GRATINADO DE BACALAO CON PATATAS

Ingredientes para 3 personas

300 g de bacalao desalado en migas
3 patatas medianas
1 cebolla mediana
2 huevos
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra
Salsa bechamel ligera

Ingredientes para la bechamel

35 g de aceite de oliva virgen
35 g de harina
300 de leche
Pimienta, nuez moscada y sal al gusto.

Queda una bechamel muy líquida, pero no debe preocuparos, mientras estáis preparando el resto de la receta, al enfriar, quedará en el punto justo para que podáis utilizarla como indica la receta

Elaboración

Desalamos el bacalao durante 12-24 h (según tamaño) en agua. En mi caso he utilizado migas ya desaladas previamente, se suelen encontrar en todos los supermercados, en la pescadería.

Cocemos las patatas con su piel, las pelamos y cortamos en rodajas de 1 cm. aproximadamente.

Separamos las claras de las yemas y batimos las claras a punto de nieve con unas gotas de limón. Reservamos

Preparamos una bechamel tradicional con las cantidades que indico en los ingredientes.

En una cazuela al fuego con un fondo de aceite rehogamos la cebolla picada fina en juliana.

Cuando veamos que está pochada añadimos el bacalao, removemos un minuto y añadimos las patatas que tenemos cortadas en rodajas.

Salteamos todo junto un momento y apartamos del fuego.

Mezclamos las claras batidas con la mitad de la bechamel y añadimos a la mezcla de patatas y bacalao. Lo mezclamos bien y ponemos en la bandeja en que vamos a servir el plato.

Mezclamos la otra mitad de la bechamel con las yemas batiendo muy bien y ponemos por encima de las patatas con bacalao.

Gratinamos bajo el grill a 250º unos 10 minutos, o según el horno, lo justo para que dore la superficie. Mi plato tardó algo más, pero tenéis que vigilar para que quede en su punto a partir de los 10 minutos.

Servimos al momento.

PATATAS BRAVAS

Ingredientes

400 gr patatas pequeñas
1 cebolla
8 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón picante
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de salsa Sriracha (la encontré en Mercadona)
20 gr harina
200/250 ml agua
Aceite de oliva
Sal

Elaboración

Para hacer este plato he comprado unas patatas pequeñas de piel muy fina que he encontrado en la frutería.

Vamos a elaborar la salsa, para eso picamos la cebolla en brunoise y los ajos pequeñitos, pochamos en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que estén blanditos.

Incorporamos la harina y cocinamos a fuego suave un par de minutos para que después la salsa no sepa a harina cruda.

Añadimos entonces el pimentón picante y el dulce, removemos unos instantes y ponemos el agua sin dejar de remover hasta integrar todo.

Añadimos la sal (rectificamos al gusto), y un poco de Sriracha (con cuidado, esta salsa es muy picante, yo probé antes de añadírsela y me pareció que ya no lo necesitaba, así que no la puse) y dejamos cocinar un rato, veréis que la salsa empieza a espesar, retiramos del fuego y batimos todo hasta obtener una salsa cremosa (añadimos agua si ha quedado muy espesa), reservamos.

Lavamos bien las patatas (las hice con piel) y las cocemos hasta que estén al dente, yo las tuve 18 minutos (comprobamos que estén pinchando con un palillo).

Retiramos, escurrimos y dejamos enfriar.

Las cortamos en trozos y los freímos en aceite a fuego vivo para que se doren y queden crujientes, ponemos sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

Las servimos calientes y cubiertas ligeramente con la salsa brava

MATAMARIDOS

Hay algunas recetas que reciben nombres curiosos. El pescado en blanco, pescadilla en blanco, o guiso en blanco, es una misma preparación que es tradicional de Andalucía y es una especie de sopa de pescado con verduras.

El nombre que se le da se debe a que en tiempos de escasez se hacía con las espinas del pescado con lo que el guiso tenía muy poca comida, y que si se le ponía muchas veces a la misma persona tras volver del campo, tras un día de trabajo duro, era un “matamario” por la poca sustancia del plato.

