CALLOS AL ESTILO DE MI MADRE

Siempre que repito una receta de mi madre digo lo mismo. Era una cocina sencilla, con ingredientes que habitualmente había cerca  y mínima cantidad de condimentos. Era sin embargo una cocina sabrosa y que gustaba a todos aquellos que nos visitaban. Nadie ha conseguido, por ejemplo, igualar sus croquetas de bacalao o sus empanadillas.Hacemos lo posible por igualarla, pero no logramos conseguir el punto que ella les daba. Los callos eran uno de los platos que sigo haciendo como ella, porque su sencillez los hace merecedores de competir con los que he probado de cualquier otro cocinero, y por tanto, son los únicos que hago.

Es un plato que una vez cocinado, admite congelación con muy buen resultado. Por eso suelo hacer una cantidad importante, guardarlo en porciones y luego ir comiendo de forma espaciada para no tener que cocinar todos los días.

Ingredientes

2 kg de callos
1 morro de ternera
1 pata de ternera
3 o 4 ajos
1 ramillete de perejil
2 hojas de laurel
un poco de harina
Pimentón

Elaboración

Aunque ahora mismo, los callos suelen venir muy limpios, es conveniente darles un repaso en profundidad, para retirar la grasa que no necesitamos o simplemente confirmar que están tan limpios como nos gustan.

Podemos pedir al dueño de la casquería que nos los trocee, -sobre todo la pata-, pero yo os digo que a excepción de la pata, suelo hacerlo en casa a mi gusto. De esa forma me aseguro que queden del tamaño adecuado.

Una vez troceados, ponemos los callos en la olla exprés y los cubrimos con agua y un chorrito de vinagre -para evitar que den olores durante la cocción-, y un poco de sal, muy poco (los salaremos al momento de guisarlos, mejor). No se puede precisar el tiempo que tienen que estar en la olla, pero no menos de 40 minutos. A partir de ahí, lo ideal es comprobar como va la cocción y añadirles tiempo si lo necesitan. Es más, a menudo tendremos que sacar la pata o el morro, y a veces los dos, porque en general, cuecen antes, y dejar un rato más los callos.

Aseguraros de que quedan con el punto correcto, porque unos callos mal cocidos pierden todo su valor, pero que no se pasen del punto justo porque se desharían y quedaría un plato inservible.

Ponemos a escurrir los callos, reservando un poco del caldo de cocción para la salsa, porque tiene gran parte de la gelatina que será lo que le da a la salsa la textura agradable.

Preparamos un majado con el ajo, el perejil y un poco de sal.

Cubrimos una olla del tamaño adecuado con aceite - mas bien escasa-, y cuando esté caliente, ponemos una cucharada generosa de pimentón -yo no lo pongo picante -, y media cucharadita de harina, procurando que no se queme porque amargará. Rehogamos allí brevemente los callos, e inmediatamente agregamos el caldo de la cocción con el majado y la hoja de laurel. Si hemos dejado poco caldo, podemos añadir agua.

Dejamos cocer entre 10/15 minutos y comprobamos el punto de sal. Rectificamos si es necesario y cuando la salsa haya conseguido integrar todos los sabores y el punto de espesor adecuado, retiramos y sin más, llevamos a la mesa.

¡ Buen provecho!