PAN DE SODA DE GORDON RAMSAY

El pan de soda (soda bread en inglés) es un tipo de pan en el cual la levadura ha sido sustituida por bicarbonato sódico. Los ingredientes tradicionalmente utilizados en el pan de soda son harina, bicarbonato sódico, sal y suero de mantequilla o leche agria. Otros ingredientes opcionales pueden añadirse a la mezcla, como las pasas y los frutos secos.

El suero de mantequilla contiene ácido láctico, que reacciona con el bicarbonato de sodio para formar diminutas burbujas de dióxido de carbono. El pan suele secarse rápidamente, es mejor tomarlo caliente o tostado en el horno. En Irlanda, por lo general, la harina se hace de trigo blando por lo que la harina recomendada es la de repostería, ya que contiene menores niveles de gluten. Sin embargo el pan que yo he elaborado que corresponde a una receta de Gordon Ramsay, no elige precisamente harinas de tipo blando. Sigamos.

Es un pan de miga densa.

Al no llevar levadura fresca de panadería ni necesitar reposos ni fermentaciones, se trata de un pan para emergencias.

Después de probar el pan de soda de Iban Yarza, y en vista del sabor tan rico que tenía, decidí probar este pan de soda que más habitualmente se encuentra en las redes, con ligeras variaciones en los tipos de harina y en la inclusión o no del butermilk, o su sustitución por yogur.

Finalmente me decidí por el elaborado por Gordon Ramsay, por llevar más cantidad de harina integral, lo que por lo general da más sabor al pan. 

En honor a la verdad, debo decir que comparativamente, sale ganando por goleada el elaborado por Iban Yarza, al menos para mi. El resto de los panes incorporan en muchos casos semillas, pero se parecen mucho entre si. Como no puede ser menos, al ser un pan sin levadura y sin apenas amasado, es un pan para salir del paso, bastante parecido al pan rápido de thermomix, una miga - 

para mi gusto -, excesivamente compacta, sabrosa, si, pero no para comer todos los días.

Ingredientes

350 g de harina
150 g de harina integral
1 ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
350 ml de buttermilk

Elaboración

En primer lugar, mezclamos todos los ingredientes secos en un bol. 

Empezamos a agregar poco a poco la buttermilk, porque dependiendo de la calidad de la harina que pongamos, va a necesitarla toda, o no. 

Tened en cuenta que debemos conseguir una masa final bastante compacta, que va a necesitar escasamente 30 segundos de amasado, por lo que no deberá pegarse en principio a las manos ni a la mesa de trabajo.

Precalentamos el horno a 200ºC.

Espolvoreamos harina sobre la superficie de trabajo y amasamos durante 30 segundos hasta conseguir que tenga una forma de bola redonda. Podemos aplastar un poco la bola para dejarla más plana.

Seguidamente, espolvoreamos un poco de harina sobre un papel de horneado en el que después trasladaremos la hogaza a la bandeja del horno, y colocamos nuestra masa encima.

Hacemos un corte en forma de cruz para conseguir una corteza perfecta.

Horneamos durante 30 minutos. Si os gusta más tostadito, como es nuestro caso, podéis tenerlo 5 minutos mas.

Pasado este tiempo, ya podemos disfrutar de un  pan de soda casero.

QUE ES Y COMO SE HACE BUTTERMILK

En sus orígenes, el Buttermilk era el suero que se obtenía cuando la nata se batía y se convertía en mantequilla y realmente su traducción debería ser suero de mantequilla. En la actualidad, es leche cultivada y se obtiene añadiendo bacterias de ácido láctico a la leche desnatada o semidesnatada y cultivándola/fermentándola para obtener un sabor ligeramente ácido. 

Debido a su acidez, el suero de leche suele tener un periodo largo de conservación. Se puede  utilizar hasta 15 días después de hecho. El buttermilk añade un delicioso sabor a miel y mucha jugosidad a los productos horneados, además casi siempre esta asociado al  bicarbonato ya que neutraliza algo de su acidez.

COMO HACER BUTTERMILK CASERO

250 ml. de leche entera tibia si es posible
El zumo colado de medio limón

Echar el zumo de limón a la leche. Revolver y dejar reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente. Tendrá la apariencia de leche cortada o yogur muy líquido. Ésta es la textura que queremos obtener, revolverla y utilizarla directamente. No es necesario colarlo.

