ALBONDIGAS DE POLLO DE CORRAL

En casa gusta el pollo de corral, el de pueblo, no el que venden por pollo de corral en las tiendas, que generalmente sólo es un pollo con la piel más amarilla, pero no tiene la carne tersa y firme como el pollo que crece en libertad y está alimentado únicamente con trigo y verduras. El problema es, que estos pollos suelen ser de un tamaño considerable, y como mucho cuando vienen mis hijos a comer a casa, suelo guisar medio pollo. Si sólo estamos su padre y yo, la pechuga no la guiso con el resto del pollo, porque es demasiada cantidad y además, no nos gusta la carne tan seca. Evidentemente, hago otras preparaciones con ella como estas albóndigas que, por cierto, han salido muy ricas. Por supuesto que la misma preparación puede hacerse con el pollo que solemos comer habitualmente o con pavo, y estarán igualmente ricas.

Ingredientes 2 personas

250 g de pechuga de pollo picada
1 huevo
½ diente de ajo
Un poco de perejil
2 rebanadas estrechas de pan de barra
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen para freírlas

Para la salsa

½ cebolla pequeña
¼ puerro
1 zanahoria
Perejil
1 cucharada de postre de harina
Caldo de pollo o agua con una pastilla de caldo
Aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel
1 clara de huevo cocido

Para el majado

6 nueces
1 yema de huevo cocido
1 diente de ajo pequeño
50 g de vino blanco

Elaboración

Picamos la carne para hacer las albóndigas

Ponemos el huevo en un cuenco, lo batimos y reservamos.

 En el mortero machamos el ajo y el perejil y lo machamos. Agregamos una pizca de leche, y lo ponemos en el cuenco con el huevo batido, el pan de barra triturado y la carne salpimentada de pollo. Mezclamos todo bien y lo dejamos un rato en reposo, para que todo se integre.

Damos forma a las albóndigas, las pasamos por harina, y vamos friéndolas en aceite de oliva caliente y colocando en una cazuela.

Para preparar la salsa, ponemos dos cucharadas de aceite de la que nos ha sobrado de freír las albóndigas una vez que la hayamos colado en la sartén.  Freímos un diente de ajo en este mismo aceite y lo retiramos. Pochamos en ella la cebolla y el puerro. Cuando ya estén pochados, añadimos la zanahoria y le damos unas vueltas. Cuando ya estén fritos añadimos 1 cucharada de harina y freímos. Echamos un poco de agua o del caldo de ave en la sartén y removemos.

Ponemos todo en la cazuela, y añadimos una hoja de laurel a las albóndigas fritas. Agregamos caldo o agua hasta que cubran las albóndigas, no más

Cocemos un huevo y lo pelamos. Pelamos también las nueces. Ponemos en el mortero la yema cocida, las nueces y el diente de ajo frito que hemos retirado del aceite, machacamos todo, añadimos el vino y removemos. Agregamos a la cazuela y cocemos a fuego medio. Sabremos que las albóndigas están hechas, cuando la salsa se va reduciendo y espesando. Necesitan aproximadamente unos 25 o 30 minutos de cocción.

Cuando la salsa esté espesando, probamos por si tuviéramos que rectificar de sal.

Añadimos la clara de huevo cocida, cortada en trocitos, y ya están listas.

PAN DE MASA BASICA

Esto de hacer pan parece que envenena el espíritu. Es broma, pero una vez que empiezas a obtener panes ricos se convierte en todo un ritual, y una necesidad de hacer pan para tener un pan natural, y sin duda más rico que cualquiera de los que hay en el mercado, si exceptuamos claro está, los panes artesanales que hay en algunos pueblos de León y Galicia, o los panes artesanales de alguna panadería de Madrid, dicho sea de paso, cada vez más escasos.

Ingredientes

500 g de harina de fuerza
300 g de agua (puede necesitar hasta 320 g)
10 g de levadura fresca o 3,3 g de levadura seca de panadero
10 g de sal

Elaboración

Ponemos en un bol grande, la harina.

