollo alimentado en granja, al que, a base de modificarle la alimentación, consiguen cambiarle a duras penas el color de la piel pero que nada tiene que ver con un pollo criado de forma natural y alimentado con trigo y verduras.

Ya había perdido yo la idea de encontrarlo al menos en León, porque no hace muchos años y por un precio razonable, se vendían en el mercado de la Plaza Mayor, pero desde la epidemia de la gripe aviar, el Ministerio de Sanidad ha prohibido la venta de animales vivos.

Al jubilarnos, me propusieron que criara media docena con un poco de trigo y los excedentes de verdura del huerto. La sola idea de criarlos, para después sacrificarlos, me puso los pelos de punta, pero quien me lo propuso se ofreció a sacrificar y limpiar a los animales, así que me puse a ello, y la experiencia ha sido absolutamente gratificante. Vamos, que nos hemos hecho granjeros a pequeña escala, y disfrutamos oyéndolos cantar en la madrugada y pasearse erguidos con su plumaje, además por supuesto, de disfrutar de un pollo que nada tiene que nada tiene que envidiar al famoso capón de Cascajares. Es más, sabemos que está alimentado de forma natural, sin ninguna otra intervención. Hoy os cuento como hacía mi madre este pollo.

Ingredientes

1 pollo de corral (éste en concreto, pesó 4 kg)
1 cebolla pequeña (opcional)
3 ajos hermosos
Un ramillete de perejil
2 hojas de laurel
1/2 litro de vino "El Guiso"
Aceite
Sal

Elaboración

El día anterior que vayamos a cocinarlo, troceamos el pollo de la forma habitual y hacemos un majado con los ajos, la sal, el perejil, un chorreón de aceite y el vino. 

Colocamos el pollo en un recipiente que tenga tapa,  lo adobamos con  el majado, procurando que las piezas queden cubiertas dentro de lo posible. Como en este caso es muy grande, no es fácil, así que lo que tendremos que hacer es, a mitad del tiempo (medio día aproximadamente), darle la vuelta para que todo el conjunto se macere por igual. 

Insisto, es conveniente, colocarlo en un recipiente hermético para que no se pierdan los aromas.

Al momento de cocinarlo, ponemos una cazuela con un poco de aceite -sólo la para cubrir el fondo-, y la ponemos a calentar. Cuando comprobemos que ha alcanzado la temperatura adecuada, comenzamos a sellar las piezas del pollo, procurando que se dore un poco la piel, pero sin que se queme, y vamos reservándolo en una fuente hasta terminar.

Una vez que hemos sellado bien el pollo y en la aceite restante, si la ponemos, pochamos la cebolla cortada en tiras finas, hasta que se ablande un poco.

Agregamos el pollo sellado y le añadimos el majado del adobo y las hojas de laurel.

El pollo suelta sus jugos y se unen al adobo sin necesidad de nada más.

Fundamental: el pollo ha de hacerse lentamente, de forma que sólo veamos el clásico "chup-chup" cuando destapemos la cazuela, así conseguimos que no se evapore ninguno de los ingredientes pero se fusionen perfectamente.

El nuestro, necesitó dos horas y media para estar en su punto, pero como sabéis, no se puede generalizar porque en la terminación de los platos intervienen, no sólo los ingredientes sino también el tipo de recipiente que usamos para cocinarlo y la intensidad del fuego de nuestra cocina. La mejor manera de comprobar que está hecho es, como siempre, pincharlo, y si el tenedor entra con facilidad, estará hecho.

Cocinarlo, es más rápido que criarlos. Espero que lo disfrutéis.

BROWNNIE EN THERMOMIX y TRADICIONAL

Ingredientes

125 gr de nueces
150 gr de chocolate
100 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
150 gr de azúcar
2 huevos
1 cucharadita de extracto de vainilla
70 gr de harina de trigo
1 pizca de sal

Elaboración tradicional

Ponemos los huevos en un bol, y los batimos con batidora de varillas y vamos incorporando el azúcar poco a poco.

Troceamos el chocolate y la mantequilla, los ponemos en un bol y los fundimos juntos al baño maría removiendo con cuidado. Una vez fundidos, añadimos al bol donde teníamos los huevos batidos con el azúcar y mezclamos bien.

Por otro lado, mezclamos la harina con las nueces peladas y troceadas. Añadimos a la mezcla de los huevos. Removemos bien.

Precalentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo.

