TIEMPOS DE COCCIÓN EN OLLA RÁPIDA
Manejar los tiempos de cocción en olla rápida es importante a la hora de utilizarla, sea lo que sea lo que queramos cocinar. No hace falta aprendérsela de memoria, pero conviene tener la tabla siempre a mano, en el formato que sea, para echar mano de ella cuando vayamos a utilizarla. También pondremos la comparativa con una olla exprés que lógicamente trabaja a menos presión.
La marca de la olla es indiferente, los tiempos de cocción son válidos para todos los modelos. Lo único que debemos tener en cuenta es que sirve incluso para las ollas exprés más antiguas, de cierre a tuerca. Lo único que debemos tener en cuenta es que la mayoría de ollas rápidas trabajan con dos tipos de presión:
Presión baja, a 0,5 kg/cm2, para cocinar moderadamente rápido, que sería una olla exprés normal.
Presión alta, a 1 kg/cm2, para cocinar muy rápido, que sería lo que conocemos como olla rápida.
La presión en una olla se consigue «encerrando» el vapor generado al hervir los alimentos en agua, liberando sólo la cantidad necesaria para permitir que la olla respire, y no acabe reventando. Si nuestras olla rápida no admite más que un estado de presión, lo más seguro es que trabaje a presión alta, la normal. En nuestra lista, anotaremos los tiempos de cocción en olla a presión en ambos niveles, es decir olla exprés y olla rápida.
Antes de que sigáis leyendo la tabla de referencia de tiempos de cocción en olla exprés, os significo que te la toméis como eso: una mera referencia. En casi todos los casos nos va a dar buenos resultados, pero la experiencia nos debe ir dando el punto exacto con cada alimento, en función de su tamaño. Yo he ido haciendo anotaciones a lo largo de los años sobre la tabla de tiempos de cocción de mi olla rápida, y el resultado es el que vais a ver. Ahora os toca a vosotros hacer vuestras propias anotaciones.
Un último detalle que hay que tener en cuenta es que el tiempo de cocción en olla rápida empieza a contar a partir del momento en que la válvula empieza a silbar; o sea, a liberar vapor (si lo hace, es porque ya ha alcanzado el nivel de presión necesario y establecido para cocinar).
TIEMPO DE COCCIÓN DE LAS LEGUMBRES EN OLLA RÁPIDA
La mayoría de la gente usa principalmente la olla rápida para cocer legumbres, al reducirse considerablemente el tiempo de cocinado (más o menos, a la mitad). Teniendo en cuenta que debemos comer legumbres al menos una vez por semana, la inversión estará rentabilizada en no demasiado tiempo si usamos la olla rápida para cocer garbanzos, lentejas, alubias o guisantes, exclusivamente.
De las citadas, las legumbres secas (garbanzos, lentejas y alubias) son las que más tiempo de cocción demandan, por razones obvias, y requieren de hidratación previa (vamos, que hay que tenerlas en remojo la noche antes).
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Alta
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Baja
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Lentejas
normales
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20′
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30′
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Lentejas
pardinas
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16′
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22′
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Garbanzos
lechosos L
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25′
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35′
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Garbanzos
S
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22′
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30′
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Alubias
pintas o carillas
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15′
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21′
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Alubias
de fabada
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18′
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25′
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Alubias
de la granja
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25′
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35′
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Guisantes
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3′
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5′
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La cantidad de agua para cocer legumbres en olla rápida debe ser de 1/3 de la capacidad de la olla, como máximo, dejando unos cuatro dedos de agua por encima de las legumbres
TIEMPO DE COCCIÓN DE LAS VERDURAS EN OLLA RÁPIDA
Cocer verduras en olla rápida tiene menos sentido (salvo que sea para hacer un caldo, junto con otros ingredientes que requieran de más tiempo), si tenemos en cuenta que el tiempo necesario es muy reducido en la mayoría de casos. Yo personalmente si suelo cocerlas, porque utilizo verduras de las que me regalan en gran cantidad y las congelo, me refiero por ejemplo a las judías verdes. No la utilizo por ejemplo en el caso de verduras de hoja como las espinacas, y utilizo la olla exprés en el de otras verduras carnosas como las patatas, las zanahorias, el brócoli, la coliflor, etc., porque les tengo calculado el tiempo para que me queden en el punto de cocción que me gusta que suelen ser 4 minutos, concretamente en el caso de la coliflor, el resto va detallado en la tabla.
