SOPA DE PESCADO DE LA TIA GLORIA

A éstas alturas habitualmente, la temperatura pediría comer muchas ensaladas, gazpachos y cremas frías. Este año, la climatología pide más un plato bien calentito para entonar. Por eso, hoy hice una sopa de pescado de las que tanto nos gustan. Esta sopa en concreto, es una receta que aprendí de mi tía Gloria, y que ella aprendió en uno de aquellos cursos de cocina de la Sección Femenina a los que solía ir.

Ingredientes para 2 personas

Fumet de pescado *
150 gr de gambas
300 gr de almejas
Concentrado de gambas*
1 raja de congrio abierto
1 tomate grandecito pelado
½ cebolla
1 ajo
1 ramillete de perejil
Sal
Aceite de oliva (3 cucharadas)
2 puñaditos de arroz.

Elaboración

Lo primero que he hecho es hervir las almejas para separar las cáscaras (todos los ingredientes de la sopa van limpios), y colar el caldo por si aún tuvieran alguna arena después de lavarlas.

Cortamos la cebolla en brunoise, y la ponemos a pochar con el aceite.

Cuando veamos que empieza a estar blandita, añadimos el ajo, el perejil y el tomate pelado y rallado, dejamos que se frían bien.

En una cazuela, ponemos el fumet y el caldo de hervir las almejas.

Añadimos un poco del fumet al sofrito que hemos hecho y lo pasamos por la batidora para que luego no se encuentren pedazos en la sopa. Ponemos todo a hervir y comprobamos el punto de sal.

Añadimos las almejas, el congrio y el arroz y dejamos hervir aproximadamente 15 minutos. Cinco minutos antes de retirar la sopa, añadimos las gambas y servimos.

* El fumet de pescado, lo he hecho con espinas y de pescado blanco que he ido guardando en el congelador cuando he comprado merluza o gallos, un casco de cebolla y una hoja de laurel.

* Para hacer el concentrado de gambas lavé las cabezas y las cáscaras de las gambas. Las puse a cocer con un poco de sal en un cazo con 100 g de agua durante 5 minutos. Después las he colado, y con un mazo de mortero, apreté bien las cabezas contra el colador para que soltaran el jugo. Con esto ya está hecho el concentrado de gambas. Suelo hacerlo cuando hago gambas al ajillo, para no desechar nada y lo utilizo en ocasiones como ésta. Eso si, tened en cuenta que no hay que ponerle mucho a la sopa porque le daría demasiado sabor a gambas. Mi consejo es que lo guardéis como si fueran cubitos y luego pongáis las porciones en una bolsa en el congelador, así podéis utilizar la cantidad que necesitéis en cada momento.

MAGDALENAS DE NARANJA

Ingredientes

½ naranja
4 huevos
200 g de azúcar
150 g de aceite de girasol o bien, de oliva virgen extra de sabor suave
225 g de harina de repostería - sirve igualmente una harina normal, de hecho yo la puse normal-
1 pellizco de sal
1 sobre de levadura Royal

Elaboración en Thermomix

Poner en el vaso la media naranja troceada con la piel, los huevos, y el azúcar. Programar 3 minutos a 37º y velocidad 5.
Volver a programar, sin temperatura, 3 minutos a velocidad 5.

Verter el aceite en el vaso y mezclar 15 segundos a velocidad 5.

Agregar la harina, la levadura y la sal. Programar 8 segundos a velocidad 6.

Dejar reposar al menos, 30 minutos en el frigorífico, yo a veces las he dejado incluso una noche.

Poner la masa en los moldes de las magdalenas hasta un dedo del borde, no conviene llenarlas más para evitar que rebosen al hacerse en el horno.

Precalentar el horno a 240º, calor arriba y abajo.
Antes de hornearlas, espolvorear las magdalenas con azúcar.

En el momento de meter las magdalenas en el horno, bajar la temperatura del horno a 220º y hornear durante 12-14 minutos, aproximadamente, calor arriba y abajo. Vigilar el horno para que no se quemen. Mirarlas sin abrirlo, porque se bajarían.

