Esta harina es comúnmente conocida como harina gallega, está hecha especialmente para lograr esa gran característica que vemos en los panes gallegos, con una corteza crujiente y una miga envidiable.
La harina gallega es una harina de trigo autóctono de Galicia, más específicamente de la especie tremesino. La molienda de esta harina gallega es bajo el proceso ecológico en piedra como al estilo tradicional impulsado por la fuerza del agua.
Como característica principal de la harina gallega, tenemos que posee un sabor bastante vivo y particular. A su vez, tiene una gran frescura y los productos hechos con esta harina alcanzan una conservación idónea.
Se llama pan gallego, al pan de Galicia, que posee una corteza bastante crujiente y con un nivel de dureza variable en función del formato, miga esponjosa y alveolado abundante e irregular, que se elabora de forma artesanal
Se elabora con harina de trigo blando conocido como Triticum aestivum. Es un pan con enjundia, migas que invitan a ser mojadas en salsas y cortezas contundentes que aportan contraste al mordisco y, de paso, las protegen de la sequedad del ambiente. Un éxito que es fruto de una combinación de “cereales, molienda del cereal, cocción y método”.
El pan gallego por norma general no suele ser tan blanco como el de otras zonas. "Las cortezas que gustan en la esquina noroeste del país -esto también se podría decir de hogazas zamoranas o leonesas- suele ser más tostadas de lo que se da, por ejemplo, en la vecina Castilla". Con estas cortezas, el sabor gana en profundidad. El pan gallego, se caracteriza por la utilización de masa madre y una elevada cantidad de agua así como por los largos tiempos de fermentación y cocción que le aporta un profundo sabor a trigo con un punto de acidez, y mucho aroma. Una vez contados estos preliminares, vamos al asunto.
Ingredientes
Para la Masa Madre
70 gr harina de fuerza W 270-300
55 gr agua
3 g de levadura fresca
2 gr de sal
* La cantidad de masa madre, que sale con estos ingredientes, se queda algo corta para la elaboración del pan. Mi consejo es que la hagáis aumentando la cantidad de cada ingrediente para que tengáis suficiente.
Para el Pan
450 gr de harina de fuerza
130 g de masa madre
8 g de sal
2 g de levadura fresca
390 g de agua para empezar, pero podemos agregar hasta 435 gr. (le suelo poner alrededor de 415/420 g. según veo como va la masa)
Elaboración de la masa madre
Diluimos la levadura en el agua. Añadimos la harina, añadimos la sal, removemos bien hasta formar una pasta espesa.
Tapamos y dejamos subir hasta que duplique el volumen. La deshinchamos y guardamos en la nevera de 18 a 24 horas. Es lo que los panaderos gallegos llaman masa vieja, y en nuestra tierra llaman hurmiento, (Del lat. fermentum). levadura (masa capaz de fermentar).
Elaboración de la hogaza
Al día siguiente y cuando ya tengamos la masa madre preparada, la sacamos de la nevera un rato antes. En un bol, tamizamos la harina del pan, añadimos la sal y removemos junto con la harina muy bien.
Para empezar, vamos a trabajar con 390 gramos de agua, a ser posible, agua mineral a temperatura ambiente. Disolvemos la levadura bien y añadimos a la harina.
Agregamos la masa madre y amasamos ayudándonos de una cuchara de fuera hacia dentro del bol. Cuando todo esté bien mezclado, tapamos el bol y dejamos reposar 20 minutos.
Pasado el tiempo, amasamos bien sobre la mesa de trabajo completamente limpia. Tendremos que amasar hasta que la masa se ponga brillante y se llene de ampollas.
Cuando hayan pasado dos o tres minutos desde el inicio del amasado, veremos que la masa se afloja y se pega mucho, es normal, seguimos amasando y recogiendo con una rasqueta los restos de masa que quedan sobre la mesa.
La duración del amasado, dependerá de la habilidad para amasar, de la calidad de la harina y del agua que le pongamos, teniendo en cuenta que es un pan que está más rico cuanto más hidratado esté. Tendremos que amasar, no menos de 30 minutos.
