HOGAZA DE PUEBLO CON MASA MADRE

Ingredientes

475 g de harina panificable (de fuerza)
25 g de harina integral de centeno o trigo
300 g de agua
200 g de masa madre natural burbujeante (Recién refrescada)
10-12 g de sal.

Sale un pan de 1 kg aproximadamente 

Elaboración

Alimentamos la madre natural y esperamos a que esté llena de burbujas y haya ganado volumen (4 h aproximadamente). Mezclamos el poolish con el resto de los ingredientes y amasamos, podemos hacerlo con las manos, a mi me resulta más cómodo ayudarme de una cuchara, sobre todo porque en esta fase, la masa es muy pegajosa. 

El resultado será una masa pegajosa, que paulatinamente y con el amasado se transformará en una masa elástica y manejable.

Tapamos  y esperamos ½ hora, para seguir amasando.

Pasada la media hora, untamos ligeramente la mesa de trabajo y las manos con aceite (poca, poca) y amasamos  (yo, método bertinet) 10-15 segundos, repitiendo cuatro veces el proceso, con un intervalo de 15 minutos entre cada amasado, dándole ese tiempo de amasado y reposo hasta que esté amasado del todo. 

A mitad del proceso, se le puede dar un pliegue, como doblar un folio para formar un sobre (aunque no es necesario). 

Sabréis que la masa está en su punto porque no se pegará ni a las manos ni a la mesa de trabajo.

Tapamos y dejamos unas 3 ó 4 horas (cuando haya ganado volumen, aunque no llegue a doblarlo).

Comenzamos con el formado de la hogaza que es extremadamente sencillo. Basta con ir  replegando la masa desde fuera hacia el centro, como si fuera una flor, a la vez que se va girando, para darle tensión. 

Boleamos  un poco para darle una forma bonita y la colocamos en un bol grande forrado con un paño enharinado, o en un banetón enharinado, para que no se pegue, dejando la parte donde se hacen las arrugas de la masa hacia arriba, para que cuando vayamos a hornearla, se vea la parte bonita.

Se deja fermentar otras 3 horas hasta que casi haya doblado su volumen, y al hacer un corte se vea claramente cómo la miga está formada.

Se hornea en un horno precalentado fuerte (250º) durante unos 15 minutos, y luego se continúa hasta completar una hora, bajando la temperatura a medida que avance la cocción, hasta llegar a los 210-200º.

Si vemos que el pan se empieza a dorar demasiado, cubrimos con papel de aluminio.

Una vez hecho, se deja enfriar en una rejilla y se espera al día siguiente para probarlo.

En esta ocasión he horneado el pan con el horneado tradicional, pero el próximo día lo haré en una cocotte, estoy segura de que quedará mucho más bonita. Por lo demás, sólo deciros que el pan de masa madre es adictivo, sabe a pan, pan, un sabor casi olvidado y que nos retrotrae al tiempo en que todos los alimentos eran mucho más naturales. No es fácil encontrar pan que no tenga mejorantes, ni productos artificiales que le dan una buena presentación pero escaso valor alimenticio.