Hoy vamos a elaborar un pan integral 100 % de masa madre. No es la primera vez que lo intento, pero trabajar un pan de este tipo totalmente integral, encierra para los panarras aficionados, ciertas dificultades. Esta es la tercera vez que trato de hacerlo con resultado aceptable, así que os indicaré primeramente la receta que encontré en la red, y a continuación las variaciones que sobre lo que fui aprendiendo con su elaboración, me han servido para conseguir un pan integral, que no sólo tenga el sabor natural de un pan elaborado con masa madre, sino que tenga buena presencia y sea rico de comer.
Ingredientes
500 g harina de trigo integral (yo puse harina de fuerza integral de trigo)
350 g agua
10 g sal
110 g masa madre integral
Masa Madre
25 g masa madre integral
50 g agua
50 g harina de trigo integral (yo puse harina integral de centeno porque logra antes el pico de actividad, y empecé a preparar la masa madre a las 12 de la mañana, cinco horas me hubieran retrasado considerablemente)
Elaboración de la masa madre
Para preparar la masa madre ponemos en un recipiente 25 g de masa madre que ha de estar saludable: es decir con buen olor, buena fuerza elevadora y ha de estar refrescada.
Añadimos el agua y removemos muy bien. El agua es de unos 26 - 27 ºC.
Añadimos la harina. Removemos muy bien.
Para los 110 gr de masa madre natural que pide la receta, con estas cantidades se me quedaba corta y no conseguía los 110 gr de masa madre, así que doblé las cantidades, y esta vez, si tuve suficiente. La que me sobró la uní a la masa madre que tenía en el frigorífico y había refrescado el día anterior.
Dejamos que la masa madre suba hasta alcanzar el pico de actividad.
Cuando veamos que la masa madre está a punto de alcanzar el pico de actividad tamizamos en un cuenco la harina.
Si vuestra masa madre es de trigo integral, tardará en alcanzar el pico de actividad y subir unas 5 horas, pero puede tardar más tiempo o menos, según lo activa que esté tu masa madre original y la temperatura que tengamos en casa.
Como se trata de hacer un pan 100% integral, como he dicho, yo he utilizado una masa madre de centeno integral que es la que tengo en casa, la refresqué el día anterior y hoy he elaborado la masa madre para el batard a partir de esa masa madre. La razón es sencilla, la harina de centeno, reduce considerablemente el tiempo de subida de la nueva masa madre, así es que siempre que se trata de refrescar o hacer una masa madre lo hago con harina de centeno.
Para saber cuando la masa madre está lista, ponéis un pedacito de masa madre en un recipiente con un poco de agua, si flota, la masa madre estará lista
Elaboración del pan.
La receta que yo seguí en principio, utiliza la amasadora, pero en mi primer intento, y respetando los tiempos marcados por la receta, la masa no resultó manejable, se pegaba a las manos y a la mesa de trabajo y terminé desechándola, cosa rara en mi, por eso esta vez la hice a mano.
Ponemos en un bol la harina de fuerza integral en mi caso, y añadimos 350 g de agua fría, preferiblemente de la nevera.
Mezclamos bien los dos ingredientes unos minutos o hasta que veamos que se ha mezclado bien la harina con el agua.
Dejamos la masa en reposo unos 30 minutos. Como hace calor yo la he guardado en la nevera, tapada.
Al salir de la nevera, mi masa estaba excesivamente densa y no permitía el amasado, así que agregué 20 gr más de agua, que en la receta que inicialmente seguí, tendría que añadir en el momento de poner la masa madre. Amasé la masa por el método Bertinet, hasta que la masa dejó de pegarse a la mesa de trabajo y estaba elástica.(Aún se siguió pegando ligeramente a los dedos, pero tratándose de harina integral no es raro).
Separamos y añadimos a la masa, 110 g de la masa madre que hemos elaborado.
Le añadimos la sal.
Amasamos la masa hasta que veamos que la masa madre y la sal, se han integrado totalmente. Observaréis que debido al añadido de la masa madre, la masa del pan se ha vuelto más ligera, y que por tanto tendréis que seguir amasado un rato más, hasta que nuevamente deje de pegarse a la mesa de trabajo, unos 8 o 10 minutos, o hasta que veáis que la masa esta lisa.