Elaboración tradicional

Si preferís hacerlas a mano, tener en cuenta que el bol en el que las preparéis no debe estar frio, simplemente con que lo pongáis un ratito con agua bien caliente habrá tomado una buena temperatura, secarlo bien y empezar poniendo a punto de nieve las claras.

Añadir después el azúcar y las yemas. A continuación añadimos la harina tamizada con la levadura, incorporándolas con movimientos envolventes, y después, con mucho cuidado, la naranja que hemos batido previamente.

El resto del procedimiento es lo mismo que en la elaboración con Thermomix.

Para que las magdalenas no se deformen lo idóneo es meter los moldes de magdalenas dentro de unos moldes para muffins aptos para horno, o si no los tenéis, dentro de unas flaneras metálicas.

Salen unas 20 magdalenas.

SPECULOOS

Ingredientes:

100 gr. de mantequilla.
100 gr. de azúcar moreno.
30 gr. de azúcar blanco.
1 cucharada sopera de leche.
1 yema de huevo.
200 gr. de harina.
Una pizca de sal.
1 cucharadita de levadura royal rasa.
1 pizca de bicarbonato
1 cucharadita de canela
½ cucharadita de clavo molido
½ cucharadita de nuez moscada
1 pizca de jengibre
1 pizca de pimienta blanca
½ cucharadita de café de cardamomo

Elaboración

Mezclamos la mantequilla con los azúcares, hasta que se haga una crema. 

Si lo hacemos con la Thermomix ponemos la mariposa y programamos 4 minutos velocidad 3. Podemos hacerlo también con una batidora de varillas.

A continuación añadiremos la yema de huevo y la cucharada de leche y batimos un poco más.

Tamizamos la harina con la levadura, la sal y las especias y lo unimos a la mezcla anterior hasta conseguir una masa homogénea.

Si lo hacemos en Thermomix, 10 segundos, velocidad 6 (sin mariposa).

No tenemos que amasar demasiado.

Observamos cómo está la masa y si notamos que queda demasiado blanda, podemos agregar un poco más de harina con cuidado. Yo no lo he necesitado.

Formamos una bola con la masa y la dejamos en la nevera, envuelta en papel film. Mínimo deben estar en la nevera media hora, yo la he tenido 3 horas en reposo.

Una vez reposada la masa, la estiraremos con el rodillo, poniéndola entre dos papeles de horno para evitar que se pegue la masa y cortamos con un cortapastas. Parece que el truco para que se hagan por igual, es dejarlas finitas; yo lo he hecho así y han quedado bien hechas y crujientes. Las vamos dejando sobre una placa de horno previamente cubierta con papel de hornear, un poco separadas porque crecen un poquito.

Con la masa que nos vaya sobrando de los recortes, formamos una nueva bola y repetimos el paso anterior, hasta terminarla.

Precalentamos el horno a 200º. Hornear a 180º entre 12 y 14 minutos (dependerá del horno, la receta que yo he visto, decía 9 minutos), hasta que veamos que empiezan a tomar color por los bordes. Dejar enfriar completamente la bandeja antes de retirar las galletas. Salen ricas y crujientes

PASTEL DE PULPO CON PATATAS

El pastel en cuestión, no es otra cosa que una versión “costumizada”, del tradicional pulpo a la gallega con cachelos. Un plato sencillo y apetitoso para aquellos a los que le guste el plato tradicional. La idea del pastel, salvo escasas modificaciones, la he tomado de Ana Sevilla, que hace una tarta grande para toda la familia. En este caso me he limitado a preparar dos pasteles individuales.

Ingredientes

Dos patas de pulpo cocido (siempre variará en función del tamaño)
½ kg. de patatas peladas para cocer
sal
2 huevos
50 gr. aceite oliva

Para el aliño

Aceite oliva virgen, pimentón y sal gorda, pimienta y nuez moscada

Elaboración

Para este plato es necesario cocer el pulpo en casa: Tenemos que poner agua a hervir con unas hojas de laurel, un casco de cebolla y sal.

