La sopa de ajo o sopa castellana es un tipo de sopa típica de la gastronomía de Castilla y la Región leonesa, principalmente. Contiene fundamentalmente agua o caldo y pan (que suele ser pan duro que ha sobrado de días anteriores), pimentón, ajo, aceite de oliva y huevo. Se trata de una sopa de origen humilde; está, como todo plato popular, sometido a múltiples variantes, según la economía de la familia y los gustos del cocinero, por lo que es común que se le añadan otros ingredientes.
Las sopas de ajo eran el condumio más económico de cuantos se servían en la cocina castellana. No se le atribuían entonces las virtudes terapéuticas que más tarde las han elevado a la categoría de recetas de médico, recomendada singularmente para la cena de algunas personas de edad que quieren prolongar su vida con parsimonioso y prudente régimen. Son tan populares que hasta tienen su propio verso:
Siete virtudes
tienen las sopas:
quitan el hambre,
y dan sed poca.
Hacen dormir
y digerir.
Nunca enfadan,
siempre agradan.
Y crían la cara
colorada.
Obviamente, cuando se compuso este verso, lo de la cara colorada era en España, señal de salud.
El propio Alejandro Dumas comió las sopas de ajo con enorme prevención y le parecieron bien. Copió la receta que le dieron y la divulgó en Francia, salvo que en su horror a la grasa omitió que tipo debía emplearse. Las sopas de ajo no están bien sino cuando se las hace con buen aceite. Con buen aceite y con buen tino; ningún plato como este, que parece sencillísimo, exige una mayor habilidad en el cocinero para elegir las cantidades de ingredientes y el momento preciso en que han de retirarse del fuego. Dumas redujo su divulgación a la más extrema simplicidad, llegando a suprimir el pimentón, que aún no se vendía en Francia.
El mejor pan para estas sopas es el pan castellano, de trigo blanco. Las rodajas de pan suelen ser de entre 5 a 15 milímetros para que la sopa espese al ablandarse el pan.
Lo que es cierto es que hay tantas recetas de sopa castellana o sopas de ajo, como cocineros existen. En mi caso, guardo un maravilloso recuerdo de una sopa castellana que comí en el Restaurante Duque de Segovia, y a mi manera he tratado de hacer algo similar, nos han gustado mucho.
Ingredientes
4 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Unos 50 g de jamón en taquitos
½ cucharada de Pimentón (dulce o picante, al gusto)
700 ml de caldo de carne (o en su defecto de agua y una pastilla de caldo de carne)
Rebanadas de pan duro cortadas muy finitas (al gusto la cantidad)
Sal
2 Huevos
Elaboración
Pelamos y fileteamos los ajos, no es necesario que sean muy finos.
El ajo debe dar olor y también proporcionar la emulsión entre el agua y el aceite para que la sopa sea excelente. Reservamos en un cuenco.
Elegimos una cazuela grande, calentamos el aceite en el fondo e introducimos el ajo.
Salteamos hasta que comiencen a coger un color dorado (pero cuidado que no se arrebaten).
Retiramos los ajos y añadimos el jamón cortado en trozos pequeños.
De las rebanadas de pan duro, pasamos por el aceite con jamón cuatro o cinco, dejamos que se doren ligeramente y reservamos.
Removemos con una cuchara de madera de manera envolvente hasta juntar bien los sabores.
Retiramos la cazuela del fuego y espolvoreamos con el pimentón.
El pimentón cumple una doble función: colorea de rojo el pan y además proporciona aroma.
Retiramos la cazuela fuera del fuego para evitar que el pimentón se queme y que todo quede con un desagradable sabor amargo que nos estropearía la sopa.
Removemos todo bien y que se junte el aceite con el jamón, el pan duro y el pimentón.
Volvemos a colocar la cazuela al fuego y añadimos el caldo o agua. Depende del tamaño de la cazuela y del número de comensales, deberemos variar todos los ingredientes. Añadimos la sal.
El caldo debe estar siempre bajito. Porque el truco de esta sopa es que el agua o el caldo nunca rompa a hervir durante el proceso de cocción, es una de las recomendaciones más importantes, que no se deben olvidar. Añadimos las rebanadas de pan frito y dejamos que se ablanden con el resto del pan.
Separamos, las claras de los dos huevos de las yemas. Batimos las claras un poco y las unimos a la sopa hasta que las claras se cuajen. Al momento de retirar las sopas del fuego agregamos la yema para que al introducir la cuchara en el plato, la yema se funda con el caldo y le dé un toque especial.
Servimos muy calientes en un cuenco o si tenemos, en cazuelas de barro (es lo propio). ¡Qué aproveche! Se hacen muy rápidas y su elaboración es sencilla.
Como habéis observado, yo utilicé los ajos únicamente para aromatizar el aceite, pero nunca los agregué a la sopa, aunque supongo que a quien le guste encontrarlos puede hacerlo.
Nunca, desde mi primera cena en el internado donde cené sopa de ajo y chicharro, allá en el siglo pasado, han sido las sopas de ajo santo de mi devoción, si en cambio, la sopa castellana que se come en Segovia, o las sopa de leche que hacía mi madre y que yo hago los días de frío invernal. Pero esta modalidad que nos hizo mi hija ayer, me ha encantado, incluso hubiera repetido, cosa rara en mi a estas alturas. Pero el menú se presentaba apetitoso y no caí en la tentación.