La receta da la opción de empezar mezclando 390 gramos de agua, y si nos atrevemos seguir incorporando hasta 435 gramos. Es evidente que este es un pan muy hidratado, pero también que cuanto más agua tenga la masa, más largo será el amasado, hasta lograr una masa en su punto, que no se pegue ni a la mesa de trabajo ni a las manos.
La primera vez que la hice, amasé durante 1 hora exactamente porque puse los 435 g de agua, de lo que deduje que mi habilidad para el amasado era escasa para este tipo de masa tan hidratada.
Las veces que he repetido, disminuí la cantidad de agua y fue suficiente con 30 minutos. La experiencia inicial me enseñó que aunque el método Bertinet es algo que controlo bastante bien, es mejor partir con menos cantidad de agua y que quien persiste, consigue el objetivo: la masa se puso brillante, bonita y llena de burbujas, tardé más, pero mereció la pena.
Untamos el bol con aceite de girasol, para evitar que otro aceite disminuya el aroma de esta harina tan especial. Tapamos el bol, y lo dejamos reposar durante 45 minutos o una hora.
Doblamos en forma de sobre. Tapamos y nuevamente dejamos reposar de 45 minutos a 1 hora. Dejamos subir hasta que triplique el volumen de la masa. A una temperatura ambiente de 25º C tarda 1 hora, a menor temperatura tardará más.
Yo lo he cocido en una cocotte. Ponemos el horno a 250º C por arriba y por abajo, con la cocotte dentro y en la parte baja del horno sobre la rejilla, para que vaya tomando temperatura.
Si no tenéis cocotte lo podéis hacer sobre una piedra de hornear o una bandeja de horno, siempre como he explicado en otros panes, creando humedad poniendo medio vaso de agua en una bandeja que tendréis debajo de la bandeja de horneado. El agua la deberéis poner caliente y justo después de dejar el pan colocado.
Formado del pan
Espolvoreamos la mesa, volcamos la masa, hacemos una bola cogiendo un extremo desde la parte de fuera hacia adentro, girando y siempre, procurando no aplastar la masa para no desgasificarla. Boleamos un poco.
Ponemos sobre un papel de horneado (1). Espolvoreamos por encima un poco de harina y dejamos en reposo tapado con un paño de 15 a 20 minutos.
Pasado el tiempo, formamos la moña habitual en el pan gallego, tomando con los dedos un puñado de pan del centro y girándolo haciendo una bola. Le hacemos cuatro cortes desde la bola hacia afuera.
Cuando el horno haya llegado a la temperatura marcada, sacamos la cocotte del horno con mucha precaución y provistas de unos buenos guantes de cocina, para no quemarnos -quema muchísimo, aviso- y con delicadeza, sin dejar caer de golpe, colocamos la hogaza dentro de la cocotte. Con el papel de horneado, la hogaza no se pegará. La tapamos dejando la tapa bien ajustada y dejamos cocer por espacio de 15 minutos.
Pasados los 15 minutos, bajamos la temperatura del horno a 200º C y destapamos la cocotte, manteniendo nuestro pan por espacio de 40 minutos más. Si os gusta más tostado, podéis añadir unos minutos más, pero siempre vigilando el horno
En total, hemos tenido nuestro pan en el horno, 55 minutos.
En el caso de que la hagamos sobre una piedra de horneado o en la bandeja del horno, lo tendremos 15 minutos a 250º con el calor por la parte de abajo y después 45 minutos más a 200º con calor arriba y abajo.
El pan ha quedado como podéis ver en las fotos, perfectamente alveolado, y cocido. Rico, muy rico. Y deciros que es fundamental que este pan se elabore con auténtica harina gallega. No es demasiado fácil encontrarla, yo la encontré por la red, y de verdad que da al pan, un sabor increíble.
Os dejo un vídeo donde podréis ver como se forma la moña: https://www.youtube.com/watch?v=h5jKyzwVF30https://www.youtube.com/watch?v=h5jKyzwVF30 )
(1)
El papel lo pongo sobre una pala de amasado, porque es bastante habitual que haga pan y tengo casi todos los útiles habituales, pero podéis poner cualquier otra cosa que luego os permita trasladarla al horno, como por ejemplo una bandeja metálica o una plancha de metal de tamaño similar al papel, que además de dejar deslizar el pan en el horno, os evite quemaduras.
No hay comentarios:
Publicar un comentario