Convertirse en una panarra circunstancial, me ha hecho pensar que puede seros de utilidad dejar unas consideraciones sobre la importancia de tener una masa natural elaborada por uno mismo, y dejar un post, con los dos tipos de masa madre, a cual más sencillo. Espero que os sirva.
¿QUÉ ES LA MASA MADRE?
La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Esta forma de fermentación, tan antigua como los panes que con ella se elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.
Al contrario de lo que podamos pensar sobre la masa madre natural, su elaboración es sencilla, al igual que su conservación.
Cualquier persona puede elaborar su propia masa madre sin esfuerzo ni conocimientos específicos. Lo único que se necesita es paciencia, porque que el proceso dura 5 días. Pero no os asustéis, porque el tiempo diario que hemos de dedicarle es de unos minutos.
Necesitara un poco de atención semanal, ya que hay que “alimentarla” para que no se nos estropee y dure para siempre. La mejor forma de mantenerla siempre activa es fijarnos un día a la semana para refrescarla, yo elegí el martes por ser el día en que, en esta ocasión, terminé de prepararla.
Hay tantas formas de conseguir una masa madre natural, como personas la elaboren. Todas llevan mezcla de harina y agua, un entorno equilibrado en el que las levaduras y bacterias propias de la harina se desarrollan y conviven cómodamente.
En mi caso he hecho dos masas madres diferentes, y elegí el método más sencillo. Una de harina de centeno integral, y la otra, de harina de centeno integral y harina de trigo común. Os preguntaréis las razones, pues bien, os explico, el pan elaborado con masa madre se mantiene varios días con una miga tierna y tiene un sabor y un aroma que no olvidaréis jamás. Ese perfume ligeramente ácido es adictivo, una vez que lo probamos, nos damos cuenta de que necesitamos volver a tener ocasión de hacerlo o degustarlo.
En primer lugar, vamos a preparar una masa madre de centeno, un proceso que dura entre 4 ó 5 días. Una vez lista, podremos hacer varios panes con ella.
CÓMO HACER MASA MADRE DE CENTENO
Duración del proceso: 4 ó 5 días.
Material necesario: un bote o tupper grande y harina integral de centeno.
Día 1: Mezclamos 25 g de harina integral de centeno con 50 g de agua y dejamos reposar tapada para que no se seque, pero sin enroscar la tapa si usas un bote (la fermentación produce gas que necesita salir).
Día 2: Añadimos otros 25 g de harina integral de centeno y 50 g de agua a la mezcla anterior, removemos y volvemos a dejar reposar.
Día 3: Repetimos el paso 2.
Día 4: Repetimos el paso 2. Si la masa tiene burbujas grandes, ha crecido mucho y tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura, ya está lista.
Día 5: Si la masa no ha subido mucho, repetimos el paso 2.
Una vez terminado el proceso, tendremos entre 300 g y 400 g de masa madre lista para hacer pan. En el blog, ya he publicado alguna receta de pan con esta masa madre. Si no vas a usarla inmediatamente, guárdala en la nevera.
COMO HACER MASA MADRE DE HARINA DE TRIGO Y CENTENO INTEGRAL
En realidad, para mi gusto la masa madre de centeno es la que da más sabor y aporta al pan una textura que hemos olvidado desde que, por comodidad, compramos el pan prefabricado que en general venden en todos los supermercados.
No obstante, el color del pan preparado con esta masa madre, es ligeramente más oscuro y puede restarle atractivo si no se ha probado antes.
Como preparar una masa más blanca no supone demasiado esfuerzo, yo tengo siempre dos, y a la siguiente masa madre, voy refrescándola siempre con harina de trigo, para conseguir que sea totalmente blanca, y alternar así con la de centeno.
Día 1. Mezclamos 25 gr de la harina de centeno integral y 25 gr de harina de trigo común con 50 gr de agua embotellada. Removemos bien. Dejamos reposar un día entero en algún lugar templado de la cocina en un recipiente cubierto con un paño que transpire para facilitar la formación de la masa madre, o en un bote de cristal como en mi caso, cubierto con la tapa, pero sin cerrar y para que pase un poco de aire. En el proceso de fermentación se producen gases que necesitan escapar, y si cerramos herméticamente el recipiente probablemente saltará la tapa.
Día 2. Deberíamos ver en la mezcla unas pequeñas burbujas creciendo en la masa, eso significa que la masa ¡está viva!, pero si no es así, no desesperéis, a veces es perezosa. Repetimos el procedimiento del día 1.
Durante los 3 días siguientes, hay que alimentar la masa, repitiendo el paso del día 1 y lo agregamos a la mezcla, removiéndolo todo. La dejamos reposar
Si aún no hay burbujas no preocuparse. Dependiendo de la temperatura y la harina la fermentación puede ocurrir después.