Preparamos un molde cuadrado o rectangular para brownie, untamos bien con mantequilla o spray desmoldante y ponemos en él la mezcla. Cuando el horno esté listo, introducimos el brownie y horneamos unos 20-25 minutos o hasta que esté listo -compruébalo con una aguja-, pero tener en cuenta que tiene que quedar muy jugoso por dentro y con la corteza crujiente, esa es la diferencia con los bizcochos, el brownie no queda esponjoso, queda jugoso, y el aspecto es como si fuera un bizcocho mal hecho.

Elaboración en thermomix

Ponemos en el vaso las nueces y troceamos 4 segundos en velocidad 4. Retiramos y reservamos

Ponemos en el vaso el chocolate en trozos y deshacemos con 3 golpes de turbo y 5 segundos en velocidad 9. Retiramos y reservamos aparte.

Colocamos en el vaso la mariposa y agregamos la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar, los huevos y el extracto de vainilla y mezclamos 5 minutos, 37ºC, velocidad 3.

Agregamos la harina, el chocolate reservado y la pizca de sal, y mezclamos 5 segundos en velocidad 3.

Retiramos la mariposa, e incorporamos las nueces y las mezclamos con la ayuda de la espátula.

Precalentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo.

Preparamos un molde cuadrado o rectangular para brownie, untamos bien con mantequilla o spray desmoldante y ponemos en él la mezcla. Cuando el horno esté listo, introducimos el brownie y horneamos unos 20-25 minutos o hasta que esté listo -compruébalo con una aguja-, pero tener en cuenta que tiene que quedar muy jugoso por dentro y con la corteza crujiente, esa es la diferencia con los bizcochos, el brownie no queda esponjoso, queda jugoso, y el aspecto es como si fuera un bizcocho mal hecho.

Desmoldamos sobre una rejilla y cuando esté frío, lo cortamos en cuadraditos para servirlo.

Está bueno de cualquier forma, pero acompañado de una bola de helado de vainilla, es lo más.

ARROZ CON BERBERECHOS Y VERDURAS

Ingredientes

1/2 Kg de berberechos
1 calamar mediano
150 gr. de gambas
1 rodaja de congrio abierto
2 zanahorias en rodajas finas
1 puñado generoso de judías verdes
Unas alcachofas en conserva
1 pimiento rojo
1/2 cebolla
1 tomate
2 ajos
1 hoja de laurel
Aceite
un ramillete de perejil
Unas hebras de azafrán en rama
Sal
Agua, o si se tiene, mucho mejor un caldo hecho con espinas de pescado sobrantes y la cáscara de las gambas, aunque este arroz sale muy sabroso sin el. (3 medidas de agua por una de arroz)

Elaboración

He hecho arroz de mil formas diferentes hasta encontrar un punto en el que gustara a todos. Finalmente, opté por saltarme las normas establecidas y hacer el arroz de tal forma que tuviera el punto más agradable y quedara sabrosa.

Lo primero que tenemos que hacer es poner los berberechos con agua y sal y dejarlos un buen rato para que suelten todas las arenas, incluso si no estamos completamente seguros de que quedan absolutamente limpios, los hervimos con un poco de agua y la reservamos para agregársela a la arroz. De hecho, y para evitar estropear la arroz, lo suelo hacer casi siempre así, y de paso, retiro las conchas para que sea más cómodo a la hora de comer.

Ponemos sobre la paellera aceite y cuando esté caliente agregamos la cebolla picada menudita, los ajos y el pimiento en trozos y los dejamos que se pochen. Añadimos después las judías verdes y la zanahoria y les damos unas cuantas vueltas hasta que observemos que cambian un poco de color. Rallamos el tomate y lo sofreímos con cuidado de que no se pegue, agregamos entonces el calamar en trozos y lo dejamos que se sofría también. Vemos que el calamar y el tomate van soltando un poco de agua.

En este momento, y según los entendidos en arroces, sería el momento de incorporar el arroz y sofreírlo, pero yo, no sigo como ya he dicho el orden establecido, sino que incorporo el caldo, la hoja de laurel y el perejil picado. Incluso si quiero la arroz con un buen color amarillo, le pongo un poco de colorante alimentario que no aporta ningún sabor, pero si nos permite que quede mas bonito el arroz.

Dejo que el caldo que empiece a hervir y entonces agrego las gambas, el congrio en trozos, los berberechos que tengo libres de cáscaras, la hoja de laurel, el arroz y pongo por encima unas alcachofas.

Cuento el tiempo, desde que empieza a hervir de nuevo, y la dejo a fuego ligero 12 minutos. Apago el fuego, dejo reposar de 5 a 8 minutos y a la mesa y disfrutarla.