Lo mismo puede decirse de este pan. Dado que va a estar construido exclusivamente de harina blanca de trigo, también es importante conseguir la mejor posible. Una buena harina panificable hará que el pan despliegue todo su rico sabor.
Para esta receta, siguiendo las indicaciones, necesitarás disponer de masa madre de centeno y elaborar con ella un poolish la noche anterior.
Un poolish es un prefermento que ayudará a que el pan adquiera sabor auténtico y que contribuirá también a la fermentación, aunque como verás también utilizaremos levadura fresca. Lo que más me gusta de este pan rústico es que se adapta muy bien a un período de tiempo más limitado.
Preparamos el poolish por la noche, lo dejamos reposar toda la noche bien tapado y a temperatura ambiente, unas 12 horas aproximadamente.
Teniendo en cuenta que desde que mi jubilación tengo la costumbre de madrugar poco, al día siguiente, espero después del desayuno y de organizar la cocina a elaborar el pan.
Poco después de comer, empecé a mezclar, harina, agua y poolish, y lo dejé en reposo media hora.
En las explicaciones de la elaboración, os indico con precisión el paso a paso. Lo he hecho con la intención de ponerlo en la cena que ya estará frío y desayunar mañana unas espléndidas tostadas. Las cantidades para una buena hogaza son estas:
Ingredientes para el poolish:
180 g de harina blanca de trigo
45 g de harina integral de trigo
225 g de agua a unos 25º.
10 g de Masa madre de centeno
Ingredientes para el batard
El poolish preparado la noche anterior
225 g Harina panificable de trigo (sino tenéis ponéis mitad de harina de fuerza y mitad de harina de trigo del súper)
70 gr de agua
7,5 gr de sal
2,3 g de levadura fresca
Elaboración
EL POOLISH
Para la preparación del poolish no hay mucho misterio. Simplemente tenemos que mezclar los ingredientes y reservar.
En un bol suficientemente grande, mezclamos los 180 gramos de harina blanca, 45 gramos de harina integral, 10 gramos de nuestra masa madre* y 225 gramos de agua a temperatura ambiente, unos 22-25 grados.
Removemos bien hasta que tengamos una mezcla homogénea con textura de pasta espesa, Lo cubrimos con un papel film y lo dejamos reposar toda la noche en la cocina o cualquier otro sitio donde no haga demasiado frío. Las bacterias de la masa madre agradecerán el calorcito.
El prefermento necesitará unas doce horas de reposo, de manera que si queremos hacer pan por la mañana deberemos prepararlo por la noche. Yo lo preparé por la noche y no empecé con el amasado hasta después de comer.
El prefermento necesitará unas doce horas de reposo, de manera que si queremos hacer pan por la mañana deberemos prepararlo por la noche. Yo lo preparé por la noche y no empecé con el amasado hasta después de comer.
EL BATARD
Al día siguiente mezclamos el poolish de la noche anterior con la harina de trigo. Que sea de la mejor calidad posible, porque se notará en los resultados.
Al día siguiente mezclamos el poolish de la noche anterior con la harina de trigo. Que sea de la mejor calidad posible, porque se notará en los resultados.
Agregamos el agua (pero no, la sal ni la levadura todavía). Primero agregamos tres cuartas partes del agua y removemos para que se vaya formando una masa pegajosa.
Poco a poco añadimos el cuarto restante. Cuando lo tengamos todo bien mezclado, (no llevará más de unos minutos), dejamos reposar la mezcla durante 30 minutos. Este proceso se llama autolisis, y es fundamental para un buen amasado.
Pasada esa media hora añadimos la sal y la levadura (fresca, de panadería) diluida en un poco de agua.
Poco a poco añadimos el cuarto restante. Cuando lo tengamos todo bien mezclado, (no llevará más de unos minutos), dejamos reposar la mezcla durante 30 minutos. Este proceso se llama autolisis, y es fundamental para un buen amasado.
Pasada esa media hora añadimos la sal y la levadura (fresca, de panadería) diluida en un poco de agua.
Amasamos (unos cinco minutos con amasadora, algo más de tiempo si lo hacemos a mano, hasta que veamos que la masa está preparada (no se debe pegar ni a las manos ni a la mesa de trabajo, yo amasé 15 minutos) y volvemos a dejar reposar alrededor de 40 minutos.
Pasado ese tiempo, colocamos la masa en una superficie muy ligeramente enharinada y le hacemos un doblez completo (de arriba a abajo, de abajo a arriba, de derecha a izquierda y de izquierda a derecha, como si formáramos un sobre).
Una vez hecho, dejamos reposar la masa otros 25 minutos en el bol.
