VICHYSSOISE O CREMA DE PUERROS A MI AIRE, EN THERMOMIX

La Vichyssoise es una crema de la cocina francesa que está hecha a base de puerro, cebolla, patata y nata. En casa solemos tomarla fría y es un plato muy agradable para el verano, aunque también se puede tomar caliente en invierno.

Ésta receta, como la mayor parte de las que irán apareciendo en el blog, son recetas familiares y, como he dicho en otras ocasiones, en casa se cocina para los de casa, y todos queremos y necesitamos cuidarnos; por eso está adaptada a nuestras necesidades alimenticias, con muy poca grasa y pocas calorías.

Ingredientes

2 cebollas
4 o cinco puerros (sólo la parte blanca)
3 o 4 patatas de tamaño mediano
3 cucharadas de aceite
1/2 litro de caldo de ave, o en su defecto, un par de cubitos de caldo Maggi.
1 bote pequeño de leche evaporada o nata
leche descremada

Elaboración

Ponemos la cebolla y los puerros troceados en la thermomix con el aceite. Le damos dos golpes de turbo, y programamos: 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1 para pocharlos

Una vez que se han pochado, troceamos las patatas, salamos y cubrimos con el caldo. Programamos 20 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Una vez que termine el tiempo, trituramos en velocidad progresiva 5-7-9, durante unos segundos, y comprobamos si nos gusta cómo ha quedado la crema de fina, (tiene que tener una textura muy suave, pero espesa), Dejamos enfriar en el frigorífico hasta que esté bien fresquita.

Poco antes de llevarla a la mesa, le añadiremos la leche evaporada, y la leche descremada. Podemos ayudarnos de una batidora de mano para conseguir que esté bien emulsionada la crema con las dos leches. La leche evaporada podemos añadírsela toda desde un principio. En cambio, la leche descremada, es mejor ir añadiéndola poco a poco para conseguir que quede cremosa pero ligera. Si pusiéramos demasiada, dejaría de ser crema!

Elaboración en thermomix

Muchos de los platos, habituales en casa, he ido progresivamente incorporándolos al modo de hacer en thermomix. Primero porque los tiempos de cocinado se acortan considerablemente, y segundo porque la thermomix tiene la gran ventaja de que en cuestión de cremas, a las que somos tan aficionados en la familia, les da una textura mucho más fina y consigue una terminación excelente.

Vaya por delante, que muchas recetas no vienen a este blog procedentes de los libros de thermomix, origen de casi todas las recetas que pululan por la red, sino que como muchas otras personas que cocinan, yo la hago al modo y manera en que acostumbro y, por lo tanto, no varío en absoluto ingredientes. Sólo adapto, tiempos.

Procedamos.

Cortamos la cebolla en cuartos y el puerro en pedazos no demasiado pequeños. Damos unos golpes de turbo, y conseguimos que tanto la cebolla como el puerro queden lo suficientemente troceados. A mi, me gusta hacerlo así, porque aunque la thermomix marca hacerlo siempre en Velocidad 4 o 5 para el troceado, luego a la hora de hacer el sofrito quedan menos pochados.

Agregamos el aceite y sofreímos 5 minutos, temperatura Varoma y velocidad 1.

Finalizado este paso, agregamos la patata escachada y cubrimos con agua.

Ponemos la sal y el cubito de caldo y dejamos que se haga por espacio de 20 minutos a velocidad 1 y temperatura varoma.

Trituramos en velocidad progresiva, hasta conseguir una crema fina. Si viéramos que queda demasiado espesa, agregamos agua, pero siempre hay que tener en cuenta que con posterioridad añadiremos la leche, que también la va a aligerar.

Para nosotros es un plato de verano, así que vuelco el contenido de la thermomix en un recipiente y dejo que se enfríe para ponerlo en la nevera.

Cuando vayamos a sacarlo de la nevera, veremos que está más espesa de lo que nos pareció al terminarla, por eso, y para si hubiera que agregar mucha cantidad de leche  y no agregarle más calorías, utilizo siempre leche descremada, a veces incluso reduzco la cantidad de leche evaporada.

A nosotros, nos encanta.

CALLOS AL ESTILO DE MI MADRE

Siempre que repito una receta de mi madre digo lo mismo. Era una cocina sencilla, con ingredientes que habitualmente había cerca  y mínima cantidad de condimentos. Era sin embargo una cocina sabrosa y que gustaba a todos aquellos que nos visitaban. Nadie ha conseguido, por ejemplo, igualar sus croquetas de bacalao o sus empanadillas.Hacemos lo posible por igualarla, pero no logramos conseguir el punto que ella les daba. Los callos eran uno de los platos que sigo haciendo como ella, porque su sencillez los hace merecedores de competir con los que he probado de cualquier otro cocinero, y por tanto, son los únicos que hago.