Desleímos la levadura fresca en el agua y añadimos a la harina.

Añadimos también la sal y mezclamos todos los ingredientes con ayuda de una cuchara o una rasqueta, si tenemos. Mezclamos hasta que la masa empiece a formarse, unos tres minutos aproximadamente.

Sacamos la masa y la ponemos sobre la superficie de trabajo. No es necesario enharinar la superficie, la masa es bastante manejable, y no es bueno añadir harina en el momento de amasar, debemos respetar las cantidades si queremos conseguir un buen pan y que la harina se mezcle con el líquido desde el primer momento. 

Por una vez, sólo le he puesto 300 gramos de agua, necesitaba el pan para la cena y no quería amasar demasiado tiempo, pero mi consejo es que añadáis hasta los 320 gramos de agua, os quedarán unas barras más alveoladas.

Amasamos la masa por el método Bertinet, unos minutos, los suficientes hasta que la masa no se pegue a las manos ni a la mesa de trabajo, y esté firme y con alguna burbuja.

Boleamos, y dejamos los bordes de la bola hacia abajo.

Aceitamos el bol ligeramente con aceite de oliva y dejamos reposar la bola con el bol tapado, durante una hora aproximadamente, en un lugar cálido y sin corrientes de aire.

Pasado el tiempo de descanso, vamos a formar las barras, os pongo unas fotos con el paso a paso, y si la explicación no fuera suficiente, os dejo un vídeo de Iban Yarza para que os resulte más fácil comprenderlo: 

https://www.youtube.com/watch?v=yWh3L4Jf5f8

Volcamos la masa sobre la mesa de trabajo y ayudándonos de una rasqueta dividimos la masa en 4 partes lo más iguales posible.

Enharinamos la mesa de trabajo de forma imperceptible, sólo para que nos permita formar las barras sin dificultad.

Aplanamos con delicadeza un pedazo de masa formando una especie de rectángulo pero procurando no desgasificar la masa, doblamos la tercera parte de la masa hacia el centro y sellamos con los dedos. Hacemos lo mismo con la parte opuesta de la masa, y sellamos también con los dedos.

Por la mesa de trabajo, y con la zona de las palmas de la mano, más próxima a la muñeca, sin presionar, como si fuera un rodillo, vamos haciendo rodar y dando forma a la barra, procurando que quede más fina en los extremos. 

Hacemos exactamente lo mismo con las otras tres partes de la masa inicial, y vamos colocando las barras formadas sobre papel de hornear. Tapamos con un paño, y dejamos reposar 1 hora.

Precalentamos el horno a 250º con calor arriba y abajo.

Dejamos levar tapadas una hora.

Pasado el tiempo de levado, con un cuchillo bien afilado o con una cuchilla de afeitar hacemos tres cortes a cada barra.

Yo he utilizado una piedra de hornear, que compré en el Amasadero, ayuda a conseguir una buena corteza, pero las podéis cocer perfectamente en una bandeja de horno convencional.

Al momento de introducir el pan en el horno, tenemos colocadas las barras sobre el papel de hornear y en la pala de amasado. También se puede hacer con cualquier plancha, una bandeja de horno invertida o mismamente un cartón duro que soporte bien el peso de las barras sin doblarse para que se deslicen con más facilidad y así evitaremos quemarnos.

Las ponemos en la parte de abajo del horno a cocer. En la bandeja que tenemos colocada a propósito sobre la base del horno, echamos una taza de agua, para crear vapor antes de cerrar el horno, eso ayudará a obtener un pan crujiente

Cerramos el horno y bajamos la temperatura a 220º. Dejamos hornear unos 25 minutos, o más si os gusta tostadito como a nosotros, pero vigilando constantemente para evitar que el pan se queme. Yo las he tenido 28 minutos, y después les di la vuelta para que se tostaran por abajo y las tuve 10 minutos más.

Hago muchas clases de pan, sin duda estas barras son las de elaboración más rápida y las que menos trabajo dan. Lo justo para tener pan unos días (suelo dejar una para el día, y las otras las congelo para que simplemente calentándolas, estén como recién hechas y no se endurezcan).

