MERLUZA AL ESTILO DE MI ABUELA PACA

Sólo conocí a mis abuelos paternos. Guardo un especial recuerdo de mi abuela Paca que ejerció de abuela, en el mas amplio sentido de la palabra. Ella fue la que me compró los primeros cuentos de verdad.

Hasta que ella me regaló Robinsón Crusoe o Ali Babá y los 40 ladrones, sólo había leído tebeos, así que recuerdo hasta la encuadernación de los cuentos con tapa roja y blanda que seguramente era todo lo que había en la España de entonces. Recuerdo también como siempre intervenía cuando hacía algo mal tratando de quitarle importancia para evitar que mi madre me regañara, o como jugaba a las cartas con nosotros ¡siempre nos dejaba ganar!

Hoy se trata de recordar una forma de hacer el pescado muy suya. Yo lo he hecho con merluza, ella, lo hacía con besugo por Navidad. No hay que olvidar que cuando mi abuela todavía cocinaba, no había hornos para asarlo en condiciones, pero puedo asegurar que aunque hoy día el besugo se come siempre al horno, aquel guiso dejó en mi memoria un sabor inolvidable y si no lo hago así, es porque en casa a todos les gusta más al horno; hoy lo he sustituido por merluza y ha salido igual de rico.

Ingredientes

4 rodajas de merluza
1/2 cebolla
1 tomate hermoso
1/2 vasito pequeño de vino blanco
1 hoja de laurel
1 ajo
Perejil un ramillete, sólo las hojas)
sal
Aceite de oliva

Elaboración

Salamos las rodajas de merluza, mejor si son un poco gorditas. Las pasamos por harina y huevo batido, y freímos un poco en la sartén. No hay que freírlas demasiado, para que el pescado suelte el jugo en la salsa. Reservamos en una cazuela.

Cortamos la cebolla en brunoise y la pochamos en la sartén hasta que esté bien blandita. Pelamos y rallamos el tomate y añadimos a la cebolla cuando ya está pochada, dejamos que el tomate se sofría bien y volcamos sobre las rodajas de pescado que tenemos en la cazuela.

Hacemos un majado con el ajo, el perejil y la sal, que quede todo bien machacado. Añadimos el vino blanco al mortero, mezclamos bien y agregamos a la cazuela. Añadimos la hoja de laurel. Terminamos cubriendo con agua hasta que queden cubiertas las rodajas de pescado.

Dejamos hervir a fuego fuerte, vigilando hasta que la salsa espese un poco, y el pescado esté hecho.

Servir recién hecho.

PISTO EN THERMOMIX

Ingredientes

300 g de cebolla cortada en trozos.
150 g de pimiento rojo cortado en trozos
150 g de pimiento verde cortado en trozos
300 g de calabacín sin pelar, en cuartos a lo largo y luego en trozos
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
700 g de tomate triturado
1 cucharada sopera de azúcar
1 cucharadita de sal

Elaboración

Ponemos en el vaso la cebolla, y el aceite y damos unos golpes de turbo, hasta que la cebolla esté bien menuda troceada.

Añadimos el pimiento rojo, el pimiento verde y el calabacín. Troceamos 5 seg/vel 4.

Programamos 20 min/temperatura varoma/giro izquierda/vel cuchara.

Incorporamos el tomate triturado, la sal y el azúcar. Programamos 20 min/ temperatura varoma/giro izquierda/vel cuchara.

El pisto se puede comer recién hecho, o bien hacer  como conserva, bastará con que cerréis bien los envases bien limpios y que lo esterilicéis durante 1/2 hora en agua hirviendo.

MILHOJAS DE BERENJENA LIGHT Y OTRA FORMA

No siempre, pero ocasionalmente, es conveniente comer más light por aquello de, al menos, no ganar peso. Este es uno de esos platos que siendo sabroso, no tiene más calorías de las necesarias y sin embargo cubre nuestras necesidades de verdura y proteínas, es apetitoso y aunque la foto no le hace justicia, tiene un color que invita a disfrutarlo.

Ingredientes para 2 personas

1 berenjena mediana
1 lata de bonito de 80 g. (quedan 60 g. escurrido)
1 o 2 tomates enteros pelados
2 cucharaditas de aceite
Orégano al gusto
Sal

Elaboración

Lo primero que debemos hacer es trocear en rodajas las berenjenas, como de 1 cm. de grosor.