Es un plato perfecto para nuestros días, en que muchos de nosotros tenemos trabajos sedentarios y necesitamos recetas nutritivas pero ligeras, como el matamaridos. Entre sus otras virtudes, está que es fácil de preparar, bastante rápido y es una manera de introducir el pescado en nuestro día a día. Concretamente, merluza o pescadilla, que son dos pescados relativamente baratos.

Ingredientes para 4 personas

300 g de lomos de pescadilla o merluza limpios de espina y piel
2 patatas medianas
1/2 cebolla
1/2 pimiento rojo
2 tomates enteros naturales de bote ( Aqui)
2 zanahorias medianas
2 dientes de ajo
½ limón
Perejil fresco picado
Aceite de oliva
Sal

Elaboración

Ponemos en una cazuela la cebolla, el pimiento rojo, los tomates, los dientes de ajo pelados.

Pelamos, cortamos la zanahoria y la añadimos al resto de las verduras.

Pelamos las patatas y vamos cascándolas en trozos del tamaño bocado sobre la cazuela.

Cubrimos con agua, salamos, añadimos un chorro de aceite y calentarnos a fuego alto. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y dejamos que se cueza todo unos 25 minutos, o hasta que las patatas y la zanahoria estén blandas.

Retiramos la cazuela del fuego y sacamos la cebolla, los tomates y los dientes de ajo a un vaso batidor. Si gusta el sabor a pimiento, ponerlo entero; si se quiere más suave, añadir solo la mitad. Trituramos con batidora, lo añadimos al guiso y volvemos a ponerlo al fuego.

Cuando hierva otra vez, añadimos el pescado cortado en trocitos, un chorro de zumo de limón y un poco de perejil picado. Tapar y dejar que el pescado se cocine con el calor residual durante 5 minutos.

NOTA:

Como es la primera vez que lo he hecho, trocee las verduras como si fuera a sofreírlas en trozos pequeñitos, pero este guiso requiere justamente lo contrario. Mi consejo es que si lo pensáis hacer, las troceéis en pedazos grandes, para que al momento de retirarlas para batirlas, os resulte más fácil. Eso si, como la zanahoria es más dura que la patata, lo mejor es trocearla en rodajitas finas. El guiso está, buenísimo y además es saludable. 

 

PATATAS CON COSTILLA DE CERDO ADOBADA EN OLLA RAPIDA

Hoy hemos cocinado un plato con una parte del cerdo que se presta a muchas formas de hacer en la cocina: costilla de cerdo, en esta ocasión, adobada al estilo de León.

Esta forma de conserva, es muy tradicional en mi tierra, con un adobo hecho a base de ajo, pimentón y sal, y luego dejándola secar con humo, en lugar de como se suele hacer en otras zonas de España, simplemente al aire.

A mi personalmente, no me gusta que esté demasiado seca, así es que cuando está a media curación la troceo y la conservo en el congelador para poder utilizarla el resto del año.

En general, todo tipo de embutido en nuestra zona, se conserva así: el lomo, el jamón, la cecina, el botillo, todo.

El humo da un sabor muy característico, y no a todo el mundo le agrada, a nosotros nos encanta porque estamos habituados.

Tenemos la suerte de tener unos amigos que tienen las instalaciones necesarias para hacerlo y allí nos preparan siempre el lomo y la costilla. El resto de embutido, lo compro por lo general. Hay fábricas que lo hacen muy rico y tenemos donde elegir, a mi por ejemplo el chorizo me gusta de Geras o de Ezequiel, el salchichón de Coladilla y el jamón lo suelo comprar de Joselito. No comemos sin embargo demasiado embutido porque no es saludable, pero nos damos un capricho de vez en cuando y preferimos escoger.

Esta costilla que he preparado hoy, está muy rica también cocinada con arroz, algún día pondré ese post.

Pongo los ingredientes sin cantidades porque siempre dependerá del uso de comensales y del apetito que tengan, hoy en casa éramos 6 personas, así que no puedo decir una norma general, porque para guiarme, suelo medir la patata poniendo un plato hondo por comensal, la costilla cada cual como acostumbre.

Ingredientes

Patatas
Costilla de cerdo troceada y adobada
Ajo
Perejil
Laurel
Sal
Aceite de oliva
Pimentón
Pimiento fresco, verde, rojo...el que tengáis en casa
Agua para cubrir el guiso.

