Creo que ya he probado con casi todos los formatos de pan, e incluso me he atrevido con la hogaza gallega, con cierto éxito.
Ahora estoy tratando de conseguir piezas con mayor calidad y vuelvo, como no, a mi libro del maestro Iban Yarza.
Por lo general, él suele utilizar tipos de harina que hacen las masas bastante manejables, y aunque la masa de hoy tenía un poolish hidratado al 50% por ciento, y en principio me dio respeto, confieso que ha sido una masa perfectamente manejable desde el principio y que respetando los tiempos apenas he necesitado 15 minutos de amasado. Hice primero un amasado de 10 minutos, un descanso de 5 minutos y otro amasado de 5 minutos. Ha quedado una masa satinada y con burbujas que prometía desde el principio.
Ingredientes para el poolish (prefermento líquido)
160 gr. de harina panadera.
160 gr. de agua.
1 gr. de levadura fresca de panadero.
Elaboración del poolish
Ocho horas antes de preparar el pan, haz el poolish o prefermento líquido: disuelve la levadura en el agua tibia (debe estar templada, pero no caliente).
Añade la harina y mezcla todo bien. Deja que la mezcla fermente durante 8 horas a temperatura ambiente. Suelo acostarme a las 2 o las 3 de la madrugada, por eso, lo hice justo antes de acostarme y empecé con el amasado a las 12 de la mañana.
Ingredientes para la masa del pan (6 barras)
El poolish que tenemos preparado.
640 gr. de harina panadera.
350 gr. de agua.
16 gr. de sal.
2 gr. de levadura fresca de panadero.
Cosas que voy aprendiendo a medida que hago pan
Yo siempre peso el agua. Aunque en teoría, lo que nos han enseñado es, que un litro de agua equivale a un kilogramo, en la práctica no lo es. Hay una pequeña diferencia, - podéis comprobarlo por vosotros mismos-, y esa pequeña diferencia, es la que hace que una masa de pan sea más fácil de manejar, quede suficientemente alveolada y salga un buen pan.
La única vez que puse el agua medida, me costó lograr que la masa dejara de pegarse a las manos, y cogiera tensión. Llegó un momento, en que se me hizo muy tarde y decidí dejarla en el frigorífico hasta el día siguiente. Con el reposo adquirió tensión y salió un pan estupendo, pero estuve tentada a tirarla.
Elaboración de las barras
Ocho horas antes de preparar el pan, hacemos el poolish o prefermento líquido: disolvemos la levadura en el agua tibia (debe estar templada, pero no caliente). Añadimos la harina y mezclamos todo bien. Dejamos que la mezcla fermente durante 8 horas a temperatura ambiente en un recipiente tapado, pero con la tapa suelta, porque con los gases de la fermentación, la tapa si estuviera cerrada, saltaría.
Pasado ese tiempo, el poolish ha triplicado su tamaño y estará lleno de burbujas.
Si lo hacéis antes de acostaros, como hice yo, estará listo a la mañana siguiente.
Ponemos entonces el poolish en un cuenco grande, y añadimos la harina de la masa final, el agua y la levadura.
Para asegurarme de que la levadura queda repartida de modo regular, no la desmenuzo, simplemente la disuelvo en el agua, y de esa forma me aseguro que se distribuya bien.
Ingredientes para la masa del pan (6 barras)
El poolish que tenemos preparado.
640 gr. de harina panadera.
350 gr. de agua.
16 gr. de sal.
2 gr. de levadura fresca de panadero.
Cosas que voy aprendiendo a medida que hago pan
Yo siempre peso el agua. Aunque en teoría, lo que nos han enseñado es, que un litro de agua equivale a un kilogramo, en la práctica no lo es. Hay una pequeña diferencia, - podéis comprobarlo por vosotros mismos-, y esa pequeña diferencia, es la que hace que una masa de pan sea más fácil de manejar, quede suficientemente alveolada y salga un buen pan.
La única vez que puse el agua medida, me costó lograr que la masa dejara de pegarse a las manos, y cogiera tensión. Llegó un momento, en que se me hizo muy tarde y decidí dejarla en el frigorífico hasta el día siguiente. Con el reposo adquirió tensión y salió un pan estupendo, pero estuve tentada a tirarla.
