La forma de trabajar las dos masas es casi idéntica. En el hojaldre se hacen 5 pliegues y en los croissants 3 pliegues. Ambas son masas que requieren tiempo y reposo, las prisas en este caso, no sirven.
A mi madre le salían unos hojaldres extraordinarios, pero yo intenté hacerlos una vez y fue un fracaso absoluto. Será el próximo reto, porque la diferencia es mínima.
Con el croissant he sufrido varios contratiempos, pero he continuado probando hasta que por fin he encontrado una receta que me ha ido bien . En todas las recetas que he encontrado por la red, los ingredientes son prácticamente idénticos: unos gramos más o menos de mantequilla, de azúcar, y unos que ponen como ingrediente líquido la leche, el agua o los dos combinados.
Lo que en verdad me ha complicado el asunto es la cuestión de los tiempos y del frío. En mi primer intento, la mantequilla estaba demasiado blanda y se salía; en el segundo demasiado fría y se cuarteaba en lugar de extenderse y formar capa. He leído por la red que la mantequilla de marca blanca da problemas. Es posible, pero tengo que decir que he usado la de Mercadona y me ha ido perfectamente.
En cuanto al amasado de la masa inicial, he de decir que el sistema de amasado de Xabier Barriga va muy bien, y si hacéis el amasado Bertinet, que es el que él utiliza, queda una masa suave y elástica y muy manejable. Yo he aprovechado que tengo thermomix, para hacer la masa con ella. Difiere un poco de la que utiliza Xabier Barriga, porque se utiliza prefermento y los tiempos de espera son más largos, pero ha salido una masa excelente, de fácil manejo y que me ha permitido hacer los pliegues con mucha facilidad. Amasar el prefermento es fácil, así que mi consejo para los que no tienen thermomix, es hacer el prefermento primero y tomar los tiempos de espera de la thermomix. Yo creo que en los reposos está el quid.
El secreto para hacer un buen croissant es que la masa ha de estar fría continuamente, por eso, después de cada paso, tendremos que dejarla reposar en el frigorífico unos 30 minutos, o en caso de que nuestra nevera esté a una temperatura por encima de los 4º, lo suficiente para que la mantequilla esté fría y dura. Si no respetamos los tiempos de refresco, nos será imposible trabajar la masa y si la mantequilla si no está fría y o está muy dura se saldrá de la masa al hacer los pliegues y estirarla con el rodillo.
La receta se elabora en dos días: el primer día se prepara el prefermento y la masa, que se deja reposar toda una noche en la nevera, y al día siguiente se preparan los croissants. El retardado en frío de la fermentación aporta más sabor a las masas. El proceso es laborioso, pero no difícil, y os aseguro que el resultado merece la pena. Nada que ver con los croissants industriales tipo Granier.
Ingredientes
500 gr. de harina de fuerza, 270 gr. de leche desnatada
18 gr. de levadura fresca de panadero
10 gr. de sal
55 gr. de azúcar
260 gr. de mantequilla para el hojaldrado
1 huevo batido con un poco de sal para pincelarlos antes de hornear Elaboración
Preparamos un prefermento para activar la levadura poniendo en la Thermomix 120 g de la harina, 100 g de la leche y toda la levadura. Programamos 10 segundos a velocidad 4. Dejamos reposar tapado dentro del vaso, hasta que doble el volumen y esté burbujeante. Añadimos el resto de la harina y de la leche, y todos los demás ingredientes, excepto la mantequilla. Programamos 6 segundos a velocidad 6 y rebañamos las paredes con la espátula. A continuación, programamos 2 minutos, vaso cerrado y velocidad espiga. Dejamos reposar la masa 10 minutos. Volvemos a programar 2 minutos, vaso cerrado y velocidad espiga, y volvemos a dejar reposar la masa 10 minutos.
Volvemos a programar 1 minuto, vaso cerrado y velocidad espiga. Dejamos reposar la masa 15 minutos. La masa ya debe estar elástica y con un buen desarrollo del gluten. Hacemos una bola, la ponemos en un cuenco ligeramente aceitado la tapamos con papel film y la dejamos en el frigorífico toda la noche. Lo ideal es preparar también la mantequilla el día anterior. Debemos formar con ella un cuadrado de unos 18-20 cm de lado, aplanándola entre dos papeles de hornear.
