La cecina es un tipo de carne deshidratada de origen español, similar al jamón pero realizada mediante el curado de carne de vacuno, de cerdo, de equino y menos frecuentemente, de chivo.
Las únicas cecinas que se encuentran recogidas como Indicación Geográfica Protegida son la de vaca (cecina de León) y la de chivo (cecina de Vegacervera, también en León).
La cecina de León es una variedad de cecina que se elabora en la provincia de León con carne de vacuno. Es probablemente el mejor jamón de vaca que existe en España y en el mundo y su relación calidad precio es espectacular.
En 2017, en unas excavaciones arqueológicas realizadas en la Peña del Castro, además de un almacén de semillas y cereales, se encontraron restos de carne de vaca curada datados en los primeros años de nuestra era.
La cecina aparece mencionada en diferentes relatos a lo largo de la historia. Así, Gabriel Alonso de Herrera, en su Tratado de Agricultura General, destacaba la cecina y la salazón e indicaba que se podían cecinar diversos tipos de carnes, incluyendo la de vacuno. También en el siglo XVI, la cecina de vacuno aparece mencionada entre las viandas que ofrece la mesonera de La pícara Justina.
En el siglo XIX, Enrique Gil y Carrasco recogió las costumbres leonesas, entre las que se encontraba la producción y el consumo de cecina. A mediados del mismo siglo, y según el Diccionario geográfico -estadístico - histórico de España y sus posesiones de Ultramar, en 1835 se pagaban 6,20 reales por kg de cecina en la plaza Mayor de León, y cada habitante consumía 972 arrobas de cecina en un año.
Aparte de las menciones históricas, el ahumado de los alimentos tiene gran tradición en la provincia de León. Por ejemplo, los arrieros maragatos, que pasaban largas temporadas fuera de casa, procuraban que los víveres durasen todo lo posible, por lo que además del salado y el curado, el ahumado fue habitual como forma de conservar las carnes.
Para su elaboración, el producto debe pasar una auditoría anual que demuestre que cumple con una serie de requisitos con le confieren su exclusividad. Así, su materia prima debe ser los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno —tapa, contra, babilla y cadera—, de un mínimo de cinco años de edad y un peso de 400 kilos. El proceso, consta de seis fases —perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación.
Una vez contada la historia de partes de las costumbres relativas a la alimentación de mi tierra, paso ya a contaros los ingredientes y como se hace la empanada.
Ingredientes
Ingredientes
2 láminas de hojaldre
Confitura de pimientos
Confitura de tomate
cecina
1 rulo de queso de cabra
1 huevo
Elaboración
Poner el horno a precalentar por arriba y por abajo a 180º.
Poner una lámina de hojaldre en la bandeja del horno sobre un papel de hornear para que no se nos pegue.
Sobre la lámina comenzamos a rellenar la empanada, primero una capa fina de confitura de tomate y después encima, otra capa de confitura de pimientos extendidas por todo el hojaldre, dejando los bordes libres para plegarlos, a continuación la Cecina sin llegar a los bordes para poder cerrarla, por último el queso de cabra en trocitos.
Colocamos la otra lámina de hojaldre encima, y la cerramos pellizcando y cerrando todos los laterales para que no se abra.
Pintamos con huevo batido y pinchamos con ayuda de un tenedor los bordes y un poco por el centro.
Horneamos 45 min. a 180º. Dejamos enfriar y a disfrutar.
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