Elaboración de las barras
Ocho horas antes de preparar el pan, hacemos el poolish o prefermento líquido: disolvemos la levadura en el agua tibia (debe estar templada, pero no caliente). Añadimos la harina y mezclamos todo bien. Dejamos que la mezcla fermente durante 8 horas a temperatura ambiente en un recipiente tapado, pero con la tapa suelta, porque con los gases de la fermentación, la tapa si estuviera cerrada, saltaría.
Pasado ese tiempo, el poolish ha triplicado su tamaño y estará lleno de burbujas.
Si lo hacéis antes de acostaros, como hice yo, estará listo a la mañana siguiente.
Ponemos entonces el poolish en un cuenco grande, y añadimos la harina de la masa final, el agua y la levadura.
Para asegurarme de que la levadura queda repartida de modo regular, no la desmenuzo, simplemente la disuelvo en el agua, y de esa forma me aseguro que se distribuya bien.
Mezclamos todo con ayuda de una rasqueta o una cuchara hasta que todos los ingredientes se integren (tendremos una masa bastante pegajosa). Dejamos la mezcla reposar durante 15 minutos.
Después, añadimos la sal esparciéndola por toda la masa y amasando a continuación para integrarla con el resto de ingredientes. Vamos a encontrarnos que después del reposo de 15 minutos, la masa sigue siendo pegajosa pero bastante manejable y la vamos a pasar a la mesa de trabajo - sin poner ninguna harina - y comenzamos a amasarla.
Utilizamos el método de amasado francés, o amasado de Richard Bertinet, del que tenéis un post en el blog.
La masa como digo, es pegajosa, pero es fundamental que, para el amasado, no pongáis harina a la encimera. A medida que vayáis amasando, la masa estará más manejable. Vamos dejándola reposar cada cierto tiempo (yo amasé 10 minutos y deje reposar 5 minutos, pero si os cansáis, podéis hacer amasados de 5 minutos y descansar 5), veréis que con los reposos está cada vez más manejable (se amasa prácticamente sola con los descansos).
En el momento en que tengamos una bola elástica que no se pegue en las manos, la dejamos fermentar en un bol que previamente habremos engrasado ligeramente con aceite de oliva.
Después, añadimos la sal esparciéndola por toda la masa y amasando a continuación para integrarla con el resto de ingredientes. Vamos a encontrarnos que después del reposo de 15 minutos, la masa sigue siendo pegajosa pero bastante manejable y la vamos a pasar a la mesa de trabajo - sin poner ninguna harina - y comenzamos a amasarla.
Utilizamos el método de amasado francés, o amasado de Richard Bertinet, del que tenéis un post en el blog.
La masa como digo, es pegajosa, pero es fundamental que, para el amasado, no pongáis harina a la encimera. A medida que vayáis amasando, la masa estará más manejable. Vamos dejándola reposar cada cierto tiempo (yo amasé 10 minutos y deje reposar 5 minutos, pero si os cansáis, podéis hacer amasados de 5 minutos y descansar 5), veréis que con los reposos está cada vez más manejable (se amasa prácticamente sola con los descansos).
En el momento en que tengamos una bola elástica que no se pegue en las manos, la dejamos fermentar en un bol que previamente habremos engrasado ligeramente con aceite de oliva.
Debemos dejarla en un sitio tibio (la suelo dejar dentro del microondas apagado) durante 2 horas y media o 3 horas o hasta que veamos que ha doblado su tamaño (el tiempo dependerá de la temperatura que haya en la cocina).
Pasado ese tiempo, sacamos la masa, la volcamos sobre la encimera con cuidado, nunca agarrando la masa con los dedos, sino dejándola caer o bien ayudándonos con la rasqueta empujando la masa desde uno de los bordes.
Vamos a formarla en dos pasos. La primera parte será doblar un poco la masa y darle forma de manera que podamos luego dividirla fácilmente.
Tendremos que dividirla en 6 porciones iguales, o casi iguales,para que al momento de la cocción, las barras se hagan por igual. Una buena forma de saber el peso de cada porción, será pesar la totalidad de la masa y dividirla por 6. Cada porción suele pesar entre los 212/ 215 gr.
Iban Yarza, dice que es importante no tener que mezclar trozos pequeños, así que hay que tener cuidado en hacerlos proporcionados.