500 gr. de harina de fuerza, 270 gr. de leche desnatada
18 gr. de levadura fresca de panadero
10 gr. de sal
55 gr. de azúcar
260 gr. de mantequilla para el hojaldrado
1 huevo batido con un poco de sal para pincelarlos antes de hornear Elaboración
Preparamos un prefermento para activar la levadura poniendo en la Thermomix 120 g de la harina, 100 g de la leche y toda la levadura. Programamos 10 segundos a velocidad 4. Dejamos reposar tapado dentro del vaso, hasta que doble el volumen y esté burbujeante. Añadimos el resto de la harina y de la leche, y todos los demás ingredientes, excepto la mantequilla. Programamos 6 segundos a velocidad 6 y rebañamos las paredes con la espátula. A continuación, programamos 2 minutos, vaso cerrado y velocidad espiga. Dejamos reposar la masa 10 minutos. Volvemos a programar 2 minutos, vaso cerrado y velocidad espiga, y volvemos a dejar reposar la masa 10 minutos.
Volvemos a programar 1 minuto, vaso cerrado y velocidad espiga. Dejamos reposar la masa 15 minutos. La masa ya debe estar elástica y con un buen desarrollo del gluten. Hacemos una bola, la ponemos en un cuenco ligeramente aceitado la tapamos con papel film y la dejamos en el frigorífico toda la noche. Lo ideal es preparar también la mantequilla el día anterior. Debemos formar con ella un cuadrado de unos 18-20 cm de lado, aplanándola entre dos papeles de hornear.
Para estirar la mantequilla es mucho más efectivo hacerlo en un primer momento golpeando el rodillo sobre ella, en lugar de rodarlo, intentando que el cuadrado quede lo más regular posible. Después la guardaremos en el frigorífico hasta el día siguiente.
Al día siguiente la masa debe haber doblado de volumen, como mínimo. Si no fuera así, deja que se atempere fuera del frigorífico para que suba un poco más. Al día siguiente, empezamos con la parte más complicada de la elaboración: los pliegues. Yo he utilizado el sistema de Xabier Barriga, me parece el más sencillo:
Lo primero que haremos, será extender la masa y dejarla en reposo -estirada y tapada con papel film- en la nevera durante 10 minutos. Sacamos la mantequilla para que se atempere
Enharinamos un poco la superficie donde vamos a trabajar y sacamos la masa antes de empezar a trabajar.
Ponemos la mantequilla en el centro de la lámina de masa y la cubrimos con las dos solapas que quedan, una a cada lado. Sellamos la unión ayudándonos un poco con el rodillo, pero sin estirar.
Sellada la masa, empezamos con el estirado:
- primero desde el centro de la masa hacia la derecha
- después la otra mitad, desde el centro hacia la izquierda
- después desde el centro hacia arriba
- desde el centro hacia abajo
Plegamos la masa como la vez anterior volviendo a hacer el paquete y la dejamos enfriar 30 minutos en la nevera:
Repetiremos los estiramientos y plegados y reposos, otras dos veces.
Si observamos que al hacer los pliegues se nos rompe la masa y se sale parte de la mantequilla, y la rotura es pequeña , la tapamos con un poco de harina y continuamos trabajando. Si vemos que las roturas son abundantes, mejor tirar la masa y empezar de nuevo: algo hemos hecho mal.
Cuando hayamos terminado, si cortamos un trozo de masa por el borde, podemos apreciar las diferentes capas que se han ido formando, entre capa y capa de masa, capa de mantequilla.
Después del último reposo, sacamos la masa de la nevera y la estiramos haciendo un rectángulo, que quede como mucho de medio centímetro de grosor.
Con un cuchillo bien afilado, recortamos los bordes para igualar el rectángulo y cortamos la masa en triángulos alargados de unos 70 a 80 g. Los triángulos de 10 cm de base por 22 cm de altura, aproximadamente. Yo lo he hecho a ojo de buen cubero, y no me ha ido mal.
Simplemente distribuí la masa final en dos partes para aprovechar lo más posible, y me salieron unos croissants más pequeños, pero bien formados.
