DIFERENCIAS Y EQUIVALENCIAS ENTRE AZÚCAR Y EDULCORANTES

El azúcar proviene de alimentos y productos naturales, el edulcorante es un producto elaborado químicamente. El azúcar endulza, pero además aporta energía y calorías, el edulcorante solo cuenta con el efecto endulzante aportando la mitad o menos de las calorías que aporta el azúcar

Edulcorante Liquido:

Tenemos que dividir los gramos de azúcar entre 12,5 y nos dará los mililitros de edulcorante liquido a utilizar.

Edulcorante en polvo: 

Tenemos que dividir los gramos de azúcar entre 10 y nos dará los gramos de edulcorante en polvo a utilizar

Edulcorante en pastillas: 

Tenemos que dividir los gramos de azúcar entre 10 y el resultado multiplicado por 2 y nos dará el número de pastillas o tabletas a utilizar

Fructosa: 

Tenemos que dividir los gramos de azúcar entre 2 y el resultado serán los gramos de fructosa a utilizar

Stevia Liquido: 

Tenemos que dividir los gramos de azúcar entre 2 y serán el número de gotas a utilizar

Panela: 

Multiplicamos los gramos de azúcar por 6 y serán los gramos de panela a utilizar

Con todos estos datos ya podemos cambiar por nosotros mismos cualquier postre o receta

COMO REEMPLAZAR LA HARINA DE TRIGO EN UNA RECETA. EQUIVALENCIAS ENTRE LAS DISTINTAS HARINAS

La harina es uno de los productos más utilizados en la cocina. Desde un delicioso bizcocho o una pasta fresca la harina es un ingrediente esencial.

Habitualmente se utiliza la harina de trigo como la estándar en la mayoría de recetas, aunque en realidad hay varios tipos de harina que podemos utilizar. La harina de garbanzos es un ingrediente que se ha puesto de moda últimamente y da resultados espectaculares con las frituras, así como la  harina de espelta, que rivaliza sin problema con la harina de trigo.

A pesar de ello, solemos utilizar harina de trigo en la mayoría de nuestras recetas. Lo que ocurre es que en ocasiones no podemos o no queremos consumir este tipo de harina, ya sea por alguna enfermedad o por una opción alimentaria.

Para todos aquellos que busquen alternativas a la harina de trigo tradicional, hoy os traemos unas cuantas alternativas para que nadie se quede fuera. Son ingredientes sencillos de encontrar en las tiendas y supermercados habituales, así que solo necesitamos saber como cambiarlos.

Maizena como sustituto

La maicena o harina de maíz es un sustituto perfecto para harina de trigo, sobre todo en repostería. En este caso las medidas son bastante simples, basta con cambiar una taza de harina de trigo por una taza de harina de maíz. Con esta equivalencia, el resultado será el mismo.

En el caso de que queramos mezclar ambas para rebajar la harina de trigo, si una receta nos pide 150 g de harina de trigo, mezclaremos 20 g de maicena con 130 g de harina de trigo. Lo mezclamos todo en un bol, calculando bien las medidas, lo removemos hasta que los ingredientes estén integrados y después tamizamos para que quede unida y aireada, lo que nos dará un resultado final espectacular. Las cantidades se pueden adaptar a lo que nos pida la receta, siempre en la misma proporción.

Otros sustitutos de la harina de trigo. Proporciones y medidas

La maicena es el sustituto más conocido para la harina de trigo, pero podemos usar otras harinas que también dan resultados espectaculares.

Harina de arroz: La harina de arroz es un sustituto estupendo cuando no queremos utilizar harina que contenga gluten. Para ello cambiaremos 150 g de harina de trigo por 130 g de harina de arroz, y seguiremos esta equivalencia en proporción. Es una harina perfecta para flanes, pasteles y otros postres que no requieran demasiada consistencia. Si la vamos a usar en postres o platos consistentes, es mejor mezclarla con otras harinas.