POLLO EN SALSA DE MELOCOTÓN

Otra vez, recurro al fondo del congelador. Siempre guardo alguna fruta por si quiero hacer gelatinas, o helados, y esta vez tenía unos melocotones congelados. Ya pronto llegaran los de temporada, así que no tenía sentido seguir conservándolos y hoy los aproveché para esta receta.

Ingredientes

10 g de caramelo líquido
20 g de salsa de soja
20 g de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de jerez
1 - 2 ramitas de tomillo fresco (solo las hojas). Como no tenía, puse seco.
4 muslos o contramuslos de pollo (si queremos pueden ser sin piel ni hueso, sobre todo si son contramuslos porque estarán mejor hechos al terminar)

Salsa de melocotón

2 chalotas
50 g de mantequilla (la he sustituido por 35 gr de aceite)
50 g de vino blanco
50 g de caldo de ave
2 melocotones maduros (pelados y en trozos)
1 cucharadita de sal
1 pellizco de pimienta molida

Elaboración

Ponemos en el vaso el caramelo, la salsa de soja, el aceite, el vinagre y el tomillo y mezclamos 5 seg/vel 5. Retiramos a un bol y reservamos.

Colocamos cada muslo de pollo sobre un trozo de film transparente. Pintamos los muslos por ambos lados con la mezcla reservada y los envolvemos con el film transparente. Los colocamos en el recipiente Varoma, tapamos y reservamos.

Salsa de melocotón

Ponemos en el vaso las chalotas y la mantequilla. Troceamos 3 seg/vel 5 y sofreímos 7 min/Varoma/vel cuchara.

Incorporamos el vino blanco y programamos 1 min/Varoma/vel 1 sin poner el cubilete, para favorecer la evaporación del alcohol.

Añadimos el caldo y situamos el Varoma en su posición. Programamos 20 min/Varoma/vel 1. Retiramos el Varoma. Desenvolvemos los muslos y recuperamos en un bol el líquido que han soltado.

Incorporamos al vaso el jugo de cocción recuperado, el melocotón, la sal y la pimienta y trituramos 30 seg/vel 10. Servimos los muslos con la salsa, y lo acompañamos con un puré de patata.

  

GELATINA DE FRESAS

Una receta dulce sencilla. Un postre ligero y con pocas calorías, pero delicioso.

Esta receta es una gelatina con fresas frescas que resulta un postre muy saludable y completo: lleva fruta y lácteos, lo que sería un 2 x 1, es decir al mismo tiempo que comemos fruta, estamos tomando calcio.

La gelatina de fresas se puede preparar con edulcorante o azúcar, esto es cuestión de elección de cada uno.

Es un postre absolutamente light ya que la leche es semidesnatada y el yogur % materia grasa. Lo que se dice un capricho dulce que todos nos podemos permitir.

Ingredientes

300 gr de fresas
1 yogur natural o de fresa
1 vaso de yogur de leche
4 hojas de gelatina
1 cucharada de edulcorante

Elaboración

En un bol con agua templada, ponemos la gelatina a hidratar.

Limpiamos las fresas y trituramos hasta que nos quede un puré fino. En thermomix 10 segundos a velocidad 10. (Podéis hacer los mismos pasos perfectamente con una batidora de mano).

Calentamos la leche sin que llegue a hervir, la podemos calentar en micro. Vertemos las hojas de gelatina hidratadas y removemos hasta que se disuelvan, vertemos en el vaso y añadimos le yogur y el azúcar.

Mezclamos 5 segundos a velocidad 4 o hasta que esté todo bien mezclado, (o con la batidora).

Repartimos en los vasitos y dejamos reposar en la nevera hasta que se cuajen, mejor de un día a otro. 

En mi caso,  he reutilizado envases que conservo de yogures que venían hace tiempo en cristal.

PAN DE SODA CON PASAS DE IBAN YARZA

Todos estaremos de acuerdo en que no hay nada como un pan hecho con tiempo, con los reposos y levados necesarios. Sin embargo, cuando se tiene poco tiempo, se agradece una preparación rápida como esta receta de pan de soda que además resulta deliciosa. En mi caso concreto, no es falta de tiempo, sino ganas de experimentar nuevos panes, para tener mi propia opinión sobre cada uno de ellos.

Hasta hoy, ganan por goleada los panes hechos con masa madre, fundamentalmente por su sabor, el que más se acerca al pan de siempre, al que yo recuerdo de comer habitualmente en mi infancia, cuando ni se le añadían mejorantes, ni comíamos pan industrial congelado que se elabora sobre la marcha en la casi totalidad de las panaderías hoy.