Las colocamos sobre un escurridor y les ponemos abundante sal, y dejamos reposar al menos 30 minutos para que suelten el agua. Pasada la media hora ponemos el escurridor debajo del grifo para quitarles el resto del agua -es amarga-, y el exceso de sal. Colocamos sobre papel absorbente y secamos bien.

Precalentamos el horno a 200º C y en la bandeja del horno cubierta con papel de hornear, colocamos las rodajas de berenjena, rociándolas con una cucharadita de aceite, las retiramos una vez que hayan pasado 14 minutos y reservamos.

En una sartén antiadherente, ponemos la otra cucharadita de aceite, y el tomate pelado y rallado, para que se sofría, cuando veamos que el jugo del tomate se ha consumido, le añadimos el orégano, un poco de sal y el bonito desmenuzado. Dejamos que se fusionen los sabores y montamos el milhojas poniendo una capa de berenjena, y una del sofrito de tomate y atún alternativamente, terminando con una de tomate. y ya tenemos un plato ligero y rico.

Si queréis otra alternativa con algunas calorías más,  poner al horno por un lado las rodajas de berenjena y por otra parte, tomate cortado un poco más grueso que la berenjena con un poco de sal y orégano, lo regáis con un poco de aceite y lo tenéis igualmente en el horno 14 minutos. Además vais a necesitar los siguientes ingredientes:

1 bola de mozzarella fresca
4 lonchas de queso mozzarela partidas por la mitad
1 huevo
Un poco de leche
Queso rallado (el que os guste)

Para montar el milhojas lo hacéis en recipientes aptos para el horno, colocando primero una loncha de berenjena, cubriéndola con una rodaja de tomate, media loncha de queso mozzarella, y repitiendo este paso hasta terminar capas, dependiendo de la berenjena y tomate que tengáis, Finalmente, cortáis la mozzarella fresca en rodajas y cubrís cada milhojas con una loncha.

Batís un huevo y le añadís un poco de orégano y leche y ponéis una cucharada sopera de la mezcla sobre cada milhojas. Cubrís con un poco de queso rallado.

Introducís al horno precalentado a 200º C, calor arriba y abajo durante unos 10 minutos aproximadamente o hasta que el huevo esté bien cuajado. Está muy muy rico.

GAZPACHO DE CALABACIN

Ingredientes

4 calabacines medianos
1/2 pimiento verde
1/2 cebolla
1/2 pepino
1 diente de ajo
1 pera
2 hojas de albahaca
4 cucharadas de vinagre
6 cucharadas de aceite de oliva
Una pizca de sal

Elaboración

Lavamos bien el calabacin y lo troceamos sin pelarlo.

Lo ponemos en el vaso de la batidora con el pimiento, la cebolla, el pepino, el diente de ajo y las hojas de albahaca y batimos hasta conseguir una crema bien fina.

Agregamos un poco de sal,batimos de nuevo y probamos para rectificar de aceite, sal o vinagre hasta que esté a nuestro gusto.

Ponemos en el frigorífico para que esté bien frío a la hora de comerlo.

Podemos acompañar con unos taquitos de jamón, un huevo cocido o un poquito de cebolla y tomate picados.

Si tenemos thermomix, podemos batirlo todo y nos quedará una crema mucho más fina.
 

ESTOFADO DE CARNE A LA CERVEZA

Ingredientes

700 g de carne de ternera para guisar, cortada en trozos, yo elegí morcillo
2 tomates
3 patatas medianas
3 zanahorias
1 puñado de judías verdes cortadas en juliana
Una pizca de tomillo
1 lata de cerveza rubia
Sal
Pimienta
Caldo de carne (unos 200 ml)
1 cebolla grandecita
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Harina.

Elaboración

Salpimentamos la carne, y la enharinamos.

Calentamos el aceite en la cazuela, y salteamos la carne a fuego vivo. 

Debe quedar doradita. Una vez hecha, la sacamos y reservamos en un plato.

Si se hubiera quedado algo del rebozado pegado al fondo, lo rascamos con una espátula, y en ese aceite caliente freímos los ajos picados, bien separando la cazuela del fuego o bajando el fuego (que no se quemen).

