Siguiendo mis pruebas con la cocotte, hoy tocó un pan nuevo con pasas y nueces que tiene diferentes ingredientes y cantidades a los anteriores. Se trataba de conseguir un pan algo más ligero que el anterior, hecho con centeno, espelta, y prefermento. Este me gusta bastante más, es más esponjoso y más ligero.
Ingredientes:
200 g masa madre hidratada al 100% (100 gr de harina de fuerza/100 gr de agua)
350 g harina panificable
150 g harina integral de centeno
5 gr de levadura fresca (Levital)
280 g agua
100 g pasas
175 g nueces (troceadas)
1 cucharada sopera de miel
12 g sal (viene a ser una cucharada sopera rasa)
Elaboración
Mezclar la Masa Madre, harina y agua y dejar reposar 30 minutos, Autolisis.
Añadir el resto de ingredientes menos las pasas y nueces y amasar. Hacer 3 o 4 amasados cortos con un reposo de 15 minutos entre cada amasado.
Aplastamos con cuidado de no desgasar demasiado la masa y añadimos con cuidado las pasas y las nueces. Amasamos con mucho cuidado para no desgarrar la masa hasta que estén perfectamente integradas. Podéis ver el vídeo de Iban Yarza para ver cómo amasa él el pan de pasas y nueces, aunque esta receta no es la que él hace, de todos los panaderos se aprende algo.
Dejar reposar en un lugar cálido hasta que doble su volumen (3 o 4 horas)
Formar una hogaza poner en un Banettón bien enharinado y dejar reposar toda la noche en la nevera.
Sacar al día siguiente y dejar que tome la temperatura ambiente al menos 1 hora; poner el horno con la cocotte dentro, sobre la rejilla a 250 º. Cuando hayan alcanzado la temperatura introducir la hogaza en la cocotte ya caliente y hornear de la forma siguiente:
En la parte más baja del horno:
· 17 minutos con la cocotte tapada a 250º.
· 27 minutos con la cocotte destapada a 200º.
· 10 minutos fuera de la cocotte a 200º.
· 10 minutos con el horno apagado y cerrado (para que se haga una mejor corteza).
Dejar enfriar sobre una rejilla, esperar 24 horas para consumirlo, estará mejor.
Si no tuvierais cocotte, lo podéis cocer perfectamente sobre la bandeja del horno, colocada en la parte baja del horno y precalentada previamente.
Para que haga más corteza, es necesario crear humedad en el horno. Podéis conseguirla de varias formas; poniendo un recipiente con agua debajo de la bandeja; con un difusor repartiendo agua dentro del horno en el momento de introducir el pan; o como yo hago: pongo una bandeja con piedra volcánica cuando enciendo el horno y al momento de introducir el pan, pongo un vaso de agua sobre la piedra volcánica cerrando rápidamente la puerta.
El tiempo de cocción en el caso de que no se haga en cocotte, será de 50 minutos.
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