TORTILLA DE BACALAO

Hoy, una cena de Viernes Santo: Tortilla de Bacalao.

No hay receta de bacalao que no resulte atractiva en casa. Nos gusta a todos, cocinada de todas las formas y maneras. Un buen bacalao, bien desalado y en su punto de humedad es un bocado para disfrutar. Vamos con la tortilla, con una receta sencilla y rápida.

Ingredientes

200 g de migas de bacalao, bien desaladas

1 cebolla grandecita cortada en brunoise

6 huevos

Aceite de oliva virgen

Sal

Elaboración

Previamente tenemos que desalar el bacalao y desmenuzarlo si las migas fueran grandes. En casa gusta bien desalado, así que las tengo un par de días en agua en la nevera. No obstante, para comprobar si está en su punto de sal, la mejor medida es tomar un trozo y ponerlo en la boca, así sabréis si está a vuestro gusto.

En una sartén de tamaño mediano, ponemos aceite que cubra el fondo de la sartén, pero no más. Añadimos la cebolla cortada en brunoise y vamos pochándola a fuego medio, sin que se dore.

Mientras la cebolla se pocha, pondremos a escurrir el agua del bacalao. Para retirar toda el agua innecesaria, una vez escurridas las migas, las coloco sobre un paño de algodón y las exprimo bien. Reservamos.

Una vez que esté pochada la cebolla, la ponemos en un colador para escurrir completamente el aceite y así tener una tortilla con poquísima grasa y con un buen sabor a bacalao.

Batimos bien los huevos con un pellizco de sal, añadimos primero la cebolla escurrida y a continuación, las migas de bacalao. Mezclamos muy bien.

En la misma sartén en que hemos pochado la cebolla, ponemos la mezcla de la tortilla y ayudándonos de una espátula, vamos dándole forma por todo el contorno.

A nosotros nos gusta cuajada. Tened en cuenta que aunque el huevo esté bien hecho, la cebolla hace que la tortilla quede muy jugosa. Le he dado vueltas hasta que pinchando la tortilla no salía el huevo batido. No pongáis el fuego muy alto, al 7 será más que suficiente, porque si no lo hacéis así se os dorará pero quedará cruda por dentro.

Espero que la disfrutéis.

SEPIA A LA MALLORQUINA

Ingredientes

750 g de sepia limpia cortada en dados
40 g de aceite de oliva virgen extra
115 g de brandy
175 g de cebolla en cuartos
1 diente de ajo
100 g de tomate triturado en conserva
½ guindilla seca (opcional)
1 pastilla de caldo de pescado
1 pellizco de pimienta molida

Preparación

Ponemos en el vaso la sepia, 15 g de aceite y 15 g de brandy y rehogamos 20 min/Temperatura Varoma/giro a la izquierda/vel cuchara. Ponemos la sepia en el cestillo para escurrir el líquido y reservamos.

Ponemos en el vaso la cebolla, los ajos y 25 g de aceite. Troceamos 3 seg/vel 5 y sofreímos 12 min/Temperatura Varoma/vel 1.

Añadimos el tomate triturado y rehogamos 10 min/120°C/vel 1.

Incorporamos la guindilla, la pastilla de caldo, la pimienta, 100 g de brandy y la sepia escurrida y programamos 20 min/Varoma/giro a la izquierda/vel cuchara. Retiramos del vaso y servimos rápidamente.

ENSALADILLA MIMOSA

La principal característica de esta ensalada es que se presenta a capas, sin mezclar los ingredientes y esto le aporta una textura y un sabor especiales y únicos. Para hacerla, he utilizado un molde de tarta desmoldable, prescindiendo de la base, y colocando el círculo directamente sobre la fuente en que voy a servirla.

Ingredientes

3 patatas medianas
2 zanahorias grandes
4 huevos
400 gr de judías verdes
1 bote de bonito en aceite de 220 gr
mayonesa
sal

Elaboración

Ponemos en una cazuela con agua al fuego e introducimos en ella las patatas.

En mi caso, como tengo en el congelador verdura de mi huerto, las judías verdes y zanahorias que congelo ya troceadas, las pongo a cocer por separado en 250 ml de agua con sal, 10 minutos en la olla rápida.