Añadimos la cebolla picada en juliana, y rehogamos unos minutos a fuego lento, moviéndola hasta que quede bien pochada.

Rehogamos las judías verdes cortadas en juliana con la cebolla pochada.

Mientras tanto, rallamos el tomate y pelamos las patatas y zanahorias. Las zanahorias las cortamos en rodajas finitas, y las patatas en cuadritos, chascando algunas, para que nos sirvan para espesar la salsa (así soltarán mejor el almidón).

Agregamos las zanahorias, removemos todo bien, y rehogamos unos 5 minutos.

Añadimos las patatas. Mezclamos bien, y rehogamos otros 5 minutos aproximadamente.

Agregamos el tomate rallado y el tomillo. Dejamos sofreír unos minutos, y añadimos la carne y la cerveza. Probamos el punto de sal y añadimos si fuera necesario, removemos bien, y dejamos reducir unos 15 minutos a fuego medio.

Entonces, agregamos el caldo hasta cubrir la carne, bajamos el fuego, y dejamos cocer unas 2 horas, hasta que la carne esté blandita y se haya reducido el líquido, teniendo buen cuidado de remover de vez en cuando para que no se agarre.

En lugar de utilizar la cazuela tradicional, he utilizado la olla rápida WMF. La puse al 9 en la vitrocerámica, y cuando subieron los tres anillos, bajé el fuego al 3, y estuvo cociendo 12 minutos. Cuando la olla se despresurizó, para mi gusto la salsa estaba rala, por lo que saqué la carne y dejé que hirviera unos minutos -pocos- los justos para que espesara. Mezclé el conjunto y lo serví

El guiso está mejor de un día para otro.

 

POLLO ENTERO ASADO EN OLLA EXPRÉS TRADICIONAL

Esta receta de pollo, se ha hecho siempre en casa. Ahora menos porque un pollo es demasiado grande para dos personas. La elaboración es rápida y sencilla y a nosotros nos encanta.

Ingredientes

1 pollo de 2 kg aproximadamente o un poco menos
1 o 2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cebolla cortada en juliana
2 ajos 
1 ramillete de perejil
1 hoja de laurel
1/2 vaso de vino blanco
Sal 

Elaboración

El día anterior limpiamos correctamente el pollo y comprobamos que  esté absolutamente limpio por dentro y  que esté totalmente eviscerado y  sin restos de plumas. Retiramos los muñones de los muslos y las puntas de las alas.

Lo bridamos para evitar que durante la cocción el pollo se deforme. Lo colocamos en un recipiente hermético.

Preparamos un majado con el ajo, el perejil y la sal, le añadimos al mortero el vino blanco y una o dos cucharadas de aceite y vamos repartiendo la mezcla por dentro y por fuera del pollo, lo tenemos unas horas y le damos la vuelta, así conseguiremos que se macere todo por igual. 

Como os he dicho la receta es rápida de hacer. El tiempo de cocción va a ser 1/2 hora desde que la válvula de la olla empieza a girar, asi podéis calcular para que esté recién hecho a la hora de la comida.

Ponemos la olla exprés al fuego con muy poca cantidad de aceite, que apenas cubra el fondo, y pochamos la cebolla cortada en juliana sin que llegue a dorarse.

Una vez pochada la cebolla, ponemos sobre ella el pollo y dejamos que se dore primero por un lado, y luego le damos la vuelta por el otro. 

Cuando veamos que la piel está doradita, vertemos sobre el pollo el majado y la hoja de laurel, que ha quedado en el recipiente donde se ha macerado. 

Ponemos la tapa de la olla y cuando empiece a girar bajamos el fuego, de forma que la válvula silbe pero no gire. Lo dejamos así hasta que pase media hora. Pasada la media hora, despresurizamos la olla y cuando haya salido todo el vapor, le damos la vuelta al pollo para que se dore por el otro lado un poco más y comprobamos el punto de cocción. Dependiendo del tamaño del pollo puede necesitar de 10 a 12 minutos más

Retiramos del fuego y dejamos que se despresurice. 
Se puede acompañar de unas patatas fritas cortadas en dados y que podemos dejar dar un hervor con la salsa del pollo, las patatas están casi tan ricas como el pollo. 

Es una forma de hacer el pollo diferente al asado en horno, queda bastante más jugoso y queda bien hecho. A nosotros nos gusta mucho.