Es un plato que una vez cocinado, admite congelación con muy buen resultado. Por eso suelo hacer una cantidad importante, guardarlo en porciones y luego ir comiendo de forma espaciada para no tener que cocinar todos los días.

Ingredientes

2 kg de callos
1 morro de ternera
1 pata de ternera
3 o 4 ajos
1 ramillete de perejil
2 hojas de laurel
un poco de harina
Pimentón

Elaboración

Aunque ahora mismo, los callos suelen venir muy limpios, es conveniente darles un repaso en profundidad, para retirar la grasa que no necesitamos o simplemente confirmar que están tan limpios como nos gustan.

Podemos pedir al dueño de la casquería que nos los trocee, -sobre todo la pata-, pero yo os digo que a excepción de la pata, suelo hacerlo en casa a mi gusto. De esa forma me aseguro que queden del tamaño adecuado.

Una vez troceados, ponemos los callos en la olla exprés y los cubrimos con agua y un chorrito de vinagre -para evitar que den olores durante la cocción-, y un poco de sal, muy poco (los salaremos al momento de guisarlos, mejor). No se puede precisar el tiempo que tienen que estar en la olla, pero no menos de 40 minutos. A partir de ahí, lo ideal es comprobar como va la cocción y añadirles tiempo si lo necesitan. Es más, a menudo tendremos que sacar la pata o el morro, y a veces los dos, porque en general, cuecen antes, y dejar un rato más los callos.

Aseguraros de que quedan con el punto correcto, porque unos callos mal cocidos pierden todo su valor, pero que no se pasen del punto justo porque se desharían y quedaría un plato inservible.

Ponemos a escurrir los callos, reservando un poco del caldo de cocción para la salsa, porque tiene gran parte de la gelatina que será lo que le da a la salsa la textura agradable.

Preparamos un majado con el ajo, el perejil y un poco de sal.

Cubrimos una olla del tamaño adecuado con aceite - mas bien escasa-, y cuando esté caliente, ponemos una cucharada generosa de pimentón -yo no lo pongo picante -, y media cucharadita de harina, procurando que no se queme porque amargará. Rehogamos allí brevemente los callos, e inmediatamente agregamos el caldo de la cocción con el majado y la hoja de laurel. Si hemos dejado poco caldo, podemos añadir agua.

Dejamos cocer entre 10/15 minutos y comprobamos el punto de sal. Rectificamos si es necesario y cuando la salsa haya conseguido integrar todos los sabores y el punto de espesor adecuado, retiramos y sin más, llevamos a la mesa.

¡ Buen provecho!

BRIOCHE EN PANIFICADORA

Es con mucho, la mejor receta de brioche de todas las que he hecho, he incluso las que he probado de los comercializados, casi siempre envueltos en una cantidad excesiva de melazas y azúcares varios. Si alguien quiere hacerlo y no tiene la misma panificadora tendrá que adaptarlo a la suya, salvo ese detalle, el brioche es fácil de hacer y ofrece un resultado óptimo.

Ingredientes
500 g. de harina de fuerza
150 g. de mantequilla blanda
100 g. de azúcar molido (se muele muy bien en el molinillo del café)
una pizca de sal
25 g. de levadura fresca
4 huevos, (uno de ellos es para pintar el bollo)
1/2 vaso de leche templada

Preparación

Os anticipo que sale un gran brioche, sube mucho y se hace grandísimo. Es más, si no sois muchos de familia, o no lo vais a compartir aunque dura fresco dos o tres días, podéis pensar en hacer uno más pequeño con la mitad de los ingredientes.

Cocinar es agradable para mi pero procuro, en lo posible, ayudarme de todos los medios a mi alcance en esa tarea, así que lo he hecho con la panificadora que me regaló mi hijo hace ya algún tiempo, es mucho más cómodo y más rápido.

Lo primero ponemos los huevos batidos (recordad que hay que dejar uno para pintar el bollo), el azúcar molido, la leche templada en la cubeta. Y encima, que la cubra en su totalidad, la harina con la levadura desmigada por encima, por último la mantequilla. Ahora le damos a la tecla del programa amasado y levado, en la Philips el 9.

Así se consigue que quede todo más integrado. Ya dejamos que termine el programa de amasado con su ciclo de levado. Dura en finalizar, aproximadamente unos 90 minutos. Estad pendientes porque la levadura sigue funcionando y sino la sacáis nada más terminar el programa, se os desbordará la cubeta.