Sin embargo, si hay algo que aprecio en un pan es una corteza crujiente y un interior esponjoso, y esa es una de las características de este pan.

La palabra pan significa muchas cosas en distintos sitios y, en algunos lugares del mundo, una masa levada con levadura química, o con bicarbonato, es tan apreciada como la masa fermentada más sofisticada. Este pan es muy típico en Irlanda, pero las masas de este estilo son muy comunes en muchos lugares.

Este pan, más que una receta, es una mera tecnología: enciendes el horno, mezclas los ingredientes, metes en el molde y horneas. En menos de una hora tenemos un pan de principio a fin.

Muy importante a la hora de elaborar este pan y los demás, es la materia prima, debemos utilizar harinas de buena calidad y en esto las integrales son estupendas.

Podemos hacerlos de mil maneras y este en concreto admite frutos secos que le aportarán un sabor excepcional, pasas, pipas, nueces, piñones, sésamo, semillas de amapola, todo le va bien.

De este pan hay cientos de formas de elaboración, pero yo he elegido la de Iban Yarza. Hasta la fecha, todos los panes en los que he seguido sus indicaciones me han encantado.

En concreto en este, te da la posibilidad de elaborar un pan más o menos hidratado.

La diferencia es importante. El menos hidratado, te permite formar una hogaza un tanto peculiar y el más hidratado, exige la utilización de un molde, pero lógicamente eso hará un pan mucho más jugoso, y yo he decidido apostar por el que él hace. En otra ocasión haré el menos hidratado, para poder comparar y conocer la diferencia entre uno y otro.

Él lo hace con impulsor en lugar de bicarbonato como utilizan otras recetas, también con mayor cantidad de agua, y distintas harinas.

Ingredientes para el pan de soda de Ibán Yarza

245 gr de harina integral de trigo
105 gr. de harina panificable
3 cucharaditas de levadura química
300 gr. de agua
50 gr de pasas (opcional)
35 gr. de miel
7 gr. de sal

Elaboración

Calentamos el horno a 220º.

Untamos con mantequilla  o spray antiadherente y harina, nuestro molde para evitar que la masa se pegue.

Mezclamos bien todos los ingredientes en un bol con la mano o con una rasqueta. 

Se debe obtener una masa parecida a la textura de la masa de croquetas, - Iban Yarza, dixit -, es una masa muy húmeda, pero como no hace falta amasar sino mezclar todos sus ingredientes, no da ningún problema. 

Cuando esté homogénea la vertemos en el molde y llenamos hasta la mitad. Esparcimos sobre la masa algo de harina. Mi molde tiene una capacidad de litro y medio.

Horneamos durante 40 minutos a 220º, si vemos que se está dorando mucho tapamos con papel de aluminio. 

Una vez pasado el tiempo sacamos del horno, retiramos del molde para detener la cocción, dejamos que se asiente y se enfríe un poco.

Este pan es una muestra de cómo se puede hacer pan, sin gran trabajo y obtener un pan sabroso y esponjoso. 

La miel y las pasas le dan un toque dulce, que lo hace muy indicado para un desayuno con queso fresco, o para tomar con un paté...tiene un gran sabor.

El inconveniente de este pan, es que se endurece con rapidez, por tanto mi consejo es que si no vais a compartirlo y lo vais a utilizar para desayuno lo mejor será que lo congeléis en porciones y vayáis utilizando según vuestra necesidad.

BIZCOCHO DE LA TIA MARUJA Y CARMEN

Cada vez que íbamos a merendar a casa de la tía Maruja y Carmen, después de unos entrantes generosos, siempre nos ponían café con leche y un bizcocho. Es decir, aquello era en realidad, una cena abundante. Todo estaba muy rico, pero el bizcocho era lo más. Debo decir que el bizcocho de cualquier clase que sea me encanta, y por eso hago una gran variedad, pero sin embargo, ninguno puede igualar al suyo. Por eso le pedí la receta a mi prima Carmen, y aquí tenéis un bizcocho, que a mi parecer, tiene tan buen sabor como presencia. Gracias Carmen!

Ingredientes

6 huevos
12 cucharadas de azúcar (275 g)
7 cucharadas de harina de repostería (200 g)

Elaboración

Precalentamos el horno a 180º.

Separamos las claras de las yemas.

En un cuenco ponemos las yemas y 11 cucharadas de azúcar y con una batidora de varillas a máxima velocidad, batimos hasta que las yemas blanqueen. Reservamos.

