BAGUETTES SIN AMASADO

Ingredientes para 3 baguettes

400 gr de harina de fuerza
4 gr de levadura
8 gr de sal
295 gr de agua fría

En esta vida, dicen en mi tierra, nadie nace aprendido. Siempre he sido obstinada y curiosa en todas las facetas de mi vida. Procuro investigar si quiero aprender aquello que desconozco. La cuestión del pan es una de ellas. Cuando un tipo de pan me sale bien, me incentivo yo solita y voy por otra más complicada, así es como me inicié y luego he seguido practicando. En la primera ocasión que hice baguettes, mezclé dos versiones diferentes de hacerlas y el resultado no me agradó. He repetido, y hoy si, hoy ha sido un intento exitoso.

Aún respetando la receta, al final os pongo unas observaciones para que las tengáis en cuenta. Yo respeto la receta original, pero he encontrado algún problema, tanto en el horno como en el reposo después del formado, que os aclaro, para que lo tengáis en cuenta.

Lo primero que tenemos que hacer es preparar el horno. Tendremos que poner una bandeja encima del fondo del horno (normalmente los hornos tienen dos bandejas, en caso contrario, buscaros una bandeja metálica a ser posible que luego pueda contener 250 gr de agua hirviendo. Además de eso, yo tengo piedra volcánica (opcional) que compré en un vivero de plantas, y pongo la piedra sobre esa bandeja antes de enchufar el horno. Os preguntaréis cual es la función tanto de la bandeja como de la piedra volcánica, sencillamente es para facilitar que el pan salga con una corteza crujiente


Elaboración

Poner en un cuenco hondo la levadura y el agua y disolver la levadura.

Añadir la sal. Remover. Añadir la harina y remover con ayuda de una cuchara hasta que no quede suelta ninguna partícula de harina.

Con un lado de la cuchara vete moviendo y doblando la masa hacia el centro, haz unos 15 o 20 doblados. Esta operación vas a tener que repetirla otras 4 veces más. Tapa la masa cada vez, y déjala en reposo 15 minutos.

Cada uno de estos plegados, requiere un reposo de 15 minutos. Cuando termines con los 5 plegados totales, deberás dejar la masa tapada y reposando 1 hora.

Pasado el tiempo hacemos otros 20 doblados y la dejamos en reposo y tapada, una hora más. Esta operación se repetirá una vez más con un reposo también de una hora. En total, son 3 horas y media de levado.

Pasado el tiempo, volcamos sobre una superficie enharinada. No hace falta amasarlo. Dobla la masa, tratando de no deshincharla mucho.

Divídela en tres partes del mismo peso aproximadamente.

Bolea tres bolas, tratando de no aplastarlas mucho. Para bolearlas tomáis con la mano un extremo de la masa y vais doblando hacia el centro, como si hicierais un gurruño por un lado y por otro quedara liso. Las colocáis con los dobleces boca abajo, y con ayuda de las manos les vais dando vueltas suavemente, veréis que queda una bola. 

Tapamos con un papel film, unos 15 minutos en reposo para que se relaje la masa. Tendréis que tener en cuenta que la masa nunca puede estar en corrientes de aire.

Coge una bola y ve estirándola hasta conseguir un rectángulo de 25 x 15 aproximadamente, para ello sujétala por un lado y ponla en vertical para que se vaya estirando con su propio peso. Trata siempre de que no pierda el aire.

Vamos a moldear las baguettes.

Divide de forma imaginaria la masa en tres, y tomando la primera por el lado más largo, dóblala hasta que quede montada sobre la segunda. A continuación, coloca la tercera parte de la masa sobre estas dos, sin llegar a tapar el borde de los dos dobleces y, metiendo un poco los extremos. Presiona ligeramente el borde del doblez con los dedos, formando la clásica punta de las baguettes al tiempo. 

Presiona de nuevo sobre esa línea central que queda, ahora haciendo un poco más de presión con los dedos. Tomando como referencia esa línea central que has hecho presionando con los dedos, dobla la masa sobre si misma. Presiona entonces sobre los bordes que están juntos, afina los extremos para que quede bien hecho el pico de la baguette, y empieza a deslizar con delicadeza con las manos sobre la superficie enharinada, como si fuera un rodillo. Sin presionar la masa, -con movimientos largos- y la baguette irá estirándose por sí misma. Haz así con las tres bolas. (Ver fotos, el paso a paso va por orden).

Enharina un paño de algodón y ve colocando las baguettes según ves en las imágenes, y déjalas subir. A 25º tardan en subir una hora, si tu casa está más fresca, tardarán más, si está más caliente menos.

Cuando falte media hora, ponemos el horno con la bandeja dentro, calor sólo abajo a 240º. Metemos dentro la bandeja en que vamos a hornear, y en el fondo ponemos un recipiente en el que pondremos agua para crear vapor y que la corteza salga crujiente.

Antes de poner las baguettes en el horno les hacemos tres cortes en oblicuo a cada una, con un cúter o un cuchillo que corte bien.

Colocamos las piezas sobre papel de horno y las estiramos un poco. Sin sacar la bandeja del horno, las colocamos encima, con cuidado de no quemarnos.

Pasados 10 minutos ponemos calor arriba y abajo y dejamos hacerse al menos 10 minutos más, o si quieres mas tostadas hasta que estén a tu gusto. Si queréis podéis moverlas para que queden doradas por igual.

Dejamos enfriar sobre una rejilla, para evitar que el pan se ablande por debajo. Comer, cuando esté frío.

Podemos decir que PAN, implica pa-cien-cia, pero os aseguro que hacer pan en casa, y más en unas circunstancias como las que ahora estamos pasando en España, no sólo es un entretenimiento, es un divertimento que os dará enormes satisfacciones. Animo, y a ello, que ahora tenemos tiempo para todo!

OBSERVACIONES IMPORTANTES:

Yo he cometido varios errores, el primero no pesar las fracciones de masa antes de bolearlas, con lo cual, me salió una baguette mucho más pequeña que las otras dos, lo que me servirá para la próxima ocasión, y las pesaré para que sean más iguales y además así me entren las tres a la vez en el horno.

Hice el reposo de una hora que aconseja después del formado de las baguettes, pero como no me entraron las tres en el horno porque eran muy largas y las tuve que poner en diagonal, resultó que la baguette que estuvo esperando, y por lo tanto tuvo más tiempo de reposo, quedó mucho mejor, abrió por los cortes y creció más. Si os fijáis en la primera imagen del post, se nota que la baguette que está en primer lugar, tiene mucho mejor forma y aspecto que las otras dos.

Otro problema que he encontrado, es el tiempo de cocción. En mi horno a 240º, con los 10 minutos el horno por debajo, y los 10 minutos por arriba y abajo, el pan no está hecho. Estaba completamente blanco y no había crecido lo suficiente. Necesita al menos, 10 minutos con el horno por abajo y 20 minutos con calor arriba y abajo como mínimo, pero ya dependerá de cómo os guste de hecho el pan y en la potencia real de vuestro horno. En casa gusta bien hecho y crujiente.

En líneas generales estas observaciones son las más valiosas para mi. Os puedo decir que el pan está muy rico y como veis tiene unos alvéolos preciosos, que indican que está bien amasado y bien cocido.Nos ha encantado. He congelado una baguette.