Pasado ese tiempo, repetimos la operación. Volvemos a dejarla 25 minutos más.
Pasados los 25 minutos, volcamos la masa sobre la mesa de trabajo y volvemos a plegar, esta vez tomando un extremo y poniendo al centro, dando la vuelta a la masa y haciendo los correspondientes pliegues hasta formar una bola. Le damos la vuelta y boleamos, dejando en reposo 20 minutos más.
El amasado inicial, la autolisis y estos dobleces habrán preparado la masa para el formado. Es el momento de hacerlo. Esta preparación queda perfecta tanto en bola como en batard. Cómo conseguir ambas formas es algo que encontraréis sin dificultad en algunos videos de Youtube. Os dejo un ejemplo
https://www.youtube.com/watch?v=CopWXRVUeHc
Cuando tengamos la masa formada, es momento de colocarla en un banetton para que fermente. Gracias al prefermento y la levadura no llevará mucho tiempo. En media hora tendremos la masa a punto para el horno. Recordar que siempre que utilicemos levadura hay que tener más cuidado con los tiempos, pues hay peligro de sobre fermentación. Si trabajas solo con masa madre, el margen se amplía.
Volcamos la masa ya preparada sobre un papel de horno.
Al llegar a este punto, se supone que habremos puesto ya el horno a precalentar. Yo lo hago a máxima potencia, 250 grados solo por debajo, y manteniendo dentro del horno una bandeja de horno metálica (sobre la que posaré el pan con una hoja de papel para hornear), y manteniendo también en la parte baja del horno un recipiente metálico (puede ser una bandeja de horno). El objetivo es que ambos elementos estén lo más calientes posible: el primero, para proporcionar calor inmediato al pan en su base. Y el segundo, porque verteremos un vaso de agua hirviendo en esa bandeja en el momento de meter el pan para que se produzca vapor por el choque de temperaturas.
En mi caso, yo he utilizado una cocotte, por lo que no necesito la bandeja de la parte inferior ni el agua, ya que al ir tapada, se genera el vapor necesario para el buen formado de corteza, mi consejo es que en este tipo de pan, utilicéis cocotte, queda el pan no sólo bonito sino bien cocido y con una corteza y una miga impresionantes.
Con el horno caliente, y la masa a punto, sacamos la bandeja (o la cocotte) y ponemos el pan colocado sobre el papel de hornear rápidamente, retirando el papel sobrante.
Cortamos una línea en el pan, lo que en panadería se llama greñar. Podemos hacerlo con un cuchillo muy afilado, una hoja de afeitar o una cuchilla especializada, pero tendremos que hacerlo con un trazo firme y rápido de la mano para evitar que se pegue. El greñado es una técnica complicada y la iremos mejorando con la práctica.
Por fin, es momento de hornear.
Introducimos el pan sobre papel de horno a la bandeja metálica caliente y vierte medio vaso de agua fría en la cazuela o bandeja inferior. Horneamos durante 15 minutos a 250 ºC. Esta operación facilita que el pan rompa por el greñado de su superficie, Pasados los primeros 15 minutos, ponemos calor arriba y abajo, y bajamos la temperatura a 200º C. Depende del grosor y la forma del pan, pero deberíamos tenerlo así otros 30 minutos o hasta que el pan esté a tu gusto.
Si utilizas cocotte, a los 15 minutos retira la tapa. Lo dejas otros 30 minutos o hasta que el pan tenga el punto que te gusta.
Lo sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla y alejado de corrientes de aire y dejamos que enfríe para degustarlo.
Os dejo, como casi siempre, un paso a paso en fotos, es probable que os pueda ayudar.
Tabla de tiempos
Día 1. Elaborar el poolish. Dejar reposar.
Día 2. Agregar la harina y el agua al prefermento. Mezclar. Dejar reposar.
Media hora más tarde, añadir sal y levadura. Amasar. Dejar 40 minutos de reposo.
¾ de hora más tarde primer amasado. Dejamos reposar 25 minutos. 3/4
25 minutos más tarde segundo amasado. Volvemos a dejar reposar 25 minutos.
25 minutos más tarde formamos.
Ahora necesitamos 30 minutos de fermentación.
Horneamos según lo explicado, aproximadamente 45 minutos.
Pan listo! A enfriar!
* En cuanto tenga un ratito os pondré la forma de elaborar la masa madre de centeno y otra masa madre de harina de centeno y de trigo, para que utilicéis la que más os guste aqui está
Pasado ese tiempo, colocamos la masa en una superficie muy ligeramente enharinada y le hacemos un doblez completo (de arriba a abajo, de abajo a arriba, de derecha a izquierda y de izquierda a derecha, como si formáramos un sobre).