 

BATARD 100% INTEGRAL CON MASA MADRE

Hoy vamos a elaborar un pan integral 100 % de masa madre. No es la primera vez que lo intento, pero trabajar un pan de este tipo totalmente integral, encierra para los panarras aficionados, ciertas dificultades. Esta es la tercera vez que trato de hacerlo con resultado aceptable, así que os indicaré primeramente la receta que encontré en la red, y a continuación las variaciones que sobre lo que fui aprendiendo con su elaboración, me han servido para conseguir un pan integral, que no sólo tenga el sabor natural de un pan elaborado con masa madre, sino que tenga buena presencia y sea rico de comer.

Ingredientes

500 g harina de trigo integral (yo puse harina de fuerza integral de trigo)
350 g agua
10 g sal
110 g masa madre integral

Masa Madre 

25 g masa madre integral
50 g agua
50 g harina de trigo integral (yo puse harina integral de centeno porque logra antes el pico de actividad, y empecé a preparar la masa madre a las 12 de la mañana, cinco horas me hubieran retrasado considerablemente)

Elaboración de la masa madre

Para preparar la masa madre ponemos en un recipiente 25 g de masa madre que ha de estar saludable: es decir con buen olor, buena fuerza elevadora y ha de estar refrescada.

Añadimos el agua y removemos muy bien. El agua es de unos 26 - 27 ºC.

Añadimos la harina. Removemos muy bien.

Para los 110 gr de masa madre natural que pide la receta, con estas cantidades se me quedaba corta y no conseguía los 110 gr de masa madre, así que doblé las cantidades, y esta vez, si tuve suficiente. La que me sobró la uní a la masa madre que tenía en el frigorífico y había refrescado el día anterior.

Dejamos que la masa madre suba hasta alcanzar el pico de actividad.

Cuando veamos que la masa madre está a punto de alcanzar el pico de actividad tamizamos en un cuenco la harina.

Si vuestra masa madre es de trigo integral, tardará en alcanzar el pico de actividad y subir unas 5 horas, pero puede tardar más tiempo o menos, según lo activa que esté tu masa madre original y la temperatura que tengamos en casa.

Como se trata de hacer un pan 100% integral, como he dicho, yo he utilizado una masa madre de centeno integral que es la que tengo en casa, la refresqué el día anterior y hoy he elaborado la masa madre para el batard a partir de esa masa madre. La razón es sencilla, la harina de centeno, reduce considerablemente el tiempo de subida de la nueva masa madre, así es que siempre que se trata de refrescar o hacer una masa madre lo hago con harina de centeno.

Para saber cuando la masa madre está lista, ponéis un pedacito de masa madre en un recipiente con un poco de agua, si flota, la masa madre estará lista

Elaboración del pan.

La receta que yo seguí en principio, utiliza la amasadora, pero en mi primer intento, y respetando los tiempos marcados por la receta, la masa no resultó manejable, se pegaba a las manos y a la mesa de trabajo y terminé desechándola, cosa rara en mi, por eso esta vez la hice a mano.

Ponemos en un bol la harina de fuerza integral en mi caso, y añadimos 350 g de agua fría, preferiblemente de la nevera.

Mezclamos bien  los dos ingredientes unos minutos o hasta que veamos que se ha mezclado bien la harina con el agua.

Dejamos la masa en reposo unos 30 minutos. Como hace calor yo la he guardado en la nevera, tapada.

Al salir de la nevera, mi masa estaba excesivamente densa y no permitía el amasado, así que agregué 20 gr más de agua, que en la receta que inicialmente seguí, tendría que añadir en el momento de poner la masa madre. Amasé la masa por el método Bertinet, hasta que la masa dejó de pegarse a la mesa de trabajo y estaba elástica.(Aún se siguió pegando ligeramente a los dedos, pero tratándose de harina integral no es raro).

Separamos y añadimos a la masa, 110 g de la masa madre que hemos elaborado. 

Le añadimos la sal.

Amasamos la masa hasta que veamos que la masa madre y la sal, se han integrado totalmente. Observaréis que debido al añadido de la masa madre, la masa del pan se ha vuelto más ligera, y que por tanto tendréis que seguir amasado un rato más, hasta que nuevamente deje de pegarse a la mesa de trabajo, unos 8 o 10 minutos, o hasta que veáis que la masa esta lisa.

