El rape es uno de los mejores pescados que podemos degustar, tiene un sabor delicioso y una textura diferente a otros pescados, y sus huesos, espina y cabeza dan un sabor insuperable a cualquier fumet que preparemos de pescado o marisco.
Ingredientes
Un rape de 2’5 kg del que utilizaremos los lomos enteros (hay que tener en cuenta que del rape vamos a retirar la cabeza que es gran parte del peso del pez).
4 dientes de ajo
2 cucharadas de harina
60g de aceite de oliva
Sal y pimienta
150 g de zanahorias
100 g de apio
150 g de cebolla
150 g de puerro
2 hojas de laurel
500 g de langostinos crudos
300 g de almejas
2 cucharadas de harina
60g de aceite de oliva
Sal y pimienta
150 g de zanahorias
100 g de apio
150 g de cebolla
150 g de puerro
2 hojas de laurel
500 g de langostinos crudos
300 g de almejas
200 g de vino blanco
Unas ramitas de perejil fresco
Elaboración
Pedimos al pescadero que saque los dos lomos enteros lo más limpios posible, y nos dé todos los huesos pieles y la cabeza limpia y troceada, porque del rape se aprovecha todo.
Pelaremos los langostinos y reservaremos las colas (sin intestino) y dejamos aparte cabezas y cáscaras.
Vamos a preparar un fumet con las verduras y todos los huesos y pieles que nos da un gran sabor a la salsa.
Ponemos 30 g de aceite en una olla y añadiremos las verduras picadas, puerro, cebolla, apio, zanahorias, y dos dientes de ajo enteros, cuando esté pochado, agregamos los huesos, la cabeza y piel del rape bien lavados y secos y doramos bien.
A continuación agregamos las cabezas y cáscaras de los langostinos y seguimos dorando, introducimos las dos hojas de laurel, un poco de sal y pimienta, cubrimos de agua, sin excedernos para que salga bien concentrado, y hervimos 40 minutos, colamos el fumet y reservamos. (Este ha sido el segundo plato de nuestra cena de Nochebuena, así que para estar más libre de tiempo, lo hice el día anterior por la tarde).
Ahora, limpiamos con todo detalle los lomos del rape quitándoles la telilla dura que los rodea, con sumo cuidado pegando el cuchillo a la tabla y deslizándolo horizontalmente, cortamos a en dos trozos cada lomo.
En una sartén, con un poco de aceite vamos a sellar a fuego fuerte primero dos trozos y después los otros dos para mantener el fuego vivo, pero deben quedar poco hechos por dentro y bien dorados por fuera, los sacamos, los cortamos en medallones y reservamos en un plato.
En esa sartén vamos a freír dos dientes de ajo picaditos, y también agregamos las dos cucharadas de harina, las doramos bien y ya podemos añadir unos cucharones del fumet reservado y el vino blanco, ligamos la salsa a fuego medio, hasta tener una salsa brillante trabada y homogénea.
Elaboración
Pedimos al pescadero que saque los dos lomos enteros lo más limpios posible, y nos dé todos los huesos pieles y la cabeza limpia y troceada, porque del rape se aprovecha todo.
Pelaremos los langostinos y reservaremos las colas (sin intestino) y dejamos aparte cabezas y cáscaras.
Vamos a preparar un fumet con las verduras y todos los huesos y pieles que nos da un gran sabor a la salsa.
Ponemos 30 g de aceite en una olla y añadiremos las verduras picadas, puerro, cebolla, apio, zanahorias, y dos dientes de ajo enteros, cuando esté pochado, agregamos los huesos, la cabeza y piel del rape bien lavados y secos y doramos bien.
A continuación agregamos las cabezas y cáscaras de los langostinos y seguimos dorando, introducimos las dos hojas de laurel, un poco de sal y pimienta, cubrimos de agua, sin excedernos para que salga bien concentrado, y hervimos 40 minutos, colamos el fumet y reservamos. (Este ha sido el segundo plato de nuestra cena de Nochebuena, así que para estar más libre de tiempo, lo hice el día anterior por la tarde).
Ahora, limpiamos con todo detalle los lomos del rape quitándoles la telilla dura que los rodea, con sumo cuidado pegando el cuchillo a la tabla y deslizándolo horizontalmente, cortamos a en dos trozos cada lomo.
En una sartén, con un poco de aceite vamos a sellar a fuego fuerte primero dos trozos y después los otros dos para mantener el fuego vivo, pero deben quedar poco hechos por dentro y bien dorados por fuera, los sacamos, los cortamos en medallones y reservamos en un plato.
En esa sartén vamos a freír dos dientes de ajo picaditos, y también agregamos las dos cucharadas de harina, las doramos bien y ya podemos añadir unos cucharones del fumet reservado y el vino blanco, ligamos la salsa a fuego medio, hasta tener una salsa brillante trabada y homogénea.
Por mucho cuidado que tengas al momento de freír la harina, es posible que nos queden pequeños grupos que harían perder gracia a la salsa, así que lo que suelo hacer es pasar la salsa por un colador y retiro de paso los ajos.
Lo colocamos en una cazuela, rectificamos de sal y pimienta y justo unos minutos antes de servir introducimos en ella los medallones de rape, las almejas y las colas de langostinos, espolvoreamos con el perejil, cocinamos emplatamos y servimos de inmediato.
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