RAPE ENCEBOLLADO

Ingredientes

1/2 cola de rape grandecita
250 almejas
300 de mejillones
1 cebolla
1/2 vaso de albariño (si no tenéis podéis utilizar otro vino blanco)
1 huevo para el rebozado
Harina para el rebozado
Aceite de oliva
Sal

Elaboración

Abrimos los mejillones y las almejas al vapor. Retiramos la cáscara de los mejillones y los reservamos con las almejas y el caldo que han soltado.

Cortamos la cebolla en brunoise, y la pochamos lentamente hasta que esté completamente blandita.

Mientras la cebolla se termina de pochar, rebozamos el rape que previamente hemos troceado y salado, pasándolo por harina y huevo, sin que se haga mucho. Reservamos.

Agregamos el albariño a la cazuela donde tenemos la cebolla y dejamos que de un hervor. Añadimos las almejas y los mejillones con su caldo y el rape rebozado. Movemos la cazuela para que el rape quede integrado en el conjunto y dejamos que hierva todo junto unos 5 minutos, probamos el punto de sal por si fuera necesario rectificar, y lo llevamos a la mesa.

POCA MASA Y MUCHA MANZANA. TARTA DE MANZANA IMPALPABLE

Ingredientes

4 manzanas Golden
2 huevos
40 g azúcar
20 g mantequilla
120 ml Leche a temperatura ambiente
1 cucharadita de vainilla
70 g Harina
1 sobre Levadura Royal
1 pizca de Sal

Elaboración con Thermomix

Ponemos los huevos, el azúcar, una pizca de sal y la vainilla en el vaso 3 min vel 3.

Fundimos la mantequilla en el microondas, (lo hice poco a poco de 30 en 30 seg.), la añadimos a los huevos batidos. Agregamos también la leche 1 min vel 3.

Añadimos la harina y la levadura 40 seg vel 3. Colocamos la masa en un bol amplio.

Pelamos las manzanas y las cortamos muy finas, con la mandolina salen muy finas, aunque puede hacer perfectamente con un cuchillo que corte bien, el objetivo es que todas queden bien hechas una vez horneada la tarta.

Metemos las manzanas con la masa de la tarta y removemos delicadamente con una espátula de abajo hacia arriba.

Untamos con mantequilla y espolvoreamos con harina un molde de 18/20 cm (parece pequeño pero irá bien). Ponemos la mezcla de la tarta de manzana en el molde y sacudimos un poco para que la tarta se asiente.

Horneamos en horno caliente a 180º C durante 40/50 minutos. Si queremos que la superficie de la tarta quede más caramelizada ponemos un par de minutos solo grill.

Desmoldamos cuando la tarta esté aún ligeramente templada así se despegará mejor de los bordes.

Elaboración tradicional

Ponemos los huevos en un bol con el azúcar, una pizca de sal, la vainilla y batimos hasta que estén claros y espumosos.

Fundimos la mantequilla en el microondas, (lo hice poco a poco de 30 en 30 seg.), la añadimos a los huevos batidos. Agregamos también la leche y batimos muy bien.

Añadimos harina previamente tamizada mezclada con la levadura. Batimos hasta conseguir una mezcla homogénea.

Pelamos las manzanas y las cortamos muy finas, con la mandolina salen muy finas, aunque puede hacer perfectamente con un cuchillo que corte bien, el objetivo es que todas queden bien hechas una vez horneada la tarta.

Metemos las manzanas con la masa de la tarta y removemos delicadamente con una espátula de abajo hacia arriba.

Untamos con mantequilla y espolvoreamos con harina un molde de 18/20 cm (parece pequeño pero irá bien). Ponemos la mezcla de la tarta de manzana en el molde y sacudimos un poco para que la tarta se asiente.

Horneamos en horno caliente a 180º C durante 40/50 minutos. Si queremos que la superficie de la tarta quede más caramelizada ponemos un par de minutos solo grill.

Desmoldamos cuando la tarta esté aún ligeramente templada así se despegará mejor de los bordes

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COLIFLOR CON BACALAO AL ESTILO LEONÉS

La gastronomía española en Navidad es tan diversa como sus distintas regiones. Si en Aragón en estas fechas preparan Cardo, Coliflor con Bacalao en Galicia, Ajoblanco en Extremadura, Cabrito en Asturias, en Cataluña la Escudella o en la Mancha son Perdices, León – y entrando en detalle – por ser mi origen, tiene desde tiempos ancestrales sus propias costumbres por estas fechas

En las comidas familiares navideñas – o colaciones como venían llamándose aquí -, antiguamente era común el consumo de los pocos alimentos que producía la tierra en estas fechas, también aquellos otros que se podían conservar con más o menos éxito y algunos que se reservaban con celo especialmente para estas celebraciones. De las recientes matanzas se reservaban algunas piezas especiales como los botillos, o lloscos enchorizados de mayor tamaño que los habituales, que se servían con los repollos de asa de cántaro.

