CROQUETAS DE BACALAO

Siempre he dicho que mi madre era una excelente cocinera, pero si algo hacía rico eran las croquetas de bacalao o las empanadillas de atún. Los nietos buscaban por todas partes los escondites de las empanadillas y disfrutaban enormemente con sus croquetas.

Es cierto que ella, hacía las croquetas con leche de vaca que no había pasado por ningún otro proceso que no fuera hervirla, pero yo he probado cuando tengo acceso a ella, y siempre me falta ese toque que ella les daba. Aún así, las hago a menudo, porque a mi familia le gustan mucho. Hoy es uno de esos días que tocaba, y tocaba con una ligera modificación, que explico en la nota final.

Ingredientes

450 gr de bacalao ya desalado y bien escurrido.
100 gr de aceite de oliva virgen
50 gr de cebolla
200 gr de harina
850 gr de leche entera
1 cucharadita de postre rasa de sal
3 láminas de gelatina neutra.(optativo) (*)
Nuez moscada, pimienta (optativo)

Elaboración

Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría.

Ponemos en la thermomix la cebolla troceada y los 100 gr. de aceite de oliva, le damos 3 golpes de turbo hasta que la cebolla y el aceite queden como una pasta ligera. Programamos 5 minutos, temperatura 100, Velocidad 1.

Incorporamos la harina y programamos 1 minuto, Temperatura 100, Velocidad 2 y 1/2.

Añadimos la leche, y si las ponemos, -yo no las pongo en las croquetas-, es el momento de añadir la nuez moscada y la pimienta. Mezclamos 10 segundos en velocidad 6.

Programamos 10 minutos, Temperatura 100 y velocidad 4.

Añadimos por el bocal, el bacalao escurrido, la sal y la gelatina hidratada. Programamos 2 minutos, Temperatura 100 y velocidad 4.

Verificamos el punto de sal, y ponemos en una manga desechable hasta que esté completamente fría. Suelo preparar la masa la noche anterior y hacerlas al día siguiente. La formación de las croquetas, la expliqué AQUI

NOTAS:

Es raro que cuando hago croquetas no se me rompa alguna al freírlas. Tomo todas las precauciones que me contó mi madre: freírlas de 4 en 4 en una sartén pequeña con mucha aceite y bien caliente, pero aún así, alguna siempre falla. Recientemente hubo en Madrid un concurso para saber cuál era la mejor croqueta de la capital y el ganador contó uno de sus secretos. El preparó croquetas de jamón y comentó dos cosas, que ponía un hueso de jamón a hervir con la leche previamente y que le añadía gelatina hidratada para conseguir que eso no se rompieran al freír, decidí probar, y la verdad, siguen estallando alguna. 

Bien es verdad, que a mi las croquetas me gustan con una bechamel más bien clara, y no algunas que resultan ser un engrudo de harina frita. La croqueta tiene que romperse en la boca.

En casa gusta la bechamel para otras elaboraciones con nuez moscada y pimienta, pero no sucede así con las croquetas, por eso nunca la pongo.

Para que el bacalao esté bien desalado, lo deshilacho, le retiro bien las espinas y lo dejo en agua al menos día y medio. Prefiero que quede completamente desalado y añadir el sal que sea necesario al final de la elaboración y así evitar el riesgo de estropear la masa. Para que quede libre de agua, primero lo exprimo en un colador y luego lo pongo sobre un paño de algodón, y lo comprimo hasta que suelte toda el agua.

Con estas cantidades, ya veis la cantidad de croquetas que salen. Normalmente, las congelo y ya tengo la cena resuelta para muchos días.