Así tendré tiempo suficiente para, entre el cuidado de jardín y otros asuntos de la casa, preparar con calma el prefermento para la hogaza gallega, que con el batard de masa madre natural, son los dos panes más ricos de todos los que hago, aunque para desayunar siempre utilizo el pan de soda de Iban Yarza con sus pasas, porque me encanta. 

El fin de semana pese al confinamiento, merece por supuesto un pan y un menú especiales.

RAGÚ DE TERNERA EN OLLA RÁPIDA

Es un plato contundente, la carne y las verduras que lo acompañan lo convierten en un plato único. Es importante elegir una carne de calidad. Yo he usado ternera,  de la parte de la aguja ya cortada por el carnicero.

Ingredientes

600 gr de carne de ternera.
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
2 zanahorias
150 gr de guisantes congelados
1 hoja de laurel
1/2 pastilla de caldo de verduras
sal, pimienta y cominos molidos
125 ml de vino blanco.
125 ml de agua
4 cucharadas soperas de tomate frito
Unas hojas de perejil picado
Harina para rebozar

Elaboración

Sazonamos la carne con sal y pimienta, la pasamos por harina y quitamos el exceso de harina.

En la olla rápida, cubrimos muy ligeramente el fondo de aceite de oliva y calentamos.

Doramos la carne en el aceite caliente y la sacamos y reservamos.

En el mismo aceite pochamos el ajo y la cebolla picados. 

Cuando lleven unos minutos añadimos las zanahorias y los guisantes congelados (no es necesario descongelarlos). Dejamos que se hagan un poco antes de añadir el vino, el agua, el comino molido, la hoja de laurel y la media pastilla de caldo.

Cocinamos a fuego fuerte para evaporar el alcohol y añadimos la carne y el tomate frito. Removemos para que se mezcle todo bien.

Cerramos la olla rápida, y cuando hayan subido los tres anillos, bajamos la temperatura de la vitrocerámica al 3 y programamos 12 minutos. Sale perfecta, con una salsa espesita y muy rica.

Si queremos, podemos servirlo con un poco de perejil picado y espolvoreado por encima y acompañamos con pan, mucho pan.

FIXUELOS ASTURIANOS RELLENOS DE CABELLO DE ANGEL

FISUELOS o FRIXUELOS, verdad que las palabras son muy parecidas, pues en realidad no tienen nada que ver, los FRIXUELOS son un postre típico asturiano, diferentes a los leoneses, con una masa más fuerte y con una forma diferente.

Mientras que los FRIXUELOS se elaboran dando la forma o parecida a la de un crep de la Bretaña, los FISUELOS se elaboran en forma de espiral, similar a la elaboración de las porras, pero más ligeros y más delgados, o bien poniendo poca masa con ayuda de una cuchara y haciendo una especie de crepe pequeñito.

Los FISUELOS son una masa frita aderezada con azúcar, mientras que los FRIXUELOS se elaboran a la plancha. Este dulce perfecto para después de una comida, el desayuno o la merienda, cuando se suele acompañar con un chocolate a la taza y además de ser famosos en la zona de Babia, también se extiende a las comarcas de Laciana y de Omaña, colindantes con la anterior.

Es un postre típico de muchas partes del mundo con otros nombres diferentes. Aquí se hacen muy habitualmente en carnaval, pero yo los hago en cualquier época del año, son un postre rico, y sencillo, que a veces relleno con crema pastelera, nocilla, mermelada o como en este caso, de cabello de ángel. 

Ingredientes

1/4 litro de leche
100 gramos de harina
Ralladura de 1/2 limón o de 1/2 naranja
2 huevos
1 cucharada sopera de azúcar
1 pizca de sal
Anís (puse una cucharadita de Cointreau, porque el anís no me gusta)

Elaboración

En un bol echamos todos los ingredientes y los batimos con la batidora para empezar a preparar la masa de los frisuelos

En una sartén pequeña pincelada con un poco de aceite y, una vez caliente (al 5 o 6 en la vitro), vertemos un poco de masa con ayuda de un cucharón – el equivalente a tres cucharadas soperas aproximadamente- para hacer los frisuelos vuelta y vuelta. Cocinamos por ambas caras teniendo en cuenta que se hacen muy rápido.