Elaboración

Esta receta la hago siempre como solían hacerlo tanto mi madre como mi abuela paterna, variando lógicamente el tiempo de cocción porque la vamos a preparar en olla rápida.

El primer paso es lavar la costilla, para retirar la parte del adobo que puede hacer el guiso demasiado intenso. La secamos y la colocamos con unas gotas de aceite en la sartén dejando freír para que suelte el exceso de grasa que tiene.
La dejamos que se dore un poco y reservamos.
Esta grasa la retiramos, no se añade al guiso, es grasa animal y tratamos de comer sano.

Cubrimos la base de la olla con aceite de oliva y salteamos el pimiento troceado

Añadimos la patata escachada y le damos unas vueltas para que se sofría un poco.

Separamos la olla del fuego y agregamos el pimentón, friéndolo para que no amargue.

Añadimos la costilla que hemos frito antes.

Hacemos un majado con el ajo, la sal y el perejil y lo añadimos al guiso. Ponemos 1 hoja de laurel. Cubrimos todos los ingredientes con agua. Dejamos que la olla tome presión suficiente colocando el fuego de la vitrocerámica al 9. Cuando haya alcanzado la presión bajamos el fuego al 3 y dejamos que se haga durante 10 minutos.

Una vez despresurizada la olla, probamos de sal y dejamos que de un hervor a fuego rápido para que espese el caldo, pudiendo abreviar el tiempo deshaciendo alguna patata. Es un guiso muy tradicional en mi tierra y apropiado sobre todo para cuando llega el frío.

BACALAO A BRAS

Esta receta esta tuneada del Blog de Velocidad Cuchara que mi hija ha adaptado a los gustos de nuestra familia, suprimiendo o cambiando alguno de los ingredientes.

El bacalhau à Brás es una receta típica de la cocina portuguesa en la que el ingrediente principal es el bacalao. Es un plato rápido de hacer y muy popular en casi todo el territorio portugués, siendo una de las recetas con bacalao más famosas de la cocina portuguesa.

En algunas partes de Portugal, este plato se encuentra escrito en los menús como bacalhau à Braz, con zeta, debido a que el inventor de la receta, el Senhor Braz, (tabernero del Barrio Alto, en Lisboa), escribía su apellido con esta grafía antigua (de la misma forma se escribía en portugués Luiz o Luiza). En zonas cercanas a la frontera con España, pueden encontrarse variedades de este plato con el nombre bacalhau dourado.

Ingredientes para el sofrito con bacalao

Dos bandejas de bacalao desalado desmigado de Mercadona
500 g de cebolla cortada en juliana
1 diente de ajo picado
100 ml de aceite de oliva virgen extra
5-6 huevos medianos

Le añadimos 400 g de patatas paja para completar el plato.

Elaboración

Ponemos la mariposa dentro del vaso, incorporamos la cebolla, el ajo picadito y el aceite y cocinamos 16 minutos, Temperatura Varoma, velocidad 1.

Añadimos el bacalao desalado y cocinamos 3 minutos, Varoma, giro a la izquierda y velocidad 1.

Ponemos una sartén al fuego y colocamos en ella todo el preparado del vaso. Terminamos de cocinar a fuego medio-alto y dejamos evaporar parte del caldo que ha soltado.

Mientras tenemos la sartén al fuego, retiramos la mariposa, y ponemos en el vaso los huevos batiendo 8 segundos en velocidad 3.

Añadimos a la sartén las patatas paja y removemos hasta repartirlas entre el bacalao. Agregamos encima los huevos batidos removemos y cocinamos. En cuanto veamos que empieza a cuajar el huevo, apagamos el fuego para que no se seque y quede una mezcla jugosa.

CÓMO HACER PATATAS PAJA CASERAS

Con ayuda de una mandolina o con un cuchillo afilado cortamos las patatas en rodajas muy finas. Después, con paciencia cortamos cada lámina en pequeñas varitas, del grosor de una cerilla. Con un par de patatas obtendréis muchísima cantidad.

Dejamos las patatas en remojo en un bol amplio con abundante agua fría. Las removemos con las manos para que las patatas suelten almidón y cambiamos el agua tras cinco minutos, dejando que reposen otros cinco minutos más en agua limpia. Ponemos a calentar el aceite a 180ºC.