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Alta
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Baja
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Alcachofas
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8′
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10′
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Brócoli
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6′
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9′
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Coliflor
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6′
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4′
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Cebolla
M
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4′
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6′
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Calabacines
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5′
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7′
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Coles de
bruselas
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3′
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5′
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Berenjena
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5′
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7′
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Patatas
M
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6′
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10′
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Zanahorias
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5′
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9′
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La cantidad de agua para cocer verduras en olla rápida debe ser la suficiente para cubrirlas por completo, dejando unos 3 dedos por encima, aunque yo tengo muy en cuenta siempre que la olla rápida necesita como mínimo 250 ml. para ser utilizada sin riesgo.
TIEMPO DE COCCIÓN DE LAS CARNES EN OLLA RÁPIDA
Yo uso la olla exprés en ocasiones para hacer estofados de carne a baja temperatura «aprovechando» el cierre hermético de la misma, pero no hago uso de la presión, y dejo la válvula abierta. Cuando queremos que una carne nos quede blandita y perfecta, las prisas no son buenas consejeras, aunque para algunos guisos puede resultar práctico cocinar la carne en olla rápida.
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Alta
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Baja
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Piezas
grandes
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18′
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25′
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Carne
troceada
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12′
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18′
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Corte de
chuleta
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6′
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9′
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Hígado
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8′
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10′
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La cantidad de agua para cocer carnes en olla rápida debe ser de dos dedos por encima de la carne, si queremos aprovechar para hacer una salsa.
TIEMPO DE COCCIÓN DEL MARISCO EN OLLA RÁPIDA
El marisco requiere de cocciones súper precisas si no queremos echarlo a perder. Como con cualquier ingrediente, pero más si cabe, si tenemos en cuenta su coste y la naturaleza de su carne. Por eso cocer marisco en olla rápida tampoco lo recomiendo si se trata de piezas pequeñas como gambas, langostinos o incluso cigalas, pero sí puede ser útil para cocer centollos, bogavantes o pulpo. Si quieres ahondar en el caso del pulpo, te explico:
Podemos hacerlo en olla convencional o en olla exprés. Si vamos a cocer pulpo en olla exprés, ponemos a cocer el agua con la sal y laurel, y cuando borbotee, trinchamos el pulpo y lo sumergimos en el agua, contamos hasta 5 y lo sacamos, contamos de nuevo, y volvemos a sumergirlo. A la tercera, lo dejamos en el agua definitivamente, y tapamos. Es lo que se llama asustar al pulpo.
Si nuestra olla tiene dos posiciones, usamos la 1 (la de menos presión), esperamos a que empiece a echar vapor, y entonces bajamos el fuego y mantenemos la cocción durante 25 minutos (un pulpo excesivamente grande requerirá más tiempo, de forma proporcional).
Si preferimos cocer el pulpo en olla normal hacemos lo mismo, pero en vez de 25 minutos, lo dejamos cocer durante 40 minutos tapado.
De todas formas, voy a indicar los tiempos de cocción del marisco en olla rápida sólo a presión baja, ya que en la mayoría de casos (como sucede con las legumbres de hoja) antes de que la válvula empiece a liberar presión, ya tendremos las piezas cocidas.
Ni que decir tiene, que debemos tener un plus de escrúpulo con el tamaño de cada pieza, y que en este sentido, será la experiencia la que nos acabe acercando a la exactitud.
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Alta
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Baja
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Calamar
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—
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8′
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Pulpo M
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18′
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25′
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Bogavante
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—
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10′
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Buey de
mar
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—
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11′
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Centollo
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—
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12′
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Langosta
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—
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10′
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lLa cantidad de agua para cocer mariscos en olla rápida debe ser de 2/3 de la capacidad de la olla, o la capacidad máxima contando con el volumen del marisco.