Observar lo que ha crecido. Aún crecerá dos veces más, una cuando está en el molde y un poco más horneando.

Al acabar el ciclo sacamos la masa a la encimera que habremos enharinado ligeramente, y amasamos suavemente para sacar el aire.

Ahora cogemos un molde alto y lo engrasamos un poquito con mantequilla. Yo he utilizado un molde de bizcocho. Cogemos porciones no muy grandes de masa y estiramos con el rodillo y luego enrollamos poniéndolos de pie en el molde, hasta ir completándolo, procurando que no queden pegados porque va a crecer mucho.

Ponemos el horno a 40º y cuando haya cogido la temperatura, ponemos a fermentar dentro una media hora. Al cabo de ese tiempo habrá doblado su volumen.

Finalizado el tiempo lo sacamos y subimos la temperatura del horno a 180º solo calor abajo o solo aire para los hornos que tengan esta opción, y pintamos el bollo con el huevo batido que nos habíamos guardado al principio.

Metemos el bollo al horno en la rejilla del medio. Yo he necesitado cuarenta minutos hasta que lo he pinchado y salía limpio. A media cocción lo he tapado con una hoja de papel de aluminio porque se tostaba demasiado por arriba.

Desmoldar cuando esté templado. Si os gusta la bollería, veréis que aroma...y qué sabor!!

BERENJENAS REBOZADAS

Seguimos aprovechando los recursos que nos brinda el huerto y buscando las distintas formas de comer rico y variado: hoy tocan berenjenas rebozadas de primer plato. Todos los días recuerdo a mi madre, pero éste plato a ella le gustaba de una forma especial.

Ingredientes

1 Berenjena (era hermosa, pesó 750 gr)
2 huevos
Harina para rebozar
Aceite de oliva

Elaboración

Un par de horas antes de hacer la berenjena, la cortamos en rodajas finas y la salamos, para que vaya eliminando el jugo que le da el amargor.

Pasado el tiempo, ponemos el aceite a calentar, batimos los dos huevos y vamos pasando las rodajas de berenjena escurridas, primero por harina y después por huevo. La freímos en aceite bien caliente y le damos la vuelta para que se haga por los dos lados.

Vamos colocando en una bandeja con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Una vez escurrida, colocamos en la fuente de servir y llevamos a la mesa.

Yo la pongo como primer plato, como podría poner una coliflor rebozada, pero sirve también como acompañamiento para un segundo plato. Ya se sabe que cada cual, tiene una medida sobre cómo, cuánto y de qué forma quiere comer. De cualquier forma, están muy buenas.

Más sencillo, imposible.

CREMA DE CALABACIN EN THERMOMIX

Durante todo el verano, tenemos en el huerto toda clase de verduras. La consumimos recién cortadas, y la crema de calabacín es una de las formas más habituales. Siempre tengo muy en cuenta que el menú sea saludable, con la menor cantidad de grasa posible, y de fácil digestión, ésta es una de las recetas más light que vais a encontrar en el blog.

Ingredientes

1 cebolla pequeña
Calabacín (no os puedo poner el peso; yo lo limpio, lo troceo y utilizo hasta que completo el vaso de la Thermomix, si sobra, para el día siguiente)
1 par de patatas medianas
3 cuchadas de aceite
Sal

Para acompañar (opcional)

Cebolla crujiente frita, huevo cocido o unos trozos de pan frito

Elaboración

Ponemos la cebolla en trozos en la thermomix, con las 3 cucharadas de aceite, damos un golpe de Turbo y programamos 5 minutos, Temperatura Varoma y Velocidad 1, para sofreírla.

Pasado el tiempo, añadimos la patata troceada pequeña y el calabacín (yo lo pongo sin piel, pero hay gente a la que le gusta con la piel), la sal y 400 ml. de agua. Programamos la thermomix, 30 minutos, temperatura Varoma y velocidad 1.

Una vez que haya pasado el tiempo, comprobamos el punto de sal, rectificamos si es necesario y trituramos a velocidad progresiva 5-7-9.

Se puede tomar calentita o fresca. Durante el invierno -porque yo congelo mucha verdura-, la sirvo caliente y en verano, siempre fría. Hay personas que enriquecen ésta crema con quesitos en porciones, y está rica, pero en nuestra casa evitamos en lo posible añadir grasa.

TARTA DE ALMENDRAS, O TARTA DE SANTIAGO EN THERMOMIX

Esta es una de las tartas que mas gustan en la familia, es sana, rápida para hacerla y no es pesada. Es incluso, fácil de llevar cuando vas invitado y quieres poner tu granito de arena para enriquecer el menú. 

