ARROZ CON CANGREJOS DE RIO

Cuando era niña, mis padres tenían un amigo que invariablemente todos los años en época de cangrejos les regalaba una cantidad importante. Eran autóctonos, muy ricos aunque desafortunadamente desaparecieron a causa especies invasoras como el cangrejo rojo americano que puso en peligro al cangrejo autóctono común, afectando también a los peces y a los anfibios, porque consume sus huevos.

Actualmente, se está haciendo un esfuerzo importante para extinguirlos, pero su capacidad reproductiva es abrumadora, lo que dificulta el intento, especialmente en las zonas cálidas del país, donde esa especie encuentra su hábitat predilecto, aunque como he dicho, ha ganado espacio en zonas de aguas especialmente frías como en León.

Con posterioridad, se introdujo el llamado cangrejo señal que tiene un tamaño mucho mayor que el cangrejo autóctono. Se introdujo para suplir la ausencia del cangrejo autóctono de río. Acabó en los cauces donde estaba el cangrejo autóctono, lo que también hizo reducir su población, aunque parece ser que aún existen pequeñas colonias en la parte sur de España y están siendo muy protegidas para tratar de hacer viable una recuperación de la especie.

Como he dicho en varias ocasiones, mi madre era una gran cocinera, Era capaz de, con pocos ingredientes, hacer unos platos excelentes que tanto sus hijos como sus nietos recordamos con nostalgia.

Uno de ellos era, el arroz con cangrejos que hoy he querido emular, eso si, con cangrejos de señal que nos han regalado.

Ingredientes para 2 personas

Unos taquitos de jamón serrano (mi madre se los ponía a todos sus arroces menos al de bacalao)
1/2 cebolla mediana en brunoise
1/2 pimiento italiano verde
1 ajo
1 hoja de laurel
2 tazas de café de arroz
6 tazas de caldo de pescado
3 cucharadas soperas de Aceite de oliva
Sal

Elaboración

Colocamos en la paella, la cebolla cortada, el pimiento verde en pedacitos pequeños, el ajo, los taquitos de jamón y ponemos aceite de oliva.

Pochamos las verduras hasta que esté blandita y a continuación añadimos el arroz para sofreírla. 

Damos unas vueltas con rapidez y le añadimos los cangrejos, la sal y el caldo de pescado bien caliente.

Agregamos una hoja de laurel

Movemos la paella, para que se distribuyan bien tanto los cangrejos como el arroz y contamos 12/14 minutos, a partir de que el conjunto empieza a hervir.

Dejamos reposar y servimos

* Normalmente el caldo de pescado ya tiene sal, y el jamón es salado, por lo que debemos tener precaución al momento de agregarla.

Más sencillo, imposible.

                                                                             

 

PASTEIS DE BELEM. ELABORACIÓN EN THERMOMIX Y TRADICIONAL

El que visita Portugal y no come bacalau a bras o pasteis de belem, es igual al que en Italia, no come una buena pizza, un helado, una pasta o un tiramisú. 

En todos los países hay sin duda, platos deliciosos, pero por proximidad tanto la cocina portuguesa como la italiana, tienen tantas similitudes con la española que hacen que me gusten especialmente.

Hace tiempo que quería hacer este ensayo con los pasteis de belem, pero por una u otra causa lo he ido demorando. En honor a la verdad diré que seguramente distan bastante de los originales cuya fórmula es secreta, pero salieron deliciosos.

Los pastéis de Belém como les llaman los portugueses se cree que fueron creados por las monjas del Convento de los Jerónimos en Lisboa en el barrio de Belém antes del siglo XVIII.

Justo al lado del Monasterio de los Jerónimos situado en el barrio de Belem, había una refinadora de azúcar que, como consecuencia de la revolución liberal de 1820 fue cerrada y sus trabajadores expulsados, al igual que el clero. En un intento de supervivencia, el panadero del convento, en paro, decide venderle la receta a un empresario portugués.

En 1837, el nuevo propietario de la receta, abre una pastelería: Casa Pastéis de Belém y desde entonces, han venido elaborando los célebres pasteles ininterrumpidamente.

La receta secreta, perteneciente al monasterio, fue transmitida a los maestros pasteleros y el lugar fue puesto a andar desde 1837. Según cuenta la leyenda, estos pasteles siguen teniendo la misma receta que hace casi dos siglos.

