Para muchos el azúcar invertido es un gran desconocido en la cocina y para muchos otros ya lo conocerán, o lo habrán leído en alguna receta, pero si aún no se han atrevido a hacerlo éste es el momento. La preparación del azúcar invertido es muy sencilla, ya que al preparar éste con thermomix controlamos muy bien la temperatura durante todo el proceso, muy importante para su correcta elaboración. Y los resultados en su posterior utilización son muy efectivos, sobre todo en los helados si no se tiene heladera.
El azúcar invertido es el resultado de una separación por hidrólisis de la sacarosa del azúcar en glucosa y fructosa por la acción de un ácido a temperatura elevada. Este proceso se produce de forma natural en los alimentos, como por ejemplo la miel. Pero la podemos realizar de forma involuntaria cuando hacemos mermelada al añadir limón y azúcar a la fruta durante la cocción.
En este caso la vamos a realizar a través de una reacción química añadiéndole el sobre de acidulantes del gasificante para repostería.
USOS DEL AZUCAR INVERTIDO
La principal característica del azúcar invertido es que endulza un 30% más que el azúcar común, por ello su mayor uso será en panadería, bollería y repostería. Ya que además acelera la fermentación de la masa de levadura y ayuda a la retención de humedad evitando que ésta se reseque y se mantenga tierna más tiempo. También se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.
Además dificulta la cristalización del agua, por lo que es muy útil en la producción de helados, es más fácil darle forma una vez congelado y queda más suave.
PROPORCIONES
El azúcar invertido se utiliza sustituyendo una parte del azúcar que requiere la receta, por una parte del azúcar invertido, siendo las proporciones las siguientes:
· En panadería, sustituimos un 50% del azúcar común por azúcar invertido. Es decir, si la receta nos indica 100 gramos de azúcar, utilizaremos 50 gramos de azúcar común y 50 gramos de azúcar invertida.
· En heladería, sustituimos un 25% del azúcar por azúcar invertido. Es decir, si nos indica 100 gramos de azúcar, utilizaremos 75 gramos de azúcar y 25 de azúcar invertido.
· En bollería y pastelería, sustituimos entre un 10% y un 20%, si nos indica la receta 100 gramos de azúcar, utilizaremos entre 80 y 90 gramos de azúcar y entre 20 y 10 gramos de azúcar invertido.
Para corregir el nivel de dulzor, 100 gramos de azúcar común equivalen a 77 gramos de azúcar invertido. Por lo que tendremos que multiplicar a su vez por 0,77 la cantidad de azúcar invertido que vayamos a usar.
Siguiendo con el ejemplo de la panadería, si tenemos que añadir 100 gramos de azúcar, solo añadiremos el 50%, o lo que es lo mismo 50 gramos de azúcar. Y para corregir el mayor dulzor del azúcar invertido multiplicamos los 50 gramos restantes por 0,77 y solo tendremos que añadir 38 gramos. En resumen, 100 gramos de azúcar en panadería equivalen a 50 gramos de azúcar y 38 gramos de azúcar invertido.
CONSERVACION DEL AZÚCAR INVERTIDO
Si lo conservamos en un bote hermético de cristal en la nevera, nos puede durar hasta un año. y lo podremos utilizar a las 24 horas de haberlo realizado.
COMO HACER AZÚCAR INVERTIDO
Ingredientes para 500 gr
150 g de agua embotellada
350g de azúcar blanquilla
Gasificantes: en el Mercadona los venden, un sobre blanco y otro morado
1 sobre blanco de gasificante (ácido cítrico)
1 sobre azul o morado (mercadona)de gasificante (quitando un poquito de bicarbonato -yo no quité nada y salió perfecto)
Pon el agua a temperatura ambiente y programa 3 minutos, 50º, velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º).
Agrega el azúcar. Programa ahora 6 minutos, 80º en velocidad 4. (deberá alcanzar los 80º para continuar).
Añade el sobre blanco y mezcla 10 segundos en velocidad 4.
Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar, en mi caso tuve que esperar 5 minutos. (Fíjate en la temperatura que te marca la Thermomix).
Una vez alcanzados los 60º, incorpora el sobre azul de gasificante y mezcla 1 minuto en velocidad 4. Ya tenemos el azúcar invertido.
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