Harina de quinoa: La harina de quinoa tiene un sabor muy fuerte, con un regusto a avellana. En este caso la proporción es inferior, cambiaremos una taza de harina de trigo por media de quinoa. Es una harina genial para combinar con chocolate.

Harina de avena: Esta harina es un sustituto estupendo sobre todo en repostería. Para ello cambiaremos 150 g de harina de trigo por 75 g de harina de avena y cucharadita tipo postre de levadura química o polvo de hornear, y seguiremos esta equivalencia en esta proporción.

Harina de castaña: Es una harina muy densa que se debe juntar con féculas o harina de arroz, pero aporta un sabor excepcional a los platos.

Harina de lenteja verde: Esta harina es perfecta para la elaboración de salsas blancas o como mezcla con otras harinas para hacer galletas y bizcochos. Tiene un sabor dulce con un toque a frutos secos y es muy digerible.

Féculas y almidones sin gluten: Las féculas se utilizan mucho para ligar salsas o cremas, siendo las más utilizadas las féculas de patata, maíz y tapioca. Por si sola no produce grandes resultados, pero si la juntamos con maicena o harina de castaña, es una combinación perfecta.

En resumen… ¿Se puede cambiar sin problema la harina de trigo?

Y es que tal como esta el mundo con el tema de los alérgenos, es post tenía que estar en Recetas de Rechupete. Espero que este recopilatorio a modo de resumen te ayude a tener más ideas para variar tus recetas.

Sustituir una harina de trigo refinada convencional por harinas procedentes de semillas libres de gluten y con una mejor composición nutricional (por ejemplo, la castaña, el garbanzo o la lenteja) en diferentes porcentajes que recomendamos, afecta sin duda al crecimiento de las masas durante su horneado. La humedad, la actividad y papel del agua al quitar la acción del gluten de la harina de trigo deja una masa más plana (desaparecen los copetes en las magdalenas o el aspecto del bizcocho) y menos elástica, aunque el sabor sea de rechupete.

A nivel visual las pruebas que hemos realizado con alguna de estas harina al sustituir la harina de trigo, por ejemplo, al hacer magdalenas (dónde el tiempo de horneado es bajo) se ve fuertemente influenciadas por el color original de las harinas utilizadas. Pero es sabor (lo más importante) no varía mucho, con lo que os animo a que si sois celiacos o tenéis una intolerancia os metáis en la cocina a experimentar. Y sobre todo, que compartáis con nosotros vuestros resultados. Ayudaréis a toda la comunidad que tenga este problema.

Tenemos que tener en cuenta que sustituir el 100% de la harina de trigo que tiene gluten por otras harinas sin gluten, puede variar la textura de algunas recetas (como por ejemplo un bizcocho o tarta). El gluten da esponjosidad a las masas, otorga textura, consistencia y actúa como agente absorbente.

La recomendación para este tipo de recetas donde necesitamos estructura o textura como un bizcocho o pan y no tengamos gluten, sería mezclar con algún preparado de harina panificable sin gluten con la harina del tipo elegido, puesto que la textura puede variar muchísimo.

Las equivalencias son:

Harina integral de trigo: Por cada taza de harina de trigo, pondremos una taza de harina integral de trigo.

Harina de trigo sarraceno: Por cada taza de harina de trigo, pondremos una taza de harina de trigo sarraceno.

Harina de espelta: Por cada taza de harina de trigo, pondremos una taza de harina de espelta.

Harina de algarroba: Por cada taza de harina de trigo, pondremos una taza de harina de algarroba o de mezcla de harinas sin gluten en la misma proporción (coco, almendras, maíz…), pues suele ser un ingrediente que se suele emplear para harinas para celíacos.

Harina de almendra: Por cada taza de harina de trigo, pondremos una taza de harina de almendra.

Harina de garbanzo: Por 1 taza de harina de trigo, usaremos 1/4 de harina de garbanzo.

Harina de cebada: Por 100 g de harina de trigo, usaremos 50 g de harina de cebada.

