Algunos dirán que este es un pan hecho sin levadura, aunque la masa madre con la que está hecho, si la contiene, por tanto, la masa madre es en si misma, la levadura que va a llevar a buen puerto la elaboración de este pan.
Podemos utilizar las harinas que mas nos gusten, de hecho, yo he utilizado integral de centeno, integral de trigo y harina de fuerza, y esta receta está basada en un pan que llevaba harina de espelta.
Ingredientes
400 g harina de fuerza
50 g integral de trigo
50 g harina integral de centeno
110 g masa madre natural
390 g agua
11 g sal
Masa madre natural
25 g masa madre natural (puse masa madre natural que tengo hecha de centeno, pondré un día de éstos como se prepara)
50 g harina de fuerza
50 g de agua
Elaboración
Hay dos partes en la elaboración, vamos con la primera.
En un recipiente ponemos 25 g de masa madre en el pico de actividad.
La masa madre ha de estar saludable: es decir con buen olor, buena fuerza y ha de estar refrescada. Presta atención a estos detalles. Debemos refrescarla unas horas antes de preparar la masa madre natural específica para este batard.
Añadimos el agua y removemos muy bien. El agua tiene que estar a unos 26 - 28 ºC.
Añadimos la harina y removemos muy bien, nos va a quedar una masa muy espesa. Tapamos y dejamos que la masa suba. Lo vais a notar porque formará unas burbujas muy aparentes. Tendréis que hacerla con unas horas de antelación a la elaboración del pan, como mínimo, tardará unas 4/5 horas, dependiendo de la temperatura ambiente. Si tenéis dudas sobre si ya a llegado al pico de actividad, ponéis una cucharadita de masa en un recipiente con agua, si flota, está en su punto.
Elaboración del pan
Cuando veamos que la masa madre está a punto de alcanzar el pico de actividad tamizamos en el cuenco de la amasadora la harina.
Añadimos 350 g de agua fría.
Amasamos unos minutos, sólo para mezclar la harina con agua.
Dejamos la masa en reposo unos 20 - 30 minutos. Si hace calor, podéis guardarla en la nevera.
Amasamos la masa 10 minutos en la segunda velocidad.
Después de ese amasado, añadimos al cuenco con la masa, 110 g de masa madre natural que tenemos elaborada.
Amasamos la masa 10 min en segunda velocidad.
Añadimos la sal y 20 g de agua.
En segunda velocidad amasamos hasta que el agua y la sal se integren, unos 5 minutos.
Añadimos los 20 g de agua restantes y amasamos 5 minutos más.
Volcamos la masa sobre la mesa limpia y seca y la amasamos 2/3 minutos.
Si no tenemos amasadora, desde el principio amasamos con la técnica del amasado francés y siguiendo los mismos pasos que hemos ido haciendo amasando en la amasadora.
Untamos el recipiente con una pequeña cantidad de aceite.
Ponemos dentro la masa.
Pasados 20 minutos doblamos la masa la masa, con cuatro plegados, de arriba abajo y de izquierda a derecha. La ponemos en el recipiente y tapamos.
Pasados 15 minutos volvemos a doblar la masa como en el paso anterior.La guardamos en el recipiente y lo tapamos.
Pasados 15 minutos volvemos a doblar la masa. La guardamos en el recipiente y lo tapamos.
Pasados 15 minutos volvemos otra vez a doblar la masa. La guardamos en el recipiente y lo tapamos.
Pasada 1 hora volvemos a doblar la masa.
Cerramos el recipiente y dejamos que la masa suba en 1,5 veces. Es decir, tiene que subir pero sin llegar a duplicar su tamaño.
A 28ºC mi masa tardó en subir hora y media, pero este tiempo sólo es orientativo, depende de la temperatura y del tipo de harina que utilices, por lo general, la harina integral, demora más los levados. Ya sabes, la tuya puede tardar más tiempo o menos, hay que fijarse y estar pendiente de la masa.
Espolvoreamos la mesa con harina.
Volcamos la masa sobre la mesa espolvoreada.
Empezamos a formarla. Os dejo unas fotos del proceso de formado
La dejamos en reposo unos 20 min.
Preparamos el baneton donde vamos a poner a levar el pan.
Para que el pan no se pegue a la cesta podemos espolvorear el banetón con maizena, o bien cubrirlo con un paño de lino o algodón.
Formamos el pan. Lo espolvoreamos con harina de trigo.
Ponemos el pan dentro de la cesta. Antes de hornearlo deja que suba casi duplicando su tamaño.
Yo lo hice en cocotte. Precalenté el horno a 250º con calor sólo por abajo, y esperamos a que el horno llegue a la temperatura. Una vez que la haya alcanzado y cuando el pan hubo levado, lo volqué sobre un papel de hornear y lo greñé haciendo un corte a lo largo del pan, con un cuchillo de filo fino y que corta muy bien.
Saqué la cocotte del horno, retiré la tapa (ojo, con mucho cuidado, siempre utilizando guantes) y coloqué dentro con el papel de hornear el pan greñado, con la tapa de la cocotte puesta, para que cree humedad y se haga una corteza bien crujiente.
Estuvo 15 minutos, con el horno por abajo a 250º.
Pasado ese tiempo, puse el horno a 200º C con calor arriba y abajo y retiré la tapa de la cocotte. Tendréis que tenerlo 30 minutos, o algo más si os gusta tostadito como a nosotros.
Tenéis que dejarlo enfriar sobre una rejilla para que no se ablande, y esperar a probarlo hasta que esté frío.
Al tener harina de centeno, y integral de trigo, es un pan muy rico y sabroso.
