TECNICA DE AMASADO DE RICHARD BERTINET O AMASADO FRANCÉS

Siempre que pongo una receta de pan, hablo de la técnica de amasado de Richard Bertinet, o del método francés de amasado. 

Por muchas fotos que vaya dejando del paso a paso, no queda claro como se debe amasar hasta que no se ve. 

Para mi fue todo un descubrimiento. Sólo había visto amasar a mi madre masa de empanada, y mi primer intento de hacer pan, fue tratando la masa como si fuera para una empanada. Naturalmente fue un fracaso absoluto. 

Comencé a buscar vídeos de amasado, y descubrí varios, vi  de Xabier Barriga, de Iban Yarza, del horno de Babette, todos estupendos, pero ninguno me ha parecido tan claro como éste. 

En principio, y cuando se empieza parece extremadamente difícil, pero que con el tiempo  resulta, no sólo fácil, sino gratificante.

Como una imagen vale más que mil palabras,  hoy quiero dejaros un enlace del vídeo en el que Bertinet lo hace  y con el que yo aprendí.

https://www.youtube.com/watch?v=KbzZlvzR6gY

La explicación  en palabras del paso a paso, viene a ser más o menos ésta, por si una vez visto el vídeo creéis  haber olvidado algo:

Como habréis podido ver en el vídeo, Richard Bertinet lo primero que hace es una masa (totalmente pegajosa) simplemente uniendo todos los ingredientes con ayuda de una rasqueta (se puede hacer esto mismo con una cuchara de madera, o la normal).

En el momento en que están todos los ingredientes de la receta integrados, pasa la masa a la mesa de trabajo a la que no le ha añadido nada, cero harina y cero aceite. Lo de agregarle harina al verla tan pegajosa, es una tentación permanente: No lo hagáis, cada receta lleva indicada la cantidad de harina que necesita.

En principio, la masa es totalmente pegajosa, inmanejable, se quedará adherida a la mesa y a los dedos, pero en cuestión de minutos comienza a ser una masa diferente. Sencillamente amasando, insisto,  sin necesidad de añadir más harina ni nada.

Los pasos a seguir son:

Cogemos la masa sujetándola por abajo con la punta de los dedos de las dos manos y con los pulgares por arriba.

La levantamos de la  de la encimera o la mesa de trabajo que utilicéis y con un giro de muñeca la volteamos en el aire.

Volvemos a soltarla sobre la encimera y estiramos la masa que tenemos entre los dedos hacia tu cuerpo (sin romperla).

Plegamos la masa llevando la parte que tenemos entre los dedos hacia la zona más lejana a nuestro cuerpo.

Soltamos la masa rápidamente para que se pegue lo menos posible a los dedos.

Repetimos este proceso rápidamente tantas veces como sea necesario hasta que veamos que la masa no se pega en las manos.

Veréis que a medida que vais trabajando la masa, cada vez se pegará menos en las manos. Cada dos o tres amasados, ayudaos de la rasqueta para recoger la masa que está pegada a la encimera y unirla al resto.

Si   empezamos a cansarnos y no vemos avances, dejamos la masa descansar en la encimera sin tocarla dos o tres minutos para que se relaje. Veréis que después está mucho más manejable, el reposo, también contribuye al amasado. 

Si al principio os resulta tedioso, podéis alternar reposos y amasados para que sea más sencillo trabajar las masas.

Al principio es posible que os agobie un poco que la masa se  quede pegada en la manos pero con un poco de práctica conseguiréis masas perfectas en poco tiempo y con poco trabajo.

A mi me encanta hacer pan, no sólo por aprender algo, que también, sino porque en casa podemos disfrutar de un pan que habitualmente no se comercializa porque casi todo es prefabricado y congelado previamente y cocido en el horno de las panaderías del barrio. Os animo a que al menos, lo intentéis, y luego a disfrutarlo!