La verdad es que el ingrediente «secreto» de los Pasteles de Belém es que se sirven siempre calentitos y crujientes.

Hay estadísticas que dicen que diariamente hacen más de 20.000 pastéis (con récords de ¡55.000 al día!).

Con tales números está demás decir que se hacen unas largas filas que pueden llegar hasta las afueras del local. Afortunadamente el servicio es rápido y no pasarán más de 10 minutos hasta que se pueda tener un pastel de belém derritiéndose en la boca.

La historia siempre es bonita porque nos enseña y nos remonta a los orígenes de cosas o situaciones que desconocemos, pero hay algo que ha permanecido oculto durante todo este tiempo: la receta

Así que todos los que hacemos estos pasteles nos dejamos llevar por la intuición de lo que hemos visto y degustado, son tortitas con una base de hojaldre y rellenas de crema pastelera. A partir de ahí, cada uno hace su prueba particular, a ver cuál se parece más a los auténticos.

Ingredientes

140 g de azúcar
300 g de leche
200 g de nata 
45 g de harina de trigo
5 yemas de huevo
1 palo de canela 
1 cucharadita de esencia de vainilla
La piel de 1 limón sin la parte blanca
Una plancha de hojaldre de mantequilla, rectangular de Mercadona

Para espolvorear

Azúcar glass
Un poco de canela (si os gusta, a mi no especialmente)

Elaboración en thermomix

Pulverizamos el azúcar programando 30 segundos en velocidad progresiva 5/7/10.

Agregamos al azúcar, la leche, la nata, la harina y las yemas y mezclamos 20 segundos en velocidad 4.

Añadimos el palo de canela y la piel de limón (le puse además una cucharadita de café de aroma de vainilla) y programamos 16 minutos, 100º, velocidad 2.

Retiramos el palo de canela y la piel de limón. Para este paso, lo que he hecho es colar la crema para una jarra, para evitar que algún palito de la canela quedara suelto

Precalentamos el horno a 200º con calor arriba y abajo y preparamos el hojaldre para el molde: Estiramos la plancha de hojaldre sobre el papel de hornear que trae.

Mi plancha de hojaldre era rectangular de hojaldre de mantequilla de Mercadona.

Con un aro de emplatar de 8 cm. de diámetro, hice 16 círculos, que encajé en unos moldes al uso que tengo para los pastéis y canapés y que previamente había engrasado muy levemente con aceite de girasol. Si no tenéis podéis utilizar el molde donde colocáis las cápsulas para hacer las magdalenas. También podéis pinchar el fondo del hojaldre con un tenedor, pero en mi caso se bajaron con el peso de la crema

Rellenamos cada tartaleta con la crema del vaso, pero sin llegar al borde. Horneamos a 190º/200º unos 30 minutos o hasta que empiecen a dorarse, a mi me gustan como los vi en Portugal, y horneamos aproximadamente 30 minutos.

Los retiramos del horno, dejamos templar entre 8-10 minutos y con cuidado (yo los volqué sobre una tabla de madera) colocamos cada pastelito sobre una rejilla para que se terminen de enfriar completamente y el hojaldre no se humedezca en la bandeja

Yo los espolvoree con de azúcar glass, pero podéis ponerle también una pizca de canela.

Elaboración tradicional

Ponemos a calentar la leche (reservando medio vaso) la nata con la vainilla y el palito de canela. Antes que hierva, añadimos el azúcar y mantenemos a fuego bajo sin que llegue a ebullición. Retiramos el palito de canela.

En un cuenco, disolvemos la harina en el vaso de leche que hemos reservado y añadimos las yemas mezclando bien con unas varillas y lo vamos añadiendo poco a poco (sin dejar de revolver), a la mezcla que tenemos en el fuego.

Aumentamos un poco el fuego (pero poquito) y sin dejar de remover, esperamos hasta que llegue a ebullición y espese. Apagamos el fuego

Rellenamos con la crema y horneamos aproximadamente 30 minutos.