En otro cuenco aparte ponemos las claras y añadimos 1 cucharada de azúcar, montamos a punto de nieve con la batidora, también a máxima velocidad, hasta que estén bien firmes.

Una vez que hayamos montado bien las claras, añadimos las yemas batidas y batimos hasta que estén bien mezcladas, a igual velocidad.

Una vez que claras y yemas estén bien integradas, añadimos poco a poco, con la batidora a la velocidad más baja, las 7 cucharadas de harina de repostería, para que no se baje el batido.

Ponemos en el horno a 180º, 40 minutos.

STIRATO, BARRA DE PAN SIN AMASADO

 El stirato es un pan italiano muy simple, parecido a una baguette. A diferencia de la baguette este pan no va formado, simplemente se estira. Stirato significa “estirado».

Es una receta muy fácil y cómoda para hacer. Ideal para cuando queremos hacer un pan sencillo y rápido.

Ingredientes

400 g harina de fuerza
300 - 320 g de agua (300 si la proteína de la harina es de 12,5 o 13
6 g de levadura fresca
7 g de sal

Elaboración

En un recipiente ponemos la levadura. Añadimos el agua y disolvemos bien.

El agua ha de estar a unos 28 - 30ºC. Es decir, un poquito más fría que la temperatura del cuerpo humano. Si nuestra harina tiene entre 11% y 12% de proteínas pondremos solo 300 g de agua. Si tiene más de 12 % de proteínas ponemos 320 g de agua.

Tamizamos la harina. Añadimos la sal.

Con ayuda de una cuchara mezclamos muy bien.

Cogemos un recipiente y lo untamos con pequeña cantidad de aceite de girasol. Ponemos dentro la masa. Cerramos el recipiente y, directamente, guardamos la masa en la nevera entre 12 y 14 horas. En verano la ponemos en la parte más fría de la nevera: en la balda que está más cerca del congelador. Y en invierno al contrario, en la balda que está más alejada del congelador.

Guardamos la masa en la nevera para que acumule el sabor y el aroma.

Al día siguiente, sacamos la masa de la nevera.

Espolvoreamos la mesa con harina. Volcamos la masa sobre la mesa espolvoreada.

Estiramos la masa en un rectángulo de 20 x 25 cm aproximadamente. La manipulamos con cuidado y cariño, para no deshincharla mucho.

Por el lado más largo enrollamos la masa. El rollo obtenido lo cortamos en dos. Cerramos las puntas.

Tapamos las piezas obtenidas con un paño de algodón y las dejamos en reposo hasta que se hinchen. A 20 - 22ºC aproximadamente 1 hora. (No importa si están un rato más) A temperatura más alta un poco menos de tiempo y a temperatura más baja un poco más.

Cuando falten 35 minutos para que termine el levado encendemos el horno a 250ºC con calor sólo  abajo. Si el horno no tiene esa función, ponéis el calor  arriba y abajo.

En el fondo del horno ponemos como siempre, una bandeja para echar el agua.

Y si la tenemos, la piedra para hornear pan.
Ponemos las piezas de masa sobre un papel para hornear y las estiramos. 

Manipulamos la masa con cuidado, para no deshincharla mucho.

Metemos el pan dentro del horno. Si no tenemos la piedra para hornear, horneamos en una bandeja.

En la bandeja del fondo echamos un vaso de agua hirviendo.

Pasados 10 minutos ponemos el calor por arriba y abajo.

Horneamos el stirato entre 10 y 15 minutos más o hasta que quede como nos gusta.

Sacamos el pan del horno.

Coocamos el pan sobre una rejilla para que al enfriarse no se humedezca la corteza.

Ya tenemos nuestro pan!

ARROZ CON CHIPIRONES, PISTO Y LANGOSTINOS

Este arroz que pongo hoy queda muy sabroso y es muy sencillo de preparar.

Para su elaboración he utilizado  pisto de la conserva que hago en casa. Aqui

Ingredientes

1 ajo

1/4 de cebolla en brunoise

 4 tazas de arroz (la taza de café)

12 medidas de la taza de fumet del pescado (del fondo del congelador).
350 g de  chipirones ya limpios.
9 langostinos.
Cinco cucharadas de pisto

3 cucharadas de aceite de oliva virgen.
Unas hebras de azafrán.

Un poco de colorante alimentario (opcional)
Sal.

Elaboración

Pelamos el ajo y la cebolla y los troceamos pequeñitos.

En una paellera, o en una cazuela baja y ancha, ponemos un poco de aceite y rehogamos el ajo hasta que veamos que empieza a dorarse.

