Ingredientes
400 gr de harina de fuerza
6 gr de levadura fresca o 2 gr de levadura seca de panadero
300 gr agua si la harina tiene el 12% de proteína, si tiene mas pon 320 gr de agua.
7 gr de sal
Harina para espolvorear la mesa de trabajo.
Basándome en la masa del pan con semillas de Iván Yarza, hoy he dado un paso más en la elaboración del pan y he preparado dos barras sin amasado. Os preguntaréis qué diferencia hay entre la forma de plegado del pan con semillas de Iván Yarza, y la formación de estas barras. El plegado del pan, es un asunto fundamental en la elaboración; tan importante como pueda ser un buen amasado o los mismos ingredientes, pues dependiendo del tipo de masa y de plegado, podremos obtener una barra, una baguette o una hogaza.
Sin más preámbulos paso a indicaros los pasos que he dado.
Lo primero que tenemos que hacer es preparar el horno. Tendremos que poner una bandeja encima del fondo del horno (normalmente los hornos tienen dos bandejas, en caso contrario, buscaros una bandeja metálica a ser posible, que además de contener piedra volcánica, admita 250 gr de agua hirviendo.
Si os preguntáis la utilidad de la piedra volcánica os explico. Para que el pan tenga una corteza crujiente, es necesario que durante la cocción el horno tenga humedad.
Se puede hacer de dos formas, la más fácil es poner el agua hirviendo en la bandeja que estará en la base del horno. Sin embargo, cuando además ponemos piedra volcánica, retendrá el agua y habrá humedad en el horno durante más tiempo.
La piedra debemos ponerla antes de enchufar el horno. Dicho esto, vamos a proceder a la elaboración y formación del pan.
Elaboración
Poner en un cuenco hondo la levadura y el agua y deshacer la levadura.
Añadimos la sal. Removemos y mezclamos bien. Añadimos el harina y removemos con ayuda de una cuchara hasta que no quede ninguna harina suelta ni ningún grumo.
Untamos un recipiente con aceite, sellamos con papel film o con la tapa si la tuviere.
Dejamos la masa en reposo durante 12/14 horas en el frigorífico.
Pasado el tiempo, volcamos sobre una superficie enharinada. Estiramos la masa hasta darle una forma rectangular, con mucha delicadeza para no desgasificarla.
Empezamos a doblar por el lado más largo, poco a poco, hasta llegar hasta el final. Con un buen cuchillo cortamos el rollo formado en dos, y cerramos las puntas.
Tapamos con un paño de algodón, hasta que se hinchen, aproximadamente ½ hora si la temperatura de la casa es templada, o más, si está fresco. En verano, el pan sube rápidamente. Tendréis que tener en cuenta que la masa nunca puede estar en corrientes de aire.
Cuando falte media hora, ponemos el horno con la bandeja dentro, calor sólo abajo a 250º.
Colocamos las piezas sobre papel de horno y las estiramos un poco. Sin sacar la bandeja del horno, las colocamos encima, con cuidado de no quemarnos.
Pasados 10 minutos ponemos calor arriba y abajo y dejamos hacerse al menos 10 minutos más, o bien si las queremos más tostadas, hasta que estén a tu gusto.
Dejamos enfriar sobre una rejilla, para evitar que el pan se ablande por debajo. Comer, cuando esté frío.