Cuando el agua rompa a hervir, pinchar el pulpo con un tenedor fuerte, sumergirlo y sacarlo 3 ó 4 veces consecutivamente del agua, hasta que veamos que se rizan las patas por el extremo. Colocar definitivamente en la olla y contar unos 20 minutos por kg desde que comienza a hervir nuevamente.

Sacamos el pulpo del agua de cocción, y ponemos en un escurridor, reservando el agua, porque vamos a utilizarla en la elaboración del pastel.

Ponemos a cocer las patatas en cachelos un poco grandes con agua de la cocción del pulpo. Probad el punto de sal antes de retirarlas del fuego, cuando ya estén cocidas.

Cocemos los dos huevos, los refrescamos y los pelamos.

Preparamos primero el aliño con el aceite, la pimienta, el pimentón y la nuez moscada. Salvo el aceite, no pongo cantidades. Ya se sabe que en cuestión de sabores a unos nos gusta que determinada especia sobresalga, o que el conjunto haga el plato sabroso pero sin que el sabor de ninguna sea demasiado marcado. Yo procuré que el pimentón fuera el más significativo, en mi tierra, el pimentón forma parte de muchísimos platos y en casa gusta.

Con una espumadera, escurrimos las patatas, reservando el caldo. Podemos chafarlas con el pasapuré, con un tenedor, o con éste prensador de la foto; a mí me lo regaló mi hija y es verdaderamente práctico. Tenemos que obtener un puré fino pero espeso, le añadimos un poco del aliño. Si vemos que aún queda demasiado espeso, podemos añadirle un poco del agua de la cocción.

Empezamos a montar el plato. Yo puse un aro de emplatar de tamaño mediano. Se trataba de hacer plato único.

Ponemos primero una capa de puré de patata como de un dedo de grosor, bien aplastadito y alisado, para que al retirar el aro, quede bonito.

Continuamos con una capa de pulpo cortado, y otra de huevo cocido cortado en lonchas finas. Aliñamos un poquito.

Montamos una segunda capa de patata, pulpo y huevo duro, regamos con el aliño y un poco de sal gorda dando por finalizado el plato.

Se sirve a temperatura ambiente. Es un plato ideal para el buen tiempo

FOCACCIA DE CEBOLLA, SARDINILLAS Y ACEITUNAS, AL AROMA DE ROMERO

De siempre he disfrutado haciendo masas: empanadas, brioches, suizos, panes…hoy tocaba experimentar con la Focaccia.

Todo lo que huela a cocina italiana me gusta. Me encantan todas las modalidades de pasta, cómo trabajan las verduras, los postres. En el antipasto, suelen incluir focaccia, según el sitio puede tener tomatitos cherry, cebolla, queso, cualquier cosa, es una estupenda forma de comenzar una comida o de hacer un picoteo. Hoy pongo una sencilla focaccia que puede hacerse con ingredientes que todos solemos tener en casa.

Ingredientes

325 g de harina de fuerza
150 g de harina de trigo
250 ml de agua tibia
9 g de levadura fresca
8 g d sal
1,5 c/s de aceite de oliva virgen extra
2 c/s de aceite de oliva
Unas ramitas de romero
1 cebolla grandecita en gajos finos
1 lata pequeña de aceitunas rellenas
1 lata pequeña de sardinillas

Elaboración

Lo primero que he hecho, fue aromatizar el aceite con unas ramitas de romero fresco del que tengo en el huerto, pero podéis aromatizarla con orégano o cualquier otra hierba que os guste. Puse una cucharada y media (sopera) y le añadí un par de ramitas pequeñas de romero y lo removí un poco. Lo tuve así durante todo el proceso de la elaboración de la focaccia, hasta el momento de incorporarlo.

En un bol grande ponemos la harina de fuerza, la harina de trigo, sal y lo mezclamos todo. Hacemos un agujero en el centro, como si fuera un volcán, y vertemos un poquito de agua tibia. Desmenuzamos la levadura fresca y mezclamos, mientras que vamos incorporando la harina de alrededor y vamos echando poco a poco el agua restante.

Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y seguimos amasando. Cuando veamos que ya se queda un poco seca, es el momento de echar la masa sobre la superficie y seguir amasando a la vez que incorporamos la harina que no se había integrado hasta ese momento. Amasamos estirando y recogiendo la masa, hasta que toda la harina haya sido absorbida y nos quede una masa fina y elástica. Debemos amasar entre 10 y 15 minutos aproximadamente, dependiendo de cómo veamos la masa. Se puede hacer lo mismo en amasadora o Thermomix, es bastante más rápido, aunque a mí personalmente, me encanta y me relaja amasar.

Espolvoreamos un poco de harina en el mismo bol donde habíamos mezclado todos los ingredientes, e introducimos la masa. Tapamos con un trapo o con papel film, y dejamos reposar hasta que doble su volumen, más o menos tardará una hora aproximadamente.

Con un chorrito de aceite y con ayuda de una brocha de silicona, pintamos tanto el fondo como los laterales de la fuente de horno donde vamos a hornear nuestra focaccia. Puede ser en cualquier fuente de horno: pírex, antiadherente, desechable… o como en mi caso una bandeja de aluminio de 22 x 34 que suelo utilizar para hacer el brazo de gitano.

Colocamos la masa en la fuente. La extendemos con los dedos hasta cubrir toda la superficie, estirándola pero sin que los dedos lleguen al fondo. Rociamos con el aceite que hemos aromatizado con el romero, y repartimos a la vez que metemos las yemas de los dedos en la masa, - pero insisto -, sin que los dedos lleguen al fondo.

Cortamos unas tiras de cebolla finita y la distribuimos por toda la superficie de la focaccia, hacemos lo mismo con las sardinas y las aceitunas, y terminamos poniendo por encima un poco de sal maldón. Echamos un chorrito generoso de aceite de oliva y mezclamos. Tapamos con un paño y dejamos reposar 30 minutos más.

Horneamos a 220ºC durante 25 minutos o hasta que esté ligeramente dorada. Cuando la he comido de la Tagliatela, la sirven cortada en tiras.

Ingredientes

Masa terminada

Reposo

Después del reposo

Focaccia formada

RETORCIDOS DE HOJALDRE

Varias veces he comentado sobre las excelencias del hojaldre de mantequilla de Lidl. Es la única masa prefabricada que utilizamos en casa. El resto de masas no me cuesta nada hacerlas, pero el hojaldre con tanta salida y entrada en el frigorífico y tanto plegado, no me compensa hacerlo y mucho menos desde que encontré ésta. Tiene un agradabilísimo sabor a mantequilla y es fino y delicado.

Había comprado tres planchas de hojaldre para hacer un postre para el día de la madre, pero finalmente comimos fuera y no las utilicé. Ésta es una de esas recetas de aprovechamiento de cosas que tienes en el frigorífico, y al final, tienes que hacer algo sobre la marcha para evitar que se estropee.

No quería hacer nada que fuera dulce ni complicado, pero que durase unos días. Recordé un postre típico de León: los lazos de San Guillermo, y basándome en la forma, me puse manos a la obra.

Lo primero que hice fue desenrollar las planchas de hojaldre (las de mantequilla, son redondas), y una vez estiradas, pinté la primera con agua con la ayuda de una brocha de silicona, y puse la segunda plancha sobre ella procurando que encajaran bien los bordes. Pinté la segunda plancha y coloqué sobre ella la plancha restante.

Ayudándome de un cuchillo liso, que cortaba muy bien, fui cortando tiras como de unos 7 cm de largo por 2 de ancho aproximadamente y los fui colocando en la bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Al colocarlos, los fui retorciendo para darles una forma bonita. Salieron dos bandejas. Los puse en horno precalentado a 180º, calor por arriba y por abajo, durante 25 minutos. Al sacarlos y sin retirarlos de la bandeja, cuando aún estaban calientes los espolvoreé con azúcar glas.

Una vez probados, os aseguro que no tienen nada que envidiar a los Lazos de San Guillermo. Están francamente buenos. Como salieron muchos, los he guardado en una lata hermética y así tendré algo para tomar con el café, durante unos cuantos días.