Freímos las patatas por tandas, una vez estén bien escurridas en un colador para que no salte el aceite. Dejamos que se vayan dorando poco a poco y les damos la vuelta para que se hagan por ambas caras, sin dejar que se doren mucho porque amargarían. Sacamos y escurrimos sobre papel absorbente.

PATATAS PANADERA EN MICROONDAS

Ingredientes

Patatas de guarnición (las he utilizado como guarnición, por tanto hice poca cantidad porque somos dos personas).
Sal (al gusto)
Pimienta negra recién molida (al gusto)
Aceite de oliva virgen extra
Papel de horno

Elaboración

Cuando pienso en una cocina práctica, rápida y sabrosa no soy de las que utiliza habitualmente el microondas. Prefiero la Thermomix o la olla rápida.

Hoy sin embargo, voy a utilizar el microondas para elaborar unas patatas panadera. La patata no queda cocida totalmente y al deshidratarse y gracias al aceite de oliva, la sal y la pimienta, adquiere una textura entre cocina y frita.

Es una receta rápida y sencilla y en el microondas, no manchamos y en 10-12 minutos las tenemos hechas.

Si no vamos a utilizarlas como guarnición de un plato que no tenga otra salsa, podemos acompañarlas de la salsa que queramos, una mayonesa, una salsa brava o cualquier otra que nos guste.

Lo mejor es comprar una patata que apropiada para cocer. Mejor patatas de guarnición que son todas de un mismo tamaño, tirando a pequeñas, yo no tenía y elegí unas patatas pequeñas entre las que tenía.

Las tendremos que cortar en gajos del mismo tamaño, para que se cocinen todos los gajos de la misma forma.

Se pueden cocinar de una u otra forma, pero si las vamos a hacer con piel, tendremos que lavar las patatas muy bien para retirar los restos de tierra, secarlas después, y ya tenemos las patatas listas para cocinar.

Cortamos las patatas de forma alargada. Así se asientan perfectamente en la superficie que vamos a introducir al micro.

Las ponemos sobre un papel de horno, vamos a hacer como un paquetito para hacerla al estilo papillote.

La parte que hemos cortado irá hacia arriba y la parte de la patata con piel para abajo. Sobre la superficie cortada de la patata vamos a añadir un poco de sal y pimienta negra recién molida.

Las patatas irán ligeramente separadas y sin que se amontonen unas encima de otras. Importante para que se cocinen todas por igual.

Vertemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima, o podemos utilizar un spray de los que hay en el mercado.

Hacemos un paquete con el papel de hornear tal como veis en la imagen.

Es súper sencillo, como si fuese un paquetito de regalo, cerrando por los lados para que se cocinen al vapor y con su propia humedad en el micro.

COLIFLOR CON BACALAO AL ESTILO LEONÉS

La gastronomía española en Navidad es tan diversa como sus distintas regiones. Si en Aragón en estas fechas preparan Cardo, Coliflor con Bacalao en Galicia, Ajoblanco en Extremadura, Cabrito en Asturias, en Cataluña la Escudella o en la Mancha son Perdices, León – y entrando en detalle – por ser mi origen, tiene desde tiempos ancestrales sus propias costumbres por estas fechas

En las comidas familiares navideñas – o colaciones como venían llamándose aquí -, antiguamente era común el consumo de los pocos alimentos que producía la tierra en estas fechas, también aquellos otros que se podían conservar con más o menos éxito y algunos que se reservaban con celo especialmente para estas celebraciones. De las recientes matanzas se reservaban algunas piezas especiales como los botillos, o lloscos enchorizados de mayor tamaño que los habituales, que se servían con los repollos de asa de cántaro.

Otro producto habitual en estos llamados platos de colación eran los pescados conservados secos y en salazón, como el bacalao o el congrio. El bacalao era común comerlo con repollo o coliflor, hervido y sazonado al modo del país, con ese barniz de ajo arriero de color y gusto intenso a pimentón. En fechas más señaladas estos pescados se comían con patatas, guisadas y a menudo con un puñadín de arroz para darles más consistencia.