Colocamos cada bola de masa sobre la encimera, las aplanamos ligeramente con las manos. Tomamos la masa por el extremo mas largo y llevamos un tercio de la masa extremo al centro, sellamos ligeramente con los dedos. Damos la vuelta a la masa y hacernos lo mismo con el otro tercio. (Fijaos en el paso a paso de las fotos).
Volvemos a tomar la masa por un extremo, y la sellamos con el otro extremo. Debe quedarnos una especie de rulo. Hacemos esto con todas las porciones de masa.
Las tapamos con un paño para que no se forme una costra y dejamos reposar durante 15 minutos.
Pasado ese tiempo, plegamos la masa sobre si misma, sellando con las puntas de los dedos con firmeza y procurando que quede una especie de labio hacia nosotros.
Ahora volvemos a sellar la masa después de doblarla, esta vez con la palma de la mano como si fuera una empanadilla, damos unos pequeños golpes, como si hiciéramos una costura, sellando el pliegue con cada golpe. Es importante que tengas siempre localizado el pliegue, la costura de la pieza.
Finalmente, formamos la barra colocando el pliegue hacia arriba haciéndola rodar colocando las dos manos en el centro de la pieza y haciendo una ligera presión hacia los extremos, a la vez que vamos separando la manos y llegamos a la puntas de la barra, poniendo especial atención a los picos.
Pasado ese tiempo, sacamos la masa, la volcamos sobre la encimera con cuidado, nunca agarrando la masa con los dedos, sino dejándola caer o bien ayudándonos con la rasqueta empujando la masa desde uno de los bordes.
Vamos a formarla en dos pasos. La primera parte será doblar un poco la masa y darle forma de manera que podamos luego dividirla fácilmente.
Tendremos que dividirla en 6 porciones iguales, o casi iguales,para que al momento de la cocción, las barras se hagan por igual. Una buena forma de saber el peso de cada porción, será pesar la totalidad de la masa y dividirla por 6. Cada porción suele pesar entre los 212/ 215 gr.
Iban Yarza, dice que es importante no tener que mezclar trozos pequeños, así que hay que tener cuidado en hacerlos proporcionados.
Colocamos cada bola de masa sobre la encimera, las aplanamos ligeramente con las manos. Tomamos la masa por el extremo mas largo y llevamos un tercio de la masa extremo al centro, sellamos ligeramente con los dedos. Damos la vuelta a la masa y hacernos lo mismo con el otro tercio. (Fijaos en el paso a paso de las fotos).
Volvemos a tomar la masa por un extremo, y la sellamos con el otro extremo. Debe quedarnos una especie de rulo. Hacemos esto con todas las porciones de masa.
Las tapamos con un paño para que no se forme una costra y dejamos reposar durante 15 minutos.
Pasado ese tiempo, plegamos la masa sobre si misma, sellando con las puntas de los dedos con firmeza y procurando que quede una especie de labio hacia nosotros.
Ahora volvemos a sellar la masa después de doblarla, esta vez con la palma de la mano como si fuera una empanadilla, damos unos pequeños golpes, como si hiciéramos una costura, sellando el pliegue con cada golpe. Es importante que tengas siempre localizado el pliegue, la costura de la pieza.
Finalmente, formamos la barra colocando el pliegue hacia arriba haciéndola rodar colocando las dos manos en el centro de la pieza y haciendo una ligera presión hacia los extremos, a la vez que vamos separando la manos y llegamos a la puntas de la barra, poniendo especial atención a los picos.
Ibán Yarza dice que las barras deberán medir entre 35 y 40 cm., pero en mi horno que es de un tamaño convencional, esa medida resultó excesiva, así que para las veces siguientes me compre esta placa para cocer baguettes
Para quienes no tengáis la bandeja de cocer baguettes, podéis tomar como referencia de la medida la bandeja del horno.
En mi caso, cubrí la bandeja de la imagen con papel de hornear, porque suelo hacer mucho pan, pero para quienes lo hagáis esporádicamente, tendréis que poner las barras en un papel de horno separadas entre sí o sobre un paño de lino o algodón bien enharinado para que no se peguen y para que, una vez fermentadas, podamos manipularlas sin problema. Plegamos el papel o el trapo para separar las barras entre sí (que no se toquen), pero que queden juntas. Así durante la fermentación no crecerán a lo ancho, sino que se harán más gruesas.
