Este verano ha sido el verano del pan por excelencia. Empecé a elaborarlo en casa con motivo de la pandemia y ahora que hemos degustado el sabor del pan con los ingredientes básicos y hemos probado casi todas las elaboraciones que pueden estar a mi alcance como panarra, he terminado por preparar habitualmente estas barras de elaboración sencillísima. Salen tres barras con estas cantidades.
Nosotros no comemos demasiado pan, así que después de que enfrían, las divido y congelo, y cuando las necesitamos, un rato antes de la comida saco la cantidad que necesitamos y ponemos el pan unos minutos en un horno de sobremesa (dejo imagen de uno similar al mío, pero más moderno) y el pan está como recién sacado del horno.
No tiene grandes secretos. Hay que preparar la masa la noche anterior antes de acostarse y colocar la masa en reposo durante la noche en la parte central del frigorífico, ni demasiado alta, ni demasiado baja. Vamos a poner primero los ingredientes y luego la elaboración paso a paso
Ingredientes para 3 barras
1/2 kg. de harina de trigo del súper
350 gr. de agua
6 gr. de levadura fresca) o (1/2 cucharadita postre escasa de levadura de panadero)
10 gr. de sal
Elaboración
En un bol grande ponemos la harina y la sal y las mezclamos bien.
En la jarra en la que hemos puesto los 350 gramos de agua, deshacemos la levadura con las manos, la dejamos unos minutos que se ablande y disolvemos bien con ayuda de una cuchara.
Esta mezcla la añadimos a la harina y la sal y mezclamos bien con ayuda de una cuchara, o si preferimos, amasamos con una mano dentro del bol, aunque os advierto que la masa es muy, muy pegajosa. No importa, tiene que ser así; la masa irá haciendo manejable con los reposos y los plegados. Nunca, nunca añadáis harina por muy pegajosa que os resulte.
El pan requiere tiempo y paciencia, es el único y verdadero secreto para obtener un buen pan.
Una vez efectuada la mezcla, tapamos con un paño, y dejamos reposar 15 minutos para que se integren bien todas las partículas de harina.
Pasados los 15 minutos y siempre dentro del bol, mojamos ligeramente las manos para que la masa no se nos pegue demasiado y estiramos y plegamos la masa al menos cinco veces, vamos girando el bol y si no hemos dado la vuelta completa al bol podemos hacer hasta 8 plegados. Volvemos a tapar con el paño y dejamos reposar a temperatura ambiente, tapado con un trapo 15 minutos más.
Os dejo un enlace con un vídeo que no se corresponde con esta receta, pero es simplemente para que veáis como se estira y se pliega https://www.youtube.com/watch?v=gHuKDcauiSc
Esta operación la tendremos que repetir al menos 5 veces. Estirar y plegar la masa otras de cinco a ocho veces. Entre cada estirado y plegado debemos dejar reposando la masa quince minutos y al terminar cada plegado y estirado, siempre lo dejaremos tapado con el trapo.
Después de la quinta vez, tapamos el bol con un papel film o como en mi caso, con un gorro de ducha que tengo siempre reservado para este fin y dejamos reposar en el frigorífico toda la noche (o bien entre 12 y 24 horas). Tened en cuenta que a medida que vais haciendo reposos y plegados, la masa se irá pegando menos a las manos, pero como es una masa muy hidratada para que queden buenos alvéolos, se seguirá pegando a pesar de que os humedezcáis las manos para manejarla. Tranquilidad, así es como debe ser.
A la mañana siguiente, tendremos una masa llena de burbujas y en su punto.Sacamos la masa, la volcamos sobre la encimera ligeramente enharinada con cuidado, nunca agarrando la masa con los dedos, sino dejándola caer o bien ayudándonos con la rasqueta empujando la masa desde uno de los bordes.
Vamos a formarla en dos pasos. La primera parte será doblar un poco la masa y darle forma de manera que podamos luego dividirla fácilmente.
Tendremos que dividirla en 3 porciones iguales, o casi iguales, para que al momento de la cocción, las barras se hagan por igual. Una buena forma de saber el peso de cada porción, será pesar la totalidad de la masa y dividirla por 3.
A mí me suelen salir 3 trozos de 275 gr aproximadamente. Con seguridad, no siempre conseguiréis hacer las porciones iguales, sobre todo las primeras veces que lo hagáis. Yo lo divido con una rasqueta y voy pesando, si veo que una porción es mucho más grande, retiro un trozo y se lo añado a otra hasta lograr equilibrar el peso de cada una de las tres. Pero es verdad que en cuanto menos troceéis cada porción mejor y más bonitas os saldrán las barras.