Harina de coco: Por 1 taza de harina de trigo, serán necesarias 1/4 de harina de coco

Maizena, almidón o harina de maíz: Por 100 g de harina de trigo, 50 g. de maicena o harina de maíz.

Fécula de patata: Por 100 g de harina de trigo, 70 g. de fécula de patata.

Lentejas rojas: Por 1 taza de harina de trigo, usaremos 1/4 de harina de lentejas.

Avena: Por cada taza de harina de trigo, usaremos 1/2 taza de harina de avena y una cucharadita de levadura química o polvo de hornear tipo Royal.

Arroz: La harina de arroz es un sustituto estupendo cuando no queremos utilizar harina que contenga gluten. Para ello cambiaremos 150 g de harina de trigo por 130 g de harina de arroz, y seguiremos esta equivalencia en proporción. Es una harina perfecta para flanes, pasteles y otros postres que no requieran demasiada consistencia. Si la vamos a usar en postres o platos consistentes, es mejor mezclarla con otras harinas.

Centeno: Por cada taza de harina de trigo, usaremos una taza de harina de centeno.

Castañas: Por cada taza de harina de trigo, pondremos una taza de harina de castañas

Con estas equivalencias, no tendréis problema en sustituir la harina de trigo por cualquier otra harina que os agrade más.

Fuente: Recetas de Rechupete

FUNCIONES QUE HACE LA THERMOMIX

   

     

FUNCIONES QUE HACE LA THERMOMIX: 

TROCEAR, CORTAR, MOLER, PULVERIZAR Y HACER PURÉ. 

Para trocear ingredientes, seleccionamos las velocidades de 4 a 10, la velocidad 4 es la adecuada para trocear verduras y patatas para una sopa en trozos más grandes.

A velocidad 10, los ingredientes duros como los cereales, el arroz, el azúcar y el queso parmesano, quedaran molidos muy finos.

Para obtener un resultado uniforme, cortamos los ingredientes antes en trozos de tamaño similar (5 X 5 cm).

La thermomix trocea a una gran velocidad, así que, para empezar, programamos unos pocos segundos y vamos comprobando el resultado, si es necesario, vamos añadiendo más segundos.

              

SECRETOS PARA COCINAR CON LA OLLA RAPIDA Y COMPARATIVA CON LA OLLA EXPRES TRADICIONAL

 

TIEMPOS DE COCCIÓN EN OLLA RÁPIDA

Manejar los tiempos de cocción en olla rápida es importante a la hora de utilizarla, sea lo que sea lo que queramos cocinar. No hace falta aprendérsela de memoria, pero conviene tener la tabla siempre a mano, en el formato que sea, para echar mano de ella cuando vayamos a utilizarla. También pondremos la comparativa con una olla exprés que lógicamente trabaja a menos presión.

La marca de la olla es indiferente, los tiempos de cocción son válidos para todos los modelos. Lo único que debemos tener en cuenta es que  sirve incluso para las ollas exprés más antiguas, de cierre a tuerca. Lo único que debemos tener en cuenta es que la mayoría de ollas rápidas trabajan con dos tipos de presión:

Presión baja, a 0,5 kg/cm2, para cocinar moderadamente rápido, que sería una olla exprés normal.

Presión alta, a 1 kg/cm2, para cocinar muy rápido, que sería lo que conocemos como olla rápida.

La presión en una olla se consigue «encerrando» el vapor generado al hervir los alimentos en agua, liberando sólo la cantidad necesaria para permitir que la olla respire, y no acabe reventando. Si nuestras olla rápida no admite más que un estado de presión, lo más seguro es que trabaje a presión alta, la normal. En nuestra lista, anotaremos los tiempos de cocción en olla a presión en ambos niveles, es decir olla exprés y olla rápida.