En otra cazuela cocemos los huevos. Debemos contar 15 minutos de cocción desde que el agua rompa a hervir, para poder retirar bien la cáscara sin que se nos quede pegada la clara.

Una vez que tengamos cocidas las verduras y los huevos, los pondremos en un escurridor. Yo lo hago por separado: Patatas, verduras y huevos.

El siguiente paso será desmenuzamos o rallamos las patatas y las verduras. Este tipo de corte le aportará una textura muy fina a la ensalada, así que procedemos por este orden las patatas, las judías y las zanahorias.

De los huevos, separaremos claras y yemas, desarmamos las claras y desmenuzaremos finitas las yemas (lo hice con ayuda de una cuchara y un colador).

Solo nos queda montar, capa a capa, la ensalada: empezaremos poniendo una capa de patata rallada y, sobre ésta, una de mayonesa. La mayonesa debe cubrir la patata, pero hay que poner poquita cantidad porque si no, nos quedaría una ensalada muy pesada.

A continuación, pondremos una capa de zanahoria, seguida de la capa con las judías verdes, la siguiente con bonito, y ya las otras dos, de clara y la terminación con la yema de huevo.

No he cubierto cada capa con mayonesa como sería lo indicado, porque quise aligerar el plato y la he puesto cada dos capas, pero podéis hacer en cada capa, dependiendo de si os gusta encontrar más o menos mayonesa. Tampoco, como se puede apreciar en las fotos, he hecho demasiado gruesas las capas de los distintos ingredientes, aunque hubiera quedado mejor presentada, pero se trata de hacer un plato agradable para pocos comensales.

Podéis utilizar caballa, salmón u otro pescado en conserva que os guste, siempre muy bien escurrido y desmigado. Lo suyo es poner una capa más de patata, pero yo he tratado de hacer un plato con más verduras que otra cosa.

Terminamos cubriendo todo con las yemas desmenuzadas.

Una vez que tengamos la ensalada mimosa preparada, lo ideal es taparla con film transparente y meterla en el frigorífico unas 3 ó 4 horas, de esta forma se asentarán las capas y podremos servirla bien fresquita. Pasado este tiempo ya podemos desmoldarla y decorarla a nuestro gusto.

CARRILLERAS GUISADAS

Ingredientes para 2 personas

3 carrilleras de cerdo
1 zanahoria
1 cebolla
1 pimiento verde
2 ajos enteros
Harina
Caldo de carne (si no tenéis casero podéis poner agua con una pastilla de caldo)
200 ml de vino tinto
1 hoja de laurel
1 pimiento choricero
Sal
Pimienta
Tomillo

Elaboración

Comenzamos salpimentando y enharinando las carrilleras para sellarlas. Poned un poco de harina, no os paséis. 

En aceite de oliva, sofreímos 2 ajos chascados con la piel.

A fuego fuerte sellamos las carrilleras. Una vez selladas retiramos y reservamos.

Pochamos la cebolla, la zanahoria y el pimiento en la misma olla. Una vez pochadas agregamos la carne del pimiento choricero que hemos rehidratado.

Incorporamos las carrilleras y el vaso de vino tinto. Subimos el fuego para que se evapore el alcohol. 3 minutos después cubrimos de caldo de carne, ponemos tomillo y laurel frescos y cerramos la olla. 

Guisamos durante unos 15 minutos en olla rápida.

Separamos la carne y trituramos las verduras y el pimiento choricero, para que la salsa quede espesita.

Servimos acompañado de unos palitos de boniato al horno.

Para preparar el boniato la mejor forma es hacerlo al horno mientras se hace la carne. Tomad nota.

Ingredientes
1 Boniato (batata)
1 cucharada de aceite de oliva
1 pizca de sal
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de ajo en polvo
1 pizca de pimienta negra

Cómo hacerlos.

Precalentamos el horno a 180°C.

Pelamos el boniato, lo cortamos en tiras (como si fueran unas patatas fritas) y lo colocamos en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear.

Añadimos el aceite y las especias sobre el boniato y movemos con la mano el boniato para que se impregne bien.

Horneamos durante 25 minutos y... ¡listo para servir!

