Ingredientes
300 g de harina de fuerza
200 g de agua
6 g de sal
Toda la masa vieja
2 g de levadura fresca o 0,7 g de levadura seca
COMO HACER LA MASA VIEJA
50 g harina de fuerza
35 g de agua
1 g de sal
1,5 g levadura fresca o 0,5 g de levadura seca
El agua la peso siempre, he observado que varía el volumen contrariamente a lo que debería ser, por eso la indico en gramos.
Elaboración
Para que el pan tenga un buen sabor, lo vamos a enriquecer con un trozo de masa vieja, que se hace muy fácil y rápido.
Para prepararla ponemos en un recipiente la levadura fresca o seca y añadimos el agua.
Removemos hasta que la levadura se diluya,
añadimos la harina de trigo y la sal. Mezclamos muy bien.
Dejamos la masa en reposo 20 minutos y removemos la masa.
Cerramos el recipiente y la guardamos en la nevera de 24 a 72 horas. Es decir de 1 a 3 días.
Pasado 1 día ya podemos utilizar la masa vieja para hacer pan.
COMO HACER LA MASA DEL PAN
Sacamos la masa vieja de la nevera.
En un recipiente ponemos la levadura y
añadimos el agua.
Para empezar ponemos 195 g de agua. Y si vemos que la masa queda muy densa, podemos añadir unos 20 g más, hasta que la masa tenga una consistencia blanda. Removemos hasta que se diluya la levadura.
Añadimos la harina tamizada y añadimos la sal, removiendo todo muy bien con la ayuda de una cuchara.
Añadimos la masa vieja y la integramos en la masa del pan que estamos haciendo, mezclándola muy bien.
Tapamos el recipiente y dejamos la masa en reposo unos 20 - 30 minutos, para que se humedezca bien toda la harina.
Volcamos la masa sobre la mesa y la amasamos hasta que se vuelva lisa y uniforme. Yo utilizo el método Bertinet, que me va muy bien, os dejo el enlace a un vídeo donde podéis verlo : https://www.youtube.com/watch?v=dd1qnQyEBQg
Cuando veamos que la masa se ha vuelto lisa, y ha dejado de pegarse a la mesa, dejamos de amasarla. Se tarda aproximadamente 10/15 minutos, dependiendo de las veces que hayas practicado, las primeras veces, cuesta más, pero una vez aprendido el truco, es coser y cantar.
Untamos el recipiente con pequeña cantidad de aceite y ponemos dentro la masa. Cerramos el recipiente y dejamos que la masa repose 20 minutos.
Transcurrido el tiempo, untamos las manos con pequeña cantidad de aceite y doblamos la masa en forma de sobre, varias veces. Cerramos el recipiente y dejamos que la masa suba casi duplicando su tamaño.
A 19ºC en casa, la masa ha tardado en subir 1,30 h. A temperatura más alta subirá antes y viceversa. De cualquier forma, si se os pasa el tiempo, no preocuparos, el reposo es importantísimo en la masa del pan, y un tiempo más, no le vendrá mal.
Espolvoreamos la mesa con harina y volcamos la masa sobre la mesa. Formamos una bola, tomando un extremo de la masa hacia el centro, otro y otro, dando la vuelta a la masa hasta hacer una bola.
La dejamos en reposo 5 minutos.
Cogemos un paño de lino o de algodón y lo espolvoreamos con harina. Lo ponemos sobre un bol y colocamos allí la bola, procurando que las arrugas que hemos hecho queden a la vista y la parte lisa hacia abajo. Cubrimos la masa con un paño, espolvoreamos con harina y tapamos con el paño. dejando que suba casi duplicando su tamaño.
Veinte minutos antes de que termine el levado encendemos el horno a 250ºC con calor sólo de abajo.
En el horno ponemos una bandeja. Y en el fondo del horno ponemos otra, para echar el agua y crear el vapor, como ya os he explicado en la receta de las baguettes sin amasado: aqui
La receta por la que me he guiado, dice que el pan tarda en subir una hora, pero en mi horno ha necesitado más, por tanto tendréis que vigilar cómo va.
Nos vamos a ayudar de una pala de amasar o en su defecto un trozo de cartón para meterlo en el horno. La cubrimos con papel de hornear.
Volcamos encima el pan, espolvoreándolo con harina, aunque generalmente, se le ha pegado harina del paño sobre el que habéis puesto la masa y no lo vais a necesitar.
Con un cuchillo que corte muy bien hacemos unos cortes. Metemos el pan al horno.
Para que el pan tenga un buen sabor, lo vamos a enriquecer con un trozo de masa vieja, que se hace muy fácil y rápido.
Para prepararla ponemos en un recipiente la levadura fresca o seca y añadimos el agua.
Removemos hasta que la levadura se diluya,
añadimos la harina de trigo y la sal. Mezclamos muy bien.
Dejamos la masa en reposo 20 minutos y removemos la masa.
Cerramos el recipiente y la guardamos en la nevera de 24 a 72 horas. Es decir de 1 a 3 días.