Los dejamos reposar 10 minutos en la nevera.
Procedemos a la formación de los croissants: Estiramos el triángulo tirando del vértice y en la base del triángulo hacemos un corte, cuanto más grande, más grandes nos saldrán las patas del croissant.
Enrollamos desde la base hasta la punta y los dejamos en la bandeja forrada con papel de horno bastante separados porque crecen bastante.
Los dejamos reposar a temperatura ambiente sobre unos 28º hasta que doblen casi el doble su volumen. Yo los tuve levando dos horas.
Batimos un huevo con una pizca de sal y los pincelamos para que salgan con brillo, la sal le da aún más brillo.
Con el horno precalentado a 185º los horneamos durante 20 minutos.
Dejo el enlace para el vídeo en que podéis ver como lo hace paso a paso Xabier Barriga, os resolverá muchas dudas y también un paso a paso de la elaboración.
https://www.youtube.com/watch?v=slQv5VHeO8Q
Al día siguiente la masa debe haber doblado de volumen, como mínimo. Si no fuera así, deja que se atempere fuera del frigorífico para que suba un poco más. Al día siguiente, empezamos con la parte más complicada de la elaboración: los pliegues. Yo he utilizado el sistema de Xabier Barriga, me parece el más sencillo:
Lo primero que haremos, será extender la masa y dejarla en reposo -estirada y tapada con papel film- en la nevera durante 10 minutos. Sacamos la mantequilla para que se atempere
Enharinamos un poco la superficie donde vamos a trabajar y sacamos la masa antes de empezar a trabajar.
Ponemos la mantequilla en el centro de la lámina de masa y la cubrimos con las dos solapas que quedan, una a cada lado. Sellamos la unión ayudándonos un poco con el rodillo, pero sin estirar.
Sellada la masa, empezamos con el estirado:
- primero desde el centro de la masa hacia la derecha
- después la otra mitad, desde el centro hacia la izquierda
- después desde el centro hacia arriba
- desde el centro hacia abajo
Plegamos la masa como la vez anterior volviendo a hacer el paquete y la dejamos enfriar 30 minutos en la nevera:
Repetiremos los estiramientos y plegados y reposos, otras dos veces.
Si observamos que al hacer los pliegues se nos rompe la masa y se sale parte de la mantequilla, y la rotura es pequeña , la tapamos con un poco de harina y continuamos trabajando. Si vemos que las roturas son abundantes, mejor tirar la masa y empezar de nuevo: algo hemos hecho mal.
Cuando hayamos terminado, si cortamos un trozo de masa por el borde, podemos apreciar las diferentes capas que se han ido formando, entre capa y capa de masa, capa de mantequilla.
Después del último reposo, sacamos la masa de la nevera y la estiramos haciendo un rectángulo, que quede como mucho de medio centímetro de grosor.
Con un cuchillo bien afilado, recortamos los bordes para igualar el rectángulo y cortamos la masa en triángulos alargados de unos 70 a 80 g. Los triángulos de 10 cm de base por 22 cm de altura, aproximadamente. Yo lo he hecho a ojo de buen cubero, y no me ha ido mal.
Simplemente distribuí la masa final en dos partes para aprovechar lo más posible, y me salieron unos croissants más pequeños, pero bien formados.
Los dejamos reposar 10 minutos en la nevera.
Procedemos a la formación de los croissants: Estiramos el triángulo tirando del vértice y en la base del triángulo hacemos un corte, cuanto más grande, más grandes nos saldrán las patas del croissant.
Enrollamos desde la base hasta la punta y los dejamos en la bandeja forrada con papel de horno bastante separados porque crecen bastante.
Los dejamos reposar a temperatura ambiente sobre unos 28º hasta que doblen casi el doble su volumen. Yo los tuve levando dos horas.
Batimos un huevo con una pizca de sal y los pincelamos para que salgan con brillo, la sal le da aún más brillo.
Con el horno precalentado a 185º los horneamos durante 20 minutos.
Dejo el enlace para el vídeo en que podéis ver como lo hace paso a paso Xabier Barriga, os resolverá muchas dudas y también un paso a paso de la elaboración.
https://www.youtube.com/watch?v=slQv5VHeO8Q