PATATAS CON CONGRIO AL ESTILO DE LEÓN

Ingredientes para 2 personas

1 rodaja de congrio abierto hermosa
4 o 5 patatas
1/2 pimiento rojo
1 puñado de guisantes congelados
1 ajo
1 ramillete de perejil
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón
3 cucharadas de aceite
Sal
Agua

Elaboración

Pelamos y lavamos bien las patatas. Las escachamos.

Troceamos el pimiento.

Hacemos un majado con el ajo, la sal y el perejil. Reservamos.

En una cazuela ponemos el aceite a calentar, y cuando esté templada, ponemos a rehogar el pimiento. Rehogamos a continuación las patatas.

Agregamos el pimentón para que se fría sin quemarse, y rápidamente añadimos el congrio y le damos unas vueltas. En el mortero en que tenemos el majado, ponemos agua y la volcamos sobre el conjunto.

Añadimos agua hasta cubrir todo. Antes de que empiece a hervir, añadimos los guisantes y la hoja de laurel.

Dejamos hervir alrededor de 30/35 minutos, comprobamos el punto de sal y si está al punto, es el momento de servir y disfrutar de un plato muy, muy leonés.

MASA MADRE NATURAL PARA LA ELABORACIÓN DEL PAN

En los tiempos que corren, hacer pan no es un placer de un día, sino que se ha convertido en lo habitual, para no tener que salir de casa más que lo estrictamente imprescindible.

Convertirse en una panarra circunstancial, me ha hecho pensar que puede seros de utilidad dejar unas consideraciones sobre la importancia de tener una masa natural elaborada por uno mismo, y dejar un post, con los dos tipos de masa madre, a cual más sencillo. Espero que os sirva.

¿QUÉ ES LA MASA MADRE?

La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Esta forma de fermentación, tan antigua como los panes que con ella se elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.

Al contrario de lo que podamos pensar sobre la masa madre natural, su elaboración es sencilla, al igual que su conservación.

Cualquier persona puede elaborar su propia masa madre sin esfuerzo ni conocimientos específicos. Lo único que se necesita es paciencia, porque que el proceso dura 5 días. Pero no os asustéis, porque el tiempo diario que hemos de dedicarle es de unos minutos.

Necesitara un poco de atención semanal, ya que hay que “alimentarla” para que no se nos estropee y dure para siempre. La mejor forma de mantenerla siempre activa es fijarnos un día a la semana para refrescarla, yo elegí el martes por ser el día en que, en esta ocasión, terminé de prepararla.

Hay tantas formas de conseguir una masa madre natural, como personas la elaboren. Todas llevan mezcla de harina y agua, un entorno equilibrado en el que las levaduras y bacterias propias de la harina se desarrollan y conviven cómodamente.

En mi caso he hecho dos masas madres diferentes, y elegí el método más sencillo. Una de harina de centeno integral, y la otra, de harina de centeno integral y harina de trigo común. Os preguntaréis las razones, pues bien, os explico, el pan elaborado con masa madre se mantiene varios días con una miga tierna y tiene un sabor y un aroma que no olvidaréis jamás. Ese perfume ligeramente ácido es adictivo, una vez que lo probamos, nos damos cuenta de que necesitamos volver a tener ocasión de hacerlo o degustarlo. 

En primer lugar, vamos a preparar una masa madre de centeno, un proceso que dura entre 4 ó 5 días. Una vez lista, podremos hacer varios panes con ella.

CÓMO HACER MASA MADRE DE CENTENO

Duración del proceso: 4 ó 5 días.

Material necesario: un bote o tupper grande y harina integral de centeno.

Día 1: Mezclamos 25 g de harina integral de centeno con 50 g de agua y dejamos reposar tapada para que no se seque, pero sin enroscar la tapa si usas un bote (la fermentación produce gas que necesita salir).

Día 2: Añadimos otros 25 g de harina integral de centeno y 50 g de agua a la mezcla anterior, removemos y volvemos a dejar reposar.

Día 3: Repetimos el paso 2.

Día 4: Repetimos el paso 2. Si la masa tiene burbujas grandes, ha crecido mucho y tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura, ya está lista.

Día 5: Si la masa no ha subido mucho, repetimos el paso 2.