Retiramos del horno, dejamos templar entre 8-10 minutos y con cuidado (yo los volqué sobre una tabla de madera) colocamos cada pastelito sobre una rejilla para que se terminen de enfriar completamente y el hojaldre no se humedezca en la bandeja

 

MAGDALENAS DE LIMON EN THERMOMIX

 

Ingredientes para unas 25 unidades

200 g de aceite de girasol
200 g de leche
4 huevos
300 g de azúcar
La piel de 2 limones
El zumo de 1 limón
400 g de harina todo uso
16 g de levadura química
1 pizca de sal

Elaboración

Precalentamos el horno con calor arriba y abajo a 180º.

Tamizamos la harina con levadura y la sal en el vaso. Programamos 10 segundos a velocidad 10. Reservamos.

Ahora vamos a aromatizar el azúcar. Introducimos en el vaso las pieles de limón junto al azúcar y pulverizamos programando 10 segundos a velocidad 10. Podemos repetir el paso si vemos que aún quedan restos de pieles en el azúcar.

Colocamos la mariposa en las cuchillas e introducimos los huevos. Programamos 5 minutos, temperatura 37º y velocidad 3.

Cuando pasen 3 minutos  por el bocal ponemos el aceite, la leche y el zumo de limón y mezclamos 10 segundos velocidad 5.

Retiramos la mariposa y bajamos los restos de las paredes con la espátula. Añadimos la mezcla de harina, sal y levadura; mezclamos programando 30 segundos a velocidad 4. 

Terminamos de integrar los ingredientes con la espátula. 

Siempre es bueno dejar en reposo la masa de las magdalenas un par de horas en el frigorífico, crecen más.

Preparamos nuestra bandeja de magdalenas y con ayuda de una manga pastelera vamos a ir distribuyendo la masa por las cápsulas. En esta ocasión las llenaremos casi hasta el borde para que nos quede copete.

Para dale un toque dulce espolvoreamos un poco de azúcar sobre la superficie.

Llevamos la bandeja al horno y la dejamos unos 25/30 minutos hasta que veamos que están bien doradas.

Sacamos la bandeja del horno y la dejamos reposar sobre una rejilla unos 5 minutos. Pasado ese tiempo las sacamos del molde y las dejamos hasta que enfríen por completo.

ROSQUILLAS DE SARTEN DE MI MADRE, EN THERMOMIX

En casa suelo hacer distintos tipos de pastas, bollería o fritos tradicionales que se conserven bien en latas herméticas para tener siempre a la hora del café.

Sin lugar a dudas, lo que más éxito tiene, son las rosquillas fritas que hago con la receta de mi madre AQUI, suelen terminarse rápidamente porque hago 2 huevos cada vez y salen más o menos 40 rosquillas.

Hoy sin embargo, pensé que era hora de "empantanar" más tiempo la cocina y preparé 4 huevos.

La cuestión es que me voy haciendo más cómoda y he probado a utilizar la thermomix para amasar en lugar de hacerlo con las manos como he hecho siempre, y han salido muy ricas.

Diré que con esta receta, siempre me salto la norma de que, en repostería, todo debe hacerse con las medidas en gramos para que salga perfecto, y he seguido utilizando las medidas que aprendí de mi madre.

Su unidad de medida era la cuchara sopera. Claro está, no todas las cucharas soperas tienen el mismo tamaño, de hecho, yo siempre utilizo una más bien pequeña para comer, mientras que para el resto, utilizo una un poco más grande. Por tanto, la cantidad de harina siempre será proporcional  a los gramos de los ingredientes que lleve la cuchara que utilicemos. Yo he puesto los que necesité y la próxima vez que las haga, para facilitar las cosas pesaré y pondré los gramos de cada ingrediente que he utilizado.

El secreto de estas rosquillas está en conseguir una masa manejable que no se pegue a las manos, por tanto, usando la medida de la cucharada sopera grande como la mía, y los huevos grandes de 73 gramos, la cantidad de harina y de levadura va a ser considerablemente mayor.

Si es la primera vez que las hacéis, mi consejo es que agreguéis la harina poco a poco, e incluso, si vuestra thermomix es como la mía el modelo 31, (mientras funcione, me niego a cambiarla, porque estoy encantada con ella), tiene menos capacidad que los últimos modelos, así que yo he terminado el amasado a mano.