Ponemos la cebolla, removemos y dejamos hasta que esté pochada. 

Añadimos los chipirones, y sofreímos hasta que estén blanquitos. Yo no los troceé porque eran pequeños, si veis que los vuestros son grandes, tendréis que hacerlo.

Los ponemos en la paellera y rehogamos un par de minutos, removiendo con una cuchara de palo.

Añadimos cinco cucharadas de pisto a la paellera y removemos bien.

Dejamos un par de minutos para que reduzca un poco.

Ahora medimos el arroz como acostumbramos. Yo utilizo como medida una taza de café. Pongo a taza de arroz por persona.

Lo añadimos a la cazuela o paellera y removemos bien para que se impregne con toda la salsa.

Para calcular el líquido, pongo tres tazas de caldo por cada taza de arroz.Añadimos un poco de sal, pero no demasiada que el caldo ya lleva.

Dejamos cocinar unos cinco minutos a fuego fuerte y luego bajamos a fuego medio, sin que pierda el "chupchup", hasta que se evapore el caldo.

Una vez que el caldo ha evaporado, colocamos los langostinos sobre el arroz. (Se cocinarán con el vapor).

Apagamos el fuego, tapamos la paellera . Dejamos reposar al menos diez minutos.

Sólo  queda servirlo y disfrutar.

EMPANADILLAS DE LOMO ADOBADO, QUESO Y CEBOLLA

Ingredientes

6 filetes finitos de cinta de lomo adobado
3 lonchas de queso
cebolla frita
12 obleas de empanadillas
1 huevo para pintar

Elaboración

Precalentamos el horno por arriba y por abajo a 220º.

En la bandeja del horno cubierta con papel de hornear, colocamos 6 obleas.

Pasamos los filetes por la sartén, untada con aceite, para que se hagan un poco, lo justo para cambiar de color.

Troceamos cada filete sobre la oblea de cada empanadilla. Colocamos sobre los trozos de lomo un poco de cebolla frita (al gusto), y media loncha de queso que tengáis a mano. Si lo vais a comprar, mejor uno que funda bien.

Lo bueno es que el relleno sea abundante, pero que nos permita sellar bien la empanadilla.

Colocáis una oblea para cubrir el relleno, y la selláis con ayuda de un tenedor. Pintáis con huevo batido.

Las tenéis en el horno unos 12 minutos aproximadamente, mirad a partir de los 12 minutos y sacarlas cuando estén a vuestro gusto.

Cena rápida y rica. Con una fruta, cena completa. Buen provecho!

PULPO A LA BRASA

Este plato es una versión más del tradicional pulpo a feira gallego, más cómodo de hacer y rápido para no perder demasiado tiempo en la cocina. Si os gusta el pulpo, este es vuestro plato.

Ingredientes

4 cucharadas de copos de puré
400 g de leche semidescremada
2 Patas de pulpo cocidas
Pimentón picante
Sal
Aceite de oliva

Elaboración

Ponemos la leche a calentar y cuando rompa el hervor, agregamos los copos de puré. Removemos con energía, hasta que hayamos conseguido que se convierta en un puré cremoso y suave. Le añadimos sal y lo dejamos reposar un par de minutos.

Ponemos una sartén con unas gotas de aceite o una parrilla y esperamos que el aceite esté caliente para sellar las patas de pulpo. A medida que el pulpo se vaya dorando, giramos las patas, para que se tuesten por todos los lados. Cuando veamos que el pulpo se ha dorado por el exterior ponemos un par de patas sobre el puré. A nosotros nos gusta que esté algo tostadito, lo justo.

Para la presentación, colocamos primero el puré y ponemos encima las patas de pulpo. Espolvoreamos con pimentón picante. Aunque si no os gusta el picante podéis ponerlo dulce.

Añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima y ya tenemos nuestro pulpo a la brasa. Os va a encantar.

PUDIN DE VERDURAS

Días de confinamiento que dan tiempo para pensar cómo variar el menú diario y que eso sea una forma de mantener la cabeza ocupada, una ayuda para esquivar y no tratar de pensar en lo que está pasando, de vivir al día sin pensar en ese futuro que se presenta poco halagüeño . Mucho cuidado de jardín, ponerme al día en películas y cocina. El confinamiento quita ganas de pensar demasiado en cosas serias. Leer, imposible, me pilló con las manos vacías y no hay dónde comprar de momento, prensa  en la red y poco más.