Untamos el cuenco con pequeña cantidad de aceite. Ponemos dentro la masa.

Pasados 15 minutos doblamos la masa, o lo que es lo mismo, amasamos de nuevo por el método Bertinet unos minutos. La colocamos en el recipiente y dejamos que repose, otros 15 minutos. Tendremos que repetir esta operación 3 veces más, con intervalos de 15 min.

Después del cuarto plegado dejamos la masa en reposo 30 min.

Ahora, dentro del cuenco donde tenemos la masa, la cogemos por la mitad y la doblamos sobre si misma, Doblamos la masa. Dejamos la masa en reposo otros 30 minutos.

Volvemos a doblarla. Doblamos la masa tantas veces como sea necesario para fortalecerla, para que el pan salga como nos gusta, siempre teniendo en cuenta que el pan % integral, nunca nos quedará tan alveolado como un pan de harina normal. Yo hice 5 plegados.

Dejamos que la masa suba en un 30%. Es decir que se hinche un poco pero no mucho.

A 29ºC mi masa tardó en subir 1,45 h. Puede tardar más tiempo o menos, hay que estar pendiente de la masa y fijarnos en su aspecto. Si habéis hecho pan habitualmente, podréis distinguir cuando la masa está en el momento preciso para ser formada.

Espolvoreamos la mesa con harina. Volcamos la masa sobre la mesa. Preformamos extendiendo un poco la masa sin tocarla demasiado,  tomando un extremo y llevándolo hacia el centro, como si fueran los pétalos de una flor, vamos tomando poco a poco hacia el centro toda la masa, de manera que consigamos hacer una bola, sin apretarla.

La dejamos en reposo unos 20 min.

Preparamos la cesta donde vamos a poner a levar el pan.

Para que el pan no se pegue a la cesta la espolvoreamos con maizena o también podemos cubrir la cesta con un paño de lino o de algodón enharinado para que no se nos pegue.

Formamos el pan.

El formado es muy fácil. Durante el formado no debemos apretar la masa, la doblamos y enrollamos como si fuera un pañuelo, de un lado al centro, y del otro lado hasta el centro también hasta que los dos extremos se toquen. Sin hacer fuerza. Para cerrar las uniones, vamos pellizcando los bordes, cogiendo entre los dedos una cantidad mínima de masa para sellarlos.

Enrollamos el pan formado, convirtiéndolo en un rulo, y sellamos nuevamente por los extremos, pellizcando con delicadeza y ya tenemos formado el batard (seguir las fotos del paso a paso para el formado, y también os dejo un video de la red, donde yo he aprendido).

Espolvoreamos el pan con harina de trigo.

Lo ponemos dentro de la cesta.

Antes de hornearlo lo dejaremos que suba, casi duplicando su tamaño.

Yo lo he guardado en la nevera para que vaya subiendo despacio y así hornearlo al día siguiente por la mañana.

El pan que ha pasado noche en la nevera estará más ácido que el que leva a temperatura ambiente y se haya horneado el mismo día; tendrá el característico aroma de un pan integral y un aroma que invita a probarlo en cuanto enfríe. Mi pan pasó en la nevera 12 horas. Con seguridad, si hubiera tenido tiempo, le hubieran venido bien dos o tres horas más, pero lo necesitaba, y había crecido bastante.

Lo he cocido en una cocotte.

Encendemos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo con la cocotte dentro y dejamos que se caliente hasta que alcance la temperatura.

Cuando el horno con la cocotte dentro, haya alcanzado la temperatura, volcamos el pan sobre  papel de hornear, y lo llevamos con el papel a la cocotte, hacemos el greñado dentro de la cocotte pero antes de ponerlo en el horno, cubrimos con la tapa  la cocotte, con cuidado de no quemarnos. Pasados 15 minutos del horneado, destapamos el pan.

Bajamos la temperatura a 210ºC con calor arriba y abajo.

Horneamos el pan 30 - 40 minutos más o menos, o hasta que quede como a nos gusta.

A la mitad del horneado le podemos dar la vuelta para que se hornee por todos los dos lados igual.

Sacamos el pan del horno.

Antes de cortarlo dejamos que se enfríe del todo sobre una rejilla.

https://www.youtube.com/watch?v=CopWXRVUeHc