PAN DE JAMÓN

 

Ingredientes:
Masa
250 gr de leche
50 gr de mantequilla
50 gr de azúcar
25gr de levadura prensada
500 gr de harina de fuerza
1 cucharadita de sal

Relleno
6 lonchas de jamón york
6 lonchas de queso de fundir
Aceitunas negras
aceitunas verdes rellenas de pimiento
Pasas
aceite para untar el pan
Un huevo batido con un pelín de agua para pintar.

Elaboración

Ponemos en el vaso la leche, la mantequilla y el azúcar, programamos 1 minuto, temperatura 37º, velocidad 2. La mantequilla tenemos que sacarla un buen rato antes de la nevera para que esté blandita. Si vemos que no se deshace con un minuto, ponemos medio minuto más.

Añadimos la levadura desmenuzada y mezclamos unos segundos velocidad 4.

Agregamos la harina y la sal y amasamos 20 segundos a velocidad 6, y a continuación ponemos 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

Sacamos la masa del vaso (debe despegarse de las paredes, si no es asi, ponemos una cucharada más de harina). La pasamos a un bol y dejamos reposar unos cinco minutos, mientras trituramos el relleno. Si disponemos de tiempo, podemos dejar levar la masa, pero en esta clase de pan de leche, no es necesario.

Ponemos a hidratar las pasas en un bol con un poco de agua.

Troceamos las aceitunas negras y verdes, 5 segundos, vel.4. Reservamos. Así dice la receta, pero a mí me gustó más trocearlas a mano, quedan con más presentación.

Ahora vamos a formar el pan.

Engrasamos con aceite la mesa de trabajo, estiramos la masa bien fina formando un rectángulo, aproximadamente del tamaño de la bandeja del horno un poquito menos. A mi me pareció demasiada masa, así que en lugar de un solo pan, hice dos del mismo tamaño. Quedó rico, pero probablemente si hubiera quedado la masa después de cocida un poco más gordita, me hubiera gustado más, al menos a la vista. Para la próxima ocasión que lo haga, haré uno con la masa menos estirada, y otro pequeñito en lugar de hacer como en esta ocasión, dos iguales.

Pintamos la masa con aceite, muy poquita para que luego no quede el pan húmedo.

Cubrimos con las lonchas de jamón y el queso sin llegar a los bordes, y esparcimos por encima las aceitunas y las pasas.

Pintamos los bordes con agua para que queden bien sellados y empezamos a enrollar como si fuese un brazo de gitano, cerramos los extremos, metiendo las puntas hacia abajo.

Ponemos el pan en la bandeja de horno, tiene que doblar su volumen y en el horno sigue subiendo. Le hacemos unas marcas profundas en diagonal con una ruleta. Lo hice así, pero no me ha convencido el procedimiento. Prefiero pinchar la masa con un tenedor para que respire, así se abrió un poco.

Precalentamos el horno a 180º y esperamos que el pan doble su volumen, como una hora, tapado con un paño o plástico engrasado con aceite para que no forme corteza.

Pintamos con huevo batido con un poco de leche y horneamos 40 minutos, si se dora rápidamente, ponemos un papel de aluminio por encima, hasta el final de la cocción.(A mi no me hizo falta).

Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

CONGRIO CON ALMEJAS

Ingredientes

4 rodajas de congrio abierto
250 g de almejas
1 cebolla grande
1 diente de ajo
2 guindillas de cayena
½ cucharadita de pimentón
Vino blanco (un chorreón, no mucho)
3 cucharadas de salsa de tomate
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal

Elaboración

Lavamos muy bien las almejas para que suelten la arena si la tuvieran, y las colocamos en una cacerola tapada a fuego vivo para que se abran.

Movemos de vez en cuando y levantamos un poco la tapa para que no se nos desborde el agua que sueltan, que es en gran parte la que dará sabor al plato.

Procuraremos que no cuezan demasiado porque perderían finura y sabor. Las reservamos y también el agua que han soltado.

Pelamos y cortamos la cebolla y el ajo en brunoise y reservamos.

Lavamos y secamos las rodajas de congrio, las salamos y las enharinamos ligeramente para que no se nos peguen a la sartén.