Ahora vamos a dar forma a las barras, pero sin amasar ni desgarrar.
Colocamos cada trozo de masa sobre la encimera, lo aplanamos ligeramente con las manos. Tomamos la masa por el extremo más largo y llevamos un tercio de la masa del extremo al centro, sellamos ligeramente con los dedos. Damos la vuelta a la masa y hacernos lo mismo con el otro tercio. (Fijaos en el paso a paso de las fotos y en el vídeo que dejo).
Volvemos a tomar la masa por un extremo, y la sellamos con el otro extremo. Debe quedarnos una especie de rulo. Hacemos esto con todas las porciones de masa, plegamos la masa sobre sí misma, sellando con las puntas de los dedos con firmeza y procurando que quede una especie de labio hacia nosotros.
Ahora volvemos a sellar la masa después de doblarla, esta vez con la palma de la mano como si fuera una empanadilla, damos unos pequeños golpes, como si hiciéramos una costura, sellando el pliegue con cada golpe. Es importante que tengas siempre localizado el pliegue, la costura de la pieza.
Finalmente, formamos la barra colocando el pliegue hacia arriba haciéndola rodar colocando las dos manos en el centro de la pieza y haciendo una ligera presión hacia los extremos, a la vez que vamos separando la manos y llegamos a la puntas de la barra, poniendo especial atención a los picos.
Quizá es la parte que más observación requiere, os dejo como siempre unas fotos con el paso a paso, pero como en la red hay infinidad de formas de explicarlo, nada más claro que un vídeo del maestro Iban Yarza, para que veáis la forma de hacerlo.
https://www.youtube.com/watch?v=yWh3L4Jf5f8
Una vez formadas las barras, las coloco sobre unas bandejas que hay para ello para evitar que estén en contacto una con otra, pero si no la tenéis simplemente podéis colocarlas sobre un paño de algodón bien enharinado y haciendo un pliegue del paño entre cada barra, de forma que se asemeje a como veis en la imagen que quedan mis barras.
Tened en cuenta que la anchura del horno es de 60 cm, pero no el hueco interior, con lo cual las barras deberán quedar de una longitud aproximada entre 30/35 cm para que no se peguen a las paredes.
Se dejan reposar sobre el paño de algodón o sobre papel de horno, a temperatura ambiente, entre una hora y hora y media, dependiendo de la temperatura que haya en vuestra cocina. A más temperatura, menor tiempo de levado. No hace falta que doblen su tamaño, pero sí que las veamos más grandes e hinchadas; al tacto veremos que están blandas y ligeras. Este punto es fundamental para que las barras tengan una buena alveolatura.
No es conveniente que sufran una sobre fermentación, más tiempo de levado no implica mejor resultado, solamente el necesario, y el tiempo que os indico es suficiente.
El horno deberemos precalentarlo diez minutos antes de que termine el levado a 250º C, con dos bandejas: una sobre la que vamos a colocar el pan que pondremos en el primer espacio empezando por la parte de abajo del horno, y otra debajo, colocada en la base del horno, en la que echaremos medio vaso de agua en el momento en que metamos el pan. Así hará vapor y favorecerá el formado de una buena corteza.
Antes de introducir el pan en el horno y cuando haya terminado de levar, con una cuchilla de afeitar, un cúter o un cuchillo que corte muy bien, hacemos tres cortes transversales con decisión, procurando que uno monte sobre el otro (ver las fotos).
Cuando el horno haya llegado a la temperatura deseada, sacamos la bandeja donde vamos a colocar el pan -con cuidado de no quemarnos-, ponemos un papel de horneado, rápidamente colocamos encima el pan y lo llevamos inmediatamente al horno.
Una vez que hemos metido el pan, echamos el agua en la bandeja colocada en la base del horno para hacer vapor, cerramos rápidamente y dejamos cocer a esa temperatura 10 minutos con el vapor.
A los diez minutos, retiramos la bandeja donde pusimos el agua y bajamos la temperatura a 200º C. Dejamos el pan una media hora (o más, si nos gusta más tostado).
Todos los hornos calientan más por una parte que por la otra, generalmente se hace todo más por la parte de atrás. En casa gusta el pan bien tostadito, por eso, una vez que ha terminado el tiempo reglamentario, les doy la vuelta a las barras y las dejo 10 minutos más para que se hagan por la parte de abajo.
Si se quiere que la corteza cruja aún más, se deja el pan dentro del horno apagado otros 20 minutos.
Se deja enfriar en una rejilla durante unos 45 minutos, y ya tendremos un excelente pan.