Si os preguntáis cómo saber cuando la masa está bien hecha, mi madre me enseñó un truco: cuando veáis que empieza a no pegarse a las manos, metéis el dedo índice en la masa, si no se pega y el hueco que hace el dedo, se cierra de inmediato, es el momento de dejar de agregar harina.

Y tras este preámbulo en el que cuento los trucos de medidas y lo que me enseñó mi madre, vamos con los ingredientes que yo he utilizado.

Ingredientes

4 huevos de 73 g
12 cucharadas soperas grandes de azúcar
12 cucharadas soperas grandes de aguardiente
12 cucharadas soperas grandes de aceite de oliva suave (se puede utilizar de girasol, pero a mi, me gusta menos en estas rosquillas.
20 g de levadura química (utilizo Royal)
1 pizca de sal.
800 g de harina (*)

Elaboración en Thermomix

Pesamos la harina y la tamizamos junto a la levadura y la sal. Reservamos.

Ponemos en el vaso el azúcar y la trituramos, en velocidad 5/7/10.

Sin limpiar el vaso, agregamos los huevos, el aguardiente y el aceite de oliva. Programamos10 segundos a velocidad 6.

Agregamos la mitad de la harina y mezclamos 8 segundos a velocidad 6. Echamos la harina restante, reservándonos unos 50 g aproximadamente y programamos 15 segundos a velocidad 6.

Añadimos los 50 g reservados y programamos 30 segundos, vaso cerrado y velocidad espiga.

Comprobamos si la masa esta hecha (la mia estaba muy blanda y muy pegajosa), pero mi modelo de thermomix, no admitía más harina aunque la masa no estaba en su punto.

Pesé 50 g más de harina, y la extendí sobre la mesa de trabajo, volqué la masa sobre ella y continué amasando con las manos. No necesité más que 30 g. más de harina y un par de minutos de amasado.

La coloqué en un bol tapado con papel film y la he tenido en reposo unas dos horas.

Cubrí la zona de trabajo con papel de aluminio que espolvoreé ligeramente con harina, y formé las rosquillas. Hay más formas de hacerlo, pero yo las hago enharinándome levemente las manos, tomo porciones del tamaño de una nuez hago un rulo y luego las pego por los extremos.

Para freírlas es preferible utilizar una sartén pequeña,  que no entren más que 4 o 5, y el fuego medio, de manera que la aceite conserve siempre la misma temperatura y las rosquillas se hagan por dentro sin dorarse excesivamente por fuera.

Lo ideal, es que al meterlas en la sartén, la rosquilla se abra ligeramente, eso significa que tiene buen punto de harina y de levadura y que vuestra masa es correcta. Las nuestras han salido muy ricas.

Como véis por la imagen las he guardado en latas sobre papel absorbente para que se conserven mejor.

(*) Tened en cuenta también que no todas las harinas funcionan de la misma forma, dependen mucho de la cantidad de proteína que tenga, no todas las harinas tienen las mismas aplicaciones, por ejemplo cuando hacemos pan, entre más proteína tenga, mejor pan tendremos. En este caso he utilizado harina de trigo de todo uso de Mercadona.

                    

TARTA DE PERA EXPRÉS

Como es obvio por mis ultimas publicaciones, estoy resuelta a sacar partido de todas las peras que han dado nuestros perales del huerto. Hoy he preparado una tarta de pera que se hace rápidamente, y está espectacular.

Ingredientes

1 lámina rectangular de hojaldre
1 pera grande bien madura (o dos, según tamaño)
3 cucharadas de azúcar moreno
1 cucharadita de canela molida
25 gr. de mantequilla, en dados pequeños
1 huevo batido, para pincelar el hojaldre
1 cucharadita de azúcar glas
ramitas de menta fresca

Elaboración

 Precalentamos el horno a 180º.

Extendemos la lámina de hojaldre sobre el papel en el que viene envuelto. La doblamos por la mitad por el lado más largo y la volvemos a abrir; de este modo, tenemos hecha la marca justo en la mitad de la lámina.

Pelamos, descorazonamos las peras y las partimos en 4 partes. Podemos hacer láminas un poco gruesas o también partirlas en dados.

En una de las mitades del hojaldre ponemos las láminas o dados de manzana, espolvoreamos con azúcar moreno, canela molida y ponemos daditos de mantequilla por encima.

