En las comidas familiares navideñas – o colaciones como venían llamándose aquí -, antiguamente era común el consumo de los pocos alimentos que producía la tierra en estas fechas, también aquellos otros que se podían conservar con más o menos éxito y algunos que se reservaban con celo especialmente para estas celebraciones. De las recientes matanzas se reservaban algunas piezas especiales como los botillos, o lloscos enchorizados de mayor tamaño que los habituales, que se servían con los repollos de asa de cántaro.
Otro producto habitual en estos llamados platos de colación eran los pescados conservados secos y en salazón, como el bacalao o el congrio. El bacalao era común comerlo con repollo o coliflor, hervido y sazonado al modo del país, con ese barniz de ajo arriero de color y gusto intenso a pimentón. En fechas más señaladas estos pescados se comían con patatas, guisadas y a menudo con un puñadín de arroz para darles más consistencia.
Naturalmente al día de hoy, el menú Navideño ha cambiado muchísimo; la facilidad para adquirir cualquier producto en todo momento y la diversidad de platos que hoy se suman a aquellos tradicionales, ha enriquecido la mesa navideña de leoneses y españoles en general.
Sin embargo, de esas costumbres, conservo en la memoria el plato de hoy que hacía mi madre, no sólo en estas fechas sino a lo largo del año, porque a mi padre le encantaba el bacalao y a mi madre le faltaba tiempo para agradarle. Ellos eran un matrimonio de los que se quiso siempre. Se apoyaban en el trabajo, en las decisiones, en la austeridad de su día a día y además, compartían el mismo sentido de la vida. Mi madre fue una adelantada a su tiempo, trabajaba desde los inicios de su matrimonio y compatibilizaba su negocio con su dedicación a la familia sin que se le moviera una pestaña. Ese sentido de la disciplina en uno y en otro, sin duda nos marcó un camino a sus hijos, aunque ya se sabe que a veces los hijos no comprendemos del todo a los padres, al igual que nos sucederá con seguridad a nosotros.
Después de este preámbulo tan personal, pasamos a la receta que nos ocupa.
Ingredientes
1 coliflor de tamaño medio
3 patatas
2 lomitos de bacalao, deshilado y desalado
2 ajos
1 cucharadita de pimentón bien llena
Sal
Aceite de oliva
Elaboración
La noche anterior, deshilamos el bacalao y lo dejamos desalar con agua abundante en el frigorífico hasta el día siguiente.
Por la mañana, cambiamos un par de veces el agua para asegurarnos de que está bien desalado y dejamos escurrir.
Troceamos la coliflor en ramilletes, la lavamos bien y la introducimos en la olla. (Podéis utilizar cualquier tipo de cazuela, yo utilizo la olla rápida porque abrevio tiempos).
Pelamos las patatas, las escachamos y las agregamos. Ponemos agua hasta que esté medio cubierto el conjunto.
Colocamos la olla sobre el fuego y mientras tanto vamos preparando la ajada en la sartén. Cubrimos el fondo de una sartén pequeña con aceite de oliva, unas tres cucharadas soperas serán suficiente, fileteamos los ajos y retiramos del fuego cuando empiecen a dorarse. En ese momento agregamos el pimentón cuando la sartén está fuera del fuego para evitar que se queme, y añadimos la sal.
En mi olla rápida, tardó 7 minutos en hacerse. Pero si os habéis fijado, yo no había agregado el bacalao al guiso. Os explico, a mi me gusta probar comprobar siempre el punto de sal, y sobre todo poner el guiso en ebullición sin tapar la olla, pero antes añado el bacalao. La razón de poner el guiso en ebullición, es que con eso, consigo que se evapore parte del caldo de la cocción al tiempo que se cocina el bacalao y además, la patata se deshaga un poco, lo que le da al caldo un espesor que lo hace muy agradable. Lo de añadir el bacalao en este momento, es porque así evito que se cocine demasiado y quede sabroso. Podéis ver en la foto siguiente, como y cuando añado el bacalao.
A los amantes del bacalao y los guisos tradicionales os animo a que lo probéis, no os decepcionará.
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