Antes de que sigáis leyendo la tabla de referencia de tiempos de cocción en olla exprés, os significo que te la toméis como eso: una mera referencia. En casi todos los casos nos va a dar buenos resultados, pero la experiencia nos debe ir dando el punto exacto con cada alimento, en función de su tamaño. Yo he ido haciendo anotaciones a lo largo de los años sobre la tabla de tiempos de cocción de mi olla rápida, y el resultado es el que vais a ver. Ahora os toca a vosotros hacer vuestras propias anotaciones.

Un último detalle que hay que tener en cuenta es que el tiempo de cocción en olla rápida empieza a contar a partir del momento en que la válvula empieza a silbar; o sea, a liberar vapor (si lo hace, es porque ya ha alcanzado el nivel de presión necesario y establecido para cocinar).

TIEMPO DE COCCIÓN DE LAS LEGUMBRES EN OLLA RÁPIDA

La mayoría de la gente usa principalmente la olla rápida para cocer legumbres, al reducirse considerablemente el tiempo de cocinado (más o menos, a la mitad). Teniendo en cuenta que debemos comer legumbres al menos una vez por semana, la inversión estará rentabilizada en no demasiado tiempo si usamos la olla rápida para cocer garbanzos, lentejas, alubias o guisantes, exclusivamente.

De las citadas, las legumbres secas (garbanzos, lentejas y alubias) son las que más tiempo de cocción demandan, por razones obvias, y requieren de hidratación previa (vamos, que hay que tenerlas en remojo la noche antes).

	Alta	Baja
Lentejas normales	20′	30′
Lentejas pardinas	16′	22′
Garbanzos lechosos L	25′	35′
Garbanzos S	22′	30′
Alubias pintas o carillas	15′	21′
Alubias de fabada	18′	25′
Alubias de la granja	25′	35′
Guisantes	3′	5′

La cantidad de agua para cocer legumbres en olla rápida debe ser de 1/3 de la capacidad de la olla, como máximo, dejando unos cuatro dedos de agua por encima de las legumbres

TIEMPO DE COCCIÓN DE LAS VERDURAS EN OLLA RÁPIDA

Cocer verduras en olla rápida tiene menos sentido (salvo que sea para hacer un caldo, junto con otros ingredientes que requieran de más tiempo), si tenemos en cuenta que el tiempo necesario es muy reducido en la mayoría de casos. Yo personalmente si suelo cocerlas, porque utilizo verduras de las que me regalan en gran cantidad y las congelo, me refiero por ejemplo a las judías verdes. No la utilizo por ejemplo en el caso de verduras de hoja como las espinacas, y utilizo la olla exprés en el de otras verduras carnosas como las patatas, las zanahorias, el brócoli, la coliflor, etc., porque les tengo calculado el tiempo para que me queden en el punto de cocción que me gusta que suelen ser 4 minutos, concretamente en el caso de la coliflor, el resto va detallado en la tabla.

	Alta	Baja
Alcachofas	8′	10′
Brócoli	6′	9′
Coliflor	6′	4′
Cebolla M	4′	6′
Calabacines	5′	7′
Coles de bruselas	3′	5′
Berenjena	5′	7′
Patatas M	6′	10′
Zanahorias	5′	9′

La cantidad de agua para cocer verduras en olla rápida debe ser la suficiente para cubrirlas por completo, dejando unos 3 dedos por encima, aunque yo tengo muy en cuenta siempre que la olla rápida necesita como mínimo 250 ml. para ser utilizada sin riesgo.

TIEMPO DE COCCIÓN DE LAS CARNES EN OLLA RÁPIDA   

Yo uso la olla exprés en ocasiones para hacer estofados de carne a baja temperatura «aprovechando» el cierre hermético de la misma, pero no hago uso de la presión, y dejo la válvula abierta. Cuando queremos que una carne nos quede blandita y perfecta, las prisas no son buenas consejeras, aunque para algunos guisos puede resultar práctico cocinar la carne en olla rápida.

	Alta	Baja
Piezas grandes	18′	25′
Carne troceada	12′	18′
Corte de chuleta	6′	9′
Hígado	8′	10′

La cantidad de agua para cocer carnes en olla rápida debe ser de dos dedos por encima de la carne, si queremos aprovechar para hacer una salsa.

