PAN DE MUERTOS THERMOMIX Y TRADICIONAL

                 

Estamos en vísperas de Todos los Santos y es época de buñuelos, panellets y huesos de santo. A mi los huesos de santo no me gustan porque los encuentro empalagosos, los panellets los reservo para Navidad, y los buñuelos, los he sustituido por petisúes que no necesitan aceite. Sin embargo, un buen bollo con poca azúcar, resulta muy rico y mucho más saludable para celebrar la festividad.

Ingredientes:

60 gr. leche
50 gr. mantequilla
60 gr. zumo naranja
10-15 gr. levadura fresca panadero
60 gr. azúcar
450 gr. harina fuerza
2 huevos medianos
1/2 cta. sal
1 cucharadita de postre de agua azahar (opcional)
ralladura 1 naranja
1 cucharada sopera de semillas de anís (opcional, yo no la puse)
huevo batido pintar
Barnizar: Zumo y ralladura de 1/2 naranja con 2 cucharadas soperas de azúcar. El barnizado me lo salté porque considero innecesario añadirle más azúcar.

Preparación:

Ponemos la leche, la mantequilla y los 60 gr de zumo, 3 min. 37º, vel.1.
Añadimos la levadura, 4 segundos velocidad 4.
Agregamos el azúcar, la harina, los huevos, la sal, el agua de azahar, la ralladura y las semillas de anís, 5 minutos velocidad Espiga. Pasamos a un bol enharinado formando una bola. Tapamos con un paño y dejamos reposar 2-3 horas en un lugar cálido.
Dividimos la masa en 3 partes, una más pequeña que las otras dos, con las grandes, formamos bolas, y colocamos en una bandeja de horno, con la tercera dividimos en 6 partes, para formar las dos bolitas y los 4 huesitos. Tapamos y dejamos de nuevo levar una hora. (Podéis precalentar el horno a 50º, apagarlo y meter la bandeja).
Precalentamos el horno a 180º.
Pintamos los panes con huevo batido, pegamos los huesitos con cuidado de no desinflar la masa y las bolas y volvemos a pintar. Horneamos (180º), unos 25 minutos.
Sacamos del horno y dejamos 10 minutos sobre una rejilla para que se enfríen.
Mientras los panes entibian, dar un hervor con el zumo y ralladura de media naranja con 2 cucharadas soperas de azúcar, hasta que se disuelva ésta, pintar los panes tibios y espolvorear azúcar.

Preparación tradicional

Templamos la leche, la mantequilla y los 50 gr de zumo. Añadimos la levadura y disolvemos bien.
Agregamos el azúcar, la harina, los huevos, la sal, el agua de azahar, la ralladura de naranja y las semillas de anís, y amasamos unos 5 minutos con una rasqueta. Pasamos a un bol enharinado formando una bola. Tapamos y dejamos reposar 2-3 horas en un lugar cálido. 
Dividimos la masa en 3 partes, una más pequeña que las otras dos, con las grandes, formamos bolas, y colocamos en una bandeja de horno, con la tercera dividimos en 6 partes, para formar las dos bolitas y los 4 huesitos. Tapamos y dejamos de nuevo levar una hora. (Podéis precalentar el horno a 50º, apagarlo y meter la bandeja).
Precalentamos el horno a 180º.
Pintamos los panes con huevo batido, pegamos los huesitos con cuidado de no desinflar la masa y las bolas y volvemos a pintar. Horneamos (180º), unos 25 minutos.
Sacamos del horno y dejamos 10 minutos sobre una rejilla para que se enfríen.
Mientras los panes entibian, dar un hervor con el zumo y ralladura de media naranja con 2 cucharadas soperas de azúcar, hasta que se disuelva ésta, pintar los panes tibios y espolvorear azúcar

Dejo unas fotos con el paso a paso. Si dais un clik sobre las imágenes, las veréis a mayor tamaño.

