Utilizo masa madre de centeno porque es más fácil de conservar y tiene un mayor poder levante, además de aportar notas de este otro cereal que recuerdan al pan de siempre.
Para esta receta, necesitarás tener la masa madre de centeno refrescada y elaborar con ella un poolish la noche anterior.
El poolish es un prefermento que ayudará a que el pan adquiera sabor auténtico y que contribuirá también a la fermentación, aunque también utilizaremos levadura fresca. Lo que más me gusta de este pan rústico es que se adapta muy bien a un período de tiempo más limitado.
Preparamos el poolish por la noche, lo dejamos reposar toda la noche tapado con un paño y a temperatura ambiente, unas 12 horas aproximadamente.
En primer lugar mezclaremos la harina, el agua y el poolish, y lo dejé en reposo media hora.
Las cantidades para una hogaza son estas:
Ingredientes para el poolish
180 g de harina blanca de trigo
45 g de harina integral de trigo
225 g de agua a temperatura ambiente, o a unos 25º, aquí está fresquito el ambiente
10 g de Masa madre de centeno
Ingredientes para el pan natural
El poolish preparado la noche anterior
225 g Harina panificable de trigo (sino tenéis ponéis mitad de harina de fuerza y mitad de harina de trigo del súper)
70 gr de agua
7,5 gr de sal
2,3 g de levadura fresca
Elaboración
POOLISH
Para la preparación del poolish no hay mucho misterio. Simplemente tenemos que mezclar los ingredientes y reservar.
En un bol suficientemente grande, mezclamos los 180 gramos de harina blanca, 45 gramos de harina integral, 10 gramos de nuestra masa madre y 225 gramos de agua a temperatura ambiente, unos 22-25 grados.
Removemos bien hasta que tengamos una mezcla homogénea con textura de pasta espesa, Lo cubrimos con un paño y lo dejamos reposar toda la noche en la cocina o cualquier otro sitio donde no haga demasiado frío. Las bacterias de la masa madre agradecerán el calor.
El prefermento necesitará unas doce horas de reposo, de manera que si queremos hacer pan por la mañana deberemos prepararlo por la noche.
Al día siguiente mezclamos el poolish de la noche anterior con la harina de trigo. Cuanto mejor mejores serán los resultados. Agregamos el agua (no la sal ni la levadura todavía). Primero agregamos tres cuartas partes del agua y removemos para que se vaya formando una masa pegajosa.
Dejamos reposar la mezcla durante 30 minutos. Este proceso se llama autolisis, y es fundamental para un buen amasado.
Pasada esa media hora añadimos la sal y la levadura (fresca, de panadería) diluida en un poco de agua de la que habíamos reservado. Amasamos unos minutos por el método francés o amasado Bertinet, hasta que veamos que la masa está preparada (no se pega ni a las manos ni a la mesa de trabajo, yo amasé 15 minutos) y volvemos a dejar reposar alrededor de 40 minutos.
El prefermento necesitará unas doce horas de reposo, de manera que si queremos hacer pan por la mañana deberemos prepararlo por la noche.
Al día siguiente mezclamos el poolish de la noche anterior con la harina de trigo. Cuanto mejor mejores serán los resultados. Agregamos el agua (no la sal ni la levadura todavía). Primero agregamos tres cuartas partes del agua y removemos para que se vaya formando una masa pegajosa.
Dejamos reposar la mezcla durante 30 minutos. Este proceso se llama autolisis, y es fundamental para un buen amasado.
Pasada esa media hora añadimos la sal y la levadura (fresca, de panadería) diluida en un poco de agua de la que habíamos reservado. Amasamos unos minutos por el método francés o amasado Bertinet, hasta que veamos que la masa está preparada (no se pega ni a las manos ni a la mesa de trabajo, yo amasé 15 minutos) y volvemos a dejar reposar alrededor de 40 minutos.
Siempre que se utiliza harina integral en la elaboración de una masa de pan tan hidratada como ésta, es bastante más costoso conseguir un amasado fácil. Cuesta tiempo que la masa deje de pegarse a las manos y a la mesa de trabajo, pero es lo normal. Tendremos que ir recogiendo la masa que se nos va pegando con una rasqueta al resto de la masa.
Pasados los 40 minutos, colocamos la masa en una superficie muy ligeramente aceitada y le hacemos un doblez completo (de arriba a abajo, de abajo a arriba, de derecha a izquierda y de izquierda a derecha, como si formáramos un sobre).
Una vez hecho, dejamos reposar la masa otros 25 minutos en el bol.
Pasado ese tiempo, repetimos la operación. Volvemos a dejarla 25 minutos más.
Pasados los 40 minutos, colocamos la masa en una superficie muy ligeramente aceitada y le hacemos un doblez completo (de arriba a abajo, de abajo a arriba, de derecha a izquierda y de izquierda a derecha, como si formáramos un sobre).
Una vez hecho, dejamos reposar la masa otros 25 minutos en el bol.
Pasado ese tiempo, repetimos la operación. Volvemos a dejarla 25 minutos más.
Hoy, hice un tercer plegado, hasta conseguir empezar a ver las primeras burbujas en la masa.
Pasados los 25 minutos del ultimo plegado , volcamos la masa sobre la mesa de trabajo y volvemos a plegar, esta vez tomando un extremo y poniendo al centro, dando la vuelta a la masa y haciendo los correspondientes pliegues hasta formar una bola.
Pasados los 25 minutos del ultimo plegado , volcamos la masa sobre la mesa de trabajo y volvemos a plegar, esta vez tomando un extremo y poniendo al centro, dando la vuelta a la masa y haciendo los correspondientes pliegues hasta formar una bola.
Le damos la vuelta y boleamos, empujando la masa como si la arrastráramos por la mesa de trabajo para conseguir una bola y dejamos en reposo 20 minutos más.
El amasado inicial, la autolisis y estos dobleces habrán preparado la masa para el formado. Es momento de hacerlo. Esta preparación queda perfecta en bola para hacer una hogaza.
En este momento, tendremos que precalentar el horno a 250º. Hoy voy a cocer la hogaza en una cocotte, que introduzco en el horno en este momento para que tome calor.
Cuando tengamos su masa formada, es momento de colocarla en un banetton para que fermente. Gracias al prefermento y la levadura no llevará mucho tiempo. En media hora tendremos la masa a punto para el horno. Recordar que siempre que utilicemos levadura hay que tener más cuidado con los tiempos, pues hay peligro de sobre fermentación.
Una vez que la hogaza haya tenido el reposo de media hora más o menos, colocamos una pala de horno con un papel de hornear y volcamos allí la hogaza. La greñamos como más nos guste, siempre pensando que el greñado es lo que hará que nuestro pan se haga por dentro y podamos disfrutar de una miga y una corteza envidiables.
Con toda precaución y con unas manoplas en las manos que nos protejan del calor, sacamos la cocotte del horno, retiramos la tapa y colocamos la hogaza dentro con ayuda del papel de hornear sobre el que colocamos el pan. Tapamos la cocotte e inmediatamente la introducimos en el horno.
Tendremos la cocotte tapada, los primeros 15 minutos con el horno a 250º C.
Pasados los 15 minutos, retiramos -con mucho cuidado-.la tapa de la cocotte, cerramos el horno y bajamos la temperatura a 200º C durante 30 minutos más, o hasta que hayáis conseguido el punto de cocción que os guste. A nosotros nos gusta tostadito y que la corteza quede crujiente.
poolish
primera mezcla antes de agregar la levadura y la sal
primer plegado
ultimo plegado
formado
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