Una vez terminado el proceso, tendremos entre 300 g y 400 g de masa madre lista para hacer pan. En  el blog, ya he publicado alguna receta de pan con esta masa madre. Si no vas a usarla inmediatamente, guárdala en la nevera. 

COMO HACER MASA MADRE DE HARINA DE TRIGO Y CENTENO INTEGRAL

En realidad, para mi gusto la masa madre de centeno es la que da más sabor y aporta al pan una textura que hemos olvidado desde que, por comodidad, compramos el pan prefabricado que en general venden en todos los supermercados. 

No obstante, el color del pan preparado con esta masa madre, es ligeramente más oscuro y puede restarle atractivo si no se ha probado antes. 

Como preparar una masa más blanca no supone demasiado esfuerzo, yo tengo siempre dos, y a la siguiente masa madre, voy refrescándola siempre con harina de trigo, para conseguir que sea totalmente blanca, y alternar así con la de centeno.

Día 1. Mezclamos 25 gr de la harina de centeno integral y 25 gr de harina de trigo común con 50 gr de agua embotellada. Removemos bien. Dejamos reposar un día entero en algún lugar templado de la cocina en un recipiente cubierto con un paño que transpire para facilitar la formación de la masa madre, o en un bote de cristal como en mi caso, cubierto con la tapa, pero sin cerrar y para que pase un poco de aire. En el proceso de fermentación se producen gases que necesitan escapar, y si cerramos herméticamente el recipiente probablemente saltará la tapa.

Día 2. Deberíamos ver en la mezcla unas pequeñas burbujas creciendo en la masa, eso significa que la masa ¡está viva!, pero si no es así, no desesperéis, a veces es perezosa. Repetimos el procedimiento del día 1.

Durante los 3 días siguientes, hay que alimentar la masa, repitiendo el paso del día 1 y lo agregamos a la mezcla, removiéndolo todo. La dejamos reposar

Si aún no hay burbujas no preocuparse. Dependiendo de la temperatura y la harina la fermentación puede ocurrir después.

Día 3. Para este día la masa debería de ser una especie de esponja, si no es el caso probablemente le falta calor. así que deberéis buscar un lugar más calentito para que active la masa.

Día 4. Hay que seguir alimentándola hasta que duplique su volumen. Repetimos el paso 1.

Día 5. No siempre ocurre, pero a veces es necesario repetir de nuevo el paso 1.

     

OBSERVACIONES GENERALES PARA ELABORAR Y MANTENER UNA BUENA MASA MADRE 

¿CÓMO SABEMOS SI LA MASA MADRE ESTA LISTA?

La prueba más sencilla es, con la ayuda de una cucharita,  tomar un  pedazo pequeño de la masa intentando no sacarle las burbujas que tiene. No  se debe revolver porque perderán las burbujas. 

Colocamos la bolita de masa en un poco de agua, si flota, significa que esta lista para hacer pan. Si se va al fondo, aún no está lista.

COMO ALIMENTAR LA MASA MADRE

Alimentar significa darle a la masa madre, agua fresca y harina nueva, para que las bacterias y levaduras tengan que comer.

Cuando tengamos la masa madre activa y lista para hacer pan, podemos alimentarla todos los días, pero si no vamos a hacer pan todos los días se puede guardar en la nevera y alimentar una vez por semana como hago yo, y así alentamos el proceso de fermentación y tendremos una masa madre activa para cuando queramos hacer pan.

TEMPERATURA DEL AGUA

La temperatura del agua que utilicemos es importante, si el agua esta fría la fermentación será más lenta. Si es más bien tibia, la fermentación será más rápida. Si es muy caliente puede llegar a matar las levaduras y bacterias y el pan nunca va a fermentar.

Lo ideal es agua a temperatura ambiente, ni fría ni caliente. Entre 20 y 25 ºC es perfecta.

Si cuando alimentemos la masa madre la estamos sacando de la nevera, el agua debería estar a unos 30 ºC, ya que la masa  al estar en la nevera, va a llevar toda la mezcla a unos 20 ºC más o menos. Por esa razón, la suelo sacar una media hora antes.

Si en cambio esta a temperatura ambiente, entonces el agua entre 20 y 25 ºC es ideal.