TIEMPO DE COCCIÓN DE UN CALDO EN OLLA RÁPIDA
Si vas a hacer caldo en una olla rápida, nos podemos permitir abusar un poco de todo lo que pongamos sobre cociendo los ingredientes, con el fin de obtener la máxima sustancia de cada cosa. Si mezclamos verduras con carnes y, por ejemplo, un hueso de jamón, deberíamos añadir cada ingrediente en su momento, pero esto sería inviable usando una olla rápida. Se puede hacer un rehogado con las verduras y la carne antes de añadir el agua y la sal. Si es de pescado, lo añadimos después de echar el agua, y seguimos estos tiempos de referencia.
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Alta
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Baja
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Caldo de
carne
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20′
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25′
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Caldo de
pescado
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10′
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15′
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La cantidad de agua para cocer legumbres en olla rápida debe ser el máximo admitido de la olla.
¿POR QUÉ EN LA OLLA RÁPIDA SE COCINA MÁS RAPIDO?
Siempre hemos oído eso de tapar siempre la cazuela cuando queremos cocinar más rápido, sin dejar escapar la energía. Pues bien, si llevamos este principio al extremo en lo que a concentración de vapor se refiere, y a eso le añadimos el efecto de la presión, tenemos el sistema de cocción en olla rápida.
En una olla rápida tiene lugar un proceso de concentración extrema del vapor, que unido al efecto de la presión, acelera la penetración del agua en los alimentos, y su ablandamiento.
VENTAJAS DE COCINAR EN OLLA RÁPIDA
Es por eso que la principal ventaja de cocinar con la olla rápida o exprés será, como su nombre indica, el considerable ahorro de tiempo con respecto a cocinar en una olla convencional.
INCONVENIENTES DE COCINAR EN OLLA RÁPIDA
No obstante, como casi siempre, la merma de tiempo en los procesos de cocinado conlleva asumir algunos riesgos, como que nos pasemos en la cocción/presión y alteremos el aspecto y la textura de los ingredientes. Si conocemos nuestra olla y sabemos los tiempos, esto no debería pasar, pero siempre conseguiremos mejores resultados, en general, con un estofado (tapado a fuego lento), que cocinando a presión.
CÓMO USAR LA OLLA RÁPIDA SIN PELIGRO
Mucha gente se resiste a comprar ollas exprés por temor a usarlas. Es cierto que tienen sus riesgos si no se usan como es debido (y todos hemos visto alguna vez una foto o vídeo del resultado de la explosión de una olla), pero si entendemos el funcionamiento de éstas y seguimos algunas recomendaciones, no debemos tener miedo alguno usando una olla rápida.
Como hemos comentado antes, una olla exprés trabaja con la presión justa para cocinar, dentro de unos mínimos y máximos. Para que la olla cocine con la presión suficiente, pero ésta no sea demasiada como para provocar la rotura del metal o el levantamiento de la tapa, las ollas tienen una válvula que libera la presión necesaria. Si la válvula está en buenas condiciones (y las de las ollas rápidas modernas nada tienen que ver con las válvulas de antes), y nos aseguramos tras cada uso de que no está obstruida ni deteriorada, no hay nada que temer.
Aun así, si podemos elegir, optaremos siempre por un tipo de presión media o baja, por el bien de nuestras comidas, y por evitar llevar la olla al máximo de su capacidad (aunque los márgenes de admisión de presión de una olla son muy superiores). Además, controlaremos la temperatura de la cocina para que la salida de vapor nos sea violenta, sino moderada.
Por último, otro de los consejos básicos para usar una olla exprés sin riesgos, es dejar que éstas suelten todo el vapor fuera de fuego antes de abrir la tapa (las ollas modernas cuentan con un indicador de apertura de la tapa: cuando no hay presión en la olla, cae por su propio peso). Con ese tiempo hay que contar a la hora de medir el tiempo de cocción de una olla rápida. Aunque esté fuera de fuego, si hay presión en la olla y el agua bulle, la cocción sigue su curso. ¡Tenlo en cuenta!
Mi experiencia me dice que los tiempos marcados son los precisos, pero yo utilizo un truco que me va muy bien para ahorrar energía, tan cara en estos tiempos. Pongo la temperatura al máximo en el fuego indicado a cada tamaño de olla, cuando la olla ya tiene la presión suficiente para empezar con la ebullición, bajo la temperatura de mi vitrocerámica al 3 y empiezo a contar el tiempo de cocción, queda todo en su punto. Espero que todas estas indicaciones os sirvan para una utilización optima tanto de la olla exprés como la olla rápida.