Día 3. Para este día la masa debería de ser una especie de esponja, si no es el caso probablemente le falta calor. así que deberéis buscar un lugar más calentito para que active la masa.
Día 4. Hay que seguir alimentándola hasta que duplique su volumen. Repetimos el paso 1.
Día 5. No siempre ocurre, pero a veces es necesario repetir de nuevo el paso 1.
¿CÓMO SABEMOS SI LA MASA MADRE ESTA LISTA?
La prueba más sencilla es, con la ayuda de una cucharita, tomar un pedazo pequeño de la masa intentando no sacarle las burbujas que tiene. No se debe revolver porque perderán las burbujas.
Colocamos la bolita de masa en un poco de agua, si flota, significa que esta lista para hacer pan. Si se va al fondo, aún no está lista.
COMO ALIMENTAR LA MASA MADRE
Alimentar significa darle a la masa madre, agua fresca y harina nueva, para que las bacterias y levaduras tengan que comer.
Cuando tengamos la masa madre activa y lista para hacer pan, podemos alimentarla todos los días, pero si no vamos a hacer pan todos los días se puede guardar en la nevera y alimentar una vez por semana como hago yo, y así alentamos el proceso de fermentación y tendremos una masa madre activa para cuando queramos hacer pan.
TEMPERATURA DEL AGUA
La temperatura del agua que utilicemos es importante, si el agua esta fría la fermentación será más lenta. Si es más bien tibia, la fermentación será más rápida. Si es muy caliente puede llegar a matar las levaduras y bacterias y el pan nunca va a fermentar.
Lo ideal es agua a temperatura ambiente, ni fría ni caliente. Entre 20 y 25 ºC es perfecta.
Si cuando alimentemos la masa madre la estamos sacando de la nevera, el agua debería estar a unos 30 ºC, ya que la masa al estar en la nevera, va a llevar toda la mezcla a unos 20 ºC más o menos. Por esa razón, la suelo sacar una media hora antes.
Si en cambio esta a temperatura ambiente, entonces el agua entre 20 y 25 ºC es ideal.
Por último, ya que la temperatura es uno de los elementos que acelera o ralentiza el proceso, pensad que en invierno éste puede ser más lento y deberemos colocar la masa madre en el lugar más caliente de casa.
En cambio, los días calurosos de verano, la fermentación puede ser mucho más rápida, por lo que tendremos que hacer más rápido todo el proceso.
HARINAS PARA EL REFRESCO DE LA MASA MADRE.
Habitualmente, siempre refresco la masa madre, con las harinas con que las preparo, pero si en alguna ocasión os encontráis con que carecéis de la cantidad suficiente o no la tenéis a mano, bastará con que lo hagáis con cualquier tipo de harina y agua. Es más, se da la circunstancia que muchas veces preferimos tener una masa madre más blanca, pues bien, será suficiente con que la refresquéis con harina de trigo normal, paulatinamente conseguiréis blanquear la masa, que servirá exactamente igual que cualquier otra, aunque ciertamente perderá el sabor y la esponjosidad que proporciona el centeno.
Si durante un tiempo no utilizáis la masa madre, y continuáis refrescándola, con seguridad os vais a encontrar con una gran cantidad de masa madre que no os entrará en el tarro donde la tenéis. Lo que procede en ese caso, si vais a refrescar la masa madre, es que si para hacerlo, vais a utilizar por ejemplo 50 gr de harina y 50 de agua, previamente debéis retirar 100 gr de la masa madre que tenéis en el tarro.
Mi consejo es que mantengáis la mitad del tarro lleno, será suficiente porque cuando se pone en el pico de actividad, prácticamente se llenará el tarro; de esa forma, tendréis suficiente para utilizarla al hacer pan y os quedará lo suficiente para refrescarla y mantenerla viva.
Observaréis que en la fotografía de mis masas madres, los tarros tienen alrededor una goma. La utilizo para saber dónde está la masa madre cuando la refresco, ver lo que ha crecido después del refresco, como ha colapsado y si está lista.
Habéis leído bien, una vez que la masa madre está lista, al ponerla en la nevera, “colapsa”, es decir, baja de tamaño. Es normal, sólo significa que está durmiendo y para utilizarla, antes de amasar, tendréis que refrescarla.
Si por casualidad “os olvidáis” de vuestra masa madre, podéis encontraros que sobre la masa madre, o bien se ha alojado una capa de líquido o que se ha formado una parte de moho. Tranquilidad absoluta. Vuestra masa sigue ahí. Bastará con que retiréis primero el líquido, y a continuación con una cuchara separéis el moho; debajo quedará una masa madre perfecta para refrescar y reavivar de nuevo.
La masa madre, es extremadamente agradecida, si congeláis porciones de una masa madre en perfecto estado de funcionamiento, siempre tendréis masa madre a mano y se puede revivir con gran facilidad. Os animo a que lo hagáis y podáis comprobarlo.
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