Naturalmente al día de hoy, el menú Navideño ha cambiado muchísimo; la facilidad para adquirir cualquier producto en todo momento y la diversidad de platos que hoy se suman a aquellos tradicionales, ha enriquecido la mesa navideña de leoneses y españoles en general.

Sin embargo, de esas costumbres, conservo en la memoria el plato de hoy que hacía mi madre, no sólo en estas fechas sino a lo largo del año, porque a mi padre le encantaba el bacalao y a mi madre le faltaba tiempo para agradarle. Ellos eran un matrimonio de los que se quiso siempre. Se apoyaban en el trabajo, en las decisiones, en la austeridad de su día a día y además, compartían el mismo sentido de la vida. Mi madre fue una adelantada a su tiempo, trabajaba desde los inicios de su matrimonio y compatibilizaba su negocio con su dedicación a la familia sin que se le moviera una pestaña. Ese sentido de la disciplina en uno y en otro, sin duda nos marcó un camino a sus hijos, aunque ya se sabe que a veces los hijos no comprendemos del todo a los padres, al igual que nos sucederá con seguridad a nosotros.

Después de este preámbulo tan personal, pasamos a la receta que nos ocupa.

Ingredientes

1 coliflor de tamaño medio
3 patatas
2 lomitos de bacalao, deshilado y desalado
2 ajos
1 cucharadita de pimentón bien llena
Sal
Aceite de oliva

Elaboración

La noche anterior, deshilamos el bacalao y lo dejamos desalar con agua abundante en el frigorífico hasta el día siguiente.

Por la mañana, cambiamos un par de veces el agua para asegurarnos de que está bien desalado y dejamos escurrir.

Troceamos la coliflor en ramilletes, la lavamos bien y la introducimos en la olla. (Podéis utilizar cualquier tipo de cazuela, yo utilizo la olla rápida porque abrevio tiempos).

Pelamos las patatas, las escachamos y las agregamos. Ponemos agua hasta que esté medio cubierto el conjunto.

Colocamos la olla sobre el fuego y mientras tanto vamos preparando la ajada en la sartén. Cubrimos el fondo de una sartén pequeña con aceite de oliva, unas tres cucharadas soperas serán suficiente, fileteamos los ajos y retiramos del fuego cuando empiecen a dorarse. En ese momento agregamos el pimentón cuando la sartén está fuera del fuego para evitar que se queme, y añadimos la sal.

En mi olla rápida, tardó 7 minutos en hacerse. Pero si os habéis fijado, yo no había agregado el bacalao al guiso. Os explico, a mi me gusta probar comprobar siempre el punto de sal, y sobre todo poner el guiso en ebullición sin tapar la olla, pero antes añado el bacalao. La razón de poner el guiso en ebullición, es que con eso, consigo que se evapore parte del caldo de la cocción al tiempo que se cocina el bacalao y además, la patata se deshaga un poco, lo que le da al caldo un espesor que lo hace muy agradable. Lo de añadir el bacalao en este momento, es porque así evito que se cocine demasiado y quede sabroso. Podéis ver en la foto siguiente, como y cuando añado el bacalao.

A los amantes del bacalao y los guisos tradicionales os animo a que lo probéis, no os decepcionará.

 

CALDO GALLEGO, AL ESTILO DE MI MADRE, HECHO EN OLLA RAPIDA

Manuel María Puga y Parga 'Picadillo' fue alcalde de A Coruña a principios del siglo XX y escribió un recetario fundamental de cocina gallega.

Picadillo permanece en la memoria de muchos gallegos no tanto por su carrera política, sino como autor de varios recetarios de cocina, entre ellos el titulado "La cocina práctica", entre cuyas recetas figuraba una de caldo gallego. El libro ha sido reeditado en un montón de ocasiones desde 1905 hasta hoy. Tenía una manera especial de contar las cosas, propia de un señor con mucho sentido del humor al que le gustaba, básicamente, ponerse ciego a comer, no tomarse nada demasiado en serio y disfrutar de la vida.

No es que mi receta de caldo gallego se parezca demasiado a la de "Picadillo", aunque los ingredientes coinciden en gran parte. Lo he hecho como lo hacía mi madre y como le encantaba a mi padre, que vivió varios años en Galicia y sabía bien lo que comía.

