Hace años que en nuestra casa se viene haciendo así, y procuramos evitar el exceso de grasa en cada comida. Tanto es así, que a veces me pregunto por qué razón no le puse como nombre al blog, "cucharadas de aceite", porque realmente es el ingrediente que más cuido de todos cuantos utilizo.
De hecho, cuando se habla de dietas, en todas se aconseja el consumo de carne de pollo, pavo o conejo por ser las que menos grasas aportan.
Sin embargo, todos sabemos que la carne de vacuno o de cerdo es bastante más sabrosa. Cuando la utilicemos, es aconsejable desgrasarla, aunque es cierto que es tarea imposible retirar todo el exceso. Precisamente por esa razón, al cocinarla, debemos hacerlo con la mínima cantidad de aceite a fin de que suelte su propia grasa.
En realidad, después de esta perorata sobre el cuidado de la grasa en la alimentación, lo que me gustaría explicar es la forma de sustituir la mantequilla por aceite, bien de oliva o de girasol en bollería, bizcochos o pastas, siempre que sea posible.
De hecho, y como obsesión personal, yo no suelo utilizar mantequilla ni en bizcochos, ni en cualquier dulce habitual.
Sólo cuando hago las "pastas de mantequilla", un brioche, croissants o los típicos bollos navideños como el roscón, el pandoro o el strudell. Tampoco la utilizo para hacer la bechamel, y puedo asegurar que sale muy rica.
Salvo en el caso de las pastas que llevan una cantidad ingente de mantequilla, el resto de la bollería que suelo hacer en casa, lleva pequeñas cantidades y únicamente la hago en ocasiones especiales, precisamente porque no creo que sea saludable.
Normalmente cuando vamos a elaborar una receta, el aceite viene indicada en mililitros y la mantequilla en gramos; para no complicarse, a mi me resulta mas sencillo medir el aceite en gramos y usar entre un 20% y un 25% menos de la cantidad de mantequilla indicada.
Por ejemplo 100 gr de mantequilla corresponderían, a 80 gr de aceite u 8 cucharadas soperas
En la dieta mediterránea tradicional, apenas utilizamos la mantequilla para cocinar,y en la repostería pueden utilizarse tanto el aceite de oliva como el de girasol (mas suave) en muchas recetas, (podéis observarlo en el blog). Para la cocina habitual, utilizo siempre aceite de oliva virgen, sin embargo para los dulces y la repostería en general, suelo utilizar aceite de oliva de 0,4 de acidez o mejor incluso, de girasol.
Los aceites más suaves ayudan a acentuar el sabor de los otros ingredientes de la receta y además por su contenido de vitamina E, ayuda a conservar y hacer los postres más jugosos y tiene la ventaja de que el aceite, contiene menos colesterol y grasas saturadas.
Como expliqué antes, no podremos sustituir la mantequilla por aceite, en recetas que necesiten cierta consistencia, como por ejemplo, los glaseados de los bizcochos (nunca los glaseo), en la elaboración de masas como el hojaldre y las masas de bollería en general, que necesitan las capas intercaladas de mantequilla y harina para su consistencia final.
Os dejo una tabla de equivalencias aproximada a modo de orientación, para que no tener que hacer siempre los cálculos. A mi me sirve mucho.
Mantequilla
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Aceite de Oliva/girasol
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5 gramos
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3. 5 ml
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15 gramos
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11 ml
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30 gramos
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22 ml
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60 gramos
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44 ml
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80 gramos
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60 ml
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125 gramos
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90 ml
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150 gramos
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120 ml
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170 gramos
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135 ml
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225 gramos
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180 ml
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Ingredientes para la masa
1 huevo mediano
1 cucharada de azúcar
50 gr de leche o zumo de naranja
50 gr de aceite de girasol
2 cucharadas de orujo
Ralladura de 1 limón
270 gr de harina
1 cucharadita de levadura
Para decorar
Azúcar blanquilla (yo puse azúcar glas)
Elaboración en thermomix
Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la Thermomix excepto la ralladura de limón y la harina y mezclamos 20 segundos en velocidad 4.
Añadimos la harina y la ralladura de 1 limón y amasamos 1 minuto en velocidad espiga.
Es probable, que según el tamaño de la cuchara que utilicéis para los líquidos y el tamaño del huevo, la cantidad de harina varíe ligeramente . Ya sabéis, HARINA LA QUE PIDA. Tenéis que obtener una masa blandita, pero que no se pegue a las manos. Si os pasáis en la cantidad, no podréis hacer las orejas tan finas como deben quedar, fijaos que en la segunda foto del paso a paso, se percibe el dibujo de la piedra de la encimera.
Espolvoreamos muy ligeramente la superficie donde vamos a ir colocando las orejas. Vamos tomando porciones de la masa y haciendo bolitas de tamaño aproximado a una nuez. Estiramos la masa con la ayuda de un rodillo enharinado (debe quedar muy finita casi transparente).