Para que no tengáis dificultad para darles la vuelta, fijaos que el borde comience a ponerse un poco dorado, con una espátula pequeña, levantáis un poco el frisuelo y le dais la vuelta con la mano.

Cuando esté listo, lo pasamos a un plato, espolvoreamos azúcar por encima y dejamos reposar juntos para que no se enfríen. Al terminar de hacerlos, los rellenamos con lo que nos guste, puede ser dulce o salado.

Hoy, como tenía prisa los he hecho rellenos de cabello de ángel que tengo de las conservas que hago en casa, pero podemos hacerlos con puré de manzana, crema pastelera, lo que queramos. 

Como salieron bastantes, mañana los haré con un relleno salado.

HOGAZA GALLEGA

No cabe duda de que unos de los mejores panes del país se encuentran en la región de Galicia, su secreto es, la harina que se utiliza para su preparación.

Esta harina es comúnmente conocida como harina gallega, está hecha especialmente para lograr esa gran característica que vemos en los panes gallegos, con una corteza crujiente y una miga envidiable.

La harina gallega es una harina de trigo autóctono de Galicia, más específicamente de la especie tremesino. La molienda de esta harina gallega es bajo el proceso ecológico en piedra como al estilo tradicional impulsado por la fuerza del agua.

Como característica principal de la harina gallega, tenemos que posee un sabor bastante vivo y particular. A su vez, tiene una gran frescura y los productos hechos con esta harina alcanzan una conservación idónea.

Se llama pan gallego, al pan de Galicia, que posee una corteza bastante crujiente y con un nivel de dureza variable en función del formato, miga esponjosa y alveolado abundante e irregular, que se elabora de forma artesanal

Se elabora con harina de trigo blando conocido como Triticum aestivum. Es un pan con enjundia, migas que invitan a ser mojadas en salsas y cortezas contundentes que aportan contraste al mordisco y, de paso, las protegen de la sequedad del ambiente. Un éxito que es fruto de una combinación de “cereales, molienda del cereal, cocción y método”.

El pan gallego por norma general no suele ser tan blanco como el de otras zonas. "Las cortezas que gustan en la esquina noroeste del país -esto también se podría decir de hogazas zamoranas o leonesas- suele ser más tostadas de lo que se da, por ejemplo, en la vecina Castilla". Con estas cortezas, el sabor gana en profundidad. El pan gallego, se caracteriza por la utilización de masa madre y una elevada cantidad de agua así como por los largos tiempos de fermentación y cocción que le aporta un profundo sabor a trigo con un punto de acidez, y mucho aroma. Una vez contados estos preliminares, vamos al asunto.

Ingredientes
Para la Masa Madre

70 gr harina de fuerza W 270-300
55 gr agua
3 g de levadura fresca
2 gr de sal

* La cantidad de masa madre, que sale con estos ingredientes, se queda algo corta para la elaboración del pan. Mi consejo es que la hagáis aumentando la cantidad de cada ingrediente para que tengáis suficiente.

Para el Pan

450 gr de harina de fuerza
130 g de masa madre
8 g de sal
2 g de levadura fresca
390 g de agua para empezar, pero podemos agregar hasta 435 gr. (le suelo poner alrededor de 415/420 g. según veo como va la masa)

Elaboración de la masa madre

Diluimos la levadura en el agua. Añadimos la harina, añadimos la sal, removemos bien hasta formar una pasta espesa.

Tapamos y dejamos subir hasta que duplique el volumen. La deshinchamos y guardamos en la nevera de 18 a 24 horas. Es lo que los panaderos gallegos llaman masa vieja, y en nuestra tierra llaman hurmiento, (Del lat. fermentum). levadura (masa capaz de fermentar).