TIEMPO DE COCCIÓN DEL MARISCO EN OLLA RÁPIDA

El marisco requiere de cocciones súper precisas si no queremos echarlo a perder. Como con cualquier ingrediente, pero más si cabe, si tenemos en cuenta su coste y la naturaleza de su carne. Por eso cocer marisco en olla rápida tampoco lo recomiendo si se trata de piezas pequeñas como gambas, langostinos o incluso cigalas, pero sí puede ser útil para cocer centollos, bogavantes o pulpo. Si quieres ahondar en el caso del pulpo, te explico:

Podemos hacerlo en olla convencional o en olla exprés.  Si vamos a cocer pulpo en olla exprés, ponemos a cocer el agua con la sal y  laurel, y cuando borbotee, trinchamos el pulpo y lo sumergimos en el agua, contamos hasta 5 y lo sacamos, contamos de nuevo, y volvemos a sumergirlo. A la tercera, lo dejamos en el agua definitivamente, y tapamos. Es lo que se llama asustar al pulpo.
Si nuestra olla tiene dos posiciones, usamos la 1 (la de menos presión), esperamos a que empiece a echar vapor, y entonces bajamos el fuego y mantenemos la cocción durante 25 minutos (un pulpo excesivamente grande requerirá más tiempo, de forma proporcional).
Si preferimos cocer el pulpo en olla normal hacemos lo mismo, pero en vez de 25 minutos, lo dejamos cocer durante 40 minutos tapado.

De todas formas, voy a indicar los tiempos de cocción del marisco en olla rápida sólo a presión baja, ya que en la mayoría de casos (como sucede con las legumbres de hoja) antes de que la válvula empiece a liberar presión, ya tendremos las piezas cocidas.

Ni que decir tiene, que debemos tener un plus de escrúpulo con el tamaño de cada pieza, y que en este sentido, será la experiencia la que nos acabe acercando a la exactitud.

	Alta	Baja
Calamar	—	8′
Pulpo M	18′	25′
Bogavante	—	10′
Buey de mar	—	11′
Centollo	—	12′
Langosta	—	10′

lLa cantidad de agua para cocer mariscos en olla rápida debe ser de 2/3 de la capacidad de la olla, o la capacidad máxima contando con el volumen del marisco.

TIEMPO DE COCCIÓN DE UN CALDO EN OLLA RÁPIDA

Si vas a hacer caldo en una olla rápida, nos podemos permitir abusar un poco de todo lo que pongamos sobre cociendo los ingredientes, con el fin de obtener la máxima sustancia de cada cosa. Si mezclamos verduras con carnes y, por ejemplo, un hueso de jamón, deberíamos añadir cada ingrediente en su momento, pero esto sería inviable usando una olla rápida. Se puede hacer un rehogado con las verduras y la carne antes de añadir el agua y la sal. Si es de pescado, lo añadimos después de echar el agua, y seguimos estos tiempos de referencia.

	Alta	Baja
Caldo de carne	20′	25′
Caldo de pescado	10′	15′

La cantidad de agua para cocer legumbres en olla rápida debe ser el máximo admitido de la olla.

¿POR QUÉ EN LA OLLA RÁPIDA SE COCINA MÁS RAPIDO?

Siempre hemos oído eso de tapar siempre la cazuela cuando queremos cocinar más rápido, sin dejar escapar la energía. Pues bien, si llevamos este principio al extremo en lo que a concentración de vapor se refiere, y a eso le añadimos el efecto de la presión, tenemos el sistema de cocción en olla rápida.

En una olla rápida tiene lugar un proceso de concentración extrema del vapor, que unido al efecto de la presión, acelera la penetración del agua en los alimentos, y su ablandamiento.

