SOPA DE PESCADO DE DIARIO

Ingredientes

1/4 kg de chirlas o almejas
12 gambas
1 raja de congrio abierto pequeña
Espinas de pescado y huesos de pescado
3 patatas grandecitas
1 huevo cocido
1/2 cebolla
1 ajo
Aceite de oliva virgen
Sal
Picatostes

Elaboración

En primer lugar haremos un fumet con espinas y huesos de pescado que tengamos en el congelador, un casco de cebolla y una hoja de laurel. (Siempre me guardo los restos cuando compro merluza, tanto la cabeza como las espinas, rape o cualquier pescado blanco, las utilizo cuando hago sopa o arroz con pescados, porque enriquece mucho los platos).

Ponemos las chirlas en un poco de agua fría con sal, para que suelten las arenas.

Pelamos las gambas y ponemos las cabezas para que hiervan con el caldo corto, reservamos las colas peladas.

Para este tipo de sopas, siempre compro chirlas si están a buen precio, o almejas de calidad inferior. Se trata de que den sabor, estamos haciendo un plato sencillo y económico, por eso, y aunque las limpio, como las chirlas o las almejas de menos calidad a veces es imposible dejarlas limpias por completo, las hiervo, las separo de las conchas, las reservo y cuelo bien el caldo de la cocción que uno al caldo corto.

En una sartén, con cuatro cucharadas de aceite de oliva, pochamos la cebolla picada en brunoise con el ajo picado muy menudito, para que luego no se noten.

Colamos el caldo corto y colocamos en una cazuela honda. Ponemos allí la cebolla y el ajo pochados

Pelamos y cortamos las patatas en cuadraditos, (hay que pensar que es una sopa, no lleva demasiada patata), añadimos la sal, y ponemos a cocer aproximadamente durante 1/2 hora.

Mientras se cuece la patata, ponemos a cocer un huevo.

Cuando hayan transcurrido 20 minutos desde que empezó a hervir la patata le añadimos la raja de congrio en trozos pequeños, las gambas peladas y las chirlas que hemos separado de las conchas.

Picamos el huevo menudito y dejamos que hierva todo junto. Rectificamos de sal y ya tenemos hecha la sopa.

Al momento de servir, con el pan que nos haya sobrado del día anterior, hacemos unos picatostes que dejaremos escurrir bien sobre un papel absorbente para evitar el exceso de grasa y ponemos para acompañar.

RODABALLO AL HORNO

Ingredientes

1 rodaballo
3 o cuatro patatas grandes
1/2 cebolla
1 limón
1 par de ajos
1 ramillete de perejil
Aceite
Sal

Elaboración

Pedimos al pescadero que nos limpie el rodaballo y lo prepare para el horno.

Habitualmente sólo pido que me lo limpien, los cortes que suelen hacer no me gustan porque en un pescado tan plano hace que en el horno se seque mucho y nos gusta jugoso; eso es mejor para un pescado tipo besugo, merluza o lubina.

Salamos el pescado.

Pelamos y cortamos las patatas en rodajas finas y freímos hasta que estén blandas, pero que no se tuesten, porque después en el horno terminan de hacerse.

Colocamos las patatas en una fuente apta para horno, suficientemente amplia como para que entre el rodaballo.

Pochamos la cebolla y colocamos sobre las patatas.

Ponemos encima el rodaballo.

Hacemos un majado con ajo, perejil y sal y le añadimos el zumo de un limón y cuatro o cinco cucharadas de aceite.

Regamos el conjunto con el majado, y metemos al horno durante 25 minutos a 250º.

TARTA CON FALSA TRUFA



En casa la tarta que más gusta tiene siempre como componente básico el chocolate. Esta vez, no iba a ser menos y con ligeras variaciones, ésta ha sido la última.

Ingredientes
Para el bizcocho

1 yogur natural
4 huevos
200 g de harina
275 g de azúcar
150 g de aceite de girasol
150 g de cacao en polvo, sin azúcar (puse el de Valor)
1 sobre de levadura en polvo (16g)

Antiadherente para engrasar el molde

Para el almíbar

300 gr. de agua
250 gr. de azúcar

Para el relleno de la tarta

400 gr. de nata para montar (35% de m.g)
1 cucharada bien llena de azúcar glas
1 cucharada de leche en polvo como estabilizante.
3 cucharadas de cola-cao

Para cubrir la tarta con ganache

200 gr. de nata líquida para montar, con 35 % m.g.
200 gr. de chocolate fondant
30 gr. Mantequilla a temperatura ambiente

Elaboración

Lo primero que tenemos que hacer es el bizcocho.