PULPO AL ESTILO DE LEON

El pulpo es una de las cosas más ricas de la gastronomía española. Todos conocemos el pulpo "a feira", la receta gallega por excelencia. En León, el pulpo se come mucho, pero como hace mucho frío, aquí se hace una salsa espesita y se sirve, muy muy calentito.

Ingredientes

2 o 3 patas de pulpo cocido (dependiendo del tamaño y del número de comensales)
2 ajos
un ramillete pequeño de perejil
1 hoja de laurel
1 poco de sal
aceite de oliva
1/2 cucharadita de harina
1/2 cucharadita de pimentón
Agua

Elaboración

Partimos el pulpo en rodajas y reservamos.

Preparamos un majado con el ajo y el perejil y un poco de sal (con cuidado porque ya hemos puesto sal para cocer el pulpo).

En una cacerola, ponemos dos o tres cucharadas de aceite y cuando esté caliente añadimos primero la harina y la dejamos que se fría y a continuación el pimentón - siempre con cuidado para que no se queme - (para hacer esto, siempre separo la cazuela del fuego), y una vez frito el pimentón, añadimos rápidamente el pulpo y lo sofreímos ligeramente.

Añadimos agua al mortero que teníamos con el majado en espera, revolvemos y lo agregamos a la cazuela. Ponemos la hoja de laurel.

Cubrimos el pulpo con agua, no demasiada, para que al hervir con el pimentón y la harina y con la gelatina que suelta el pulpo, consigamos una salsa espesita. Dejamos hervir durante 10/15 minutos a fuego vivo, con cuidado de que no se nos pegue. Antes de servir, comprobamos el punto de sal y rectificamos si fuera necesario.

JUDIAS BLANCAS ESTOFADAS

 

Ingredientes

1/2 kg de judías blancas
1 puerro
aceite de oliva virgen
1 hoja de laurel
pimentón
1 ajo hermoso
Sal

Para terminar el plato, un huevo cocido

Elaboración

La noche anterior ponemos las judías a remojo y las dejamos que se ablanden durante toda la noche.

En una olla alta, ponemos las judías, el puerro picado muy finito, dos cucharadas de aceite, la hoja de laurel y la sal. Lo cubrimos con agua abundante y ponemos al fuego, de forma que hierva constantemente, pero despacio, para evitar que las judías se deshagan y se destroce el plato.

Si a media cocción, necesitamos añadirles agua, pondremos agua fría.

Pasada más o menos una hora desde que comenzaron a cocer, hacemos un refrito con tres cucharadas de aceite sofriendo primero el ajo sin dejar que se queme. Cuando el ajo esté dorado, retiramos el ajo y separamos la sartén del fuego. Le añadimos el pimentón y dejamos que se fría fuera del fuego y rápidamente lo echamos sobre las judías. Le añadimos el huevo duro picado y dejamos cocer hasta que las judías estén tiernas, así absorberán el sabor del pimentón el ajo y la yema del huevo le dará un toque especial al caldo.

Buen provecho!

MERMELADA DE PIMIENTO ROJO, TRADICIONAL Y THERMOMIX

Ingredientes

Un kilo de pimientos rojos
Medio kilo de azúcar
30 ml. de vinagre de vino blanco
30 ml de agua
Unas bayas de pimienta de Jamaica

Elaboración tradicional

Para hacer mermelada, comenzamos cortando los pimientos rojos en tiras de medio cm aproximadamente y después vamos cortando en trocitos. Al acabar de hacer la mermelada, podremos triturarla para no encontrar los trozos o dejarla tal cual.

Una vez cortado el pimiento, lo pesamos y añadimos algo menos de la mitad de su peso en azúcar.

Para conseguir una textura más suave y carnosa, añadimos agua y vinagre para favorecer la cocción.

Tras unos 30 minutos cociendo, el líquido se irá espesando y veréis las burbujas del azúcar que se transforma en caramelo, lo que nos indica que la mermelada de pimientos rojos está lista.

Hay que estar pendientes e ir removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Los últimos cinco minutos hay que estar removiendo continuamente.