Ingredientes:

250 gr de almendras crudas o harina de almendras (yo, harina)
250 gr de azúcar blanquilla
4 huevos
La piel de 1 limón, sólo la parte amarilla - la blanca, amarga-.
Azúcar glas para decorar

Elaboración

Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.

Ponemos en el vaso bien seco, el azúcar y lo rallamos durante 30 segundos en velocidad progresiva 5-10 para hacerlo glas. Retiramos un poco más de medio cubilete que usaremos para decorar y el resto lo dejamos en el vaso.

Añadimos la piel de limón y mezclamos 10 segundos, velocidad 10.

Incorporamos los huevos y mezclamos 10 segundos en velocidad 4.

Agregamos las almendras, si las echamos enteras trituramos todo 10 segundos en velocidad 8, si lo que usamos es harina de almendras solo tendremos que mezclar 5 segundos en velocidad 3.

Vertemos la mezcla en un molde de unos 24cm de diámetro previamente engrasado con mantequilla y horneamos durante 25-30 minutos a 180ºC.

Dejamos enfriar sobre una rejilla. Cuando ya esté fría, la desmoldamos y decoramos con el azúcar glas.

PATATAS A LA IMPORTANCIA

Este es uno de los platos más sencillos y más ricos de la cocina tradicional. Quien lo prueba, repite

Ingredientes para 4 personas

900 g de patatas peladas
2 Huevos para rebozar
150 g de harina de trigo

Para la salsa
1 Cebolla
2 Dientes de ajo
1 Cucharada de perejil picado
Unos taquitos de jamón
5 Hebras de azafrán
1500 ml de caldo de ave, de cocido, o en su defecto, agua con un par de cubitos (yo le pongo Maggi)
80 de vino blanco
Sal al gusto

Aceite de oliva para freír

Elaboración

Personalmente, siempre trato de tener todos los ingredientes del plato dispuestos para que me sea más fácil la elaboración, me sirve de gran ayuda y me ayuda a simplificar el guiso. Os indico como me organizo:
Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de medio centímetro de grosor aproximadamente, los más iguales posible para que se hagan lo mismo, lo ideal es hacerlo con la mandolina, eso si, con precaución porque en un descuido nos podemos cortar.
Pelamos y troceamos la cebolla en brunoise.
Pelamos los ajos y los cortamos en trozos pequeños.
Echamos la harina en un plato hondo.
Cascamos los huevos en un plato y los batimos bien.
Aparte, cocemos un huevo que utilizaremos para dar color al plato.

Vamos al asunto concreto

Ponemos una sartén a fuego medio y echamos abundante aceite para freír.

Pasamos las rodajas de patata por la harina, sacudiendo la harina sobrante.

Vamos pasándolas por el huevo batido, que queden bien rebozadas, y cuando el aceite esté caliente las vamos poniendo a freír.

No ponemos muchas a la vez para evitar que se enfríe el aceite, y las freímos durante unos dos minutos por cada lado.

Cuando estén hechas, las vamos sacando y poniendo en una bandeja sobre papel absorbente. 

Las reservamos, mientras preparamos la salsa

Ponemos una cazuela a fuego medio y echamos un par de cucharadas de aceite.

Cuando esté caliente echamos la cebolla, y un poco de sal y la dejamos hasta que poche. Hay personas a las que les gusta que la cebolla se dore, pero si es así, hay que tener cuidado que no se tueste porque luego amargará la salsa.

Cuando hayamos terminado de freír la cebolla, sofreímos un poco los tacos de jamón, y una cucharadita de harina, - con cuidado de que no se queme – y a continuación, ponemos el vino blanco, lo removemos bien y lo dejas reducir unos 3 minutos.

Ponemos el caldo sobre las patatas y las salamos al gusto, con cuidado, porque el jamón, le da su puntito salado.

Mientras empieza a hervir preparamos el majado. 

En un mortero echamos los ajos, el perejil, un poco de sal y las hebras de azafrán y los machacamos bien

A veces, además del azafrán, les pongo un poco de colorante alimentario del que utilizo para la paella, para darle color al caldo y lo pongo sobre las patatas cuando el caldo empieza a hervir removiéndolo bien. 

Añadimos las rodajas de patata que habíamos reservado, de forma que todas queden bien cubiertas por el caldo. Las dejamos que se cocinen durante 25 minutos a fuego medio. No conviene moverlas para evitar que se deshagan, si necesitamos hacerlo, nos limitaremos a mover la cazuela.

Pasado este tiempo comprobamos que están listas pinchándolas con un tenedor para comprobar que estén blandas.

Un minuto antes de retirarlas del fuego, picamos un huevo duro. Retiramos la cazuela del fuego y las servimos bien calientes.