La alubia verdina es una variedad de haba (Vicia faba). Es de pequeño tamaño y posee un color verde esmeralda cuando se cosecha correctamente. Se suele apreciar en platos de marisco y pescado.
Se suelen plantar en ciertos lugares del norte de España, generalmente en Asturias y Galicia. La producción es de pequeño tamaño, cubriendo escasamente la demanda de la zona. Suele hacerse en pequeñas áreas cultivadas. Se siembran en el mes de mayo en zonas de riegos, con las semillas muy juntas porque las plantas maduras son de pequeñas dimensiones. La recolección es especial y se realiza cuando están maduras, pero las vainas aún son verdes. Si se dejan secar al sol las fabas se quedan blancas y pierden por completo el sabor a verde tan particular que poseen. A veces se recogen las plantas enteras y pasados algunos días se dejan secar ligeramente. El color se transfiere a verde debido a la abundante savia que aún contiene la planta.
Ingredientes
400 g de verdinas
2 ajos
1 cebolla pequeña
1 zanahoria
1 hoja de laurel
1 tomate pequeño
1 rebanada de pan frito
aceite
sal
1/2 kg de fabes verdinas
350 gr de almejas
250 g de gambas pequeñas
1 chorrito de vino blanco
agua
sal
Elaboración
Empezamos poniendo en remojo las verdinas en agua fría la noche anterior. Por la mañana, les cambiamos el agua y las hervimos hasta que estén tiernas con la zanahoria y la hoja de laurel. Después, retiramos la zanahoria y el laurel, las escurrimos y las reservamos.
Ponemos en remojo, en agua y sal, las almejas, al menos una hora, para que suelten la arenilla.
Ponemos un chorrito de aceite de oliva en una sartén, salteamos las almejas hasta que abran todas. Echamos un chorrito de vino y dejamos que hiervan unos 3 o 4 minutos. Reservamos.
Pelamos las gambas reservando las colas. Ponemos las cabezas y las cáscaras en una sartén hasta que se pongan anaranjadas, Cubrimos con agua y dejamos que hiervan por espacio de 10 minutos. Reservamos el caldo para incorporarlo después a las verdinas.
Pelamos los ajos y los troceamos menuditos.
Pelamos la cebolla y la cortamos en brunoise.
Rallamos el tomate.
En una cazuela honda, ponemos un poco de aceite y pochamos la cebolla hasta que quede transparente, removiendo para que no se queme.
Añadimos el ajo y el tomate y lo dejamos freír lentamente todo junto a fuego bajo.
Trituramos el tomate, el ajo y la cebolla con la rebanada de pan frito en la batidora hasta que quede fino. Volvemos a colocar en la cazuela.
Agregamos las gambas peladas y las almejas con el caldo que han soltado y el vino y damos un par de vueltas con una cuchara.
Por último, añadimos las verdinas escurridas. Removemos. Tapamos con el caldo que hemos obtenido de las gambas y agua, rectificamos de sal y dejamos hervir todo el conjunto hasta que esté todo hecho.
Tardan en hacerse dos horas aproximadamente. Debéis tener en cuenta que las alubias no necesitan cocer a un ritmo rápido porque se deshacen. Lo mejor es esperar que empiecen a hervir, desespumarlas y agregar por dos o tres veces un chorro de agua fría (a eso le llaman asustarlas), con lo que conseguimos que no se suelten las pieles y queden enteras. En mi vitro, las puse al 5.
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