Tened en cuenta que la mermelada espesa un poco al enfriarse.

Si lo veis necesario podéis ir añadiendo un poco más de agua si veis que os quedáis sin líquido demasiado pronto.

Elaboración en Thermomix

Si la hacemos con Thermomix, podemos picar los pimientos en el vaso 15 segundos a velocidad 5, y después añadir el azúcar el agua y el vinagre indicados en ingredientes, y poner a cocinar a temperatura varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara durante 35 a 40 minutos. Entonces estará listo.

La mermelada de pimientos rojos es un excelente acompañamiento para las carnes, quesos y patés; tiene un sabor muy interesante con notas dulces como todas las mermeladas y el intenso sabor del pimiento confitado en el almíbar, lo que contrasta y equilibra las carnes a la plancha y convierte una sencilla tostada untada con un queso, en algo delicioso. Tenéis que probar esta mermelada que por otra parte, también podéis hacer con pimientos verdes, si lo preferís: Aquí

COCA DE JAMÓN Y QUESO

Ingredientes

3 huevos
120 gr. leche (puse descremada)
100 gr. leche Ideal (si preferís, podéis poner nata)
1 cucharada de aceite de oliva virgen ( si ponéis menos, no pasa nada)
50 gr. queso rallado para mezclar con la masa
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de levadura Royal
120 gr. harina
pimienta
nuez moscada
12 lonchas jamón cocido
6 lonchas queso
Queso para gratinar (puse 4 quesos del caserío)

Elaboración

Precalentamos el horno a 190º, por arriba y por abajo.

Ponemos los huevos, la leche, la nata, el aceite, los 50 gr. de queso rallado, la sal, la levadura, la harina, la pimienta y la nuez moscada, y vamos triturando en la thermomix subiendo progresivamente la velocidad, hasta llegar al 5 durante unos 30 segundos.

Los que no tengan thermomix, o no quieran utilizarla, bastará con que pongan todos los ingredientes en el vaso de la batidora y a velocidad máxima estén batiendo hasta que quede una masa parecida a la de unos crepes.

En un molde de unos 20 x 28 cm. , ponemos la mitad de la masa y cubrimos poniendo primero una capa con jamón, a continuación, una de queso y encima jamón y terminamos cubriendo con el resto de mezcla.

Espolvoreamos con queso rallado, yo puse como indico en los ingredientes, la tercera parte de una bolsa de 4 quesos del Caserío, que son unos 45 gr. aproximadamente, pero podéis poner el queso que más os guste que gratine bien.

Lo puse en el horno precalentado a 190º por arriba y por abajo unos 30 minutos, pero 5 minutos más no le hubieran venido mal. De todas formas, tenéis que vigilar y dejarlo hasta que esté doradito por arriba.

Se sirve templadito, pero si os sobra, lo guardáis en la nevera y recalentado en el micro está requetebueno.

Con estas cantidades, dan para una cena generosa de 4 personas. Con una ensalada, el menú completo.

Os dejo un paso a paso y el resultado final de la coca recién cortada

HELADO DE CHOCOLATE INTENSO EN THERMOMIX

Ingredientes:

100 gr. de chocolate troceado con 70% de cacao (utilizo puro Valor)
50 gr. de cacao puro en polvo (en polvo Valor sin azúcar
400 gr. de leche entera
200 gr. de nata líquida para montar (con 35% m.g.)
4 yemas de huevo
150 gr. de azúcar
30 gr. de azúcar invertido (*)
1 pellizco de sal

Preparación:

Ponemos el chocolate en trozos en el vaso de la Thermomix y programamos 5 segundos, a velocidad 8.
Añadimos el resto de ingredientes y programamos 9 minutos, temperatura 90º y velocidad 3.
Vertemos en un recipiente hermético y guardamos en el frigorífico durante 12 horas.

