Ingredientes para 5 personas
1 kg de lomo de cerdo ibérico
Panceta ibérica
1 bolsa orejones de Mercadona
1/2 bolsa de pasas sultanas de Mercadona
30 arándanos rojos
1 puñado de nueces
1 chorrito de coñac
300 ml de caldo de pollo
4 patatas (no tenía patata pequeña y las sustituí por las cocidas de bote, pero están más ricas las naturales).
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Sal
Para las cebollitas glaseadas
500 g de cebollitas francesas
800 ml de agua
50 ml de vinagre de Módena
50 ml de Pedro Ximénez
2 cucharadas de azúcar moreno
2 cucharada de aceite de oliva virgen extra (opcional)
2 cucharadita de sal
Elaboración
Abrimos el lomo como si fuera un libro, primero por la mitad y luego cada hoja del libro nuevamente por la mitad. Si pensais que vais a tener dificultad, decírselo al carnicero que os lo abra, no suelen poner dificultad.
50 ml de vinagre de Módena
50 ml de Pedro Ximénez
2 cucharadas de azúcar moreno
2 cucharada de aceite de oliva virgen extra (opcional)
2 cucharadita de sal
Elaboración
Abrimos el lomo como si fuera un libro, primero por la mitad y luego cada hoja del libro nuevamente por la mitad. Si pensais que vais a tener dificultad, decírselo al carnicero que os lo abra, no suelen poner dificultad.
Salpimentamos por ambos lados. Pintamos el interior con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cubrimos la superficie del lomo con las lonchas de panceta ibérica, hemos de pedir que nos la corten muy fina. Repartimos la fruta seca bien picada por toda la superficie. Añadimos las nueces, previamente tostadas en aceite de oliva en la sartén.
Enrollamos y bridamos el lomo.
Marcamos la pieza en la sartén por todos los lados. Lo colocamos en una bandeja de horno. Repartimos las patatas (lavadas y cortadas en gajos, aunque yo las he puesto de las que vienen en bote cocidas porque en Navidad, no se podían comprar) por toda la bandeja. Salpimentamos las patatas. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, un chorrito de coñac y 600 ml de caldo de pollo. Horno precalentado a 180ºC durante 1 hora. Este es el tiempo para 1 kilo de carne. A media cocción, abrimos el horno y salseamos el lomo.
Preparamos las cebollitas glaseadas. Pelamos 500 g de cebollitas, que hemos tenido 15 minutos en agua con hielo para conseguir que se pelen mejor. Echamos las cebollitas en una cacerola baja y añadimos 800 ml de agua. Dejamos cocinar a fuego medio bajo durante 12 minutos. Pasado el tiempo añadimos 50 ml de vinagre de Módena, 50 ml de Pedro Ximénez, una cucharadita de sal, y dos cucharadas de azúcar moreno. Dejamos cocer a fuego lento durante 1 hora aproximadamente. Para mi, son el acompañamiento ideal del plato. Están, muy muy ricas.
Una vez templado el lomo, cortamos la cuerda con ayuda de unas tijeras. Lo cortamos en rodajas de 1 centímetro aproximadamente. Emplatamos un par de rodajas de lomo por persona. De guarnición, unas patatas y las cebollitas glaseadas con un poco de la salsa.
NOTA:
La elección del relleno puede variar en función del gusto o la tolerancia de los comensales. Podéis sustituir las pasas sultanas por ciruelas pasas y la nuez por piñones. En casa hay intolerantes tanto a la ciruela como a los piñones, y yo lo cambié por pasas y nueces
Preparamos las cebollitas glaseadas. Pelamos 500 g de cebollitas, que hemos tenido 15 minutos en agua con hielo para conseguir que se pelen mejor. Echamos las cebollitas en una cacerola baja y añadimos 800 ml de agua. Dejamos cocinar a fuego medio bajo durante 12 minutos. Pasado el tiempo añadimos 50 ml de vinagre de Módena, 50 ml de Pedro Ximénez, una cucharadita de sal, y dos cucharadas de azúcar moreno. Dejamos cocer a fuego lento durante 1 hora aproximadamente. Para mi, son el acompañamiento ideal del plato. Están, muy muy ricas.
Una vez templado el lomo, cortamos la cuerda con ayuda de unas tijeras. Lo cortamos en rodajas de 1 centímetro aproximadamente. Emplatamos un par de rodajas de lomo por persona. De guarnición, unas patatas y las cebollitas glaseadas con un poco de la salsa.
NOTA:
La elección del relleno puede variar en función del gusto o la tolerancia de los comensales. Podéis sustituir las pasas sultanas por ciruelas pasas y la nuez por piñones. En casa hay intolerantes tanto a la ciruela como a los piñones, y yo lo cambié por pasas y nueces
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