Para ello, precalentamos el horno a 180º, con calor arriba y abajo.

Lo primero haremos el azúcar glas. El vaso tiene que estar muy limpio y muy seco. Ponemos 75 g de azúcar en el vaso y lo pulverizamos a velocidad progresiva 5-7-9. Sacamos y reservamos.

Ponemos la mariposa e introducimos el azúcar y los huevos. Programamos 4 minutos, 37º, velocidad 4.

Quitamos la mariposa, añadimos el aceite y mezclamos 10 segundos a velocidad 3.

Añadimos el yogur y mezclamos 15 segundos a velocidad 3.

Incorporamos el cacao previamente tamizado y mezclamos 15 segundos a velocidad 3.

Mezclamos y tamizamos en un recipiente, la harina con la levadura. Añadimos la mezcla al vaso y programamos 30 segundos a velocidad 3.

Ponemos antiadherente en el molde que vayamos a utilizar (en este caso uno de 23 cm de diámetro) y vertemos la mezcla.

Introducimos el molde en el horno precalentado sobre la rejilla y horneamos en posición media durante 30 minutos (depende del horno). El bizcocho estará listo cuando al pincharlo con una aguja o un palillo, salga limpio.

Dejamos enfriar sobre una rejilla y desmoldamos cuando ya esté frío.

Para hacer el almíbar

En una cazuela pequeña, poner el agua y el azúcar y dejar hervir hasta conseguir un punto de hebra fino. Dejar enfriar.

Para preparar el relleno

Para que la nata se pueda montar sin problema, lo más importante es que tanto la nata como el recipiente en el que vamos a montarla estén muy fríos. Yo suelo meter en el congelador el recipiente un par de horas antes, y además en el momento de montar la nata, pongo cubitos de hielo alrededor. De esa forma monta muy rápidamente y queda muy firme. Nada que ver por supuesto, con esas natas que venden montadas que se desintegran al momento de ponerla en la tarta.

Montamos con una batidora de varillas, cuando esté a medio montar, agregamos el azúcar glas y terminamos de montarlas. En ese momento, agregamos la cucharada de leche en polvo y batimos hasta que se integre con la nata.

Como vamos a hacer un relleno de dos sabores, dividimos la nata montada en dos partes. La primera mitad, la reservamos en la nevera mientras preparamos el relleno de la falsa trufa, mezclando la mitad de la nata montada con el cola-cao con la misma batidora.

Preparación del ganache para cubrir la tarta
Ponemos la nata en el vaso de la Thermomix y programamos 5 minutos, temperatura 90º y velocidad 1.

Añadimos el chocolate en trozos y programamos 2 minutos, temperatura 37º y velocidad 3.

Sacamos de la thermomix a un recipiente y añadimos poco a poco y batiendo la mantequilla, así conseguimos que la cobertura tenga brillo y atempere antes de volcar sobre la tarta.

Para preparar la decoración

Utilicé para la decoración la nata y la falsa trufa que me sobraron. También hice unas hojas con chocolate blanco que no tienen ninguna complicación. Se pueden hacer con moldes de bombones en forma de hoja como es mi caso, o simplemente con unas hojas verdes que tengamos a mano (van muy bien las de hiedra, porque tienen mucha forma y muchas venas). Bastará con fundir el chocolate al baño maría, e ir volcándolo sobre el molde o las hojas y guardar en el frigorífico hasta que solidifique de nuevo, desmoldar con cuidado y utilizarlas.

Para el montaje de la tarta

Cuando el bizcocho y el almíbar estén completamente fríos, partimos el bizcocho en tres planchas lo más iguales posibles.

Colocamos la primera capa sobre una rejilla y la impregnamos de almíbar. Cubrimos la primera capa con la falsa trufa y alisamos para poner la siguiente capa. Procedemos de igual forma, pero cubrimos con una capa de nata. Terminamos con la tercera capa impregnándola con el almíbar restante. Cubrimos por todas partes con el ganache de chocolate y cuando esté solidificado y completamente frío, procedemos a la decoración con una manga pastelera y la boquilla elegida. Le agregue las hojas y le hice unos rabitos para completarla. Guardar en el frigorífico hasta el momento de disfrutarla.