VENTAJAS DE COCINAR EN OLLA RÁPIDA

Es por eso que la principal ventaja de cocinar con la olla rápida o exprés será, como su nombre indica, el considerable ahorro de tiempo con respecto a cocinar en una olla convencional.

INCONVENIENTES DE COCINAR EN OLLA RÁPIDA

No obstante, como casi siempre, la merma de tiempo en los procesos de cocinado conlleva asumir algunos riesgos, como que nos pasemos en la cocción/presión y alteremos el aspecto y la textura de los ingredientes. Si conocemos nuestra olla y sabemos los tiempos, esto no debería pasar, pero siempre conseguiremos mejores resultados, en general, con un estofado (tapado a fuego lento), que cocinando a presión.

CÓMO USAR LA OLLA RÁPIDA SIN PELIGRO

Mucha gente se resiste a comprar ollas exprés por temor a usarlas. Es cierto que tienen sus riesgos si no se usan como es debido (y todos hemos visto alguna vez una foto o vídeo del resultado de la explosión de una olla), pero si entendemos el funcionamiento de éstas y seguimos algunas recomendaciones, no debemos tener miedo alguno usando una olla rápida.

Como hemos comentado antes, una olla exprés trabaja con la presión justa para cocinar, dentro de unos mínimos y máximos. Para que la olla cocine con la presión suficiente, pero ésta no sea demasiada como para provocar la rotura del metal o el levantamiento de la tapa, las ollas tienen una válvula que libera la presión necesaria. Si la válvula está en buenas condiciones (y las de las ollas rápidas modernas nada tienen que ver con las válvulas de antes), y nos aseguramos tras cada uso de que no está obstruida ni deteriorada, no hay nada que temer.

Aun así, si podemos elegir, optaremos siempre por un tipo de presión media o baja, por el bien de nuestras comidas, y por evitar llevar la olla al máximo de su capacidad (aunque los márgenes de admisión de presión de una olla son muy superiores). Además, controlaremos la temperatura de la cocina para que la salida de vapor nos sea violenta, sino moderada.

Por último, otro de los consejos básicos para usar una olla exprés sin riesgos, es dejar que éstas suelten todo el vapor fuera de fuego antes de abrir la tapa (las ollas modernas cuentan con un indicador de apertura de la tapa: cuando no hay presión en la olla, cae por su propio peso). Con ese tiempo hay que contar a la hora de medir el tiempo de cocción de una olla rápida. Aunque esté fuera de fuego, si hay presión en la olla y el agua bulle, la cocción sigue su curso. ¡Tenlo en cuenta!

Mi experiencia me dice que los tiempos marcados son los precisos, pero yo utilizo un truco que me va muy bien para ahorrar energía, tan cara en estos tiempos. Pongo la temperatura al máximo en el fuego indicado a cada tamaño de olla, cuando la olla ya tiene la presión suficiente para empezar con la ebullición, bajo la temperatura de mi vitrocerámica al 3 y empiezo a contar el tiempo de cocción, queda todo en su punto. Espero que todas estas indicaciones os sirvan para una utilización optima tanto de la olla exprés como la olla rápida.

AZÚCAR INVERTIDO: USOS Y PROPORCIONES. COMO SE HACE

 

AZÚCAR INVERTIDO: USOS Y PROPORCIONES

Para muchos el azúcar invertido es un gran desconocido en la cocina y para muchos otros ya lo conocerán, o lo habrán leído en alguna receta, pero si aún no se han atrevido a hacerlo éste es el momento. La preparación del azúcar invertido es muy sencilla, ya que al preparar éste con thermomix controlamos muy bien la temperatura durante todo el proceso, muy importante para su correcta elaboración. Y los resultados en su posterior utilización son muy efectivos, sobre todo en los helados si no se tiene heladera.

El azúcar invertido es el resultado de una separación por hidrólisis de la sacarosa del azúcar en glucosa y fructosa por la acción de un ácido a temperatura elevada. Este proceso se produce de forma natural en los alimentos, como por ejemplo la miel. Pero la podemos realizar de forma involuntaria cuando hacemos mermelada al añadir limón y azúcar a la fruta durante la cocción.