En una sartén ponemos aceite en abundancia.
Podemos estirar la masa entera y cortarla como nos guste, yo quería que realmente parecieran orejas, así que me ayudé con dos tenedores como podéis comprobar en el paso a paso y empujé por el medio de cada pieza contra el borde de la sartén, mientras que con el otro sujetaba la oreja. Conseguí darles la forma que quería y fui colocando sobre papel absorbente para eliminar la mayor cantidad de aceite posible.
La fritura deberá quedar ahuecada y crujiente, para lo que freímos. en tandas pequeñas y con el aceite bien caliente.
Una vez bien escurridas colocamos en una bandeja y espolvoreamos con azúcar y si os gusta, podéis añadir canela.
Con estas cantidades salieron 50 orejas, pero os advierto que como no retuvieron apenas aceite y tienen poca azúcar, volaron. Estaban doraditas y crujientes, muy ricas.
Elaboración tradicional
Poner en un bol todos los ingredientes a excepción de la harina, la levadura y la ralladura de limón. Batirlos hasta que estén todos bien mezclados.
Ir incorporando poco a poco la harina hasta que se haya integrado completamente. No es necesario que la dejéis reposar,
Es probable, que según el tamaño de la cuchara que utilicéis para los líquidos y el tamaño del huevo, la cantidad de harina varíe ligeramente . Ya sabéis, HARINA LA QUE PIDA. Tenéis que obtener una masa blandita, pero que no se pegue a las manos. Si os pasáis en la cantidad, no podréis hacer las orejas tan finas como deben quedar, fijaos que en la segunda foto del paso a paso, se percibe el dibujo de la piedra de la encimera.
El resto de los pasos para la formación y el cocinado, como en la elaboración en thermomix
Esta es una de las infinitas maneras de preparar el huevo. La diferencia con otros platos hechos a base de huevo es que con esta forma de cocinado, se convierte prácticamente en un plato de fiesta por lo rico que está. Tiene un pequeño inconveniente: suma calorías. Por eso vamos a tratar de reducirlas en lo posible bajando la cantidad de grasa y haciendo una bechamel "ligera". Vamos a explicarlo.
Ingredientes
(para dos personas)
2 huevos fritos
Pan rallado
1 huevo para el rebozado (no necesitamos el huevo entero, si tenemos claras, lo podemos hacer perfectamente con una clara ligeramente batida)
2 cuencos de forma semiesférica
Bechamel
Ingredientes para la "bechamel ligera" (Ver bechamel sin gluten al final del post)
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
30 gr de cebolla
65 gr de harina
400 ml de leche desnatada
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Nuez moscada al gusto.
Elaboración
Yo he hecho la bechamel en thermomix, porque es la forma más sencilla y sale siempre perfecta.
Ponemos el aceite y la cebolla en el vaso y programamos 3 minutos, Varoma, velocidad 3 y medio.
Añadimos la harina y rehogamos 1 minuto, 100º, velocidad 2 y medio.
Incorporamos el resto de los ingredientes y mezclamos 10 segundos en velocidad 6, y a continuación programamos 7 minutos, Varoma, velocidad 4. Ya tenemos la bechamel hecha.
Montaje del plato
Lo primero que tenemos que hacer, y antes de preparar la bechamel, es freir los dos huevos, procurando que no salgan puntillas, para lo que debemos tener la aceite menos caliente de lo habitual. Los escurrimos bien y reservamos en un plato para que pierdan toda la aceite posible.
Hacemos la bechamel.
Untamos muy ligeramente los cuencos con aceite y espolvoreamos por toda la superficie pan rallado, retirando lo que sobre.
Cubrimos el fondo de los cuencos con una porción de bechamel, teniendo en cuenta de que tenemos que reservar parte para después cubrir el huevo.
Sobre ese fondo cubierto con bechamel, colocamos el huevo frito que tendremos bien hecho pero con la yema blandita.
Tapamos con bechamel y espolvoreamos ligeramente con pan rallado, poco para que no se llenen de aceite al freír.
Reservamos en la nevera hasta que, al enfriar la bechamel, se convierta todo en un bloque.
Batimos la clara, o un huevo y volcamos el conjunto cubriéndolo por todas partes de huevo batido, freímos en aceite de oliva muy caliente, y dejamos que se dore ligeramente primero por una parte y luego por la otra. Sacamos con una espumadera para que no quede aceite. Servimos acompañados de una ensalada de lechuga y tomate.
Os dejo un paso a paso, para que os deis idea de como se hace. Buen provecho!
Salsa Bechamel sin gluten
Ingredientes:
500 gr de leche desnatada
40 gr de maicena
15 ml de aceite
Una pizca de nuez moscada
Sal y pimienta al gusto
Elaboración
Ponemos todos los ingredientes en el vaso y programamos 10 minutos, 100º, velocidad 4.