En la otra mitad del hojaldre hacemos 5 o 6 cortes con el cuchillo dejando un borde en los 4 lados de 2-3 cm. Doblamos, colocando esta mitad del hojaldre sobre la otra, cubriendo las peras. Sellamos los bordes presionando con un tenedor (como hacemos con las empanadillas).

Colocamos en una bandeja de horno, sobre el papel en el que venía envuelto el hojaldre o sobre una lámina de papel de hornear.

Pincelamos con huevo batido y horneamos durante 20-25 minutos, a 180º o hasta que el hojaldre esté dorado.

Retiramos del horno y dejamos enfriar.

Espolvoreamos con azúcar glas, decoramos con 2 ramitas de menta y servimos.

PULPO A FEIRA

El popular pulpo á feira, estandarte de la gastronomía gallega, es en realidad una receta de origen maragato. Cuando en España se descubrió que el pimentón servía para conservar la matanza, Galicia se revolucionó y durante los meses estivales había una caravana continua de recuas de arrieros maragatos que traían el milagroso conservante por la ruta de la plata desde la lejana Extremadura, y con él, otro preciado tesoro, el aceite de oliva.

Los maragatos (de La Maragatería, provincia de León) adquirían casi de balde el pulpo seco que los gallegos despreciaban y en su deambular lo rehidrataban y mezclaban con el aceite de oliva y el pimentón extremeños con los que comerciaban. 

Tiempo después, los gallegos empezaron a apreciar el invento y lo incorporaron como condumio de sus fiestas, ferias y romerías, otorgándole la denominación de «polbo á feira» o pulpo á feira

El plato consiste en pulpo limpio de sus vísceras y que es cocido entero durante algún tiempo (preferiblemente en una olla de cobre, aunque generalmente no es posible y lo haremos en una cazuela amplia) con el objeto de ablandar su carne, lo mejor es congelarlo unos días antes con el objeto de ablandar el nervio, otras se hace golpeándolo varias veces contra una superficie.

Por regla general el "cocido" del pulpo se hace tres veces, es decir se introduce en agua hirviendo durante escasos segundos y se saca, así tres veces.

A esta técnica se la denomina "asustar" y ayuda a que conserve su piel una vez que esté cocido. Luego se deja cocinar en el agua hirviendo durante una cantidad de tiempo determinada según el origen del pulpo y su peso.

El pulpo bien cocido conserva todavía su piel, por esta razón se le deja reposar al aire un cuarto de hora antes de ser servido.

Ingredientes

1 pulpo
1 cebolla
Sal gruesa
Aceite de oliva virgen
Pimentón picante

Elaboración

Como he dicho, vamos a necesitar una cazuela grande para cocer el pulpo. La llenamos de agua, y le agregamos la cebolla pelada. Sin echarle sal, la dejamos al fuego hasta que hierva.

Una vez llegue a ebullición, agarramos el pulpo por la cabeza y lo sumergimos tres veces seguidas en el agua hirviendo, así conseguiremos que no se pele.

Lo cocemos a fuego medio alto durante unos 45 minutos. Lo pinchamos de vez en cuando para saber cómo va el grado de cocción.

Una vez cocido, lo dejamos en la olla con el agua caliente hasta el momento en que vamos a servirlo.
Lo troceamos con unas tijeras, y lo salamos con sal gorda, espolvoreándolo con pimentón y rociándolo con un poco de aceite de oliva virgen.

Yo utilizo un truco para saber cuándo el pulpo está en su perfecto estado de cocción, y es meter una patata con piel dentro de la olla.

Cuando la patata esté cocida, lo estará el pulpo. Os aconsejo servirlo templadito y a ser posible en plato de madera para apreciar más su sabor, aunque yo lo he puesto en una normal, porque mi plato de madera es pequeño.

Lo acompañaremos con patatas cocidas en la misma agua de cocción del pulpo, con una hojita de laurel.

Para presentar el plato pelamos las patatas y las cortamos en rodajas gruesas, colocándolas de forma ordenada y aliñamos con aceite de oliva, sal y pimentón. Troceamos el pulpo con las tijeras y lo vamos colocando sobre las patatas y lo aliñamos exactamente igual que hemos hecho con las patatas.

A nosotros nos gusta templadito y lo disfrutamos mucho.