TIRAMISU CLASICO

 

Alrededor de la historia del tiramisú se escuchan muchas leyendas. La primera la encontramos en la Toscana y cuenta que el tiramisú se inventó en Siena debido a la visita del Gran Duque Cosimo III De Medici: en ese momento el postre se llamaba «sopa de duque». Más adelante, en Piamonte, precisamente en Turín, donde se dice que este postre fue inventado por Camillo Benso, conde de Cavour, para posteriormente llegar a Emilia Romagna con el escritor de Forlì Pellegrino Artusi, quien en su libro «La ciencia en la cocina y el arte de comer bien», publicado en 1891, describió una receta similar, pero sin mascarpone, reemplazado en este caso por mantequilla.
Sin embargo, todos estos casos que reivindicaban la invención del tiramisú no se consideraron creíbles y veraces y surgió la verdadera disputa entre el Véneto y Friuli Venezia Giulia, respectivamente, con las provincias de Treviso y Udine. Treviso coloca la procedencia del tiramisú, inicialmente llamado «Tiremesù», a finales de los años 60 en el restaurante «Le Beccherie» gracias a la idea del chef pastelero Loly Linguanotto de volver a recuperar un postre típico de la cocina veneciana, el Sbatudin, una mezcla de yemas batidas con azúcar.

Friuli Venezia Giulia, por otro lado, responde con el «Tirimisù», posicionándolo en el hotel-restaurante Roma en Tolmezzo (Udine) durante la década de 1950 y es esta última versión es la que tiene más veracidad. El Ministerio de Recursos Agrícolas y Alimentarios, de hecho, ha asignado la paternidad del tiramisú a Friuli, incorporando el postre en la lista de Friulian del PAT, los Productos Agroalimentarios Tradicionales. ¡Pero el Véneto todavía quiere guerra!

La receta original del tiramisú implica el uso de algunos ingredientes: la mezcla de yemas de huevo y azúcar, junto con mascarpone y una gota de Marsala para conseguir la clásica crema de tiramisú, que debe ser intercalada con galletas empapadas de café para obtener el postre final. Pero la receta clásica por excelencia se presta a muchas variaciones, tanto en términos de ingredientes como de presentación

Ingredientes

500 gr. de Queso Mascarpone (Queso crema)
5 huevos
5 cucharadas de Azúcar Blanca
Medio litro de Café recién hecho, templado.
5 cucharadas de Amaretto (puede ser otro licor apto para postres)
Bizcochos Savoiardi

Elaboración

Lo primero que vamos a hacer es separar las yemas de las claras de los huevos. En un recipiente colocamos las yemas y en el otro colocamos las claras. Tendremos que tener cuidado con las claras evitando que caiga yema, porque no montarían bien.

A continuación, en el bol donde tenemos las yemas le vamos a añadir el azúcar blanco. Lo mezclamos con unas varillas eléctricas. Debemos batir durante unos minutos hasta que la mezcla quede blanquecina.

Cuando la mezcla haya doblado su volumen, añadimos el queso crema y volvemos a batir de nuevo.

Una vez esté listo lo reservamos. Podemos mantenerlo en el frigorífico para que esté bien frío cuando lo vayamos a montar.

Pasamos a montar las claras al punto de nieve. Hacemos lo mismo, las vamos a montar con unas varillas eléctricas. Estarán listas cuando veamos que las claras hacen picos y si les damos la vuelta, no se caerán.

Luego, a la mezcla de queso, yemas y azúcar, le vamos a ir añadiendo poco a poco las claras a punto de nieve. Y con una lengua o cuchara de madera vamos a ir integrándolo todo con movimientos envolventes para que las claras no se nos bajen.

Montaje del tiramisú

En un plato o en una fuente plana, ponemos el café frio y lo mezclamos con las 5 cucharadas de licor. La receta original se hace con Amaretto y yo lo he hecho con el, pero si no lo encontramos podemos sustituirlo por Ron o cualquier otro licor para aromatizarlo e intensificar su sabor.

En un recipiente cuadrado o rectangular, vamos a ir colocando una primera capa de bizcochos que iremos pasando por la mezcla del café y el licor y poniéndolos en el fondo de nuestro bol. Sin mojarlos demasiado porque se romperán.

Estos bizcochos son los Savoiardi. Normalmente los encontraremos con un poco de azúcar por encima.

Cuando tengamos la primera capa de bizcochos borrachos, le agregamos una capa de la crema de queso, extendiendo bien y con cuidado. Luego otra capa de bizcochos, otra de queso y así sucesivamente hasta terminar con una capa de la crema.

Finalmente, y ayudándonos de un colador, lo cubriremos con cacao amargo en polvo por encima y lo meteremos en la nevera rápidamente.

Lo dejaremos reposar de un día para otro. Así cogerá más sabor y la textura será más consistente.