POLLO DE CORRAL AUTÉNTICO

Cuando veo en los mercados de Madrid, lo que llaman "pollo de corral" con su piel amarillenta y su carne blanda, no puedo impedir recordar el pollo que yo comía en mi infancia. Aquello si era pollo de corral.
No es fácil encontrar un pollo de corral de ese tipo en Madrid, a no ser que estés dispuesto a pagar por él un precio considerable.

Lo que nos venden es un pollo alimentado en granja, al que, a base de modificarle la alimentación, consiguen cambiarle a duras penas el color de la piel pero que nada tiene que ver con un pollo criado de forma natural y alimentado con trigo y verduras.

Ya había perdido yo la idea de encontrarlo al menos en León, porque no hace muchos años y por un precio razonable, se vendían en el mercado de la Plaza Mayor, pero desde la epidemia de la gripe aviar, el Ministerio de Sanidad ha prohibido la venta de animales vivos.

Al jubilarnos, me propusieron que criara media docena con un poco de trigo y los excedentes de verdura del huerto. La sola idea de criarlos, para después sacrificarlos, me puso los pelos de punta, pero quien me lo propuso se ofreció a sacrificar y limpiar a los animales, así que me puse a ello, y la experiencia ha sido absolutamente gratificante. Vamos, que nos hemos hecho granjeros a pequeña escala, y disfrutamos oyéndolos cantar en la madrugada y pasearse erguidos con su plumaje, además por supuesto, de disfrutar de un pollo que nada tiene que nada tiene que envidiar al famoso capón de Cascajares. Es más, sabemos que está alimentado de forma natural, sin ninguna otra intervención. Hoy os cuento como hacía mi madre este pollo.

Ingredientes

1 pollo de corral (éste en concreto, pesó 4 kg)
1 cebolla pequeña (opcional)
3 ajos hermosos
Un ramillete de perejil
2 hojas de laurel
1/2 litro de vino "El Guiso"
Aceite
Sal

Elaboración

El día anterior que vayamos a cocinarlo, troceamos el pollo de la forma habitual y hacemos un majado con los ajos, la sal, el perejil, un chorreón de aceite y el vino. 

Colocamos el pollo en un recipiente que tenga tapa,  lo adobamos con  el majado, procurando que las piezas queden cubiertas dentro de lo posible. Como en este caso es muy grande, no es fácil, así que lo que tendremos que hacer es, a mitad del tiempo (medio día aproximadamente), darle la vuelta para que todo el conjunto se macere por igual. 

Insisto, es conveniente, colocarlo en un recipiente hermético para que no se pierdan los aromas.

Al momento de cocinarlo, ponemos una cazuela con un poco de aceite -sólo la para cubrir el fondo-, y la ponemos a calentar. Cuando comprobemos que ha alcanzado la temperatura adecuada, comenzamos a sellar las piezas del pollo, procurando que se dore un poco la piel, pero sin que se queme, y vamos reservándolo en una fuente hasta terminar.

Una vez que hemos sellado bien el pollo y en la aceite restante, si la ponemos, pochamos la cebolla cortada en tiras finas, hasta que se ablande un poco.

Agregamos el pollo sellado y le añadimos el majado del adobo y las hojas de laurel.

El pollo suelta sus jugos y se unen al adobo sin necesidad de nada más.

Fundamental: el pollo ha de hacerse lentamente, de forma que sólo veamos el clásico "chup-chup" cuando destapemos la cazuela, así conseguimos que no se evapore ninguno de los ingredientes pero se fusionen perfectamente.

El nuestro, necesitó dos horas y media para estar en su punto, pero como sabéis, no se puede generalizar porque en la terminación de los platos intervienen, no sólo los ingredientes sino también el tipo de recipiente que usamos para cocinarlo y la intensidad del fuego de nuestra cocina. La mejor manera de comprobar que está hecho es, como siempre, pincharlo, y si el tenedor entra con facilidad, estará hecho.

Cocinarlo, es más rápido que criarlos. Espero que lo disfrutéis.

BROWNNIE EN THERMOMIX y TRADICIONAL

Ingredientes

125 gr de nueces
150 gr de chocolate
100 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
150 gr de azúcar
2 huevos
1 cucharadita de extracto de vainilla
70 gr de harina de trigo
1 pizca de sal

Elaboración tradicional

Ponemos los huevos en un bol, y los batimos con batidora de varillas y vamos incorporando el azúcar poco a poco.