Con heladera: mantecamos durante 30-40 minutos, o hasta que esté cremoso, podemos comer con 1 hora en el congelador

Sin heladera: guardamos en el frigorífico y, durante las 4 primeras horas, cada 45 minutos lo ponemos de nuevo en el vaso de la Thermomix y programamos 20 segundos, a velocidad 6, así se romperán los cristales de hielo que se van formando.
Guardamos en un congelador, en un recipiente hermético, durante 24 horas.

(*) QUÉ ES Y COMO SE HACE EL AZÚCAR INVERTIDO

Uno de los secretos para que los helados no cristalicen y salgan cremosos es el azúcar invertido. Es un gran desconocido en la cocina. El azúcar invertido es una combinación de glucosa y fructosa que tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más), dificulta la cristalización del agua y acelera la fermentación de la masa de levadura.
Es algo más dulce que el azúcar simple y se usa en bizcochos varios y helados ya que tiene una serie de propiedades muy diferentes con respecto al azúcar blanquilla normal.
El resultante de preparar el azúcar invertido es un azúcar líquido, transparente, fácil de manejar y muy suelto. Es muy sencillo de hacer y se mantiene durante mucho tiempo (alrededor de 12 meses), por lo que no hay por qué desechar el sobrante. Se puede guardar en un tarro de cristal y utilizarlo siempre que se necesite en repostería.
Las proporciones para usar el azúcar invertido suelen ser:
Helados: 25%, es decir si en la receta pone 100 gramos serán 75 gramos de azúcar y 25 gramos de azúcar invertido.
Masas batidas (magdalenas, bizcochos, bollería): entre el 10 y el 20%. Este porcentaje puede variar dependiendo del tipo de harina.
Masas fermentadas (panes, bollos, roscas,…): entre el 50 y el 60%. Este porcentaje puede variar dependiendo del tipo de harina.

COMO HACER AZÚCAR INVERTIDO

Ingredientes

350 de azúcar

150 gr. De agua embotellada

1 sobre blanco  (Litines de Mercadona)

1 sobre morado (Litines de Mercadona)

Elaboración

Poner el agua en la thermomix, y programar 8 minutos, temperatura 50º y velocidad 5.

Cuando haya alcanzado los 50º, añadimos el azúcar y programamos 8 minutos, temperatura 80º y Velocidad 4.

Cuando ha llegado a los 80º, añadimos el sobre blanco y programamos 10 segundos, Velocidad 4.

Sacamos el vaso de la thermomix, y esperamos a que llegue a los 60º, para lo que esperaremos de 5 a 7 minutos, y añadimos el sobre morado, programamos 1 minuto, Velocidad 4.

PETISÚS TRADICIONAL Y THERMOMIX

Los hice rellenos de crema pastelera y de nata para que hubiera variedad. La receta de la crema y la forma de montar la nata, van a continuación de la receta de los petisús.

Ingredientes para la masa choux

130 g de agua
120 g de leche
100 g de mantequilla
1 pellizco de sal
5 g de azúcar
160 g de harina de repostería
4 huevos medianos
400 g de leche
3 yemas de huevo
75 g de azúcar
30 g de Maizena
Un trozo de corteza de limón —sólo la parte amarilla—
½ cucharadita de esencia de vainilla


Elaboración tradicional

Precalentamos el horno a 180°.
Pesamos la harina la tamizamos y reservamos.
Ponemos en un cazo la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Removemos con unas varillas a fuego medio hasta que esté todo bien integrado.
Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego y añadimos la harina de una sola vez. Removemos con unas varillas y ponemos a fuego medio para que cueza un poco, lo suficiente para que se integre bien. Cuando asoma la grasa de la mantequilla está lista.
Retiramos del fuego y añadimos uno a uno los huevos, removiendo constantemente con las varillas. No añadir el siguiente hasta que no esté bien integrado el anterior.
Colocamos la pasta en una manga pastelera de boquilla grande. Yo los hice con boquilla rizada porque me parecían más bonitos, pero se puede hacer con boquilla lisa.
Sobre papel de hornear ponemos porciones alargadas de unos 7 cm, separadas unas de otras, y hornear unos 30 minutos. Yo hice otros redondos para rellenar unos con crema y otros con nata.
Sacamos a una rejilla cuando estén horneados.