Una vez hecho, dejamos reposar la masa otros 25 minutos en el bol.
Pasado ese tiempo, repetimos la operación. Volvemos a dejarla 25 minutos más.
Pasados los 25 minutos, volcamos la masa sobre la mesa de trabajo y volvemos a plegar, esta vez tomando un extremo y poniendo al centro, dando la vuelta a la masa y haciendo los correspondientes pliegues hasta formar una bola. Le damos la vuelta y boleamos, dejando en reposo 20 minutos más.
El amasado inicial, la autolisis y estos dobleces habrán preparado la masa para el formado. Es el momento de hacerlo. Esta preparación queda perfecta tanto en bola como en batard. Cómo conseguir ambas formas es algo que encontraréis sin dificultad en algunos videos de Youtube. Os dejo un ejemplo
https://www.youtube.com/watch?v=CopWXRVUeHc
Cuando tengamos la masa formada, es momento de colocarla en un banetton para que fermente. Gracias al prefermento y la levadura no llevará mucho tiempo. En media hora tendremos la masa a punto para el horno. Recordar que siempre que utilicemos levadura hay que tener más cuidado con los tiempos, pues hay peligro de sobre fermentación. Si trabajas solo con masa madre, el margen se amplía.
Volcamos la masa ya preparada sobre un papel de horno.
Al llegar a este punto, se supone que habremos puesto ya el horno a precalentar. Yo lo hago a máxima potencia, 250 grados solo por debajo, y manteniendo dentro del horno una bandeja de horno metálica (sobre la que posaré el pan con una hoja de papel para hornear), y manteniendo también en la parte baja del horno un recipiente metálico (puede ser una bandeja de horno). El objetivo es que ambos elementos estén lo más calientes posible: el primero, para proporcionar calor inmediato al pan en su base. Y el segundo, porque verteremos un vaso de agua hirviendo en esa bandeja en el momento de meter el pan para que se produzca vapor por el choque de temperaturas.
En mi caso, yo he utilizado una cocotte, por lo que no necesito la bandeja de la parte inferior ni el agua, ya que al ir tapada, se genera el vapor necesario para el buen formado de corteza, mi consejo es que en este tipo de pan, utilicéis cocotte, queda el pan no sólo bonito sino bien cocido y con una corteza y una miga impresionantes.
Con el horno caliente, y la masa a punto, sacamos la bandeja (o la cocotte) y ponemos el pan colocado sobre el papel de hornear rápidamente, retirando el papel sobrante.
Cortamos una línea en el pan, lo que en panadería se llama greñar. Podemos hacerlo con un cuchillo muy afilado, una hoja de afeitar o una cuchilla especializada, pero tendremos que hacerlo con un trazo firme y rápido de la mano para evitar que se pegue. El greñado es una técnica complicada y la iremos mejorando con la práctica.
Por fin, es momento de hornear.
Introducimos el pan sobre papel de horno a la bandeja metálica caliente y vierte medio vaso de agua fría en la cazuela o bandeja inferior. Horneamos durante 15 minutos a 250 ºC. Esta operación facilita que el pan rompa por el greñado de su superficie, Pasados los primeros 15 minutos, ponemos calor arriba y abajo, y bajamos la temperatura a 200º C. Depende del grosor y la forma del pan, pero deberíamos tenerlo así otros 30 minutos o hasta que el pan esté a tu gusto.
Si utilizas cocotte, a los 15 minutos retira la tapa. Lo dejas otros 30 minutos o hasta que el pan tenga el punto que te gusta.
Lo sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla y alejado de corrientes de aire y dejamos que enfríe para degustarlo.
Os dejo, como casi siempre, un paso a paso en fotos, es probable que os pueda ayudar.
Tabla de tiempos
Día 1. Elaborar el poolish. Dejar reposar.
Día 2. Agregar la harina y el agua al prefermento. Mezclar. Dejar reposar.
Media hora más tarde, añadir sal y levadura. Amasar. Dejar 40 minutos de reposo.
¾ de hora más tarde primer amasado. Dejamos reposar 25 minutos. 3/4
25 minutos más tarde segundo amasado. Volvemos a dejar reposar 25 minutos.
25 minutos más tarde formamos.
Ahora necesitamos 30 minutos de fermentación.
Horneamos según lo explicado, aproximadamente 45 minutos.
Pan listo! A enfriar!
* En cuanto tenga un ratito os pondré la forma de elaborar la masa madre de centeno y otra masa madre de harina de centeno y de trigo, para que utilicéis la que más os guste aqui está
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