Podéis ver la foto de las barras formadas y colocadas en el papel de reposo después del formado, no necesité doblarlo, porque la bandeja de horneado tiene la forma apropiada, pero os servirá como orientación para ver como deben quedar.
Cubrimos con un paño y dejamos que fermenten en un lugar cálido durante una hora y media o hasta que veamos que se han hinchado. No hace falta que doblen su tamaño, pero sí que las veamos más grandes e hinchadas, al tacto veremos que están blandas y ligeras. Este punto es fundamental para que las barras tengan una buena alveolatura.
Cuando estén listas, precalentamos el horno a 250º con la bandeja de hornear dentro y debajo la otra bandeja en la base del horno que ponemos siempre, para ponerle agua al inicio de la cocción.
Hacemos tres o cuatro cortes diagonales sobre las barras con una cuchilla afilada, cada corte, unos centímetros dentro del anterior.
Si no tenemos las bandejas, pasamos las barras al horno con ayuda de una pala de horneado o una tabla que tengáis de una caja de vino mismamente, teniendo la precaución de que estén separadas para que se hagan bien. Yo las he cocido de tres en tres.
Echamos medio vaso de agua sobre la bandeja que tenemos en la base del horno y pulverizamos un poco por encima para facilitar una buena corteza. La humedad es clave para conseguirla.
Horneamos los primeros 15 minutos a 250º. Pasado ese tiempo, abrimos el horno durante 5 segundos para que se vaya la humedad, retiramos la bandeja con agua, y bajamos el horno a 200º. Horneamos las barras otros 15 minutos o hasta que veamos que están bien doradas.
En mi caso, cubrí la bandeja de la imagen con papel de hornear, porque suelo hacer mucho pan, pero para quienes lo hagáis esporádicamente, tendréis que poner las barras en un papel de horno separadas entre sí o sobre un paño de lino o algodón bien enharinado para que no se peguen y para que, una vez fermentadas, podamos manipularlas sin problema. Plegamos el papel o el trapo para separar las barras entre sí (que no se toquen), pero que queden juntas. Así durante la fermentación no crecerán a lo ancho, sino que se harán más gruesas.
Podéis ver la foto de las barras formadas y colocadas en el papel de reposo después del formado, no necesité doblarlo, porque la bandeja de horneado tiene la forma apropiada, pero os servirá como orientación para ver como deben quedar.
Cubrimos con un paño y dejamos que fermenten en un lugar cálido durante una hora y media o hasta que veamos que se han hinchado. No hace falta que doblen su tamaño, pero sí que las veamos más grandes e hinchadas, al tacto veremos que están blandas y ligeras. Este punto es fundamental para que las barras tengan una buena alveolatura.
Cuando estén listas, precalentamos el horno a 250º con la bandeja de hornear dentro y debajo la otra bandeja en la base del horno que ponemos siempre, para ponerle agua al inicio de la cocción.
Hacemos tres o cuatro cortes diagonales sobre las barras con una cuchilla afilada, cada corte, unos centímetros dentro del anterior.
Si no tenemos las bandejas, pasamos las barras al horno con ayuda de una pala de horneado o una tabla que tengáis de una caja de vino mismamente, teniendo la precaución de que estén separadas para que se hagan bien. Yo las he cocido de tres en tres.
Echamos medio vaso de agua sobre la bandeja que tenemos en la base del horno y pulverizamos un poco por encima para facilitar una buena corteza. La humedad es clave para conseguirla.
Horneamos los primeros 15 minutos a 250º. Pasado ese tiempo, abrimos el horno durante 5 segundos para que se vaya la humedad, retiramos la bandeja con agua, y bajamos el horno a 200º. Horneamos las barras otros 15 minutos o hasta que veamos que están bien doradas.
Yo tuve que darles la vuelta para que se tostaran más por la base porque nos gusta el pan tostadito. Las tuve 4 minutos más, pero la cuestión del tostado es a gusto del consumidor.
Cuando las barras estén listas, las sacamos del horno y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla. Salieron estupendas!!
Cuando las barras estén listas, las sacamos del horno y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla. Salieron estupendas!!
No hay comentarios:
Publicar un comentario