Hay media bolsa de verduras para menestra en el congelador que no se va a comer porque trae espárragos y alcachofas y no gustan a todos en casa.

Pongo manos a la obra: hoy hacemos un pudin de verduras. Plato de reciclaje.

Ingredientes

Media bolsa de menestra congelada
1 tarro de zanahoria en conserva casera
150 g de queso de Philadelphia (lo que quedaba del envase)
4 huevos
1 cajita de jamón serrano en tacos
250 g de leche semidescremada

Elaboración

Aviso que es un plato light. Hervimos las verduras con sal, las escurrimos bien y pasamos al paso siguiente.

Batimos los huevos con el queso Philadelphia, hasta que todo quede bien integrado.

En un bol, ponemos la verdura escurrida, el jamón serrano, el batido de los huevos y el queso y la leche descremada.

Engrasamos ligeramente un molde de pírex tipo plum cake, con aceite de oliva y volcamos el conjunto dentro.

Yo lo he hecho en el microondas. Primero puse 10 minutos, y comprobé que le faltaba tiempo, así que añadí otros 10 minutos más y fue suficiente.

Podéis ver el resultado en las fotos, en cuanto al sabor, para los amantes de la verdura y el queso, una delicia.

Se puede tomar con una mayonesa, una salsa de tomate o una ensalada de lechuga, al gusto del consumidor. Yo lo he cenado tal cual y me ha encantado.

HOGAZA DE MASA MADRE CON HARINA INTEGRAL DE TRIGO

Es una hogaza  sencilla, que está elaborada  con harina panificable, aunque en mi caso la acompañé de masa madre de centeno, y le añadí parte de harina integral de trigo.

Utilizo masa madre de centeno porque es más fácil de conservar y tiene un mayor poder levante, además de aportar notas de este otro cereal que recuerdan al pan de siempre. 

Para esta receta,  necesitarás tener la masa madre de centeno refrescada y elaborar con ella un poolish la noche anterior.

El poolish es un prefermento que ayudará a que el pan adquiera sabor auténtico y que contribuirá también a la fermentación, aunque también utilizaremos levadura fresca. Lo que más me gusta de este pan rústico es que se adapta muy bien a un período de tiempo más limitado.

Preparamos el poolish por la noche, lo dejamos reposar toda la noche  tapado con un paño y a temperatura ambiente, unas 12 horas aproximadamente.

En primer lugar mezclaremos la  harina, el agua y el poolish, y lo dejé en reposo media hora.

Las cantidades para una  hogaza son estas:

Ingredientes para el poolish

180 g de harina blanca de trigo
45 g de harina integral de trigo
225 g de agua a temperatura ambiente, o a unos 25º, aquí está fresquito el ambiente
10 g de Masa madre de centeno

Ingredientes para el pan natural

El poolish preparado la noche anterior
225 g Harina panificable de trigo (sino tenéis ponéis mitad de harina de fuerza y mitad de harina de trigo del súper)
70 gr de agua
7,5 gr de sal
2,3 g de levadura fresca

Elaboración

POOLISH

Para la preparación del poolish no hay mucho misterio. Simplemente tenemos que mezclar los ingredientes y reservar.

En un bol suficientemente grande, mezclamos los 180 gramos de harina blanca, 45 gramos de harina integral, 10 gramos de nuestra masa madre y 225 gramos de agua a temperatura ambiente, unos 22-25 grados. 

Removemos bien hasta que tengamos una mezcla homogénea con textura de pasta espesa, Lo cubrimos con un paño y lo dejamos reposar toda la noche en la cocina o cualquier otro sitio donde no haga demasiado frío. Las bacterias de la masa madre agradecerán el calor.

El prefermento necesitará unas doce horas de reposo, de manera que si queremos hacer pan por la mañana deberemos prepararlo por la noche.

Al día siguiente mezclamos el poolish de la noche anterior con la harina de trigo. Cuanto mejor mejores serán los resultados. Agregamos el agua (no la sal ni la levadura todavía). Primero agregamos tres cuartas partes del agua y removemos para que se vaya formando una masa pegajosa.

Dejamos reposar la mezcla durante 30 minutos. Este proceso se llama autolisis, y es fundamental para un buen amasado.

Pasada esa media hora añadimos la sal y la levadura (fresca, de panadería) diluida en un poco de agua de la que habíamos reservado. Amasamos unos minutos por el método francés o amasado Bertinet, hasta que veamos que la masa está preparada (no se pega ni a las manos ni a la mesa de trabajo, yo amasé 15 minutos) y volvemos a dejar reposar alrededor de 40 minutos. 