Es un plato típico de Galicia.

Se trata de un plato de lo más completo gracias a la diversidad de ingredientes que aúna; entre ellos, los grelos: una verdura típica de Galicia con cierto sabor amargo, aunque se pueden sustituir por nabizas o repollo, mucho más fáciles de encontrar. Yo lo he hecho con nabizas. Vamos al asunto.

Ingredientes

200 gr. de alubias blancas
50 gr. de unto
1 hueso de rodilla
1 trozo de jamón con algo de tocino
1 patata mediana por persona
1 manojo de grelos, también pueden utilizarse repollo, berzas, nabizas...
Agua, o caldo de cocido si tenemos

A quien no le importe que el plato tenga más grasa, le puede añadir un trozo de costilla o espinazo de cerdo salados.

Elaboración

Ponemos las alubias a remojo la víspera.

Al día siguiente las escurrimos y las reservamos.

Limpiamos bien las nabizas que han de ser verdes y frescas. Retiramos la totalidad del tallo y reservamos.

Ponemos un litro de caldo de cocido que tengamos o en caso de no tenerlo, agua,  en la olla rápida. 

Ponemos a continuación las alubias, las nabizas y la patata. Añadimos sal, siempre teniendo en cuenta que si hemos puesto caldo de cocido, ya tiene, así que hemos de tener precaución, porque en todo caso, a la terminación del plato, podremos rectificar si quedó soso.

Cuento el tiempo de cocción desde que salen los 3 anillos de mi olla que es una WMF, entonces bajo el fuego al 3 y lo dejo hacerse durante 15 minutos. 

Una vez que la olla se haya despresurizado, probamos el punto de sal, y rectificamos si fuera necesario.

En caso de que no queráis hacerlo en la olla rápida el procedimiento será el siguiente:

Ponemos abundante agua o caldo de cocido, agregamos el hueso, el jamón y el unto. Tapamos y cocemos durante 40 minutos.

Abrimos la cazuela, agregamos las alubias, colocamos la tapa y cocemos durante 25 minutos más. Abrimos de nuevo la cazuela y añadimos las patatas peladas y cascadas. Agregamos también los grelos o las nabizas troceados. Colocamos la tapa y dejamos cocer el conjunto durante 10 minutos más.

Según decía mi madre, el caldo gallego hay que comerlo un día después de hacerlo porque los sabores se han integrado más. Yo he seguido su costumbre y lo hemos comido al día siguiente. He de decir que ha sido un éxito rotundo.

PATATAS CON SEPIA EN OLLA RÁPIDA

Ingredientes

1 sepia hermosa
1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

1/2 cebolla

1 tomate mediano

1 diente de ajo

Patatas
Sal
Pimienta
1 hoja de laurel
3 cucharadas de aceite de oliva virgen
Unas hebras de azafrán
1 l de caldo de pescado, o si no tenéis, agua con un cubito de caldo de pescado.

Elaboración

Limpiamos bien la sepia si no la hemos comprado limpia, pero aunque esté limpia, siempre hay que repasarla un poquito. La cortamos en cuadrados, salpimentamos y reservamos.

Pelamos las patatas, y una vez lavadas y limpias las troceamos, escachándolas. Las reservamos en un escurridor.

Cortamos todas las verduras la cebolla, el diente de ajo y el pimiento verde, el rojo y el tomate en trozos pequeños y reservamos.

Ponemos el aceite en la cazuela, y cuando esté ya caliente, añadimos el laurel y todas las verduras. Sofreímos, sin dejar de mover, para evitar que se pegue el tomate.

Incorporamos  las patatas y la sepia, una pizca de sal, y freímos removiendo un par de minutos.

Cubrimos con el caldo, como un centímetro por encima de las patatas. Añadimos el azafrán, cuando empieza a hervir y antes de cerrar la olla, probamos el punto de sal y rectificamos si es necesario. 

Tapamos la olla rápida, ponemos la vitrocerámica al 9, cuando empieza a silbar, bajamos al 3 y lo dejamos cocer durante 8 minutos. 

Cuando se despresurice la olla, el plato está listo. Sólo os puedo decir que salen riquísimas.