HARINA, LA QUE PIDA: HOGAZA CON MASA MADRE EN COCOTTE

En mi tierra dicen: "El pan con ojos y el queso sin ellos". Ya he conseguido que mis panes tengan ojos, una corteza aceptable y un buen sabor. Con todo, no hay duda que ganando en calidad en relación a los panes que habitualmente se pueden comprar en Madrid, no tienen nada que ver con el pan que hacen los panaderos artesanos de mi tierra, ni naturalmente, los gallegos. Continúo mi búsqueda, y aunque sé que no voy a conseguir su calidad, fundamentalmente porque en un horno doméstico es imposible, experimentaré hasta ir consiguiendo una aproximación, y aprender cada día algo nuevo.

Esta vez haré un pan con masa madre. He refrescado ayer la masa madre que tengo hace meses en la nevera y que refresco prácticamente cada semana. Como se trata de retirar parte de la masa para hacer el pan, esta vez, añadiéndole 100 gr de harina de fuerza y 100 ml. de agua. Esperé unas cuatro horas a temperatura ambiente hasta que la masa madre dobló su volumen y retiré 100 gr. para hacer el pan.

Ingredientes

500 gr. de harina de fuerza
300 ml de agua
100 gr. de masa madre
12 gr de levadura de panadero
10 gr de sal

Elaboración

Ponemos en un bol, la harina, el sal, la masa madre y un poco de agua y empezamos a amasar.

Esta vez lo he hecho con una rasqueta, pero se puede hacer perfectamente con las manos. una vez que se haya integrado un poco, añadimos la levadura de panadero desmenuzada para que se mezcle bien y un poco más de agua.

Continuamos amasando sin sacar del bol, y vamos añadiendo poco a poco el agua, según vaya necesitando la masa.

Es conveniente no echar todo el agua de golpe, porque cada harina tiene una necesidad de agua, y sólo iremos añadiendo poco a poco, hasta que toda la harina esté integrada. Esta vez, he necesitado los 300 ml, pero sólo puse la última al final del amasado.

Cuando ya se ha integrado el agua con la harina, veremos que tenemos una masa muy pegajosa, -se pega muchísimo a los dedos-, no importa, cuanto más húmeda esté nuestra masa, más ligero saldrá el pan.

Volcamos entonces sobre la zona de trabajo, en mi caso la encimera de granito de la cocina, "sin espolvorearla previamente con harina", y hacemos unos minutos el amasado Bertinet*. No es necesario amasar mucho. El verdadero amasado de éste pan, es el reposo que le vamos a dar.

En un bol de cristal, ligeramente espolvoreado en la base, ponemos la masa y cubrimos perfectamente con papel film y lo llevamos al frigorífico, procurando que quede bien sellado para que no le dé el aire porque se secaría. Yo terminé de amasar a las 7 de la tarde y mi pan, ha estado en el frigorífico reposando hasta las 10 de la mañana del día siguiente.

A las 10 de la mañana del día siguiente, sacamos el pan del frigorífico, -estaba tal cual lo veis en la segunda imagen-, con sus burbujas y habiendo fermentado y crecido muy bien.

Sacamos del bol con mucho cuidado de no meter los dedos en la masa para no desgarrarlo ni desgasarlo. Retiramos 100 gr de ésta masa, para hacer mañana una hogaza con masa vieja de Iban Yarza, y con el resto, empezamos a hacer los pliegues, estirando y haciendo pliegues de esquina hacia el centro, dándole dos vueltas de pliegues.

Colocamos en el banetón redondo con los pliegues hacia abajo, y dejamos reposar nuevamente al menos durante dos horas, o un poco más.

Ponemos el horno a 250º C por arriba y por abajo, con la cocotte dentro y en la parte baja del horno sobre la rejilla. para que vaya tomando temperatura.

Cuando el horno haya llegado a la temperatura marcada, sacamos la cocotte del horno con mucha precaución y provistas de unos buenos guantes de cocina, para no quemarnos -quema muchísimo, aviso- y con delicadeza, sin dejar caer de golpe, colocamos la hogaza dentro de la cocotte, dejando los pliegues para la parte de arriba, (será por ahí por donde se abra la hogaza). No es necesario untarla ni poner harina para forrarla, basta con el esmalte que tiene para que no se pegue. La tapamos dejando la tapa bien ajustada y dejamos cocer por espacio de 15 minutos.

Pasados los 15 minutos, bajamos la temperatura del horno a 200º C y destapamos la cocotte, manteniendo nuestro pan por espacio de 25 minutos más.

Cuando han pasado los 25 minutos, sacamos de la cocotte, y dejamos de nuevo el pan en el horno 10 minutos más sin cazuela.

En total, hemos tenido nuestro pan en el horno, 50 minutos.

Vídeo con el método Bertinet de amasado https://www.youtube.com/watch?v=dd1qnQyEBQg

NOTA:

Para quienes utilicen por primera vez la cocotte, hay varias recomendaciones de uso.

La cocotte, es una olla de hierro colado, protegido en el interior por esmalte vitrificado. Sirven para cualquier tipo de calor, sea gas, vitrocerámica, horno o inducción, y también para hacer cualquier tipo de guiso. Se pueden meter en el frigorífico y también en el congelador, pero no admiten -y esto tenéis que tenerlo muy en cuenta- cambios bruscos de temperatura porque el esmalte se agrietaría.

Se limpian con facilidad pero no admiten tampoco, estropajos que rallen ni rasquen el esmalte. Si se os pega algún guiso, le ponéis agua y esperáis a que se despegue, pero en ningún caso estropeéis el esmalte.

Las más conocidas son las de la marca "Le creuset", son muy bonitas, pero carísimas. De buena calidad son las que venden tanto en Ikea como en el Corte Inglés y cumplen las mismas funciones. Las hay de varios tamaños y formas.