En este caso la vamos a realizar a través de una reacción química añadiéndole el sobre de acidulantes del gasificante para repostería.

USOS DEL AZUCAR INVERTIDO

La principal característica del azúcar invertido es que endulza un 30% más que el azúcar común, por ello su mayor uso será en panadería, bollería y repostería. Ya que además acelera la fermentación de la masa de levadura y ayuda a la retención de humedad evitando que ésta se reseque y se mantenga tierna más tiempo. También se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.

Además dificulta la cristalización del agua, por lo que es muy útil en la producción de helados, es más fácil darle forma una vez congelado y queda más suave.

PROPORCIONES

El azúcar invertido se utiliza sustituyendo una parte del azúcar que requiere la receta, por una parte del azúcar invertido, siendo las proporciones las siguientes:

· En panadería, sustituimos un 50% del azúcar común por azúcar invertido. Es decir, si la receta nos indica 100 gramos de azúcar, utilizaremos 50 gramos de azúcar común y 50 gramos de azúcar invertida.

· En heladería, sustituimos un 25% del azúcar por azúcar invertido. Es decir, si nos indica 100 gramos de azúcar, utilizaremos 75 gramos de azúcar y 25 de azúcar invertido.

· En bollería y pastelería, sustituimos entre un 10% y un 20%, si nos indica la receta 100 gramos de azúcar, utilizaremos entre 80 y 90 gramos de azúcar y entre 20 y 10 gramos de azúcar invertido.

Para corregir el nivel de dulzor, 100 gramos de azúcar común equivalen a 77 gramos de azúcar invertido. Por lo que tendremos que multiplicar a su vez por 0,77 la cantidad de azúcar invertido que vayamos a usar.

Siguiendo con el ejemplo de la panadería, si tenemos que añadir 100 gramos de azúcar, solo añadiremos el 50%, o lo que es lo mismo 50 gramos de azúcar. Y para corregir el mayor dulzor del azúcar invertido multiplicamos los 50 gramos restantes por 0,77 y solo tendremos que añadir 38 gramos. En resumen, 100 gramos de azúcar en panadería equivalen a 50 gramos de azúcar y 38 gramos de azúcar invertido.

CONSERVACION DEL AZÚCAR INVERTIDO

Si lo conservamos en un bote hermético de cristal en la nevera, nos puede durar hasta un año. y lo podremos utilizar a las 24 horas de haberlo realizado.

COMO HACER AZÚCAR INVERTIDO

Ingredientes para 500 gr

150 g de agua embotellada
350g de azúcar blanquilla
Gasificantes: en el Mercadona los venden, un sobre blanco y otro morado
1 sobre blanco de gasificante (ácido cítrico)
1 sobre azul o morado (mercadona)de gasificante (quitando un poquito de bicarbonato -yo no quité nada y salió perfecto)

Elaboración
Pon el agua a temperatura ambiente y programa 3 minutos, 50º, velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º).
Agrega el azúcar. Programa ahora 6 minutos, 80º en velocidad 4. (deberá alcanzar los 80º para continuar).
Añade el sobre blanco y mezcla 10 segundos en velocidad 4. 
Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar, en mi caso tuve que esperar 5 minutos. (Fíjate en la temperatura que te marca la Thermomix).
Una vez alcanzados los 60º, incorpora el sobre azul de gasificante  y mezcla 1 minuto en velocidad 4. Ya tenemos el azúcar invertido.

PESO Y EQUIVALENCIA DE 1 CUCHARADA SOPERA RASA EN GRAMOS

 

TIPOS, USOS Y EQUIVALENCIAS DE LAS DISTINTAS LEVADURAS

Frecuentemente, a la hora de hacer elaboraciones en las que debemos utilizar levadura, nos preguntamos por el tipo de levadura que debemos utilizar y las diferencias y equivalencia entre unas y otras.

