BUDIN FINO DE PESCADO BLANCO Y GAMBAS

Este es uno de esos platos que  hacía hace muchos años, pero no se por qué razón, fue quedando en el olvido. Con posterioridad he hecho otros, pero no me han resultado sabrosos, por eso no los he puesto. 

Ingredientes p/ 6 personas

¾ kg de pescado blanco (puede ser merluza, lubina o cualquier otro, sin piel ni espinas)
Un puñado de gambas peladas, no muy grandes (las puse congeladas)
4 huevos enteros
2 claras
La miga de una barra de pan del día anterior (200 g aproximadamente, o cuatro rebanadas de pan de molde sin corteza)
Un poco de nuez moscada
50 g de mantequilla
Sal

Elaboración 

Pedir en la pescadería que nos limpien el pescado y retiren la piel y las espinas.

Cocemos el pescado en agua fría con sal, y cuando rompa a hervir  se retira y lo dejamos templar. 

Retiramos el caldo de la cocción y lo reservamos. 

Desmigamos el pescado, comprobando que no queden espinas y lo desmenuzamos fino.

Ponemos la leche a hervir y cuando rompa el hervor, la volcamos sobre la miga de pan que habremos troceado y colocado previamente en una ensaladera, dejando que se empape bien, y la deshacemos bien con un tenedor. 

Añadimos la mitad de la mantequilla dejando que se deshaga bien. 

Incorporamos las yemas de huevo, la sal, la nuez moscada y al final las seis claras montadas a punto de nieve. Como mis huevos eran de tamaño XL, sólo puse 5 claras y las monté en thermomix (1 minuto por cada clara).

Con el resto de la mantequilla, untamos un molde tipo plum cake, y vertemos todo el conjunto.

Previamente habremos puesto el horno a 200º, y cuando hayamos conseguido la temperatura deseada metemos el molde en el horno. 

La receta original es del libro de Simone Ortega, aunque con variaciones, Es un libro  de muchos años que tiene recetas estupendas  aunque se echan en falta algunas cosas. Por ejemplo, no te indica la temperatura a que debes poner el horno y aconseja que se haga al baño María. A mi las cosas al baño María, no me suelen cuajar bien, así que yo las cosas que hago al horno, voy buscando la forma de lograr una cocción a mi gusto, y lo hago sin el baño.

De todas formas siempre dependerá del molde que utilicéis y del tamaño del budín, por eso os aconsejo que pasada la media hora pinchéis con una aguja y cuando salga limpia el budín ya está hecho. En esto de la cocción influyen como ya sabéis muchos factores, el horno, la densidad de la masa o la temperatura harán que varíe el tiempo de permanencia en el horno. 

Yo he puesto el horno a 200º y lo he mirado cada poco tiempo.  Lo tuve media hora. Observaréis que crece mucho, incluso parece que va a salirse del molde. No os preocupéis, crecerá como un cm. por encima del borde del molde, pero en cuanto lo saquéis del horno, irá bajando paulatinamente y quedará de la medida del molde sin perder la forma.

De todas formas, cada horno, como siempre digo, es un mundo, así que la mejor forma de comprobar que está hecho, es pinchar con una aguja o con un palillo. Estará hecho cuando salga limpio.

El budin admite cualquier tipo de salsa, si es verano, podéis elegir una salsa rosa o una mahonesa. Si ya está fresquito, podéis poner una bechamel de tomate, una bechamel ligera o una salsa de tomate calentita, que a mi es como más me gusta, sea invierno o verano.

Para la bechamel de tomate

Ingredientes

3 cucharadas soperas de aceite de oliva
30 gr de cebolla
60 gr de harina
500 de leche desnatada
100 gr del caldo de la cocción del pescado
Sal, pimienta y nuez moscada al gusto
3 cucharadas soperas de salsa de tomate

La bechamel siempre la hago en la thermomix, pero se puede hacer perfectamente por el método tradicional como otra bechamel cualquiera

Elaboración en thermomix

Picamos la cebolla con un golpe de turbo, añadimos el aceite y sofreímos 3 minutos, temperatura Varoma y velocidad 3 y ½.

Añadimos el harina y programamos 1 minuto, temperatura varoma y velocidad 2 y ½.

Incorporamos el resto de los ingredientes a excepción del tomate y programamos 7 minutos, temperatura varoma y Velocidad 4.

En este momento, tenemos una bechamel muy ligera normal, pero yo decidí darle un toque de color y de sabor, por eso le añadí las 3 cucharadas de salsa de tomate y lo mezclé todo un par de segundos. La diferencia es importante, resulta una salsa muy ligera y con un gran sabor. Si seguís mi consejo es la salsa más aconsejable para éste budin.