FILETES DE TERNERA REBOZADOS, DE MI MADRE

Mi madre era una excelente cocinera. No hacía una cocina muy variada, pero si muy rica. Cuando ella cocinaba para nosotros, los medios eran escasos. Recuerdo incluso de verla cocinar en la cocina de carbón cuando yo era niña, hacernos churros, petisús, tortilla suprema, unos guisos exquisitos de carne y unas albóndigas buenísimas, aunque el plato estrella de sus nietos eran las croquetas y las empanadillas. Nunca me han salido como a ella, lo confieso.

Estos filetes eran un recurrente en la familia. Tienen la ventaja de que además de estar muy ricos son extremadamente sencillos y se pueden preparar con antelación y si elegimos bien la pieza, quedarán muy jugosos y tiernos. Yo he procurado enseñarlos a los cercanos, y algunos hasta de han apropiado de la receta, para mayor gloria de mi madre, porque eso quiere decir que son muy ricos.

Ingredientes

Tapilla de ternera hecha en filetes muy finos (En León la llaman Picaña, es una pieza tierna y sin infiltraciones de grasa, la mejor para hacer estos filetes aunque también sirve para asar. Es una pieza de pequeño tamaño situada en la zona exterior del cuarto trasero. Su parte estrecha es tan jugosa como el solomillo.).
Huevo para rebozar
Harina
Sal
Aceite para freír

Elaboración

Tomamos los filetes que vayamos a necesitar. (Esta pieza tiene forma triangular por lo que los filetes del principio tienen un buen tamaño, pero los de la última parte son pequeños. Yo calculo entre 150 y 200 gr por persona, depende .del comensal y sobre todo de lo que cada cual cree que debe comer). Quitamos los bordes si los tuvieran para evitar que el filete se encoja al freír y los salamos por los dos lados con cuidado de no excedernos.

Preparamos un plato con harina para rebozarlos y mientras toman el sal, vamos poniendo una sartén con aceite al fuego para que vaya tomando temperatura y aprovechamos para batir un huevo.

Cuando tengamos el aceite bien caliente (en mi vitro al 7), vamos pasando los filetes primero por harina y después por huevo. Los freímos por ambos lados -procurando no hacerlos demasiado porque se secarían- y vamos colocándolos en una cazuela que tenga tapa.

Cuando hayamos terminado de freír todos los filetes, apagamos el fuego y tapamos la cazuela con los filetes. Con el fuego residual -nunca demasiado caliente- colocamos la cazuela y dejamos que se hagan un poco. La temperatura suave y la tapa, hacen que se hagan prácticamente al vapor y suelten algo de jugo poniéndose los filetes muy tiernos.

Si no queremos prepararlos inmediatamente antes de comer, porque tenemos algún imprevisto o cualquier otra razón, éste ultimo paso lo suprimimos y lo hacemos justo antes de sentarnos a la mesa para que el filete esté en su punto de temperatura. Naturalmente, tendremos que calcular la intensidad del fuego porque ya no tenemos el fuego residual. Insisto: no poner a fuego fuerte, así no se consigue el punto.