Otro producto habitual en estos llamados platos de colación eran los pescados conservados secos y en salazón, como el bacalao o el congrio. El bacalao era común comerlo con repollo o coliflor, hervido y sazonado al modo del país, con ese barniz de ajo arriero de color y gusto intenso a pimentón. En fechas más señaladas estos pescados se comían con patatas, guisadas y a menudo con un puñadín de arroz para darles más consistencia.

Naturalmente al día de hoy, el menú Navideño ha cambiado muchísimo; la facilidad para adquirir cualquier producto en todo momento y la diversidad de platos que hoy se suman a aquellos tradicionales, ha enriquecido la mesa navideña de leoneses y españoles en general.

Sin embargo, de esas costumbres, conservo en la memoria el plato de hoy que hacía mi madre, no sólo en estas fechas sino a lo largo del año, porque a mi padre le encantaba el bacalao y a mi madre le faltaba tiempo para agradarle. Ellos eran un matrimonio de los que se quiso siempre. Se apoyaban en el trabajo, en las decisiones, en la austeridad de su día a día y además, compartían el mismo sentido de la vida. Mi madre fue una adelantada a su tiempo, trabajaba desde los inicios de su matrimonio y compatibilizaba su negocio con su dedicación a la familia sin que se le moviera una pestaña. Ese sentido de la disciplina en uno y en otro, sin duda nos marcó un camino a sus hijos, aunque ya se sabe que a veces los hijos no comprendemos del todo a los padres, al igual que nos sucederá con seguridad a nosotros.

Después de este preámbulo tan personal, pasamos a la receta que nos ocupa.

Ingredientes

1 coliflor de tamaño medio
3 patatas
2 lomitos de bacalao, deshilado y desalado
2 ajos
1 cucharadita de pimentón bien llena
Sal
Aceite de oliva

Elaboración

La noche anterior, deshilamos el bacalao y lo dejamos desalar con agua abundante en el frigorífico hasta el día siguiente.

Por la mañana, cambiamos un par de veces el agua para asegurarnos de que está bien desalado y dejamos escurrir.

Troceamos la coliflor en ramilletes, la lavamos bien y la introducimos en la olla. (Podéis utilizar cualquier tipo de cazuela, yo utilizo la olla rápida porque abrevio tiempos).

Pelamos las patatas, las escachamos y las agregamos. Ponemos agua hasta que esté medio cubierto el conjunto.

Colocamos la olla sobre el fuego y mientras tanto vamos preparando la ajada en la sartén. Cubrimos el fondo de una sartén pequeña con aceite de oliva, unas tres cucharadas soperas serán suficiente, fileteamos los ajos y retiramos del fuego cuando empiecen a dorarse. En ese momento agregamos el pimentón cuando la sartén está fuera del fuego para evitar que se queme, y añadimos la sal.

En mi olla rápida, tardó 7 minutos en hacerse. Pero si os habéis fijado, yo no había agregado el bacalao al guiso. Os explico, a mi me gusta probar comprobar siempre el punto de sal, y sobre todo poner el guiso en ebullición sin tapar la olla, pero antes añado el bacalao. La razón de poner el guiso en ebullición, es que con eso, consigo que se evapore parte del caldo de la cocción al tiempo que se cocina el bacalao y además, la patata se deshaga un poco, lo que le da al caldo un espesor que lo hace muy agradable. Lo de añadir el bacalao en este momento, es porque así evito que se cocine demasiado y quede sabroso. Podéis ver en la foto siguiente, como y cuando añado el bacalao.

A los amantes del bacalao y los guisos tradicionales os animo a que lo probéis, no os decepcionará.

 

CHIPIRONES RELLENOS, TRADICIONAL Y THERMOMIX (Por ese orden)

Este es uno de esos platos que nos hacen quedar de 10. Naturalmente, tiene sus inconvenientes, se necesita tiempo y un poco de paciencia. La primera parte para limpiarlos y la segunda para rellenarlos. Es verdad que a mí me dieron un poco más que hacer de lo normal, porque inicialmente pensé hacerlos fritos y rebozados para lo que tenían un tamaño ideal, pero esta mañana me levanté con ganas de cocinar y elaboré esta receta que es más laboriosa pero mucho más rica. Vayamos al asunto.

Ingredientes

20 chipirones (compré 800 g, y parte los destiné al relleno, los 20 son los que rellené)
200 g gambas peladas
4 tomates maduros
1 pimiento rojo
3 huevos
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharadita harina
200 g de vino blanco

100 g de agua
1 hoja laurel
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Perejil picado

Elaboración tradicional

Limpiamos los chipirones, separamos 20 para rellenar y el resto los picamos con los tentáculos y las aletas. 