Elaboración de la hogaza

Al día siguiente y cuando ya tengamos la masa madre preparada, la sacamos de la nevera un rato antes. En un bol, tamizamos la harina del pan, añadimos la sal y removemos junto con la harina muy bien.

Para empezar, vamos a trabajar con 390 gramos de agua, a ser posible, agua mineral a temperatura ambiente. Disolvemos la levadura bien y añadimos a la harina.

Agregamos la masa madre y amasamos ayudándonos de una cuchara de fuera hacia dentro del bol. Cuando todo esté bien mezclado, tapamos el bol y dejamos reposar 20 minutos.

Pasado el tiempo, amasamos bien sobre la mesa de trabajo completamente limpia. Tendremos que amasar hasta que la masa se ponga brillante y se llene de ampollas.

Cuando hayan pasado dos o tres minutos desde el inicio del amasado, veremos que la masa se afloja y se pega mucho, es normal, seguimos amasando y recogiendo con una rasqueta los restos de masa que quedan sobre la mesa.

La duración del amasado, dependerá de la habilidad para amasar, de la calidad de la harina y del agua que le pongamos, teniendo en cuenta que es un pan que está más rico cuanto más hidratado esté. Tendremos que amasar, no menos de 30 minutos.

La receta da la opción de empezar mezclando 390 gramos de agua, y si nos atrevemos seguir incorporando hasta 435 gramos. Es evidente que este es un pan muy hidratado, pero también que cuanto más agua tenga la masa, más largo será el amasado, hasta lograr una masa en su punto, que no se pegue ni a la mesa de trabajo ni a las manos.

La primera vez que la hice, amasé durante 1 hora exactamente porque puse los 435 g de agua, de lo que deduje que mi habilidad para el amasado era escasa para este tipo de masa tan hidratada. 

Las veces que he repetido, disminuí la cantidad de agua y fue suficiente con 30 minutos. La experiencia inicial  me enseñó que aunque el método Bertinet es algo que controlo bastante bien, es mejor partir con menos cantidad de agua y que quien persiste, consigue el objetivo: la masa se puso brillante, bonita y llena de burbujas, tardé más, pero mereció la pena.

Untamos el bol con aceite de girasol, para evitar que otro aceite disminuya el aroma de esta harina tan especial. Tapamos el bol, y lo dejamos reposar durante 45 minutos o una hora.

Doblamos en forma de sobre. Tapamos y nuevamente dejamos reposar de 45 minutos a 1 hora. Dejamos subir hasta que triplique el volumen de la masa. A una temperatura ambiente de 25º C tarda 1 hora, a menor temperatura tardará más.

Yo lo he cocido en una cocotte. Ponemos el horno a 250º C por arriba y por abajo, con la cocotte dentro y en la parte baja del horno sobre la rejilla, para que vaya tomando temperatura.

Si no tenéis cocotte lo podéis hacer sobre una piedra de hornear o una bandeja de horno, siempre como he explicado en otros panes, creando humedad poniendo medio vaso de agua en una bandeja que tendréis debajo de la bandeja de horneado. El agua la deberéis poner caliente y justo después de dejar el pan colocado.

Formado del pan

Espolvoreamos la mesa, volcamos la masa, hacemos una bola cogiendo un extremo desde la parte de fuera hacia adentro, girando y siempre, procurando no aplastar la masa para no desgasificarla. Boleamos un poco.

Ponemos sobre un papel de horneado (1). Espolvoreamos por encima un poco de harina y dejamos en reposo tapado con un paño de 15 a 20 minutos.

Pasado el tiempo, formamos la moña habitual en el pan gallego, tomando con los dedos un puñado de pan del centro y girándolo haciendo una bola. Le hacemos cuatro cortes desde la bola hacia afuera.

Cuando el horno haya llegado a la temperatura marcada, sacamos la cocotte del horno con mucha precaución y provistas de unos buenos guantes de cocina, para no quemarnos -quema muchísimo, aviso- y con delicadeza, sin dejar caer de golpe, colocamos la hogaza dentro de la cocotte. Con el papel de horneado, la hogaza no se pegará. La tapamos dejando la tapa bien ajustada y dejamos cocer por espacio de 15 minutos.

