POLLO DE CORRAL AUTÉNTICO

Cuando veo en los mercados de Madrid, lo que llaman "pollo de corral" con su piel amarillenta y su carne blanda, no puedo impedir recordar el pollo que yo comía en mi infancia. Aquello si era pollo de corral.
No es fácil encontrar un pollo de corral de ese tipo en Madrid, a no ser que estés dispuesto a pagar por él un precio considerable.

Lo que nos venden es un pollo alimentado en granja, al que, a base de modificarle la alimentación, consiguen cambiarle a duras penas el color de la piel pero que nada tiene que ver con un pollo criado de forma natural y alimentado con trigo y verduras.

Ya había perdido yo la idea de encontrarlo al menos en León, porque no hace muchos años y por un precio razonable, se vendían en el mercado de la Plaza Mayor, pero desde la epidemia de la gripe aviar, el Ministerio de Sanidad ha prohibido la venta de animales vivos.

Al jubilarnos, me propusieron que criara media docena con un poco de trigo y los excedentes de verdura del huerto. La sola idea de criarlos, para después sacrificarlos, me puso los pelos de punta, pero quien me lo propuso se ofreció a sacrificar y limpiar a los animales, así que me puse a ello, y la experiencia ha sido absolutamente gratificante. Vamos, que nos hemos hecho granjeros a pequeña escala, y disfrutamos oyéndolos cantar en la madrugada y pasearse erguidos con su plumaje, además por supuesto, de disfrutar de un pollo que nada tiene que nada tiene que envidiar al famoso capón de Cascajares. Es más, sabemos que está alimentado de forma natural, sin ninguna otra intervención. Hoy os cuento como hacía mi madre este pollo.

Ingredientes

1 pollo de corral (éste en concreto, pesó 4 kg)
1 cebolla pequeña (opcional)
3 ajos hermosos
Un ramillete de perejil
2 hojas de laurel
1/2 litro de vino "El Guiso"
Aceite
Sal

Elaboración

El día anterior que vayamos a cocinarlo, troceamos el pollo de la forma habitual y hacemos un majado con los ajos, la sal, el perejil, un chorreón de aceite y el vino. 

Colocamos el pollo en un recipiente que tenga tapa,  lo adobamos con  el majado, procurando que las piezas queden cubiertas dentro de lo posible. Como en este caso es muy grande, no es fácil, así que lo que tendremos que hacer es, a mitad del tiempo (medio día aproximadamente), darle la vuelta para que todo el conjunto se macere por igual. 

Insisto, es conveniente, colocarlo en un recipiente hermético para que no se pierdan los aromas.

Al momento de cocinarlo, ponemos una cazuela con un poco de aceite -sólo la para cubrir el fondo-, y la ponemos a calentar. Cuando comprobemos que ha alcanzado la temperatura adecuada, comenzamos a sellar las piezas del pollo, procurando que se dore un poco la piel, pero sin que se queme, y vamos reservándolo en una fuente hasta terminar.

Una vez que hemos sellado bien el pollo y en la aceite restante, si la ponemos, pochamos la cebolla cortada en tiras finas, hasta que se ablande un poco.

Agregamos el pollo sellado y le añadimos el majado del adobo y las hojas de laurel.

El pollo suelta sus jugos y se unen al adobo sin necesidad de nada más.

Fundamental: el pollo ha de hacerse lentamente, de forma que sólo veamos el clásico "chup-chup" cuando destapemos la cazuela, así conseguimos que no se evapore ninguno de los ingredientes pero se fusionen perfectamente.

El nuestro, necesitó dos horas y media para estar en su punto, pero como sabéis, no se puede generalizar porque en la terminación de los platos intervienen, no sólo los ingredientes sino también el tipo de recipiente que usamos para cocinarlo y la intensidad del fuego de nuestra cocina. La mejor manera de comprobar que está hecho es, como siempre, pincharlo, y si el tenedor entra con facilidad, estará hecho.

Cocinarlo, es más rápido que criarlos. Espero que lo disfrutéis.