Pelamos y rallamos los tomates. Lavamos el pimiento y lo troceamos en pedazos pequeños. Pelamos los ajos y la cebolla. Picamos también las gambas. Reservamos.

Cocemos 3 huevos 12 minutos. Los refrescamos, los pelamos y los picamos menuditos. Reservamos.

Sofreímos la mitad de las hortalizas con 2 cucharadas de aceite durante 10 minutos. Añadimos las gambas, los tentáculos y las aletas, salpimentamos y sofreímos 4 minutos más. Añadimos los huevos troceados menuditos, dejamos enfriar y rellenamos los chipirones con la mezcla.

Rehogamos el resto de las hortalizas 10 minutos en 2 cucharadas de aceite. Añadimos la harina, el vino y el laurel, y mezclamos. Deja evaporar, vertimos 100 g de agua y llevamos a ebullición. Retiramos el laurel y trituramos la salsa. 

Doramos los chipirones en aceite, los cocemos en la salsa 25 minutos y los servimos espolvoreados con perejil.

Una observación importante, no conviene rellenar los chipirones en exceso porque con la fritura y la cocción encogen. Para evitar que el relleno del chipirón se salga tenéis que cerrarlo con un palillo como veis en las imágenes.

Elaboración en thermomix

Si algo tiene de bueno la thermomix (casi todo en ella es bueno cuando aprendemos a utilizarla bien), es que abrevia considerablemente los tiempos y nos ayuda mucho porque trocea, cuece y tritura lo que necesitamos, con rapidez.

Como esta receta es bastante laboriosa, decidí hacer la parte del cocinado de las hortalizas con ella y el resultado fue óptimo.Os cuento.

Puse la mitad del pimiento, del tomate pelado, de la cebolla y los 2 ajos en la thermomix. Los troceé con 2 golpes de turbo, añadí dos cucharadas de aceite y programé 5 minutos, temperatura Varoma y velocidad 1.

Añadí entonces los chipirones, las aletas, los tentáculos y las gambas que previamente había troceado menuditos. Añadí sal y pimienta y programé 10 minutos, temperatura Varoma y velocidad 1.

Volqué la mezcla en un bol para que fuera enfriando, y le añadí los huevos cocidos troceados menuditos.

Sin lavar el vaso, puse el resto de las hortalizas, las troceé y programé 5 minutos, Temperatura Varoma y velocidad 1. Cuando terminó la fritura, añadí la cucharadita de harina, el vino blanco y el agua. Cociné 10 minutos más, a la misma velocidad y temperatura. Trituré y dejé reservada la salsa.

Cuando fuí a rellenar los chipirones, me dí cuenta de que la mezcla del relleno tenía demasiada salsa, así que lo que hice fue retirar a una cazuela la salsa que sobraba con ayuda de un cucharón para mezclarla posteriormente con la salsa que tenía reservada, ya que esta salsa que sobraba, tenía el sabor de la cocción de las gambas y los trozos de chipirón.

Pasé por aceite los chipirones (tened cuidado, saltan mucho al freírlos) y los doré ligeramente. 

Mezclé la salsa de las hortalizas y el vino que tenía reservada en la thermomix, con la que tenía en la cazuela, agregué los chipirones fritos y la hoja de laurel y los puse a fuego medio/alto, durante 25 minutos. Empecé poniendo el fuego alto hasta que rompió el hervor y luego los terminé cocinando los 25 minutos al 4 en la vitrocerámica.

Una observación importante, no conviene rellenar los chipirones en exceso porque con la fritura y la cocción encogen. Para evitar que el relleno del chipirón se salga tenéis que cerrarlo con un palillo como veis en las imágenes.

Podemos servir los chipirones con arroz blanco, una ensalada o unas patatas fritas. 

Buen provecho!

 

POSTRE DE NARANJA LIGERO Y REFRESCANTE. TRADICIONAL Y THERMOMIX

Ingredientes

500 ml de zumo de naranja (aproximadamente 6 naranjas)
100 gr. de azúcar
60 gr. de maicena
Coco rallado para el rebozado
Frutos rojos para decorar

Elaboración en thermomix

Ponemos en la thermomix el zumo de naranja, el azúcar y la maicena, y batimos el conjunto 1 minuto a velocidad 4.

Programamos 8/9 minutos, 90º y velocidad 2 y ½. Yo he adaptado la receta tradicional a la thermomix y en principio, programé 7 minutos y fui comprobando hasta llegar a los 9. Mi consejo es que sigáis el mismo procedimiento, aunque con los 9 minutos a mi me quedó perfecta, tiene que tener una textura similar a la de una crema pastelera.

En un molde, o en una fuente redonda un poco honda y untada de aceite de girasol, colocamos la mezcla caliente.