Pasados los 15 minutos, bajamos la temperatura del horno a 200º C y destapamos la cocotte, manteniendo nuestro pan por espacio de 40 minutos más. Si os gusta más tostado, podéis añadir unos minutos más, pero siempre vigilando el horno

En total, hemos tenido nuestro pan en el horno, 55 minutos.

En el caso de que la hagamos sobre una piedra de horneado o en la bandeja del horno, lo tendremos 15 minutos a 250º con el calor por la parte de abajo y después 45 minutos más a 200º con calor arriba y abajo.

El pan ha quedado como podéis ver en las fotos, perfectamente alveolado, y cocido. Rico, muy rico. Y deciros que es fundamental que este pan se elabore con auténtica harina gallega. No es demasiado fácil encontrarla, yo la encontré por la red, y de verdad que da al pan, un sabor increíble.

Os dejo un vídeo donde podréis ver como se forma la moña: https://www.youtube.com/watch?v=h5jKyzwVF30https://www.youtube.com/watch?v=h5jKyzwVF30 )

(1)
El papel lo pongo sobre una pala de amasado, porque es bastante habitual que haga pan y tengo casi todos los útiles habituales, pero podéis poner cualquier otra cosa que luego os permita trasladarla al horno, como por ejemplo una bandeja metálica o una plancha de metal de tamaño similar al papel, que además de dejar deslizar el pan en el horno, os evite quemaduras.

HUEVOS RELLENOS DE AGUACATE, ATÚN Y LANGOSTINOS

 Ingredientes

6 huevos
1 aguacate
12 langostinos cocidos
1 lata pequeñita de atún
Salsa rosa

Elaboración

Cocer los huevos entre 12/15 minutos. Peladlos y reservarlos

Pelamos el aguacate y los langostinos.

Partimos los huevos a la mitad y separamos las yemas por una parte, mientras disponemos las claras para rellenarlas.

De la cola de los langostinos, retiramos la parte más cercana a la cabeza para unirla al resto del relleno, y el resto lo reservamos para adornar el plato.

Con la ayuda de un tenedor, machacamos el aguacate, las yemas, el atún y los langostinos cortados menuditos. Mezclamos bien y rellenamos los huevos.

La salsa rosa la suelo hacer en casa. Mezclo, mayonesa, ketchup y una cucharada de mostaza de Dijon. Las cantidades salvo la de mostaza no las indico, porque a unas personas les gusta más rosa o menos, y el color lo da el ketchup. Opcional es ponerle una cucharada de un buen coñac o de whisky, pero yo no lo suelo poner.

Disponemos los huevos en una fuente, y el resto del relleno que nos sobra, lo ponemos en el centro para tomarlo con los huevos. 

Decoramos con el resto de las colas de los langostinos como más nos guste.

En casa han gustado mucho.

LOMO ADOBADO AL ESTILO LEONÉS

 Si hay algo popular en León son sus embutidos y el tratamiento que tanto la carne de cerdo como la de vacuno o caprino, tienen de peculiar.

El embutido, la cecina de vaca o la cecina de chivo, se distinguen de las del resto del país por sus adobados y su curado al humo. Si, al humo.

El lomo de cerdo en León, se utiliza tanto fresco como semicurado o embuchado. En este caso, el lomo es semicurado. Me explico, el adobado es muy simple, se utiliza sal, ajo, y pimentón.

Este lomo sin embargo, ha estado expuesto al humo en un lugar oscuro adaptado para ello. Se puede comer adobado de unos días sin más; este sin embargo, mezcla el sabor que le aporta el adobo, más el que le presta el humo, dándole una textura ligeramente diferente.

La forma mas simple comerlo es tal cual se ve. Acompañado de unas sencillas patatas fritas y a su vez frito, con apenas aceite y muy poco tiempo en la sartén, puesto que esa media curación le hace asemejarse en cierta manera a las famosas chuletas de Sajonia, pero más nuestro. Yo no me lo perdería.