Troceamos el chocolate y la mantequilla, los ponemos en un bol y los fundimos juntos al baño maría removiendo con cuidado. Una vez fundidos, añadimos al bol donde teníamos los huevos batidos con el azúcar y mezclamos bien.

Por otro lado, mezclamos la harina con las nueces peladas y troceadas. Añadimos a la mezcla de los huevos. Removemos bien.

Precalentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo.

Preparamos un molde cuadrado o rectangular para brownie, untamos bien con mantequilla o spray desmoldante y ponemos en él la mezcla. Cuando el horno esté listo, introducimos el brownie y horneamos unos 20-25 minutos o hasta que esté listo -compruébalo con una aguja-, pero tener en cuenta que tiene que quedar muy jugoso por dentro y con la corteza crujiente, esa es la diferencia con los bizcochos, el brownie no queda esponjoso, queda jugoso, y el aspecto es como si fuera un bizcocho mal hecho.

Elaboración en thermomix

Ponemos en el vaso las nueces y troceamos 4 segundos en velocidad 4. Retiramos y reservamos

Ponemos en el vaso el chocolate en trozos y deshacemos con 3 golpes de turbo y 5 segundos en velocidad 9. Retiramos y reservamos aparte.

Colocamos en el vaso la mariposa y agregamos la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar, los huevos y el extracto de vainilla y mezclamos 5 minutos, 37ºC, velocidad 3.

Agregamos la harina, el chocolate reservado y la pizca de sal, y mezclamos 5 segundos en velocidad 3.

Retiramos la mariposa, e incorporamos las nueces y las mezclamos con la ayuda de la espátula.

Precalentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo.

Preparamos un molde cuadrado o rectangular para brownie, untamos bien con mantequilla o spray desmoldante y ponemos en él la mezcla. Cuando el horno esté listo, introducimos el brownie y horneamos unos 20-25 minutos o hasta que esté listo -compruébalo con una aguja-, pero tener en cuenta que tiene que quedar muy jugoso por dentro y con la corteza crujiente, esa es la diferencia con los bizcochos, el brownie no queda esponjoso, queda jugoso, y el aspecto es como si fuera un bizcocho mal hecho.

Desmoldamos sobre una rejilla y cuando esté frío, lo cortamos en cuadraditos para servirlo.

Está bueno de cualquier forma, pero acompañado de una bola de helado de vainilla, es lo más.

ARROZ CON BERBERECHOS Y VERDURAS

Ingredientes

1/2 Kg de berberechos
1 calamar mediano
150 gr. de gambas
1 rodaja de congrio abierto
2 zanahorias en rodajas finas
1 puñado generoso de judías verdes
Unas alcachofas en conserva
1 pimiento rojo
1/2 cebolla
1 tomate
2 ajos
1 hoja de laurel
Aceite
un ramillete de perejil
Unas hebras de azafrán en rama
Sal
Agua, o si se tiene, mucho mejor un caldo hecho con espinas de pescado sobrantes y la cáscara de las gambas, aunque este arroz sale muy sabroso sin el. (3 medidas de agua por una de arroz)

Elaboración

He hecho arroz de mil formas diferentes hasta encontrar un punto en el que gustara a todos. Finalmente, opté por saltarme las normas establecidas y hacer el arroz de tal forma que tuviera el punto más agradable y quedara sabrosa.

Lo primero que tenemos que hacer es poner los berberechos con agua y sal y dejarlos un buen rato para que suelten todas las arenas, incluso si no estamos completamente seguros de que quedan absolutamente limpios, los hervimos con un poco de agua y la reservamos para agregársela a la arroz. De hecho, y para evitar estropear la arroz, lo suelo hacer casi siempre así, y de paso, retiro las conchas para que sea más cómodo a la hora de comer.

Ponemos sobre la paellera aceite y cuando esté caliente agregamos la cebolla picada menudita, los ajos y el pimiento en trozos y los dejamos que se pochen. Añadimos después las judías verdes y la zanahoria y les damos unas cuantas vueltas hasta que observemos que cambian un poco de color. Rallamos el tomate y lo sofreímos con cuidado de que no se pegue, agregamos entonces el calamar en trozos y lo dejamos que se sofría también. Vemos que el calamar y el tomate van soltando un poco de agua.

En este momento, y según los entendidos en arroces, sería el momento de incorporar el arroz y sofreírlo, pero yo, no sigo como ya he dicho el orden establecido, sino que incorporo el caldo, la hoja de laurel y el perejil picado. Incluso si quiero la arroz con un buen color amarillo, le pongo un poco de colorante alimentario que no aporta ningún sabor, pero si nos permite que quede mas bonito el arroz.