Pasado 1 día ya podemos utilizar la masa vieja para hacer pan.
COMO HACER LA MASA DEL PAN
Sacamos la masa vieja de la nevera.
En un recipiente ponemos la levadura y
añadimos el agua.
Para empezar ponemos 195 g de agua. Y si vemos que la masa queda muy densa, podemos añadir unos 20 g más, hasta que la masa tenga una consistencia blanda. Removemos hasta que se diluya la levadura.
Añadimos la harina tamizada y añadimos la sal, removiendo todo muy bien con la ayuda de una cuchara.
Añadimos la masa vieja y la integramos en la masa del pan que estamos haciendo, mezclándola muy bien.
Tapamos el recipiente y dejamos la masa en reposo unos 20 - 30 minutos, para que se humedezca bien toda la harina.
Volcamos la masa sobre la mesa y la amasamos hasta que se vuelva lisa y uniforme. Yo utilizo el método Bertinet, que me va muy bien, os dejo el enlace a un vídeo donde podéis verlo : https://www.youtube.com/watch?v=dd1qnQyEBQg
Cuando veamos que la masa se ha vuelto lisa, y ha dejado de pegarse a la mesa, dejamos de amasarla. Se tarda aproximadamente 10/15 minutos, dependiendo de las veces que hayas practicado, las primeras veces, cuesta más, pero una vez aprendido el truco, es coser y cantar.
Untamos el recipiente con pequeña cantidad de aceite y ponemos dentro la masa. Cerramos el recipiente y dejamos que la masa repose 20 minutos.
Transcurrido el tiempo, untamos las manos con pequeña cantidad de aceite y doblamos la masa en forma de sobre, varias veces. Cerramos el recipiente y dejamos que la masa suba casi duplicando su tamaño.
A 19ºC en casa, la masa ha tardado en subir 1,30 h. A temperatura más alta subirá antes y viceversa. De cualquier forma, si se os pasa el tiempo, no preocuparos, el reposo es importantísimo en la masa del pan, y un tiempo más, no le vendrá mal.
Espolvoreamos la mesa con harina y volcamos la masa sobre la mesa. Formamos una bola, tomando un extremo de la masa hacia el centro, otro y otro, dando la vuelta a la masa hasta hacer una bola.
La dejamos en reposo 5 minutos.
Cogemos un paño de lino o de algodón y lo espolvoreamos con harina. Lo ponemos sobre un bol y colocamos allí la bola, procurando que las arrugas que hemos hecho queden a la vista y la parte lisa hacia abajo. Cubrimos la masa con un paño, espolvoreamos con harina y tapamos con el paño. dejando que suba casi duplicando su tamaño.
Veinte minutos antes de que termine el levado encendemos el horno a 250ºC con calor sólo de abajo.
En el horno ponemos una bandeja. Y en el fondo del horno ponemos otra, para echar el agua y crear el vapor, como ya os he explicado en la receta de las baguettes sin amasado: aqui
La receta por la que me he guiado, dice que el pan tarda en subir una hora, pero en mi horno ha necesitado más, por tanto tendréis que vigilar cómo va.
Nos vamos a ayudar de una pala de amasar o en su defecto un trozo de cartón para meterlo en el horno. La cubrimos con papel de hornear.
Volcamos encima el pan, espolvoreándolo con harina, aunque generalmente, se le ha pegado harina del paño sobre el que habéis puesto la masa y no lo vais a necesitar.
Con un cuchillo que corte muy bien hacemos unos cortes. Metemos el pan al horno.
Debéis utilizar siempre guantes de cocina, el horno tiene mucha temperatura y es facil quemarse. Procurar arrastrar la bandeja de horneado o la piedra un poco hacia vosotros para evitar esta cuestión, y haced lo mismo al poner el agua para crear vapor.
No olvidéis poner en la bandeja del fondo 1/2 vaso de agua hirviendo.
Ponemos el calor de arriba y abajo.
Pasados 15 minutos bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos el pan 25 - 35 minutos o hasta que quede como os gusta. Yo lo he tenido más tiempo y además, le dí la vuelta para que se tostara la corteza un poco por debajo porque estaba muy blanquecina.
Para que el pan se me dore por igual, una vez haya cogido color podéis girarlo 180º.
Cuando esté hecho, sacamos el pan del horno, lo ponemos sobre una rejilla para que se enfríe.
No olvidéis poner en la bandeja del fondo 1/2 vaso de agua hirviendo.
Ponemos el calor de arriba y abajo.
Pasados 15 minutos bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos el pan 25 - 35 minutos o hasta que quede como os gusta. Yo lo he tenido más tiempo y además, le dí la vuelta para que se tostara la corteza un poco por debajo porque estaba muy blanquecina.
Para que el pan se me dore por igual, una vez haya cogido color podéis girarlo 180º.
Cuando esté hecho, sacamos el pan del horno, lo ponemos sobre una rejilla para que se enfríe.
Podéis ver el paso a paso en las fotos.
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