Ingredientes para una hogaza de 650 gr.
100 gr de masa vieja
500 gr harina panificable
325 - 340 gr agua
0,5 gr levadura fresca
10 gr sal
Masa vieja:
Podemos utilizar cualquier resto de de masa vieja para hacer este pan, como ya os dije en la receta de pan anterior, me reservé los 100 gr necesarios. Si no tenéis, Iban Yarza dice que podéis utilizar esta receta, aunque yo no la he probado. Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar 24 horas o más en la nevera.
65 gr harina panificable
35 gr agua
2 gr levadura fresca
Elaboración:
Mezclamos en un bol la masa vieja, la harina, el agua y la levadura y amasamos durante 10 minutos. Si tenéis amasadora a velocidad 2 durante 10 minutos. Debe quedar pegajosa. Si no fuera así, podéis añadir un poco más de agua. Dejamos reposar la masa tapada con el bol 10 minutos.
Agregamos la sal y amasamos 10 minutos más; si es en amasadora, el mismo tiempo y la misma velocidad que en el primer paso. Conseguiremos una masa fina y muy elástica.
Yo lo he hecho a mano por el sistema Bertinet que tantas veces menciono, y debo decir que rápidamente la masa se puso en su punto y no necesité amasar tanto tiempo, pero dejé transcurrir más tiempo de los 10 minutos entre amasado y amasado, porque estaba en otros asuntos.
Ponemos la masa en un bol engrasado y la tapamos con un paño de algodón. La dejamos reposar unas 3 horas. No he sacado fotos de todos los pasos, pero el bol se llena hasta el borde.
Programamos el horno a 250 º C y metemos una cocotte de 24 cm en el horno con la tapa puesta .
Mientras, pasamos la masa a la encimera enharinada y le vamos haciendo los pliegues con la masa. Le damos la vuelta y le acabamos de dar forma de bola , sin apretar en exceso, ya que queremos conservar el aire que tiene en el interior. La dejamos reposar media hora más.
Pasado el tiempo, sacamos la cocotte del horno y con mucho cuidado, pondremos la masa dentro, con los pliegues en la parte de arriba. Tapamos la cocotte y la metemos al horno.
Hornearemos unos 15 minutos (la tuve 17) con la tapa puesta. Pasado el tiempo, sacamos la tapa y continuaremos horneando 30 minutos (yo 35 más) a 200 º C.
Para que quedara una corteza más crujiente y más gruesa, la dejé 10 minutos dentro del horno con el horno apagado.
Sacamos del horno y dejamos enfriar el pan sobre una rejilla. Para mi gusto de momento, es el mejor pan que he hecho, un éxito total.
La harina y la masa vieja preparadas
La masa después del primer amasado
El primer reposo con la masa cubierta
Así queda la masa de fina y elástica cuando se termina el amasado
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