HELADO DE CHOCOLATE INTENSO EN THERMOMIX

Ingredientes:

100 gr. de chocolate troceado con 70% de cacao (utilizo puro Valor)
50 gr. de cacao puro en polvo (en polvo Valor sin azúcar
400 gr. de leche entera
200 gr. de nata líquida para montar (con 35% m.g.)
4 yemas de huevo
150 gr. de azúcar
30 gr. de azúcar invertido (*)
1 pellizco de sal

Preparación:

Ponemos el chocolate en trozos en el vaso de la Thermomix y programamos 5 segundos, a velocidad 8.
Añadimos el resto de ingredientes y programamos 9 minutos, temperatura 90º y velocidad 3.
Vertemos en un recipiente hermético y guardamos en el frigorífico durante 12 horas.

Con heladera: mantecamos durante 30-40 minutos, o hasta que esté cremoso, podemos comer con 1 hora en el congelador

Sin heladera: guardamos en el frigorífico y, durante las 4 primeras horas, cada 45 minutos lo ponemos de nuevo en el vaso de la Thermomix y programamos 20 segundos, a velocidad 6, así se romperán los cristales de hielo que se van formando.
Guardamos en un congelador, en un recipiente hermético, durante 24 horas.

(*) QUÉ ES Y COMO SE HACE EL AZÚCAR INVERTIDO

Uno de los secretos para que los helados no cristalicen y salgan cremosos es el azúcar invertido. Es un gran desconocido en la cocina. El azúcar invertido es una combinación de glucosa y fructosa que tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más), dificulta la cristalización del agua y acelera la fermentación de la masa de levadura.
Es algo más dulce que el azúcar simple y se usa en bizcochos varios y helados ya que tiene una serie de propiedades muy diferentes con respecto al azúcar blanquilla normal.
El resultante de preparar el azúcar invertido es un azúcar líquido, transparente, fácil de manejar y muy suelto. Es muy sencillo de hacer y se mantiene durante mucho tiempo (alrededor de 12 meses), por lo que no hay por qué desechar el sobrante. Se puede guardar en un tarro de cristal y utilizarlo siempre que se necesite en repostería.
Las proporciones para usar el azúcar invertido suelen ser:
Helados: 25%, es decir si en la receta pone 100 gramos serán 75 gramos de azúcar y 25 gramos de azúcar invertido.
Masas batidas (magdalenas, bizcochos, bollería): entre el 10 y el 20%. Este porcentaje puede variar dependiendo del tipo de harina.
Masas fermentadas (panes, bollos, roscas,…): entre el 50 y el 60%. Este porcentaje puede variar dependiendo del tipo de harina.

COMO HACER AZÚCAR INVERTIDO

Ingredientes

350 de azúcar

150 gr. De agua embotellada

1 sobre blanco  (Litines de Mercadona)

1 sobre morado (Litines de Mercadona)

Elaboración

Poner el agua en la thermomix, y programar 8 minutos, temperatura 50º y velocidad 5.

Cuando haya alcanzado los 50º, añadimos el azúcar y programamos 8 minutos, temperatura 80º y Velocidad 4.

Cuando ha llegado a los 80º, añadimos el sobre blanco y programamos 10 segundos, Velocidad 4.

Sacamos el vaso de la thermomix, y esperamos a que llegue a los 60º, para lo que esperaremos de 5 a 7 minutos, y añadimos el sobre morado, programamos 1 minuto, Velocidad 4.