Hablaremos primero de los diferentes tipos de levadura, así como de los usos de cada una de ellas.

Las levaduras son fermentos vivos, bacterias comestibles, que están presentes de forma natural en el aire y alimentos. Así, si dejamos harina con un poco de agua, en un cuenco bien tapado, en lugar cálido, durante 12-24 horas, podremos ver que se forma una “costra” que no es más que la fermentación natural. Si quisiéramos podríamos usar ese fermento para hacer pan. La levadura reacciona químicamente con los azúcares de la harina, produciendo un gas, que es el que hace subir la masa del pan.

En cuanto a los tipos de levaduras, podemos diferenciar varias formas de presentación comercial:

La levadura prensada: la que se suele llamar levadura de panadería, que viene en forma de pasta prensada en bloques, también llamada levadura fresca, ya que se debe conservar en frío, y tiene un periodo de caducidad relativamente corto. Para usarla hay que diluirla en agua antes de añadirla a la harina para hacer el pan. Suele estar en la zona de los frescos en los supermercados.

La levadura seca: suele venir en sobres herméticos, es la misma que la anterior pero deshidratada y granulada (en polvo). Se puede añadir directamente a la harina para el pan, no es necesario diluir en agua. Es la que mejores resultados suele dar en casa, ya que su caducidad es larga y produce una subida muy uniforme de las masas. También llamada levadura de panadería seca, para diferenciarla del siguiente tipo.

La levadura química tipo Royal, para que nos entendamos, en realidad, no es una levadura en el sentido estricto, más bien se trata de un emulsionante químico, basado en bicarbonato y otros componentes, cuya acción es reaccionar, durante la cocción en el horno, con el huevo y grasas de los bizcochos y galletas produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos. 

Las levaduras naturales, tanto prensada como granulada, actúan antes del horneado, ya que mueren a los 50º. Por ello hay que fermentar la masa antes de meterla al horno. La levadura química, al contrario, actúa durante la cocción, por lo que no sirve para hacer pan. En realidad solo se usa para hacer galletas, plum-cakes y algunos tipos de bizcochos.

Cuando nos disponemos a hornear pan, bollería y otras masas fermentadas, suele pasar que al leer la receta que queremos seguir, muchas veces no tenemos en casa el tipo de levadura que nos piden.

Tanto la levadura fresca o prensada como la seca o granulada, cumplen la misma función aunque se trabaja con ellas de forma distinta.

Para conocer la levadura que necesitaremos para cada receta, vamos a conocer sus equivalencias para que siempre sepamos cuál es la relación entre una u otra.

Como hemos dicho, la levadura seca de panadería suele venir en forma de gránulos en sobre y su caducidad es muy larga, no necesitando condiciones especiales de conservación ni bajas temperaturas. En cambio la levadura de panadero fresca, suele venir empaquetada en pequeñas porciones, y está a la venta generalmente, como he dicho en la sección de frescos del supermercado, cerca de los yogures o postres preparados, tiene una caducidad corta de aproximadamente dos semanas y siempre se debe de almacenar a temperaturas de refrigeración.

La relación entre ellas es sencilla, tendríamos que utilizar de levadura seca aproximadamente una tercera parte de la cantidad de levadura en fresco, es decir y por poner un ejemplo, 5 gramos de levadura seca de panadería equivalen a 15 gramos de levadura fresca prensada.

Por lo general y salvo panes o bollería con mucha grasa o muy dulce, la proporción ideal de levadura de panadería fresca a emplear en nuestras masas es de aproximadamente un 2%, lo que correspondería para medio kilo de harina entre 3,3 gramos de la levadura seca o 10 gramos de la fresca. En los otros casos antes citados se podría llegar a emplear hasta un 4% o incluso más.

Teniendo en cuenta estos datos y con una sencilla regla de tres, ya siempre podemos modificar según nuestras necesidades el tipo de levadura, e incluso las distintas marcas de la que dispongamos, las cantidades a emplear de una u otra.