ALBÓNDIGAS AL ESTILO DE MI MADRE

Ingredientes

3/4 kg de carne picada de ternera (suelo pedir al carnicero que me ponga aguja)
200 gr de jamón picado
3 o 4 huevos (depende del tamaño)
Pan rallado del día anterior
una cebolla mediana

Para la salsa

25/30 gr de jamón en tacos
1/2 cebolla mediana
2 o 3 ajos grandecitos
un ramillete de perejil
200 ml de vino de guisar
2 hojas de laurel
agua
Sal

Para rebozar las albóndigas

Harina y huevos batidos

Elaboración

Partimos la cebolla en brunoise y la pochamos en la sartén, escurrimos de aceite y reservamos.

En una fuente honda, o en un bol, ponemos la carne, el jamón picado, la cebolla pochada y los huevos bien batidos. Poco a poco vamos agregando miga de pan hasta conseguir una masa manejable que no quede excesivamente jugosa, pero bien mezclada. No perdáis de vista que el ingrediente principal de las albóndigas es la carne, no el pan.

Dejamos reposar un rato para que la miga engorde con el huevo y se forme una masa compacta, y a continuación con la ayuda de una cuchara, vamos haciendo bolas del tamaño de una nuez o un poco mayor y las vamos pasando por harina.

Las vamos colocando sobre una superficie enharinada (salen bastantes y tardamos un rato). Yo suelo poner un papel de aluminio esparcir un poco de harina y ponerlas allí, me parece más higiénico.

Cuando terminemos de darle forma a las albóndigas, ponemos una sartén con abundante aceite y mientras calienta, batimos un par de huevos.

Cuando haya alcanzado una buena temperatura, vamos pasando las albóndigas que están enharinadas por el huevo, y las freímos por todos lados. Según las sacamos de la sartén, vamos colocando en una olla.

Probablemente, necesitemos más huevos, pero yo prefiero ir añadiendo según los necesito.

Escurrimos el aceite sobrante, reservándonos un poco para hacer la salsa.

Partimos la media cebolla en brunoise y la pochamos. En cuanto esté pochada, sofreímos allí muy ligeramente los tacos de jamón y una cucharada sopera de harina. Dejamos que se tueste un poco la harina para que la salsa tome un color dorado. Le añadimos un poco de agua para hacer la salsa, -poca-, y echamos sobre las albóndigas.

En un mortero, hacemos un majado con el ajo, el perejil y la sal. Ponemos allí el vino de guisar y echamos sobre las albóndigas. Terminamos de cubrir las albóndigas con agua. Que queden cubiertas dos dedos por encima de la carne. Agregamos el laurel y dejamos cocer a fuego vivo, pero no rápido, durante 3/4 de hora aproximadamente.

NOTA:

Hay que ser moderados con la sal en la elaboración del plato; al llevar jamón es fácil que se pongan sabrosas sin poner demasiado, es preferible en principio poner poca, y a media cocción añadir más si es necesario.