Siempre que se utiliza harina integral en la elaboración de una masa de pan tan hidratada como ésta, es bastante más costoso conseguir un amasado fácil. Cuesta tiempo que la masa deje de pegarse a las manos y a la mesa de trabajo, pero es lo normal. Tendremos que ir recogiendo la masa que se nos va pegando con una rasqueta al resto de la masa.

Pasados los 40 minutos, colocamos la masa en una superficie muy ligeramente aceitada y le hacemos un doblez completo (de arriba a abajo, de abajo a arriba, de derecha a izquierda y de izquierda a derecha, como si formáramos un sobre).

Una vez hecho, dejamos reposar la masa otros 25 minutos en el bol.

Pasado ese tiempo, repetimos la operación. Volvemos a dejarla 25 minutos más. 

Hoy, hice un tercer plegado, hasta conseguir empezar a ver las primeras burbujas en la masa.

Pasados los 25 minutos del ultimo plegado , volcamos la masa sobre la mesa de trabajo y volvemos a plegar, esta vez tomando un extremo y poniendo al centro, dando la vuelta a la masa y haciendo los correspondientes pliegues hasta formar una bola. 

Le damos la vuelta y boleamos, empujando la masa como si la arrastráramos por la mesa de trabajo para conseguir una bola y dejamos en reposo 20 minutos más. 

El amasado inicial, la autolisis y estos dobleces habrán preparado la masa para el formado. Es momento de hacerlo. Esta preparación queda perfecta  en bola para hacer una hogaza. 

En este momento, tendremos que precalentar el horno a 250º. Hoy voy a cocer la hogaza en una cocotte, que introduzco en el horno en este momento para que tome calor. 

Cuando tengamos su masa formada, es momento de colocarla en un banetton para que fermente. Gracias al prefermento y la levadura no llevará mucho tiempo. En media hora tendremos la masa a punto para el horno. Recordar que siempre que utilicemos levadura hay que tener más cuidado con los tiempos, pues hay peligro de sobre fermentación.

Una vez que la hogaza haya tenido el reposo de media hora más o menos, colocamos una pala de horno con un papel de hornear y volcamos allí la hogaza. La greñamos como más nos guste, siempre pensando que el greñado es lo que hará que nuestro pan se haga por dentro y podamos disfrutar de una miga y una corteza envidiables.

Con toda precaución y con unas manoplas en las manos que nos protejan del calor, sacamos la cocotte del horno, retiramos la tapa y colocamos la hogaza dentro con ayuda del papel de hornear sobre el que colocamos el pan. Tapamos la cocotte e inmediatamente la introducimos en el horno.

Tendremos la cocotte tapada, los primeros 15 minutos con el horno a 250º C.

Pasados los 15 minutos, retiramos -con mucho cuidado-.la tapa de la cocotte, cerramos el horno y bajamos la temperatura a 200º C durante 30 minutos más, o hasta que hayáis conseguido el punto de cocción que os guste. A nosotros nos gusta tostadito y que la corteza quede crujiente.

 poolish

 primera mezcla antes de agregar la levadura y la sal

 primer plegado

 ultimo plegado

 formado

PUDIN DE BIZCOCHO

Crecí en una familia en la que, la austeridad de la vida diaria era la norma general. En la cocina no iba a ser menos. No se desechaba ningún ingrediente por pequeño o modesto que fuera. Así aprendí que de vez en cuando hay revisar el frigorífico y darle salida a los restos que van quedando de otras preparaciones. Hace unos días hice unas galletas de leche condensada y quedó la mitad de una lata, quedaba un trozo de bizcocho que ya pedía a gritos ser utilizado, así que reuní ingredientes, sumé algunos más y aquí está un pudin de bizcocho.

Ingredientes

75 gr. de uvas pasas
50 gr. de ron para macerar las uvas pasas
150 gr. de leche condensada
4 cucharadas de azúcar
500 gr. de leche
250 gr. de bizcocho
4 huevos
Caramelo líquido para el molde

Elaboración

Pesamos las uvas pasas y el ron. En un recipiente, ponemos las uvas pasas y las dejamos que se maceren en el ron.

Precalentamos el horno a 180º y ponemos agua en una bandeja de horno para hacer este pudin al baño maría.

Echamos los 500 gr. de leche en el vaso y la leche condensada, mezclamos 3 segundos a velocidad 3 y programamos 5 minutos, temperatura 100º y velocidad 1.