Por último, ya que la temperatura es uno de los elementos que acelera o ralentiza el proceso, pensad que en invierno éste puede ser más lento y deberemos colocar la masa madre en el lugar más caliente de casa.

En cambio, los días calurosos de verano, la fermentación puede ser mucho más rápida, por lo que tendremos que hacer más rápido todo el proceso.

HARINAS PARA EL REFRESCO DE LA MASA MADRE.

Habitualmente, siempre refresco la masa madre, con las harinas con que las preparo, pero si en alguna ocasión os encontráis con que carecéis de la cantidad suficiente o no la tenéis a mano, bastará con que lo hagáis con cualquier tipo de harina y agua. Es más, se da la circunstancia que muchas veces preferimos tener una masa madre más blanca, pues bien, será suficiente con que la refresquéis con harina de trigo normal, paulatinamente conseguiréis blanquear la masa, que servirá exactamente igual que cualquier otra, aunque ciertamente perderá el sabor y la esponjosidad que proporciona el centeno.

Si durante un tiempo no utilizáis la masa madre, y continuáis refrescándola, con seguridad os vais a encontrar con una gran cantidad de masa madre que no os entrará en el tarro donde la tenéis. Lo que procede en ese caso, si vais a refrescar la masa madre, es que si para hacerlo, vais a utilizar por ejemplo 50 gr de harina y 50 de agua, previamente debéis retirar 100 gr de la masa madre que tenéis en el tarro.

Mi consejo es que mantengáis la mitad del tarro lleno, será suficiente porque cuando se pone en el pico de actividad, prácticamente se llenará el tarro; de esa forma, tendréis suficiente para utilizarla al hacer pan y os quedará lo suficiente para refrescarla y mantenerla viva.

Observaréis que en la fotografía de mis masas madres, los tarros tienen alrededor una goma. La utilizo para saber dónde está la masa madre cuando la refresco, ver lo que ha crecido después del refresco, como ha colapsado y si está lista.

Habéis leído bien, una vez que la masa madre está lista, al ponerla en la nevera, “colapsa”, es decir, baja de tamaño. Es normal, sólo significa que está durmiendo y para utilizarla, antes de amasar, tendréis que refrescarla.

Si por casualidad “os olvidáis” de vuestra masa madre, podéis encontraros que sobre la masa madre, o bien se ha alojado una capa de líquido o que se ha formado una parte de moho. Tranquilidad absoluta. Vuestra masa sigue ahí. Bastará con que retiréis primero el líquido, y a continuación con una cuchara separéis el moho; debajo quedará una masa madre perfecta para refrescar y reavivar de nuevo.

La masa madre, es extremadamente agradecida, si congeláis porciones de una masa madre en perfecto estado de funcionamiento, siempre tendréis masa madre a mano y se puede revivir con gran facilidad. Os animo a que lo hagáis y podáis comprobarlo.

SUSPIROS DE BONITO DE CUDILLERO

Ingredientes

3 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
1 bote de bonito de Cudillero en aceite de 220 gr, bien escurrido.
150 g de harina de repostería
1 sobre de levadura royal
150 g de gaseosa o agua mineral con gas
3 yemas de huevo
4 - 6 ramitas de perejil fresco picado
3 claras de huevo
aceite para freír

Elaboración

Ponemos en el vaso el aceite y calentamos 3 min/Temperatura Varoma/vel Cuchara.

Agregamos los ajos y picamos 5 seg/vel 6. 

Añadimos la harina, y la rehogamos 2 minutos Temperatura 100, velocidad 1.

Incorporamos el bonito y trituramos 20 seg/vel 6.

Añadimos  la levadura, la gaseosa, las yemas y el perejil y mezclamos 5 seg/vel 6. Retiramos a un bol y reservamos. 

Lavamos  y secamos perfectamente el vaso y la tapa.

Colocamos la mariposa en las cuchillas, ponemos las claras y montamos 3 min /vel 3. Mezclamos delicadamente con la otra preparación, con movimientos envolventes.

Calentamos el aceite en una sartén y freimos la preparación a cucharadas. Retiramos sobre papel de cocina absorbente. Servimos inmediatamente.

Salen muchos suspiros, yo dividí para dos días y del primer día, sobraron media docena. Están muy ricos, también se pueden hacer con bacalao. ¡Para otro día!