ROSCA O BOLO GALLEGO

Cuando nuestros hijos eran pequeños, pasábamos parte de las vacaciones en la montaña leonesa con su abuela paterna. Es uno de esos pueblos perdidos en una zona casi vacía de León, debido a la construcción de un pantano. Anegaron sus tierras de cultivo, y la población tuvo que emigrar casi en su totalidad. No puede existir un pueblo más tranquilo ni más pintoresco. Calles sinuosas y casas de cal y canto, una bonita plaza con una casa señorial que presupone épocas pasadas más prósperas, pero al día de hoy, con una población estable de poco más de 8 o 10 vecinos.

Naturalmente, a un lugar tan bucólico regresan durante el verano los descendientes de aquellos que se fueron y mantienen en pie sus casas, y algún otro que ha descubierto lo agradable que es la tranquilidad y la temperatura, Como es lógico todo tiene su parte positiva y negativa, se descansa absolutamente, pero no tienes donde comprar, ni una cerilla.

A mí personalmente, me gusta no sólo la tranquilidad, sino saber que el lugar donde descanso tiene unas condiciones mínimas de confort, un par de supermercados, un par de farmacias, una librería, un mercadillo semanal, y un consultorio médico. A todo ello se suma abundancia de árboles, campo, monte y río, que le aporta al paisaje una riqueza inigualable. Por todas partes hay forma de pasear tranquilamente, donde apreciar el maravilloso silencio de la naturaleza interrumpido únicamente por el canto del mirlo, la golondrina o los jilgueros que campan a sus anchas entre los chopos. Tan en plena naturaleza estamos, que no es raro encontrarte a la cigüeña pescando ranas, ver cruzar un zorro o un corzo por los aledaños de la carretera, y es habitual ver pasar como ráfagas a los conejos de monte. Siempre tuve clara mi elección, es mi hábitat natural.

No obstante, guardo bonitos recuerdos del pueblo de la abuela, los niños eran felices allí y el problema del abastecimiento lo resolvíamos a 4 Km. Allí conocí el tipo de pan que vamos a preparar hoy. Para todos era “la rosca” y debo decir que no sé si sigue habiéndola, pero estaba muy rico.

Desde mi inmersión en el mundo del pan me he preguntado, cómo y de qué forma se podría elaborar ese pan, o al menos uno similar.

Parece ser, que ese tipo de pan es uno de los más vendidos en Galicia. Por aquí decimos: gallegos, leoneses y asturianos, primos hermanos, lo que significa que compartimos muchas señas de identidad, y este pan debe ser una de ellas.

Es un pan ideal para los amantes de la corteza puesto que tiene una superficie de ella mucho mayor que una hogaza, y bastante menos miga.

Se trata de uno de esos panes que llevan mucha agua, lo que le da un buen alveolado y una ligereza especial.

Para hacer este pan vamos a utilizar un porcentaje de harina de fuerza Lo hacemos porque, si no, estas masas tan húmedas se esparcen mucho, y así se controla gracias al gluten, que permite mantener la estructura del pan. Le vamos a poner un toque de harinas integrales para que le dé un sabor más intenso, pero podemos hacerlo sin ellas. En todo caso, si vamos a mezclar integrales, tenemos que saber que a mayor proporción de harina integral, saldrá un pan más denso y con menos ligereza en el resultado final.

Ingredientes

Para el prefermento

150 gramos de harina panadera eco El Amasadero
150 gramos de agua
⅛ de cucharilla de levadura seca de panadero (0,68 gr)

Para el pan

Todo el prefermento anterior
100 gramos de harina panadera
300 gramos de harina de fuerza
25 gramos de harina integral de centeno
25 gramos de harina panadera integral
350 gramos de agua tibia
10 gramos de sal

Elaboración

La noche antes de hacer el pan (unas ocho horas) mezclamos los ingredientes del prefermento en un bol y lo dejamos tapado a temperatura ambiente.

Al día siguiente mezclamos el resto de los ingredientes en un bol y amasamos. Veremos que se trata de una masa bastante líquida, no hay que desesperar, sino aplicar reposos entre amasados, y poco a poco, ganará algo de consistencia.

Después de la mezcla de los ingredientes, le di un descanso de unos 7/8 minutos para que se humedecieran bien todas las partículas de harina.

En el primer amasado, al ser una masa tan hidratada, a la que además hemos añadido harinas integrales, veremos que la masa es pegajosa y se adhiere tanto a la mesa de trabajo como a las manos, es lo normal.

La primera imagen que veis, es como está la masa después de dos amasados y sus correspondientes descansos de 10 minutos, como veis la masa empieza a estar brillante, pero aún no ha desarrollado totalmente el gluten y aún se expande un poco. Los ciclos de amasados no deben ser muy largos y los reposos entre ellos de unos 10 minutos. Yo he hecho 3 amasados con sus correspondientes reposos.

A continuación, metemos la masa en un bol aceitado, para evitar que se pegue, y dejamos que fermente a temperatura ambiente durante dos horas y media. Si hace frío puede ser algo más. Estará lista cuando haya aumentado sensiblemente de volumen.

Ponemos la masa sobre la mesa de trabajo bien enharinada y creamos una bola, sin desgasarla completamente, es decir, dándole un poco de tensión, tomando de un extremo de la masa hacia el centro, y siguiendo con el resto de la masa, como si formáramos una flor. Le damos la vuelta y boleamos.

Dejamos reposar unos minutos y ponemos la masa sobre un papel de hornear. Hacemos el agujero a la masa, para formarla.

Para el formado de la bola, pensemos que va a ser parecido al formado del Roscón de Reyes.

Nos untamos ligeramente de aceite las manos para evitar que se nos pegue. Metemos los dedos de una mano en el centro y vamos estirando hacia fuera. Estiramos sin miedo porque después tenderá a cerrarse.

Enharinamos la superficie del pan generosamente y cubrimos con un paño limpio, dejándola reposar 45 minutos.

Precalentamos el horno a 250º. Antes de meter el pan (utilizamos para ello una pala ancha, una bandeja de horno al revés, o una tapa de madera de una caja de vino, lo que tengamos), hacemos cuatro cortes con una cuchilla en la superficie. 

Introducimos el pan en el horno, sobre la piedra de horneado en la segunda altura, y podemos poner tres cubitos de hielo sobre la placa base para producir vapor, o bien, como suelo hacer siempre, ponemos una bandeja sobre la que echaremos medio vaso de agua. Las dos opciones son buenas, como mejor os parezca.

La cocción completa de este pan dura una hora. Durante los primeros diez minutos dejamos el horno a 250º. Pasados esos diez minutos, bajamos el horno a 200º y lo dejamos así hasta el final. Si vemos que se dora en exceso bajamos algo más la temperatura (190º o 180ª).

Sacamos el pan y ponemos a enfriar sobre una rejilla. 

Si nos gusta la corteza crujiente dejamos enfriar lentamente poniendo la rejilla sobre la piedra de hornear con el horno apagado y entreabierto.

Observaciones.

Si tenemos masa madre, podemos sustituir el prefermento de la receta por la misma cantidad de masa madre. Para ayudar a la masa madre, podemos sumarle a la receta un gramo de levadura seca de panadero. (Mi prefermento pesó 295 gramos).

El resultado fue de una rosca de 745 g.