Dejo que el caldo que empiece a hervir y entonces agrego las gambas, el congrio en trozos, los berberechos que tengo libres de cáscaras, la hoja de laurel, el arroz y pongo por encima unas alcachofas.

Cuento el tiempo, desde que empieza a hervir de nuevo, y la dejo a fuego ligero 12 minutos. Apago el fuego, dejo reposar de 5 a 8 minutos y a la mesa y disfrutarla.

PAN DE MUERTOS THERMOMIX Y TRADICIONAL

                 

Estamos en vísperas de Todos los Santos y es época de buñuelos, panellets y huesos de santo. A mi los huesos de santo no me gustan porque los encuentro empalagosos, los panellets los reservo para Navidad, y los buñuelos, los he sustituido por petisúes que no necesitan aceite. Sin embargo, un buen bollo con poca azúcar, resulta muy rico y mucho más saludable para celebrar la festividad.

Ingredientes:

60 gr. leche
50 gr. mantequilla
60 gr. zumo naranja
10-15 gr. levadura fresca panadero
60 gr. azúcar
450 gr. harina fuerza
2 huevos medianos
1/2 cta. sal
1 cucharadita de postre de agua azahar (opcional)
ralladura 1 naranja
1 cucharada sopera de semillas de anís (opcional, yo no la puse)
huevo batido pintar
Barnizar: Zumo y ralladura de 1/2 naranja con 2 cucharadas soperas de azúcar. El barnizado me lo salté porque considero innecesario añadirle más azúcar.

Preparación:

Ponemos la leche, la mantequilla y los 60 gr de zumo, 3 min. 37º, vel.1.
Añadimos la levadura, 4 segundos velocidad 4.
Agregamos el azúcar, la harina, los huevos, la sal, el agua de azahar, la ralladura y las semillas de anís, 5 minutos velocidad Espiga. Pasamos a un bol enharinado formando una bola. Tapamos con un paño y dejamos reposar 2-3 horas en un lugar cálido.
Dividimos la masa en 3 partes, una más pequeña que las otras dos, con las grandes, formamos bolas, y colocamos en una bandeja de horno, con la tercera dividimos en 6 partes, para formar las dos bolitas y los 4 huesitos. Tapamos y dejamos de nuevo levar una hora. (Podéis precalentar el horno a 50º, apagarlo y meter la bandeja).
Precalentamos el horno a 180º.
Pintamos los panes con huevo batido, pegamos los huesitos con cuidado de no desinflar la masa y las bolas y volvemos a pintar. Horneamos (180º), unos 25 minutos.
Sacamos del horno y dejamos 10 minutos sobre una rejilla para que se enfríen.
Mientras los panes entibian, dar un hervor con el zumo y ralladura de media naranja con 2 cucharadas soperas de azúcar, hasta que se disuelva ésta, pintar los panes tibios y espolvorear azúcar.

Preparación tradicional

Templamos la leche, la mantequilla y los 50 gr de zumo. Añadimos la levadura y disolvemos bien.
Agregamos el azúcar, la harina, los huevos, la sal, el agua de azahar, la ralladura de naranja y las semillas de anís, y amasamos unos 5 minutos con una rasqueta. Pasamos a un bol enharinado formando una bola. Tapamos y dejamos reposar 2-3 horas en un lugar cálido. 
Dividimos la masa en 3 partes, una más pequeña que las otras dos, con las grandes, formamos bolas, y colocamos en una bandeja de horno, con la tercera dividimos en 6 partes, para formar las dos bolitas y los 4 huesitos. Tapamos y dejamos de nuevo levar una hora. (Podéis precalentar el horno a 50º, apagarlo y meter la bandeja).
Precalentamos el horno a 180º.
Pintamos los panes con huevo batido, pegamos los huesitos con cuidado de no desinflar la masa y las bolas y volvemos a pintar. Horneamos (180º), unos 25 minutos.
Sacamos del horno y dejamos 10 minutos sobre una rejilla para que se enfríen.
Mientras los panes entibian, dar un hervor con el zumo y ralladura de media naranja con 2 cucharadas soperas de azúcar, hasta que se disuelva ésta, pintar los panes tibios y espolvorear azúcar

Dejo unas fotos con el paso a paso. Si dais un clik sobre las imágenes, las veréis a mayor tamaño.