Añadimos el bizcocho en trozos y los huevos. 

Programamos 30 segundos, a velocidad 5.

Agregamos las uvas pasas escurridas y mezclamos con la espátula, (desechamos el ron).

En un molde de plum cake grande con la base y las paredes caramelizadas ponemos la preparación e introducimos en el horno.

Las uvas pasas por el peso, van al fondo del molde durante el horneado. Pero al desmoldarlo quedan en la parte superior del pudin, decorándolo junto con el caramelo.

Dejamos que se haga al baño maría durante 40-50 minutos, a 180º. Antes de sacarlo, pinchamos con un palillo y cuando salga limpio es que ya está hecho. 

Mi pudin, estaba poco hecho al finalizar el tiempo, lo saqué del agua del baño maría y lo puse en el horno 10 minutos más cubierto con un papel albal.

Sacamos y dejamos enfriar. Desmoldamos y guardamos en el frigorífico hasta el momento de servirlo.

BIZCOCHO SIN LEVADURA

Ingredientes

6 huevos
120 g azúcar
150 g harina tamizada
Molde con chimenea de 22-24cm de diámetro
Spray antiadherente para untar el molde

Elaboración

Precalentamos el horno a 180ºC con ventilador. Separamos las claras de las yemas.

Pesamos el resto de ingredientes y reservamos.

Colocamos la mariposa en su posición dentro del vaso.

Con la mariposa en su posición, ponemos las 6 claras con el azúcar y programamos 7 minutos, 37ºC, velocidad 4. 

Terminado el tiempo volvemos a programar 7 minutos, sin temperatura en velocidad 4. 

Cuando falten 2 minutos para terminar, añadimos las yemas de una en una hasta que estén bien integradas. Sacamos el merengue mezclado con las yemas a un bol grande.

Incorporamos a la mezcla la harina tamizada  poco a poco y mezclándola  con movimientos envolventes con delicadeza para que no se bajen las claras. 

Cuando tengamos lista la masa, volcamos en un molde untado con mantequilla con chimenea y horneamos 45 minutos a 160°C con ventilador. 

Colocar sobre una rejilla hasta que enfríe.

  

ESPAGUETTI CON ALBÓNDIGAS

Conozco poca gente a la que no le guste la pasta. Admite tantas y tan ricas preparaciones, que hacerlos en thermomix, añade además de un sabor único, la ventaja de la rapidez. Este plato en concreto entre preparación y elaboración no lleva más de 40 minutos. El resultado es fantástico.

Ingredientes

300 g de carne picada de ternera
1 huevo
50 g de pan rallado
20 g de leche
30 g de vino blanco
1 ¼ cucharaditas de ajo en polvo
1 cucharadita de perejil seco
2 pellizcos de sal
1 pellizco de pimienta negra molida
2 cucharadas de aceite de oliva (y algo más para engrasar el Varoma)
1 pastilla de caldo de pollo
1 cucharadita de orégano seco
300 g de tomate frito estilo casero
700 g de agua
250 g de espaguetis (partidos por la mitad con la mano)

Elaboración

Ponemos en el vaso la carne picada, el huevo, el pan rallado, la leche, el vino blanco, 1 cucharadita de ajo en polvo, el perejil, 2 pellizcos de sal y la pimienta negra. Mezclamos 10 seg/vel 3. Ponemos en un bol. Lavamos el vaso.

Engrasamos la bandeja y el recipiente Varoma. Con las manos aceitadas, formamos 24 albóndigas de aprox. 15/17 g y las repartimos entre el recipiente Varoma y la bandeja Varoma. Tapamos el Varoma y reservamos.

Ponemos en el vaso el aceite de oliva, la pastilla de caldo, ¼ de cucharadita de ajo en polvo, el orégano, el tomate frito y el agua. Colocamos el recipiente Varoma en su posición con las albóndigas y programamos 15 min/Varoma/giro a la izquierda/vel cuchara. Retiramos el Varoma, 

Añadimos los espaguetis partidos por la mitad. Ponemos el recipiente Varoma de nuevo en su posición y programamos el tiempo indicado en el paquete/100°C/giro a la izquierda/vel. cuchara, los mios eran de la marca Gallo y los tuve 10 minutos. Retiramos el Varoma y ponemos las albóndigas en una fuente. Vertimos los espaguetis con tomate sobre las albóndigas, mezclamos  con la espátula y a la mesa. Sencillo, rápido para hacerlo y muy ricos!