Ponemos aceite a calentar y freímos en ella las rodajas de congrio enharinadas. Las sacamos para un plato y las reservamos.

Del aceite de freír el congrio, separamos 3 cucharadas y sofreímos la cebolla y el ajo junto con las cayenas.

Cuando estén blanditos, agregamos un chorrito de vino blanco normal, dejamos que se reduzca a fuego vivo e incorporamos la salsa de tomate y el pimentón.

Una vez cocida la salsa, la trituramos con la batidora.

En una cazuela, colocamos las rodajas de congrio y le agregamos la salsa pasada por la batidora, las almejas y el agua que soltaron al hervirlas. Lo dejamos hervir todo junto durante aproximadamente 15 minutos, -todo dependerá del grosor de las rajas de congrio-. En mi caso, era la parte de la que aquí llaman "la oreja", o lo que es lo mismo, la parte del congrio que hay junto a la cabeza, que es la más sabrosa, estuvo los 15 minutos, hasta que estuvo hecho.

Si la salsa quedara muy espesa, agregamos un poquito de agua o caldo hasta que tenga la consistencia que nos guste.

Por último, si nos gusta, espolvoreamos con perejil.

BIZCOCHO MARMOL

 Ingredientes

300 gr. de mantequilla a temperatura ambiente, cortada en trozos (lo sustituyo siempre por aceite de girasol o de oliva suave, las equivalencias os las dejo al final de la receta)

280 gr. de azúcar

½ cucharadita de ron (eso es lo que pone la receta, yo lo suprimo)

1 pellizco de sal

5 huevos

370 gr. de harina de repostería

1/2 sobre de levadura Royal

Gasificante (un sobre blanco y otro morado)

70 gr. de leche

30 gr. de cacao puro en polvo (Valor)

Elaboración

Precalentamos el horno a 180º y engrasamos un molde redondo desmoldable de corona, de 24 cm. de diámetro, el mío es bastante alto, el bizcocho crece mucho.

Engrasamos el molde ligeramente. En mi caso spray desmoldante, a mi me va mejor que ninguna otra cosa.

En el vaso de la Thermomix, ponemos la mantequilla y programamos 1 minuto, a velocidad 5. Si como en mi caso, elegís poner aceite, este paso podéis suprimirlo.

Añadimos 250 gr. de azúcar, el ron (opcional), la sal y el aceite si habéis optado por ella, y mezclamos durante 45 segundos, a velocidad 5.

Seguidamente, programamos 2 minutos, a velocidad 5 y vamos añadiendo los huevos por el bocal  de uno en uno.

Incorporamos la harina, la levadura, 40 gr. de leche y mezclamos durante 20 segundos, a velocidad 5.

Ayudándonos con la espátula, vertemos la mitad de esta masa en el molde engrasado.

A la masa que queda en el vaso le añadimos el cacao puro en polvo, 30 gr. de azúcar y 30 gr. de leche. Programamos 5 segundos, a velocidad 5.

Con la espátula, bajamos los restos de masa que hayan quedado en la tapa y en las paredes del vaso hacia las cuchillas. Mezclamos durante 5 segundos más, a velocidad 5.

Vertemos esta segunda mezcla sobre la primera y las mezclamos ayudándonos de una cuchara (metemos la cuchara en las masas, la giramos, y lo hacemos por todo el molde).

Horneamos durante 50 minutos, a 180º (antes de sacarlo, como siempre, comprobamos que está hecho pinchando con un palillo o una aguja larga, si sale limpio es que ya está hecho).

Sacamos del horno, dejamos reposar dentro del molde durante 10 minutos, desmoldamos y colocamos sobre una rejilla hasta que enfríe completamente.

EQUIVALENCIA ENTRE MANTEQUILLA Y ACEITE

Mantequilla	Aceite de Oliva
5 gramos	3. 5 ml
15 gramos	11 ml
30 gramos	22 ml
60 gramos	44 ml
80 gramos	60 ml
125 gramos	90 ml
150 gramos	120 ml
170 gramos	135 ml
225 gramos	180 ml