Elaboración Thermomix

Precalentamos el horno a 180°.
Pesamos la harina la tamizamos y reservamos.
Ponemos en el vaso la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar, y programamos 5 minutos, a 90° y velocidad 2.
Agregamos la harina de una sola vez, y programamos 15 segundos a velocidad 4. Dejamos templar, retirando el vaso de la maquina durante 5-10 minutos.
Ponemos de nuevo el vaso en la máquina. Programamos velocidad 4, y sin programar tiempo y vamos añadiendo los huevos de uno en uno por el bocal. No añadir el siguiente hasta que no esté bien integrado el anterior.
Metemos la pasta en una manga pastelera con boquilla grande.
Sobre papel de hornear hacemos porciones alargadas de unos 7 cm, (o redondas) separadas unas de otras, y horneamos unos 30 minutos.
Sacamos a una rejilla cuando estén horneados.

LA CREMA PASTELERA

Ingredientes para la crema pastelera

400 g de leche
3 yemas de huevo
75 g de azúcar
30 g de Maizena
15 gr de mantequilla
½ cucharadita de esencia de vainilla

Elaboración tradicional

Separamos un vaso de leche.
En el resto de la leche poner las 3 yemas de huevo, el azúcar, la Maizena y la esencia de vainilla. Removemos con unas varillas. Reservamos.
Calentamos la leche en un cazo, con el trozo de cáscara de limón. Cuando vaya a hervir, echamos el resto de la mezcla, y con unas varillas, a fuego medio damos vueltas hasta que la mezcla vaya espesando, procurando no dejar de dar vueltas porque se puede pegar al fondo de la cacerola.
Retiramos la piel del limón y dejamos enfriar

Elaboración thermomix

Colocamos la mariposa en las cuchillas y echamos todos los ingredientes menos la mantequilla. Mezclamos durante 20 segundos, a velocidad 3.

Seguidamente, programamos 8 minutos, temperatura 90º y velocidad 2½.

Dejamos enfriar tapada con papel film para que no se endurezca.

COMO MONTAR LA NATA

Ingredientes para la nata

200 gr de nata con 35 % m.g. (la que tiene menos, no sube bien)
1 cucharada sopera de azúcar glas.
1 cucharadita de postre de leche en polvo

La nata la monto siempre con la batidora de varillas, es la mejor forma de ver cómo va subiendo.

El único truco es tener la nata muy fría en el frigorífico y montarla en un recipiente metálico que hemos tenido 8 o 10 horas antes en el congelador, para que también esté muy frío. Otra alternativa es poner cubitos de hielo alrededor del recipiente, si no nos acordamos de enfriarlo antes.

La azúcar la pongo cuando está prácticamente montada, y la leche en polvo - que se utiliza como estabilizante de la nata -, cuando ya hemos terminado prácticamente.

Si seguís estas indicaciones, la nata os quedará con cuerpo y se mantendrá firme.

Como terminar los petisús

Dejamos enfriar los petisús encima de una rejilla, y cuando estén fríos, ayudándonos de una tijera, cortamos en uno de los extremos.

Ponemos la crema/nata en una manga pastelera con boquilla rizada o lisa cuando están frías y los vamos llenando uno a uno.

Una vez rellenos los petisús, hacemos un chocolate fundiendo al baño maría 100 gr de un buen chocolate, removiendo constantemente para que coja la temperatura idónea y se deshaga bien. Retiramos del baño maría y añadimos otros 50 gr de chocolate, removiendo con una espátula hasta que quede perfectamente integrado, así conseguiremos que el chocolate quede brillante.

Cuando terminemos, les ponemos el chocolate fundido por encima y a la mesa. Si no vamos a consumirlos en el momento, conservar en el frigorífico.

Estos rellenos de nata