Untamos el cuenco con pequeña cantidad de aceite. Ponemos dentro la masa.
Pasados 15 minutos doblamos la masa, o lo que es lo mismo, amasamos de nuevo por el método Bertinet unos minutos. La colocamos en el recipiente y dejamos que repose, otros 15 minutos. Tendremos que repetir esta operación 3 veces más, con intervalos de 15 min.
Después del cuarto plegado dejamos la masa en reposo 30 min.
Ahora, dentro del cuenco donde tenemos la masa, la cogemos por la mitad y la doblamos sobre si misma, Doblamos la masa. Dejamos la masa en reposo otros 30 minutos.
Volvemos a doblarla. Doblamos la masa tantas veces como sea necesario para fortalecerla, para que el pan salga como nos gusta, siempre teniendo en cuenta que el pan % integral, nunca nos quedará tan alveolado como un pan de harina normal. Yo hice 5 plegados.
Dejamos que la masa suba en un 30%. Es decir que se hinche un poco pero no mucho.
A 29ºC mi masa tardó en subir 1,45 h. Puede tardar más tiempo o menos, hay que estar pendiente de la masa y fijarnos en su aspecto. Si habéis hecho pan habitualmente, podréis distinguir cuando la masa está en el momento preciso para ser formada.
Espolvoreamos la mesa con harina. Volcamos la masa sobre la mesa. Preformamos extendiendo un poco la masa sin tocarla demasiado, tomando un extremo y llevándolo hacia el centro, como si fueran los pétalos de una flor, vamos tomando poco a poco hacia el centro toda la masa, de manera que consigamos hacer una bola, sin apretarla.
La dejamos en reposo unos 20 min.
Preparamos la cesta donde vamos a poner a levar el pan.
Para que el pan no se pegue a la cesta la espolvoreamos con maizena o también podemos cubrir la cesta con un paño de lino o de algodón enharinado para que no se nos pegue.
Formamos el pan.
El formado es muy fácil. Durante el formado no debemos apretar la masa, la doblamos y enrollamos como si fuera un pañuelo, de un lado al centro, y del otro lado hasta el centro también hasta que los dos extremos se toquen. Sin hacer fuerza. Para cerrar las uniones, vamos pellizcando los bordes, cogiendo entre los dedos una cantidad mínima de masa para sellarlos.
Enrollamos el pan formado, convirtiéndolo en un rulo, y sellamos nuevamente por los extremos, pellizcando con delicadeza y ya tenemos formado el batard (seguir las fotos del paso a paso para el formado, y también os dejo un video de la red, donde yo he aprendido).
Espolvoreamos el pan con harina de trigo.
Lo ponemos dentro de la cesta.
Antes de hornearlo lo dejaremos que suba, casi duplicando su tamaño.
Yo lo he guardado en la nevera para que vaya subiendo despacio y así hornearlo al día siguiente por la mañana.
El pan que ha pasado noche en la nevera estará más ácido que el que leva a temperatura ambiente y se haya horneado el mismo día; tendrá el característico aroma de un pan integral y un aroma que invita a probarlo en cuanto enfríe. Mi pan pasó en la nevera 12 horas. Con seguridad, si hubiera tenido tiempo, le hubieran venido bien dos o tres horas más, pero lo necesitaba, y había crecido bastante.
Lo he cocido en una cocotte.
Encendemos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo con la cocotte dentro y dejamos que se caliente hasta que alcance la temperatura.
Cuando el horno con la cocotte dentro, haya alcanzado la temperatura, volcamos el pan sobre papel de hornear, y lo llevamos con el papel a la cocotte, hacemos el greñado dentro de la cocotte pero antes de ponerlo en el horno, cubrimos con la tapa la cocotte, con cuidado de no quemarnos. Pasados 15 minutos del horneado, destapamos el pan.
Bajamos la temperatura a 210ºC con calor arriba y abajo.
Horneamos el pan 30 - 40 minutos más o menos, o hasta que quede como a nos gusta.
A la mitad del horneado le podemos dar la vuelta para que se hornee por todos los dos lados igual.
Sacamos el pan del horno.
Antes de cortarlo dejamos que se enfríe del todo sobre una rejilla.
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