Dejamos reposar en el frigorífico al menos durante 4 horas. Yo lo hice el día anterior y estuvo reposando toda la noche.

Desmoldamos, volcando sobre una bandeja lisa.

Cortamos en triángulos como si fueran pedazos de tarta.

En un plato hondo ponemos el coco rallado. Pasamos los pedazos por el coco. O si queréis hacerlo más sencillo, bastará con que cubramos con un poco de coco los trozos del postre como veis en la imagen.

Disfrutar bien frío. Es un postre ideal para después de una comida un poco más copiosa de lo habitual.

Elaboración tradicional

Exprimimos las naranjas.

En una cazuela ponemos el jugo de las naranjas, junto con el azúcar y la maicena.

Removemos bien  y llevamos al fuego medio sin dejar de mover en ningún momento para evitar que se pegue.

Seguir batiendo en el fuego, hasta que rompa a hervir. En ese momento, bajar el fuego.

Batimos 1 minuto más aproximadamente, debe estar espeso, tener una textura como de una crema pastelera.

En un molde, o en una fuente redonda un poco honda y untada de aceite de girasol, colocamos la mezcla caliente.

Dejamos reposar en el frigorífico al menos durante 4 horas. Yo lo hice el día anterior.

Desmoldamos sobre una bandeja lisa.

Cortamos en triángulos como si fueran pedazos de tarta.

En un plato hondo ponemos el coco rallado. Pasamos los pedazos por el coco, o bien una vez separados los trozos espolvoreamos con coco sin más. 

Disfrutar bien frío.

Otra forma en la que la podéis presentar es dejando la masa en vasitos pequeños untados de aceite o mantequilla, y después de desmoldarlos como quedan más altos, cortarlos transversalmente como de un dedo de espesor  tal como si fueran del tamaño de una pasta de te y bañarlos con  coco, quedan porciones lógicamente más pequeñas y es un poco más laborioso, pero están igualmente ricos y llenan bien una fuente.

Yo lo he decorado con fresas, pero podéis hacerlo con kiwi o cualquier otro fruto con color para que quede bonito.

 

PIRULETAS DE HOJALDRE CON QUESO DE RULO DE CABRA Y JAMÓN YORK

Ingredientes

1 lámina de hojaldre de mantequilla
Queso de rulo de cabra
Jamón de york cortado en lonchas no demasiado gruesas
1 huevo batido

Elaboración

Utilizando unos cortadores con el mismo dibujo y tamaño, cortamos dos pedazos de hojaldre por piruleta

Colocáis encima de un pedazo cortado de hojaldre, el jamón de york de forma que quede un espacio para poder pegar el otro con el que vais a cerrar la piruleta. Cortáis un trozo de queso de rulo de cabra, cubrís el jamón y untáis el borde por donde se van a pegar las dos caras de la piruleta con un poco de agua con la ayuda de un pincel de silicona. Ver fotos del paso a paso.

Sellamos haciendo presión con los dedos.

Colocamos la tapa, colocamos el palito de la piruleta y pintamos con huevo batido. Lo hacemos con el horno a 200º, durante 15 minutos. Si os gusta más tostado, podéis dejarlo un poco más. Todo depende del grosor de la lámina de hojaldre y de cómo vayáis viéndolo.

 

CIGALAS A LA PLANCHA

Yo he puesto unas cigalas de tamaño pequeño, porque las otras que había en la pescadería eran excesivamente grandes y tuve miedo de que no se hicieran bien por dentro. Lo bueno es encontrar una cigala tipo medio y abrirlas longitudinalmente, pero al no ser posible, opté por hacerlas a la plancha enteras. La verdad es que quedaron en su punto. Yo las hice a la plancha porque no me gusta que el ajo se dore, pero este mismo plato podéis hacerlo al horno y os saldrá igualmente rico.

Ingredientes

12 cigalas
2/3 ajos
1 ramillete de perejil
Sal
Aceite de oliva

Elaboración

Preparamos un majado con el ajo, el perejil, la sal y el aceite de oliva y lo reservamos en el mortero.

Untáis ligeramente la plancha con aceite y colocáis encima las cigalas cuando la plancha esté bien caliente. Yo le pongo encima una tapa para que se hagan igual por todos los lados, pero es posible que tengáis que darles la vuelta, según vayáis viendo el punto de cocción que tienen, teniendo en cuenta que el punto de cocción debe dejar la cigala con la carne jugosa y que no se seque.

En una fuente vais colocando las cigalas a medida que las tengáis hechas y vais regando con el majado, y así hasta que terminéis. Si la cigala es más grande, tendréis que cortarla por la mitad desde la cola al final de la cabeza pero sin llegar a separarla por completo, con una buena tijera, ponerla así sobre la plancha y regarla igualmente con el majado.

Es importante que se sirvan bien calientes.